一種混合制曲的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種混合制曲的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅曲米是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，分為庫(kù)曲、輕曲和色曲三大類，長(zhǎng)期用于食品著色或釀酒。在元代，浙江省天臺(tái)縣境內(nèi)的先民在《居家必用事類全集》記載“造紅曲方”，是中國(guó)古籍中最早生產(chǎn)紅曲技術(shù)方法，并吸收在后世的《天工開(kāi)物》、《六必酒經(jīng)》等科學(xué)專著中，明朝李時(shí)珍《本草綱目》認(rèn)為紅曲“性溫、味甘，具有活血化瘀、健脾消食之功效，主治淤滯腹痛、食積飽脹、跌打損傷等癥?！?br>[0003]近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)紅曲代謝產(chǎn)物γ-氨基丁酸，具有降血壓、改善記憶力、預(yù)防癲癇、預(yù)防老年癡呆、舒緩壓力、抗衰老等功效。目前通過(guò)獲得γ-氨基丁酸的方法主要有化學(xué)法和生物法。化學(xué)法是通過(guò)吡咯烷酮和氰化鉀反應(yīng)實(shí)現(xiàn)，也可以是用氫氧化鉀或氫氧化鈉(中國(guó)專利CN1660777A)代替氰化鉀;生物法則可以固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵利用大腸桿菌(如專利CN1635128 Α)、乳酸菌(如專利CNlO 1333548 A、CNl 01389751 A和CN10131 1273 A等)，其余則有利用米糠(如專利CNl995365 A、CNlO 1265487 A和CN101294172 Α)、南瓜(如專利CN1840672 Α)、茶葉(如專利CN101356942 A和CN101401598Α)、大豆(如專利CN1988812 Α)、米胚芽(如專利CN1939146 Α)、蕨菜(如專利CN101760477Α)等。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中常用的生物液態(tài)法工藝如圖1所示，現(xiàn)有的的紅曲生產(chǎn)工藝存在以下缺點(diǎn):1、發(fā)酵容器為玻璃瓶或菌種袋，瓶口加裝棉塞或通氣管，存在裝填培養(yǎng)基不方便，棉塞或通氣管需經(jīng)過(guò)滅菌處理，手續(xù)較為繁瑣，不利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，只適用實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段;2、由于是棉塞或特制通氣管，菌絲體生長(zhǎng)階段的風(fēng)量控制較為困難，菌絲體無(wú)法獲得合適的溫度和濕度，菌絲生長(zhǎng)狀態(tài)不一致，獲得γ -氨基丁酸的收率不穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種混合制曲的制備方法，在酒曲生產(chǎn)時(shí)與功能性紅曲菌種混合，并在機(jī)械化通風(fēng)曲池中控制大米的溫度和濕度，提高功能性代謝產(chǎn)物γ -氨基丁酸的含量，降低生產(chǎn)成本，改變功能性紅曲無(wú)法大規(guī)模生產(chǎn)的現(xiàn)狀。
[0006]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種混合制曲的制備方法，包括如下的步驟:
[0007](I)功能紅曲菌種制備
[0008]配制培養(yǎng)基:大米粉3%，葡萄糖2 %，黃豆粉I %，酵母粉0.5 %，余量為水，用乳酸調(diào)pH到4.3?5.0;將培養(yǎng)基裝入密閉容器內(nèi)，置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1Mpa?0.12Mpa壓力下滅菌30min;然后在培養(yǎng)基中加入功能紅曲曲種，放置于搖床中培養(yǎng)，溫度控制28°C?32°C，24?48h后，菌液成粉紅色或淺紅色;再進(jìn)行菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，將液體菌種接種到100L種子罐，溫度控制28°C?32°C，轉(zhuǎn)速控制120r/分鐘?150r/分鐘，罐壓控制0.04MPa?
