一種蒜汁桑葚酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蒜汁桑葚酒。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋的歷史久遠(yuǎn)，古人很早就開(kāi)始食用醋。通常，我國(guó)認(rèn)為醋在西周時(shí)開(kāi)始被釀。據(jù) 傳，醋是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來(lái)，食醋，又稱(chēng)為醋、醯、苦酒等，是烹飪中 常用的一種液體酸味調(diào)味料。醋酸的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括乳酸，多種有機(jī)酸，多種礦物質(zhì)等。 其主要功效有增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管等。
[0003] 大蒜是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"。它有解毒殺蟲(chóng)，消腫止痛，止 瀉止痢，治肺，驅(qū)蟲(chóng)的功效，此外還有溫脾暖胃。治疽腫毒，白禿癬瘡，痢疾泄瀉，肺癆頓咳， 蛔蟲(chóng)蟯蟲(chóng)，飲食積滯，水腫脹滿(mǎn)。大蒜還富含硒，這種物質(zhì)同樣具有強(qiáng)大的抗癌效應(yīng)。實(shí)驗(yàn)發(fā) 現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過(guò)氧化酶的 形式發(fā)揮抗氧化作用，從而起到保護(hù)膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方 面也有著不可低估的作用。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅 等的含量為高。
[0004] 桑葚又叫桑果，是桑樹(shù)的果實(shí)，味甜汁多，是人們常食的水果之一，成熟的桑葚質(zhì) 油潤(rùn)，酸甜適口，糖充足。桑葚含有豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、果糖和葡萄糖； 含有￥8 1^2^3^5^6、￥(3^等多種維生素、蘋(píng)果酸、琥珀酸、酒石酸及?6工&、211等礦物元 素、硒等微量元素及胡蘿卜素、纖維素等。此外，還含有活性多糖、色苷類(lèi)化合物、黃酮類(lèi)和蘆 丁等藥理成份。桑葚既可入食，又可入藥，中醫(yī)認(rèn)為桑葚具有補(bǔ)血滋陰，生津止渴，潤(rùn)腸胃等 功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物一一鞣酸，使桑葚食用起來(lái)果味澀，大量食用會(huì) 影響人體對(duì)鐵、鈣、鋅等物質(zhì)的吸收。目前，人們對(duì)桑葚的利用多以食用為主，市面上利用桑 樹(shù)或桑葚為原料的飲料，多以泡制飲品為主，對(duì)桑葚中活性成分的利用有限，沒(méi)有對(duì)其成分 進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化成為另一種物品的主體。
[0005] 通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前有大蒜醋，如CN 102787047公開(kāi)了一種桑葚 酒的制作方法，取原料桑葚白糖偏重亞硫酸鉀酵母果膠酶放入發(fā)酵罐內(nèi)，攪拌均勻;進(jìn)行主 發(fā)酵，分離皮渣，制得發(fā)酵液;發(fā)酵液繼續(xù)發(fā)酵，將上層發(fā)酵液倒入消毒罐中，密封陳釀得陳 釀液;陳釀液倒入消毒罐中，密封陳釀，然后倒入消毒罐中，取樣測(cè)定酒度，釀造液進(jìn)行澄清 處理，向釀造液內(nèi)加入膠，冷處理用硅藻土過(guò)濾;濾液滅菌再過(guò)濾，包裝后即得原漿桑葚酒。 采用此法制成的酒口味較為單一，口感不夠香濃醇厚，不能滿(mǎn)足現(xiàn)在人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的要 求?！，F(xiàn)還沒(méi)有木耳菌黑大蒜酒的相關(guān)文獻(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種口感醇厚柔滑，酒香清香沁人，而且 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，還具有保健功能的蒜汁桑葚酒。
[0007] 本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種蒜汁桑葚酒，是用下述方法制備的，制備的具體步 驟如下：
[0008] 1)取大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，60-70°C高溫下發(fā)酵15-19天，制得黑蒜；用膠體磨將 黑蒜磨成黑蒜楽·;
[0009] 2)將80-100kg甜桑葚用膠體磨磨漿，按甜桑葚漿與步驟1)的黑蒜汁質(zhì)量比為5:1 添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·;
[0010] 3)將步驟2)得到的蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，添加蒜汁桑葚混合漿液質(zhì)量 0.4-0.7%的甜酒曲攪拌混勻，在28-32°C下發(fā)酵72h;待發(fā)酵罐表面不再有氣泡冒出；
[0011] 4)在步驟3)所得的發(fā)酵液中，添加發(fā)酵液質(zhì)量4-6%的清香型黃水，在28-32°C下 進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵20d，得二次發(fā)酵液；
