一種桃紅葡萄酒生產方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于葡萄酒釀造技術領域，具體涉及一種桃紅葡萄酒生產方法。
【背景技術】
[0002] 近幾年來，我國葡萄酒產業(yè)經過幾十年的發(fā)展，從工藝技術、加工設備、產品質量、 原料基地的建設都取得了長足的進步。隨著我國葡萄酒消費結構日趨合理，桃紅葡萄酒也 開始在中國市場逐漸盛行，越來越多的企業(yè)和消費者開始把青睞的眼光投放在了清新爽 口、清麗秀美的桃紅葡萄酒身上，桃紅葡萄酒在中國的發(fā)展大有蓬勃興起之勢。
[0003] 對于葡萄酒來說，芳香物質的含量將直接影響其感官品質，如何保護葡萄中的芳 香物質不被破壞，避免芳香物質的損失，一直是人們沒有解決的問題。目前現(xiàn)有的桃紅葡萄 酒釀造方法中經過長時間的高溫浸漬，然后經過酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵得到桃紅葡萄 酒，長時間的高溫浸漬會增加葡萄汁的氧化程度，并將部分劣質單寧帶入葡萄汁中，而經過 蘋果酸乳酸發(fā)酵產物不明確，發(fā)酵周期長，造成芳香物質的破壞和損失，釀造成本高，使得 釀造出的桃紅葡萄酒品質差。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種感官品質上乘的低醇濃甜桃紅葡萄酒的釀造工藝，該工 藝能夠有效保留葡萄中的芳香物質，制備得到的桃紅葡萄酒濃郁芬芳、空杯留香持久。
[0005]本發(fā)明為實現(xiàn)其目的采用的技術方案是：
[0006] -種桃紅葡萄酒生產方法，將采摘得到的葡萄進行篩選、除梗破碎處理后進行發(fā) 酵，然后將發(fā)酵后的產物經過過濾、澄清處理后得到桃紅葡萄酒，所述的發(fā)酵包括以下步 驟：
[0007] A、浸漬發(fā)酵:將經過除梗破碎處理后的葡萄進行浸漬發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為14-16 °C，待檢測發(fā)酵液的0D值為1.8-2.2時，停止發(fā)酵，除去葡萄皮渣，得到初次發(fā)酵液;在14-16 °C這個發(fā)酵溫度范圍內，酵母菌種的發(fā)酵性能優(yōu)越，活性較強，其發(fā)酵啟動速度快，發(fā)酵平 穩(wěn)、泡沫細膩潔白，葡萄原酒感官質量優(yōu)異，可充分展露葡萄品種的典型性和內在風格。低 于這個溫度，酵母啟動緩慢，果汁易氧化。高于這個溫度發(fā)酵泡沫粗糙、發(fā)酵過程較猛烈，不 易控制。經研究發(fā)現(xiàn)，當發(fā)酵液的0D值大于這個范圍時，生產的桃紅葡萄酒色澤變深，易產 生沉淀。
[0008] B、酒精發(fā)酵:將步驟A得到的初次發(fā)酵液轉移至充有惰性氣體的發(fā)酵罐中，同時加 入VL1酵母菌200g/1000L進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為14-16°C，待發(fā)酵液酒精度為4-7°時，停 止發(fā)酵，得到發(fā)酵酒液。
[0009] 步驟A浸漬發(fā)酵過程中，向經過除梗破碎處理后的葡萄中加入LafazymeCL果膠 5g/t進行浸漬發(fā)酵。
[0010] 將步驟B得到的發(fā)酵酒液通過離心機除去酵母泥，得到桃紅葡萄酒。
[0011] 步驟B中所述的惰性氣體為氮氣。
[0012] 所述步驟B酒精發(fā)酵中，待發(fā)酵液酒精度為5°時，停止發(fā)酵，得到發(fā)酵酒液。
[0013] 所述的將采摘得到的葡萄進行篩選、除梗破碎處理包括以下步驟：
[0014] a、葡萄采摘:于晴好的天氣里，上午5:00-9:00進行采摘，這一時間氣溫低，防止葡 萄果實溫度回升，此溫度下葡萄果實香氣不會散發(fā)；
[0015] b、篩選:將采摘后的葡萄進行篩選，剔除葡萄葉、病果、霉爛果、青果；
[0016] c、除梗破碎:將篩選后的葡萄降溫至8-10°C，然后進行除梗破碎，得到葡萄漿，備 用，經過長期的研究先進行降溫，然后在進行除梗破碎，用于保持葡萄原本的香甜滋味，將 整串葡萄置于潔凈的制冷間進行預降溫，保持葡萄在涼爽的狀態(tài)下加工處理，降溫至8-10 °C，用于防止微生物繁殖。
