一種藍莓冰酒及其釀制工藝的制作方法
【專利說明】
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技術領域： 本發(fā)明涉及一種果酒飲料及其制作工藝，特別是涉及一種釀制過程中不外加糖分的藍 莓冰酒及其釀制工藝。
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【背景技術】： 藍莓酒采用藍莓漿果，經(jīng)過多道工序釀造而成，不僅保留了藍莓的營養(yǎng)成分，如花青 素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅、多種營養(yǎng)元素，也更容易被人體吸收；同時其口感比 普通藍莓果和藍莓汁更有吸引力，是果酒中的極品。藍莓中對人體最有用的物質(zhì)是VMA(花 色苷色素，俗稱花青素），被稱為人體最有效的抗氧化劑。綜上所述，藍莓酒作為一種營養(yǎng)豐 富、口感美味的頂級果酒，其制作工藝的探索成為果酒制作業(yè)的不斷追求。
[0003] 冰葡萄酒是一種無外加糖分的制作工藝，是將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7攝氏 度使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒， 在生產(chǎn)過程不允許外加糖源且口感醇厚甘甜，但藍莓果的采收達不到冰葡萄酒采收的條 件。因此，采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝做不到不加糖能釀制出藍莓冰酒。
[0004] 傳統(tǒng)的藍莓酒生產(chǎn)工藝是通過添加糖分釀制的，通常包括以下步驟:藍莓經(jīng)破碎 后，添加一定量果膠酶和白砂糖，接種酵母發(fā)酵、下膠、陳釀、調(diào)配、滅菌、冷凍、過濾等過程 釀制而成。在國內(nèi)已申請的相關專利中，專利《干型或半干型藍莓酒及其釀造方法》（申請 號:201110431972.2，公開日：2012-05-02)，其釀制方法包括以藍莓為原料破碎得到藍莓果 汁，藍莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低溫控制發(fā)酵，經(jīng)過后酵和酒體 穩(wěn)定性處理，得到藍莓酒。酒體穩(wěn)定性處理包括：低溫添加植源膠吸附酒體中的冷混濁蛋 白；添加對藍莓酒起抗氧化褐變的生物抗氧化酶保護藍莓酒的花青素。專利《藍莓酒制作方 法》（【申請?zhí)枴?01210153682.0，公開日：2013-12-04)提供了 一種藍莓酒制作方法，步驟為： (1)將新鮮的藍莓摘下洗凈，自然晾干表面的水分待用；（2)將藍莓放入陶罐中，再加入白 糖，藍莓與白糖的比例為100 :25~30 ; (3)密封保存60天~90天；（4)對發(fā)酵好的藍 莓原汁酒進行澄清處理即可。專利《一種藍莓酒的釀造工藝》（【申請?zhí)枴?01310036716.2,公 開日：2013-04-24)提供了一種藍莓冰酒的生產(chǎn)方法，其中通過兩次調(diào)整糖分才能達到酒精 度要求。在實際生產(chǎn)中，上述傳統(tǒng)工藝存在兩方面的問題：（1)藍莓原料含糖量往往達不到 發(fā)酵酒度所需的含糖量，也達不到冰酒所需的含糖量，因而要在發(fā)酵前補加白砂糖，影響了 藍莓酒的品質(zhì)；（2)采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝釀制的藍莓酒，其酸度高、含糖量低、干浸出物的含 量普遍較低，從而導致藍莓酒的口感單薄，不夠醇厚。
