一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)涉及一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的格瓦斯主要是以面包或谷物為原料，利用乳酸菌和酵母菌的混合發(fā)酵制成的一種清涼爽口，具有獨(dú)特的風(fēng)味和香味的低酒精度飲料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素和人體所需的氨基酸。以核桃為原料制備格瓦斯飲料，由于核桃仁中含有大量的油脂和溶解性很差的谷蛋白，此外糖類物質(zhì)對(duì)發(fā)酵而言明顯不足，所以并不是一種非常適合的原料。傳統(tǒng)的方法主要是采用核桃乳加入輔料后直接發(fā)酵而成，其產(chǎn)品香氣寡淡，營(yíng)養(yǎng)成分含量較低，核桃的利用率低，造成原料的浪費(fèi)，并且核桃蛋白在與酒精和有機(jī)酸作用時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品性狀不穩(wěn)定。所以，進(jìn)行核桃格瓦斯制備的關(guān)鍵在于克服原料的缺陷，提高核桃蛋白的利用率和穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、核桃香氣濃郁、原料利用率高、風(fēng)味協(xié)調(diào)的核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法。
[0004]本發(fā)明是一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
(1)原料的預(yù)處理:取核桃仁去皮粉碎，壓榨去油后得核桃餅柏，將核桃餅柏粉碎，加入餅柏質(zhì)量8-15倍的水，勻漿后得原料預(yù)處理液；
(2)酶解:在原料預(yù)處理液中添加原料質(zhì)量0.5-1.5%的蛋白酶，0.1-0.5%的纖維素酶，
0.1-0.3%的果膠酶酶解3-5h，得核桃酶解液；
(3)發(fā)酵:在核桃酶解液中添加酶解液質(zhì)量8-15%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的核桃液中接種0.1-1%的活性干酵母發(fā)酵1-3天，測(cè)其酒精度達(dá)到1度時(shí)停止發(fā)酵，過(guò)濾；
(4)調(diào)配:向過(guò)濾后的發(fā)酵液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的檸檬酸；
(5)裝瓶后滅菌再充入二氧化碳后得成品。
[0005]上述的酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，其中:第(1)所述的水溶液需達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749-2006 )。
[0006]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知:以市售核桃為原料，原料經(jīng)去殼、去皮、粉碎后壓榨去油得餅柏，將餅柏粉碎，加入水勻漿后用蛋白酶、纖維素酶、果膠酶進(jìn)行酶解作用，酶解結(jié)束后，向其中加入白砂糖并滅菌，冷卻后接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)濾、加輔料調(diào)配，滅菌后得核桃格瓦斯。本發(fā)明利用多種生物酶破壞核桃的組織結(jié)構(gòu)，有利于風(fēng)味物質(zhì)的釋放，提高核桃格瓦斯的香氣，同時(shí)能有效地分解核桃中的蛋白質(zhì)，得到大量多肽，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性，最終得到營(yíng)養(yǎng)豐富、核桃香氣濃郁、原料利用率高、風(fēng)味協(xié)調(diào)的核桃格瓦斯，具有很好的發(fā)展前景。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1:
一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
取薄皮大核桃，去皮粉碎壓棒去油得餅柏，將餅柏粉碎，取100g餅柏粉末，加入1kg水后勻漿；向其中添加0.8%的蛋白酶，0.5%的纖維素酶，0.2%的果膠酶混勻后酶解4h ;在酶解液中添加120g白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，控制酒精度為1度左右發(fā)酵1-3天，過(guò)濾；向過(guò)濾液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的檸檬酸；裝瓶后滅菌充入二氧化碳得成品。
[0008]實(shí)施例2:
一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
取臨安山核桃，去皮粉碎壓榨去油得餅柏，將餅柏粉碎，取100g餅柏粉末，加入800g水后勻漿；向其中添加1.0%的蛋白酶，0.4%的纖維素酶，0.2%的果膠酶混勻后酶解4h ;在酶解液中添加110g白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，控制酒精度為1度左右發(fā)酵1-3天，過(guò)濾；向過(guò)濾液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的檸檬酸；裝瓶滅菌后充入二氧化碳得成品。
[0009]實(shí)施例3:
一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
取碧根果，去皮粉碎壓榨去油得餅柏，將餅柏粉碎，取100g餅柏粉末，加入1.2kg水后勻漿；向其中添加1.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.2%的果膠酶混勻后酶解4h ;在酶解液中添加130g白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，控制酒精度為1度左右發(fā)酵1-3天，過(guò)濾；向過(guò)濾液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的檸檬酸；裝瓶滅菌后充入二氧化碳得成品。
[0010]
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，包括以下步驟: (1)原料的預(yù)處理:取核桃仁去皮粉碎，壓榨去油后得核桃餅柏，將核桃餅柏粉碎，加入餅柏質(zhì)量8-15倍的水，勻漿后得原料預(yù)處理液； (2)酶解:在原料預(yù)處理液中添加原料質(zhì)量0.5-1.5%的蛋白酶，0.1-0.5%的纖維素酶，0.1-0.3%的果膠酶酶解3-5h，得核桃酶解液； (3)發(fā)酵:在核桃酶解液中添加酶解液質(zhì)量8-15%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的核桃液中接種0.1-1%的活性干酵母發(fā)酵1-3天，測(cè)其酒精度達(dá)到1度時(shí)停止發(fā)酵，過(guò)濾； (4)調(diào)配:向過(guò)濾后的發(fā)酵液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的檸檬酸； (5)裝瓶后滅菌再充入二氧化碳后得成品。2.如權(quán)利要求1所述的酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，其中:第(1)所述的水溶液需達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶法輔助制備核桃格瓦斯的生產(chǎn)方法，包括：取核桃仁去皮粉碎，壓榨去油后得核桃餅粕，將核桃餅粕粉碎，加入餅粕質(zhì)量8-15倍的水，勻漿后得原料預(yù)處理液；在原料預(yù)處理液中添加原料質(zhì)量0.5-1.5%的蛋白酶，0.1-0.5%的纖維素酶，0.1-0.3%的果膠酶酶解3-5h，得核桃酶解液；在核桃酶解液中添加酶解液質(zhì)量8-15%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的核桃液中接種0.1-1%的活性干酵母發(fā)酵1-3天，測(cè)其酒精度達(dá)到1度時(shí)停止發(fā)酵，過(guò)濾；向過(guò)濾后的發(fā)酵液中添加0.01%的三氯蔗糖，0.12%的檸檬酸；裝瓶后滅菌再充入二氧化碳后得成品。本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)豐富、核桃香氣濃郁、原料利用率高、風(fēng)味協(xié)調(diào)。
【IPC分類】C12G3/06, C12G3/04, C12G3/02
【公開號(hào)】CN105368641
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510935302
【發(fā)明人】周鴻翔, 王曉丹, 邱樹毅, 鄒聰麗
【申請(qǐng)人】貴州大學(xué)
【公開日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年12月15日