一種高溫大曲配合應(yīng)用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒用大曲技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種高溫大曲配合應(yīng)用方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大曲是白酒釀造過(guò)程中必不可少的糖化、發(fā)酵劑。大曲中豐富的風(fēng)味物質(zhì)賦予其 特有的曲香，而曲香是大曲質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此大曲中風(fēng)味物質(zhì)組成可以在一定程度上 反應(yīng)其質(zhì)量。
[0003 ]具有復(fù)合功能的高溫大曲是指通過(guò)控制制曲條件、添加特殊原料、接種功能菌等 方式生產(chǎn)的滿足特定需求的大曲。近年來(lái)，關(guān)于功能大曲的研制與開(kāi)發(fā)倍受青睞，如 CN102703358A公開(kāi)的一種芽孢桿菌高溫大曲的制備方法，是將芽孢桿菌培養(yǎng)液與制曲原料 按一定比例混合，通過(guò)二次培菌發(fā)酵技術(shù)制備芽孢桿菌高溫大曲，可作為釀造醬香型白酒 增香作用的高溫大曲。
[0004] 在高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，常常由于生產(chǎn)時(shí)間、環(huán)境條件等客觀原因，大曲質(zhì)量存在 差異。但是，目前通過(guò)風(fēng)味物質(zhì)組成將高溫功能大曲應(yīng)用于定向提高成品高溫大曲質(zhì)量的 方法還未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種高溫大曲配合應(yīng)用方 法。
[0006] 具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種高溫大曲配合應(yīng)用方法，是將具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)的白酒高溫大 曲進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合，并根據(jù)具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)的白酒高溫大曲按照1:9至9:1配 合構(gòu)建虛擬的大曲樣品；再根據(jù)具有復(fù)合功能的高溫大曲的風(fēng)味組成，分別確定常規(guī)的白 酒尚溫大曲樣品以及各虛擬大曲的樣品的等級(jí);再根據(jù)風(fēng)味組成和等級(jí)，確定最優(yōu)的擬合 比例;再按照最優(yōu)的擬合比例進(jìn)行配合應(yīng)用高溫大曲。
[0008] 所述的高溫大曲配合應(yīng)用方法，具體包括以下步驟：
[0009] (1)采用傳統(tǒng)的分析方法，分析常規(guī)的白酒高溫大曲和具有復(fù)合功能的高溫大曲 中的風(fēng)味組成，并根據(jù)下式計(jì)算虛擬大曲中的風(fēng)味物質(zhì)的含量Wiaxi+a-cOx^aetO.l， 0.9];其中X1、X2分別為具有復(fù)合功能的高溫大曲和常規(guī)的白酒高溫大曲中風(fēng)味物質(zhì)的含 量;a為虛擬大曲中具有復(fù)合功能的高溫大曲的擬合占比；
[0010] (2)根據(jù)步驟（1)中計(jì)算出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)的含量來(lái)確定虛擬大曲的等級(jí)，等級(jí)根據(jù) 將虛擬大曲風(fēng)味組成提升的幅度來(lái)確定；
[0011] (3)在確定好等級(jí)之后，其按照下述方式來(lái)確定具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī) 的白酒高溫大曲的最優(yōu)擬合比例：
[0012] a、虛擬大曲的等級(jí)提升的擬合比例唯一時(shí)，則該比例為最優(yōu)擬合比例；虛擬大曲 的等級(jí)提升的擬合比例不唯一時(shí)，虛擬大曲樣品等級(jí)較高的擬合比例為最優(yōu)擬合比例；
[0013] b、虛擬大曲的等級(jí)相同時(shí)，不滿足確定條件的物質(zhì)種類較少的擬合比例為最優(yōu)擬 合比例；
[0014] c、不滿足確定條件的物質(zhì)種類相等時(shí)，滿足最尚等級(jí)的虛擬大曲的確定指標(biāo)數(shù)車父 多的擬合比例為最優(yōu)擬合比例；
[0015]d、滿足最尚等級(jí)的虛擬大曲的確定指標(biāo)數(shù)相等時(shí)，具有復(fù)合功能的尚溫大曲占比 低的擬合比例為最優(yōu)擬合比例。
[0016] 所述的虛擬大曲的等級(jí)，其分為三個(gè)等級(jí)，即就是A級(jí)、B級(jí)、C級(jí)，其中A級(jí)為最高 級(jí)。
[0017] 所述的風(fēng)味組成由11種物質(zhì)組成，分別標(biāo)記為Ci、C2、C3、C4、C5、C6、C7、C8、Cg、Cio、 C11〇
[0018] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在：