[0017] 步驟a葡萄采摘的過程中，采摘的葡萄的糖度達215-220g/L，酸度達6.5-7g/L。
[0018] 本發(fā)明的有益效果是：
[0019] (1)創(chuàng)造良好的社會和健康效益:社會效益包括它帶動了葡萄酒的消費，提高了勞 動生產力;健康效益包括使一些消費者較少對卡路里的攝入，減少與酒精相關的疾病;對懷 孕婦女、哺乳期婦女和由于藥物原因不能攝入過多的酒精的消費者都有直接的好處。
[0020] (2)增加葡萄酒產品種類，拓展產品消費空間，延長產品消費半徑。
[0021] (3)延續(xù)市場需求。近年公司研發(fā)的桃紅葡萄酒在國內率先登陸市場，填補了國內 葡萄酒領域的空白，引起業(yè)界的廣泛關注，為了保持該市場旺盛的需求和開辟國內其它市 場，有必要開發(fā)生產自己的產品，這樣可以實現(xiàn)生產自給化，降低葡萄酒供應貨源及其他不 確定因數風險，利用本國原料、技術、人員和經濟優(yōu)勢，有效降低生產成本，回避風險。
[0022] (4)本發(fā)明的關鍵在于相較于現(xiàn)有的葡萄酒生產方法，減少了一步蘋果酸乳酸發(fā) 酵的過程，蘋果酸乳酸發(fā)酵可以將酒中的蘋果酸轉化為乳酸，降低葡萄酒的酸澀味和粗糙 感，并能產生香氣物質以增加葡萄酒的風味復雜性;本發(fā)明生產方法在省略此步驟的情況 下依然可以實現(xiàn)該效果，關鍵在于本發(fā)明生產桃紅葡萄酒，酒精發(fā)酵至酒-糖達到最佳平衡 點時終止，同時避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因為乳酸菌分解蘋果酸的同時，還可分解糖而形成 乳酸、醋酸和甘露糖醇的乳酸病。本發(fā)明創(chuàng)新性的省略該步驟，實現(xiàn)了更好的效果，制備的 桃紅葡萄酒口感細膩、物酸澀味和粗糙感，有獨特的醇香味。
【具體實施方式】
[0023] 本發(fā)明的目的是提供一種感官品質上乘的低醇香甜桃紅葡萄酒的釀造工藝，該工 藝能夠有效保留葡萄中的芳香物質，制備得到的桃紅葡萄酒濃郁芬芳、空杯留香持久，下面 結合具體實施例對本發(fā)明所述內容作進一步詳細的說明。
[0024] 實施例1
[0025] 2014年10月14日，懷來縣沙城地區(qū)，天氣晴，葡萄品種為美樂葡萄，將葡萄果實進 行噴霧清洗，取果實進行糖度、酸度檢測，以葡萄糖計，糖度為219.4g/L，酸度為6.8g/L; 10 月15日再次檢測，糖度為219.6g/L，酸度為7g/L; 10月17日再次檢測，糖度為219.9g/L，酸度 為6.9g/L，糖度已不再增加。
[0026] 10月19日上午5:10,天氣晴，室外氣溫為4°C，開始進行葡萄果實的采摘，采摘糖度 達215-220g/L，酸度達6.5-7g/L的葡萄。
[0027]將采摘后的葡萄進行篩選，剔除葡萄葉、病果、霉爛果、青果等雜質，篩選后的葡萄 降溫至8°C，然后進行除梗破碎，得到葡萄漿，向葡萄漿中加入CL果膠酶5g/t進行浸漬發(fā)酵， 控制發(fā)酵溫度為14°C，待檢測發(fā)酵液的0D值為2時，停止發(fā)酵，除去葡萄皮渣，得到初次發(fā)酵 液。
[0028]將得到的初次發(fā)酵液轉移至充有氮氣的發(fā)酵罐中，同時加入VL1酵母菌200g/ 1000L進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為15°C，待發(fā)酵液酒精度為4°時，停止發(fā)酵，得到發(fā)酵酒液， 將得到的發(fā)酵酒液通過離心機除去酵母泥，得到桃紅葡萄酒。
[0029]進一步的，更優(yōu)的方法，在用離心機除去酵母泥后，再進行熱穩(wěn)定處理、精濾、然后 得到的桃紅葡萄酒灌裝、瓶貯、包裝。具體為：
[0030] 熱穩(wěn)定處理:葡萄原酒中含有蛋白質，這是引起葡萄酒熱不穩(wěn)定的主要原因。解決 葡萄酒中蛋白質的熱不穩(wěn)定性現(xiàn)象，采用添加澄清劑的方