一種原花青素保健啤酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域，主要涉及一種利用葡萄酒廠的下腳料葡萄籽釀造原花青素保健啤酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄籽是葡萄酒的副產(chǎn)品，主要來(lái)源于葡萄酒廠的下腳料，籽粒占整粒葡萄重量的5?7%。我國(guó)葡萄資源豐富，每年用于釀酒的鮮葡萄估計(jì)超過(guò)48萬(wàn)噸。這樣每年就有2.4?3.2萬(wàn)噸的副產(chǎn)品葡萄籽。但目前對(duì)葡萄籽的有效利用還很少，如何對(duì)其進(jìn)行有效開(kāi)發(fā)、充分利用，一直是釀酒行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)課題。對(duì)葡萄酒廠生產(chǎn)所產(chǎn)生的下腳料-葡萄籽這一資源的深加工及開(kāi)發(fā)利用，可以變廢為寶，并可帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。
[0003]原花青素是存在于葡萄中的一種天然植物多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抑制并清除自由基、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗衰老和提高心腦血管活性等多種生物學(xué)功效。其抗氧化、清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍，是國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基最強(qiáng)效的天然抗氧化劑，目前，在食品、藥品、保健品、化妝品及臨床治療疾病等領(lǐng)域廣泛的應(yīng)用。
[0004]啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度的飲料酒。啤酒中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“液體面包”，適當(dāng)飲用啤酒可提高肝臟解毒作用，對(duì)冠心病、高血壓、糖尿病血脈不暢、便泌均有一定療效。啤酒中雖然含有原花青素，但其含量有限，無(wú)法滿足人體的需求。本發(fā)明開(kāi)發(fā)的原花青素保健啤酒富含原花青素，DPPH自由基清除能力強(qiáng)，具有清除自由基，抗氧化，防衰老的功效。本發(fā)明涉及的原花青素保健啤酒工藝方法具有工藝簡(jiǎn)單、成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的旨在提供一種利用葡萄酒廠的下腳料葡萄籽釀造原花青素保健啤酒的生產(chǎn)方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的具體方案如下:
[0006]1、利用葡萄酒廠的下腳料葡萄籽釀造原花青素保健啤酒，其特征在于包括以下操作步驟:
[0007](I)取葡萄酒廠的下腳料葡萄籽，干燥制成含水量10%左右的干葡萄籽，粉碎過(guò)80目篩獲葡萄籽粉，葡萄籽粉用鋁箔紙袋真空包裝，室溫避光保存，注意衛(wèi)生儲(chǔ)藏，避免染菌；
[0008](2)在麥汁煮沸終了前1min第一次添加步驟(I)葡萄籽粉，添加量50g/100L，煮沸完成后將麥汁打入回旋沉淀槽，靜置20min后，開(kāi)閉排污閥3?4次將葡萄籽糟、酒花糟排出；
[0009](3)步驟(2)中的麥汁冷卻充氧栗入發(fā)酵罐中，接種啤酒酵母，細(xì)胞濃度控制在5?10\106個(gè)/11^，10°(3培養(yǎng)8?1611，待酵母起發(fā)時(shí)，第二次添加步驟(1)葡萄籽粉，添加量508/100L；
[0010](4)步驟(3)的發(fā)酵液經(jīng)過(guò)前發(fā)酵和后發(fā)酵后，通過(guò)板框式硅藻土過(guò)濾灌裝可得原花青素鮮啤，過(guò)濾后通過(guò)巴氏殺菌可獲得原花青素熟??；
[0011](5)濃鹽酸-香草醛法測(cè)定步驟(4)原花青素鮮啤和熟啤中原花青素的含量。具體如下:避光環(huán)境下，在1mL比色管中依次加入ImL樣品溶液，3mL香草醛溶液(40mg/mL甲醇溶液)和1.5mL濃鹽酸，之后混勾置于水浴鍋2 O °C 15m i η，對(duì)照用I mL甲醇代替樣品測(cè)定5 O O nm吸光值。得到吸光值代入標(biāo)準(zhǔn)線性方程y = 573.03x+3.8504,R2 = 0.9982，得到原花青素濃度；
[0012](6)取步驟(4)原花青素鮮啤和熟啤測(cè)定其清除自由基DPPH能力。具體如下:分別準(zhǔn)確量取原花青素鮮啤、熟啤5mL至比色管中分別加入DPPH溶液5mL、無(wú)水乙醇5mL，再取DPPH5mL與無(wú)水乙醇5mL混合至一比色管中，室溫下靜置反應(yīng)30min后，以無(wú)水乙醇為空白在517nm處測(cè)定吸光度Ai，并計(jì)算清除率。清除率(％ ) = [ l_(Ai_Aj )/Ac] X 100，式中:Ac2mL無(wú)水乙醇加2mLDPPH的吸光度;Ai 2mL啤酒加2mLDPPH溶液的吸光度;Aj 2mL啤酒加2mL無(wú)水乙醇的吸光度。
[0013]2、根據(jù)專(zhuān)利要求I所述的利用葡萄酒廠的下腳料葡萄籽釀造原花青素保健啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:
[0014](I)在麥汁煮沸終了前1min第一次添加步驟(I)葡萄籽粉，添加量50g/100L，煮沸完成后將麥汁打入回旋沉淀槽，靜置20min后，開(kāi)閉排污閥3?4次將葡萄籽糟、酒花糟排出；
[0015](2)步驟(2)中的麥汁冷卻充氧栗入發(fā)酵罐中，接種啤酒酵母，細(xì)胞濃度控制在5?10 X 1MVmL，10°C培養(yǎng)8-16h，待酵母起發(fā)時(shí)，第二次添加步驟(I)葡萄籽粉，添加量50g/10Lo
[0016]在煮沸和酵母起發(fā)時(shí)分兩次添加葡萄籽粉，有利于葡萄籽粉中原花青素的充分溶出，可防止了長(zhǎng)時(shí)間糖化和煮沸等高溫處理對(duì)原花青素的破壞，同時(shí)酵母起發(fā)時(shí)第二次添加葡萄籽粉避免了啤酒發(fā)酵過(guò)程染菌危害。該生產(chǎn)方法具有工藝簡(jiǎn)單、成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。開(kāi)發(fā)的原花青素保健啤酒富含30?40mg/L原花青素，為普通啤酒的3?4倍；DPPH自由基清除能力是普通啤酒的2?3倍，具有較強(qiáng)的清除自由基，抗氧化保健的作用。
【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1原花青素啤酒、灌裝線的普通啤酒、市售啤酒的原花青素的含量
[0018]圖2原花青素啤酒、灌裝線的普通啤酒、市售啤酒自由基清除能力的比較
[0019]圖3葡萄籽粉不同添加方式對(duì)啤酒中原花青素含量的影響
[0020]圖4葡萄籽粉不同添加方式釀造的原花青素啤酒自由基清除能力的比較
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0022]實(shí)施例1:
[0023](I)取葡萄酒廠的下腳料含水量10 %左右干葡萄籽粉碎，過(guò)80目篩獲葡萄籽粉，葡萄籽粉用鋁箔紙袋真空包裝，室溫避光保存，注意衛(wèi)生儲(chǔ)藏，避免染菌；
[0024](2)在麥汁煮沸終了前1min第一次添加步驟(I)葡萄籽粉，添加量50g/100L，煮沸完成后將麥汁打入回旋沉淀槽，靜置20min后，開(kāi)閉排污閥3?4次將葡萄籽糟、酒花糟排出；
[0025](3)步驟(2)中的麥汁冷卻充