[0019]本發(fā)明為了確保白酒生產(chǎn)過(guò)程中用大曲的品質(zhì)優(yōu)異和穩(wěn)定，通過(guò)定向增加成品復(fù) 合功能的高溫大曲風(fēng)味的方法，將復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)白酒高溫大曲進(jìn)行最優(yōu)擬合 比的選取和篩選，使得具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)的白酒高溫大曲進(jìn)行混配使用，提 高了白酒釀造用大曲的品質(zhì)，確保了其穩(wěn)定性。
[0020]本發(fā)明經(jīng)過(guò)擬合比的優(yōu)化處理，使得大曲的等級(jí)得到大幅度的提升，并且在確定 等級(jí)優(yōu)異的大曲時(shí)的方法簡(jiǎn)單，使得具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)白酒高溫大曲進(jìn)行混 配使用，不僅降低了白酒釀造過(guò)程中的成本，而且還確保了白酒釀造用大曲的品質(zhì)較優(yōu)，為 提高白酒品質(zhì)提供了保障;并處理過(guò)程簡(jiǎn)單，方便，易于操作，可行性較高。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來(lái)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的 范圍不僅局限于所作的描述。
[0022] 實(shí)施例1
[0023]運(yùn)用大曲風(fēng)味分析技術(shù)分別分析具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)的白酒高溫大 曲中的風(fēng)味物質(zhì)(^1、〇2、〇3、〇4、〇5、〇6、〇7、〇8、〇9、&()、(]11。同時(shí)分析出上述風(fēng)味物質(zhì)的含量，將 具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)的白酒高溫大曲進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合，并根據(jù)具有復(fù)合功能的高 溫大曲與常規(guī)的白酒高溫大曲按照1:9至9:1配合構(gòu)建虛擬的大曲樣品;再根據(jù)具有復(fù)合功 能的高溫大曲的風(fēng)味組成，分別確定常規(guī)的白酒高溫大曲樣品以及各虛擬大曲的樣品的等 級(jí);再根據(jù)風(fēng)味組成和等級(jí)，確定最優(yōu)的擬合比例;再按照最優(yōu)的擬合比例進(jìn)行配合應(yīng)用高 溫大曲。具體在構(gòu)建完成虛擬大曲樣品后，其按照下述公式計(jì)算各風(fēng)味物質(zhì)的含量，并將其 記錄為表1:
[0024]y=axi+(l-a)x2，ae[0. 1，0.9];其中χι、Χ2分別為具有復(fù)合功能的高溫大曲和常 規(guī)的白酒高溫大曲中風(fēng)味物質(zhì)的含量;a為虛擬大曲中具有復(fù)合功能的高溫大曲的擬合占 比；
[0025] 表 1
[0026]
[0027]cl表不各樣品中Ci含量與常規(guī)高溫大曲1#中Ci含量的比值;c2~cl1分別表不樣品 中C2~Cll的相對(duì)含量。
[0028]根據(jù)上述計(jì)算出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)的含量來(lái)確定虛擬大曲的等級(jí)，等級(jí)根據(jù)將虛擬大 曲風(fēng)味組成提升的幅度來(lái)確定;具體的確定等級(jí)是：依次依據(jù)風(fēng)味組成對(duì)常規(guī)高溫大曲1# 及各虛擬大曲樣品進(jìn)彳丁大曲等級(jí)確定，見(jiàn)表2所不：
[0029]表2
[0032] cl~cll表示相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)是否滿足判別條件;tl~t3表示相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)是否 滿足相應(yīng)的A級(jí)曲判別指標(biāo)。
[0033]在確定好等級(jí)之后，其按照下述方式來(lái)確定具有復(fù)合功能的高溫大曲與常規(guī)的白 酒高溫大曲的最優(yōu)擬合比例：
[0034] a、虛擬大曲的等級(jí)提升的擬合比例唯一時(shí)，則該比例為最優(yōu)擬合比例；虛擬大曲 的等級(jí)提升的擬合比例不唯一時(shí)，虛擬大曲樣品等級(jí)較高的擬合比例為最優(yōu)擬合比例；
[0035] b、虛擬大曲的等級(jí)相同時(shí)，不滿足確定條件的物質(zhì)種類較少的擬合比例為最優(yōu)擬 合比例；
[0036] c、不滿足確定條件的物質(zhì)種類相等時(shí)，滿足最尚等級(jí)的虛擬大曲的確定指標(biāo)數(shù)車父 多的擬合比例為最優(yōu)擬合比例；
[0037] d、滿足最尚等級(jí)的虛擬大曲的確定指標(biāo)數(shù)相等時(shí)，具有復(fù)合功能的尚溫大曲占比 低的擬合比例為最優(yōu)