[0005] 專利《無果糖藍莓酒及其制造方法》（【申請?zhí)枴?01010209449.0，公開日：2010-10-20)，其制造方法中采用了脫水取汁的辦法，也部分克服了傳統(tǒng)工藝的添加白砂糖的缺點， 達到了不添加果糖實現(xiàn)發(fā)酵并使酒精度達到10度左右，但因為其直接將果粒脫水取汁，其 干浸出物含量較低，同時它采用的脫水取汁是采用在_18°C、在0.1~ltorr的壓力環(huán)境下 蒸發(fā)水分達到脫水目的的，溫度太低容易對藍莓中的活性物質(zhì)造成破壞，影響最終藍莓酒 的口感。
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【發(fā)明內(nèi)容】
： 本發(fā)明克服了上述技術的不足提供了一種生產(chǎn)過程中不添加糖分但總糖、總酸、干浸 出物含量高的藍莓冰酒及其釀制工藝。
[0007]為了解決上述技術問題，本發(fā)明的藍莓冰酒及其釀制工藝采用如下技術方案：一 種藍莓冰酒，酒精度含量為8-12度，總糖含量為60-70g/L，總酸含量為10-13g/L，干浸出物 含量為30-35g/L。
[0008] 上述的藍莓冰酒，其中：總糖含量為63-67g/L，最優(yōu)值為65g/L。
[0009] 上述的藍莓冰酒，其中：總酸含量為ll_12g/L，最優(yōu)值為11.5g/L。
[0010] 上述的藍莓冰酒，其中：干浸出物含量為32-33g/L，最優(yōu)值為32.5g/L。
[0011] 上述藍莓冰酒的釀制工藝，包括以下步驟： (1) 將篩選出的新鮮藍莓果進行破碎，破碎的同時按75g-85g/hl的比例添加果膠酶進 行酶解； (2) 給發(fā)酵罐中酶解的藍莓果漿添加二氧化硫添加劑，使游離二氧化硫含量不低于 40mg/L; (3) 對酶解的果漿進行降溫處理，溫度保持在10~12°C之間，使果皮中的花青素在低溫 狀態(tài)下浸出，浸漬時間48h~72h; (4) 浸漬結(jié)束后，將果漿繼續(xù)降溫至5~7°C后，用壓濾機分離渣汁； (5) 將分離出的果汁用栗倒入冷凍罐，將果汁降溫至_8°C及以下，水分結(jié)冰后，去除冰 塊，如此反復多次，直至果糖濃度達到240g/L以上時，將濃縮果汁倒入發(fā)酵罐，并對其升溫 至 12°C; (6) 對升溫后的藍莓汁添加耐低溫干酵母進行發(fā)酵； (7) 當含糖量降至65g/L~70g/L時，進行超高溫瞬時滅菌，停止發(fā)酵，并補加二氧化硫 添加劑，使游離二氧化硫含量不低于50mg/L; (8) 將分離出的酒下膠澄清處理并過濾后，在溫度5~10°C條件下陳釀8個月以上，進行 品評、調(diào)配、冷凍、灌裝成成品。
[0012] 上述的藍莓冰酒釀制工藝，其中：所述二氧化硫添加劑為焦亞硫酸鉀。
[0013] 上述的藍莓冰酒釀制工藝，其中：步驟(1)中果膠酶的添加比例為80g/hl。
[0014] 上述的藍莓冰酒釀制工藝，其中：所述步驟(6)中耐低溫干酵母的添加比例為20g/ hi，發(fā)酵溫度為12~16°C。
[0015] 本發(fā)明采用了這樣的工藝方法之后，與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點:本發(fā)明采用 的工藝步驟包括:破碎加果膠酶-加焦亞硫酸鉀-維持低溫浸漬-壓濾分離-循環(huán)冷凍去 冰提純-發(fā)酵-滅菌補加焦亞硫酸鉀-澄清處理并過濾、維持低溫陳釀。本發(fā)明的有益效 果在于：（1)發(fā)酵前對果皮的冷浸漬，能夠充分將果皮中的花青素浸漬出來；（2)發(fā)酵前對果 汁進行循環(huán)冷凍、去冰提純的濃縮工序，將藍莓果汁中的糖分和營養(yǎng)物質(zhì)濃縮，不僅大大提 高了藍莓冰酒的潛在酒精度，彌補了藍莓漿果中含糖量不高導致發(fā)酵酒精度不足的缺陷， 并且增加藍莓冰酒干浸出物的濃度，提高了營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)的含量，其總糖、總酸、干 浸出物的含量均達到了目前藍莓酒中的極高水平，進一步提升了藍莓冰酒的品質(zhì)，使得口 感酸甜適口、舒順綿長并且更加醇厚，更體現(xiàn)出藍莓冰酒的珍貴。