一種醬香型白酒類(lèi)沉香酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體而言，涉及一種醬香型白酒類(lèi)沉香酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 沉香為瑞香科植物白木香，含有樹(shù)脂的木材，味辛、苦，性微溫，具行氣止痛、溫中 止嘔、納氣平喘的功效，主治胸腹脹悶疼痛、胃寒嘔吐呃逆、腎虛氣逆喘急等癥。近代臨床試 驗(yàn)研究表明，沉香是胃癌特效藥和很好的鎮(zhèn)痛藥。
[0003] 醬香型白酒本身就口感豐富、回味悠長(zhǎng)且有諸多健康元素。醬香型白酒有以下特 點(diǎn)：一、醬香酒"四高一長(zhǎng)"的特點(diǎn)使酒中揮發(fā)性物質(zhì)少，降低對(duì)人體的傷害；二、酸度高，中 醫(yī)認(rèn)為酸主脾胃、保肝、軟化血管；三、醬香酒酒度合理，53%vol酒精分子與水分子的親和 力最好加上長(zhǎng)時(shí)間的貯存，游離酒精分子少，對(duì)人體刺激?。凰?、醬香酒是純糧天然發(fā)酵產(chǎn) 品，由于醬香酒至今未找到主體香味物質(zhì)，這就排除人工添加香味成分的可能。
[0004] 目前市面上保健酒或藥酒大多選用食用酒精或高粱酒等作為基酒以突出藥材本 身的香味，但口味寡淡、藥材的苦澀味略濃，不適宜作為廣大人群飲用的白酒，且還未發(fā)現(xiàn) 以醬香型白酒為基酒、以沉香為主要成分的沉香酒。
[0005] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種醬香型白酒類(lèi)沉香酒，以解決現(xiàn)有保健酒或藥酒 大多選用食用酒精或高粱酒等作為基酒，口味寡淡、藥材的苦澀味略濃的問(wèn)題。所述的醬香 型白酒類(lèi)沉香酒，能有效的將沉香中的香氣及藥理成分浸泡于酒中，從而達(dá)到保健的效果 等優(yōu)點(diǎn)。且沉香用量合理，使得醬香、沉香香氣醇和、相得益彰，口感醇和豐滿(mǎn)、回味悠長(zhǎng)，沒(méi) 有藥酒苦澀的口感。
[0007] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的醬香型白酒類(lèi)沉香酒的制備方法，該方法 具有工藝簡(jiǎn)單、易于實(shí)現(xiàn)，且配比合理等優(yōu)點(diǎn)，利于廣泛推廣應(yīng)用。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0009] -種醬香型白酒類(lèi)沉香酒，包括按照重量份數(shù)配制的如下組分：
[0010] 醬香型白酒90-93份、沉香酒母液7-10份；
[0011] 所述沉香酒母液由重量為沉香木90-110倍的醬香型白酒浸泡沉香木而成。
[0012] 醬香型白酒亦稱(chēng)茅香型，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠 長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。酒香以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順， 酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香持久不散，味大于香。醬 香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色透明（或微黃），無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，酒體 醇厚，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久的典型風(fēng)格特征。
[0013] 沉香木是一種木材，也是一味中藥，《本草綱目》中記載：沉香木具有強(qiáng)烈的抗菌效 能、香氣入脾、清神理氣、補(bǔ)五臟、止咳化痰、暖胃溫脾、通氣定痛、能入藥，是上等藥材極品。 《日華子本草》則記載其藥用為"調(diào)中，補(bǔ)五臟，益精壯陽(yáng)，暖腰膝，去邪氣。止轉(zhuǎn)筋、吐瀉、冷 氣，破癥癖，治冷風(fēng)麻痹，骨節(jié)不任，濕風(fēng)皮膚癢，心腹痛，氣痢"。沉香木入酒，具有保健功 能，具有麻醉、止痛、鎮(zhèn)靜、止喘、降壓的作用。此外，沉香還可以抗心律失常和抗心肌缺血， 沉香酒能提高人體免疫力，有明顯的抗癌作用，尤其針對(duì)胃痛和胃癌，有很好的陣痛作用。
[0014] 通過(guò)實(shí)驗(yàn)，沉香酒采用沉香酒母液與醬香型白酒以質(zhì)量比為（7-9) :(90-93)進(jìn)行 匹配，以保證酒香與沉木的香氣相得益彰。沉香酒母液是由醬香型白酒浸泡沉香木得到的， 經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，沉香木與醬香型白酒以1 :(90-110)的比例浸泡最為妥當(dāng)，可以保證沉香木 的充分利用和酒香的醇厚。并且，沉香酒中沉香特有的香味在酒中保存得較適宜，既有濃郁 的沉香氣味，又不會(huì)影響到酒的口感，還可以起到保健作用。
[0015] 優(yōu)選的，所述的醬香型白酒類(lèi)沉香酒，還包括調(diào)味酒，以重量份數(shù)計(jì)，具體包括如 下組份：酸味調(diào)味酒0. 001-0. 01份、陳香調(diào)味酒0. 001-0. 01份、老酒調(diào)味酒0. 001-0. 01 份、曲香調(diào)味酒0. 001-0. 01份、酒頭調(diào)味酒0. 001-0. 01份。
[0016] 在調(diào)味工作中，調(diào)味酒是很重要的，調(diào)味酒與基礎(chǔ)酒有明顯的差異，而且有著特殊 的作用。調(diào)味酒實(shí)際上就是采取獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒。在香氣和口味上 都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調(diào)味中起著重要的作 用。"調(diào)味酒"的主要功能和作用是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能得到提高， 使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來(lái)。