0.06MPa，培養(yǎng)24小時(shí)?48小時(shí)，將種子罐進(jìn)行加壓，壓出至消毒好的物料桶，送交曲房備用；
[0009](2)浸米:選取早秈米，按袋分裝好，浸米水應(yīng)該蓋過(guò)米層5cm，浸米時(shí)間8?24h;
[0010](3)蒸飯和攤涼:將浸好的米用自來(lái)水淋至飯甑底部出清水為止，先把蒸汽管內(nèi)冷卻水排盡，然后將飯甑放置于蒸槽上，緩開(kāi)蒸汽，直至全開(kāi)，待米粒表面全部冒出蒸汽后，蓋上蓋子，扣小蒸汽閥門，保持一半左右開(kāi)度，復(fù)蒸3?5分鐘；關(guān)小蒸汽閥門后，檢查米粒呈透明狀，如沒(méi)有出現(xiàn)透明狀，蓋上蓋子，直至出現(xiàn)透明狀為止;飯應(yīng)蒸至熟而不爛，無(wú)白心，均勻一致；
[0011](4)紅曲酒曲菌種接種
[0012]踏飯后將飯攤勻，不應(yīng)有結(jié)塊結(jié)團(tuán)，冷卻并攤涼至36?40°C后進(jìn)行接種，接種量為原料量的0.8?1%，均勻的接入紅曲酒曲菌種;接種后，保溫培養(yǎng)，并蓋上保溫蓋；
[0013](5)打堆、翻堆、功能紅曲接種
[0014]曲料層溫度自然升溫至43°C時(shí)，應(yīng)翻堆一次，料層應(yīng)攤至曲池長(zhǎng)度3/4;加水，水量為20公斤，以手抓飯粒，能成團(tuán)不粘結(jié)，接入功能紅曲菌種，種量0.8?1%，待第二次升溫至43°C時(shí)，進(jìn)行第二次翻堆，進(jìn)一步攤薄料層至曲池長(zhǎng)度，當(dāng)溫度升至43°C后，翻曲攤平，進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，控制溫度在37°C ；養(yǎng)花過(guò)程控制時(shí)間36?48小時(shí)，每4?6小時(shí)翻堆一次，保證米飯表面長(zhǎng)花均勻；當(dāng)曲層呈干燥狀時(shí)需噴水，待第一次噴水后，設(shè)定溫度36°C進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，調(diào)整開(kāi)風(fēng)口開(kāi)度為三分之二;培養(yǎng)過(guò)程中控制噴水3?4次，每次噴水后每4?6小時(shí)翻堆一次，一般總噴水量為曲料的30 %左右，3-4次噴水后，培養(yǎng)溫度控制在34°C，培養(yǎng)2天后至紅曲呈干燥狀后出曲；
[0015](6)出池、烘干
[0016]出曲后將紅曲移到烘曲池中，烘干溫度不超過(guò)50°C，時(shí)間12?24h，烘干后曲水份為7?11%;
[0017](7)包裝
[0018]將曲分袋包裝密封儲(chǔ)藏。
[0019]在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟(I)中的大米粉和黃豆粉需過(guò)80目篩。
[0020]在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟(I)中，用試管菌種向容器內(nèi)的種子培養(yǎng)基接種時(shí)，先將按照要求滅菌好的無(wú)菌水加入所轉(zhuǎn)接菌種試管，再用接種環(huán)或接種針將菌塊從上到下刮下制成混合液，再將混合液用無(wú)菌吸管定量吸出后加入待接種的種子培養(yǎng)基中。
[0021]在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟(I)中，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)包括以下步驟:接種前需要對(duì)種子罐進(jìn)行前處理，安全排完蒸汽管路中的冷凝水后，通入蒸汽進(jìn)行空消I小時(shí)，滅菌完畢后對(duì)空氣管路同無(wú)菌空氣進(jìn)行保壓;對(duì)種子罐在0.1MPa?0.12MPa壓力下進(jìn)行實(shí)消30分鐘，空消結(jié)束冷卻降溫到50°C?60°C開(kāi)罐進(jìn)料，開(kāi)罐進(jìn)料后立即加蓋進(jìn)行實(shí)消，在
0.1MPa?0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，實(shí)消結(jié)束開(kāi)冷卻水降溫到32°C?36°C。
[0022]在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟(4)和(5)中的培養(yǎng)設(shè)備為通風(fēng)曲池，濕度控制為80%，每池米量為1200公斤。
[0023]本發(fā)明的制備方法是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索獲得的最優(yōu)方案，其中功能紅曲菌種的接入時(shí)機(jī)、接種溫度、接種量、加水量以及培養(yǎng)設(shè)備的溫度、濕度、通氧量和開(kāi)度的控制、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等均是本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)和發(fā)明點(diǎn)。采用本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)功能紅曲，可以提高設(shè)備利用率，并且生產(chǎn)富含γ-氨基丁酸含量的紅曲酒，改變?nèi)藗兪秤霉δ芗t曲的方式，降低企業(yè)生產(chǎn)保健酒必須處于GMP環(huán)境的要求。
【附圖說(shuō)明】
[0024]以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0025]圖1是現(xiàn)有技術(shù)中常用的生物液態(tài)法工藝；
[0026]圖2是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0027]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用以解釋本發(fā)明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制。
[0028]實(shí)施例1
[0029](I)功能性紅曲曲種制備
[0030]配制培養(yǎng)基:大米粉3% (需過(guò)80目篩)，葡萄糖2 %，黃豆粉I % (需過(guò)80目篩)，酵母粉0.5%，補(bǔ)水94.5%后用乳酸調(diào)pH到5.0 ；
[0031 ]三角瓶液體菌種培養(yǎng):把培養(yǎng)基裝入三角瓶，扎好棉塞，將包扎好三角瓶置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在0.1Mpa壓力下滅菌30min。用試管菌種向三角瓶液體種子培養(yǎng)基接種(或定量)時(shí)，可先將按照要求滅菌好的無(wú)菌水加入所轉(zhuǎn)接菌種試管，用接種環(huán)(接種針)將菌