[0017] 酸味調(diào)味酒主要是調(diào)節(jié)沉香酒中夾雜的酸味，用來(lái)增加酒體的豐滿(mǎn)度及后味；陳 香調(diào)味酒是將高質(zhì)量基酒在酒庫(kù)內(nèi)貯存五年以上，使其自然老熟后，酒味變的特別醇和濃 厚的特殊香味，在調(diào)味中起陳香和綿柔的作用；老酒調(diào)味酒可以提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳味， 使香味優(yōu)雅、醇和；酒頭（即頭道酒）由于含有大量醛、酯、和酚類(lèi)，甲醇含量高而雜味重，由 于酸少，顯得糙辣，所以酒頭既香，味道又怪，如將其貯存后作調(diào)味酒，可起到提高前香和噴 頭的作用；曲香調(diào)味酒可以增加酒的曲香味。
[0018] 優(yōu)選的，所述醬香型白酒的度數(shù)為50-60度。
[0019] 泡制藥酒一般采用含酒精量在50-60度的優(yōu)質(zhì)純糧食白酒最佳，中藥中都含有水 分，都含有或多或少的細(xì)菌和病菌，而只有稍高的度數(shù)才能殺死細(xì)菌和病菌，還有，藥材水 分的滲出會(huì)稀釋酒精度，所以選擇度數(shù)偏高一些的酒才是合適的。而酒度數(shù)低，不利于中藥 材中有效成分的溶出，從而影響治療和保健效果。最后，從保質(zhì)角度來(lái)看，低度酒，再加上藥 材的稀釋?zhuān)窟^(guò)高，不利于長(zhǎng)時(shí)間保存。另外，酒的存放隨著時(shí)間的推移，度數(shù)也會(huì)下 降。所以選用50-60度的酒用來(lái)泡酒比較好。
[0020] 優(yōu)選的，所述沉香木為干品沉香
[0021] 干品沉香，即干燥的沉香木，干品沉香更有助于保持沉香木中的藥力，同時(shí)防止水 分的析出降低酒精度數(shù)，使中藥的有效成分不能及時(shí)析出，造成中藥中的有效成分不能被 充分利用。
[0022] 優(yōu)選的，所述醬香型白酒是以高粱和小麥為主原料釀制而成。
[0023] 白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、 蒸餾、貯存、勾兌而成的，固態(tài)法白酒還需蒸煮、揚(yáng)冷、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純糧發(fā)酵白酒 是中國(guó)的獨(dú)創(chuàng)，中國(guó)大多名酒的都是以高粱為淀粉質(zhì)為原料。高粱內(nèi)多為淀粉顆粒，外包一 層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到 2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合 物，能賦予白酒特殊的芬香。高粱按粘度分為粳、糯兩類(lèi)。糯高粱幾乎全部支鏈淀粉，釀造 醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達(dá)到88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長(zhǎng)。粳高 粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。小麥蛋白質(zhì)的含量為12. 1 %， 主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。在釀酒過(guò)程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過(guò) 微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使 酒達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿(mǎn)細(xì)膩、醇和綿甜。其中，高粱和小麥的重量比為1:1。
[0024] 優(yōu)選的，所述醬香型白酒為經(jīng)過(guò)5-10年陳釀的純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。
[0025] 本發(fā)明中使用的醬香型白酒，優(yōu)選經(jīng)過(guò)至少5年的陳釀，且為純糧固態(tài)發(fā)酵的白 酒，新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀，不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能 消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。純糧固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用 完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí) 間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒，不添加增香調(diào)味物質(zhì)，美味健康。
[0026]一種醬香型白酒類(lèi)沉香酒的制備方法，包括以下步驟：
[0027]用既定重量的醬香型白酒浸泡沉香木，封口后避光保存，得到沉香酒母液；將沉香 酒母液加入既定重量的醬香型白酒進(jìn)行勾兌，得到醬香型白酒類(lèi)沉香酒。
[0028]先采用一部分白酒對(duì)沉香木進(jìn)行浸泡一段時(shí)間，白酒與沉香木的重量比要適當(dāng)， 得到沉香酒母液。然后再用同類(lèi)項(xiàng)白酒進(jìn)行勾兌，即得到醬香型白酒類(lèi)沉香酒。本方法中， 先進(jìn)行制備沉香酒母液，然后再進(jìn)行勾兌，不影響沉香酒的度數(shù)，也同時(shí)掌控酒的香味，避 免沉香木的味道過(guò)濃或者過(guò)稀，該方法簡(jiǎn)單便捷，易于掌握。
[0029] 優(yōu)選的，所述避光保存的時(shí)間為6-18個(gè)月。
[0030]制備醬香酒母液的時(shí)候，要低溫避光儲(chǔ)存一段時(shí)間。保存的時(shí)間不能太短，要使中 藥成分充分的溶出；也不能太長(zhǎng)，影響沉香酒母液的口感和勾兌后沉香酒的香氣。
[0031] 優(yōu)選的，所述避光保存的溫度為10_20°C。
[0032] 保存時(shí)，溫度在10_20°C最宜，不應(yīng)太高，溫度太高增加酒精揮發(fā)的速度，影響母液 的口感。
[0033] 優(yōu)選的，在所述將沉香酒母液加入醬香型白酒進(jìn)行勾兌的步驟中具體包括：將沉 香酒母液和調(diào)味酒加入醬香型白酒進(jìn)行勾兌。
[0034]調(diào)味酒可以從不同的方面改善醬香型白酒類(lèi)沉香酒的香味。
[0035]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0036] (1)本發(fā)明提供的醬香型白酒類(lèi)沉香酒，能有效的將沉香中的香氣及藥理成分浸 泡于酒中，具有麻醉、止痛、鎮(zhèn)靜、止喘、降壓的作用，并且，沉香酒還可以抗心律失常和抗心 肌缺血