[0012] 5)將步驟4)所得二次發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，酒液密封后在4_8°C存放3-4個(gè)月得蒜 汁桑葚酒。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著進(jìn)步：
[0014] 1、將黑蒜汁與甜桑葚進(jìn)行混合發(fā)酵，黑蒜汁的抗氧化能力能很好的去除甜桑葚中 的鞣酸，減少酒的澀感，使酒的口感更加柔滑，酒香清香沁人；
[0015] 2、第二次發(fā)酵添加了清香型黃水，利用黃水中多種微生物發(fā)酵，使酒的風(fēng)味物質(zhì) 得到了進(jìn)一步的提高，使黑蒜汁桑葚酒的酒香更濃，口感更為醇厚。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 本發(fā)明是用下述方法制備的，大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，高溫下發(fā)酵制得黑蒜，用膠 體磨將黑蒜磨成黑蒜漿;甜桑葚用膠體磨磨漿，按重量比5:1添加黑蒜蒜漿，得蒜汁桑葚混 合漿;蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，加甜酒曲攪拌混勻發(fā)酵;發(fā)酵液加清香型黃水，進(jìn) 行二次發(fā)酵;發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，微氧負(fù)壓下存放3-4個(gè)月得蒜汁桑葚酒。
[0017] 步驟3)中所述甜酒曲為安琪甜酒曲。
[0018] 步驟4)中所述清香型黃水為清香型勁酒酒糟黃水，清香型勁酒酒糟黃水中有酵母 菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌總數(shù)為3.0 X 109~5.0 X 1012個(gè)/g。
[0019] 下面用具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中進(jìn)行清楚、完整地描述。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 1)取大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，60°C高溫下發(fā)酵19天，制得黑蒜；用膠體磨將黑蒜磨 成黑蒜楽·;
[0022] 2)將80kg甜桑葚用膠體磨磨漿，按甜桑葚漿與步驟1)的黑蒜汁重量比為5:1添加 黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·;
[0023] 3)將步驟2)得到的蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，添加蒜汁桑葚混合漿液質(zhì)量 的0.4%甜酒曲攪拌混勻，在32°C下發(fā)酵72h;待發(fā)酵罐表面不再有氣泡冒出；
[0024] 4)步驟3)所得的發(fā)酵液，添加發(fā)酵液質(zhì)量的4%的清香型黃水，在28°C下進(jìn)行二次 發(fā)酵，發(fā)酵20d，得二次發(fā)酵液；
[0025] 5)將步驟4)所得二次發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，酒液密封后在4°C存放4個(gè)月得蒜汁桑 葚酒。
[0026] 對(duì)比實(shí)例1、同實(shí)施例1，不同的是，
[0027] 1)無(wú)，
[0028] 2)將80kg甜桑葚用膠體磨磨漿；
[0029] 3)將步驟2)的桑葚漿液加入發(fā)酵罐中，添加桑葚漿液質(zhì)量的0.4%甜酒曲攪拌混 勻，在32°C下發(fā)酵72h;
[0030] 4)步驟3)所得的發(fā)酵液，添加發(fā)酵液質(zhì)量的4%的清香型黃水二次發(fā)酵，得二次發(fā) 酵液；
[0031] 5)將步驟4)所得二次發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，酒液密封后在4°C存放4個(gè)月得桑葚 酒。
[0032]實(shí)施例2、同實(shí)施例1，不同的是，
[0033] 1)取大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，70°C高溫下發(fā)酵15天，制得黑蒜；
[0034] 2)將100kg甜桑葚用膠體磨磨漿，甜桑葚漿添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑葚混合漿；
[0035] 3)將步驟2)得到的蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，添加蒜汁桑葚混合漿液質(zhì)量 的〇. 7 %甜酒曲攪拌混勻，在28°C下發(fā)酵72h;
[0036] 4)步驟3)所得的發(fā)酵液，添加發(fā)酵液質(zhì)量的6%的清香型黃水，在32°C下進(jìn)行二次 發(fā)酵得二次發(fā)酵液；
[0037] 5)將步驟4)所得二次發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，酒液密封后在8°C存放3個(gè)月得蒜汁桑 葚酒。
[0038] 對(duì)比實(shí)例2、同實(shí)施例2,不同的是，
[0039] 1)無(wú)
[0040] 2)將100kg甜桑葚用膠體磨磨漿；
[0041] 3)將步驟2)得到的桑葚漿液加入發(fā)酵罐中，添加桑葚漿液質(zhì)量的0.7%甜酒曲攪 拌混勻，在28°C下發(fā)酵72h;
[0042] 4)步驟3)所得的發(fā)酵液，添加發(fā)酵液質(zhì)量的6%的清香型黃水二次發(fā)酵；
[0043] 5)酒液密封后在8°C存放3個(gè)月得桑葚酒。
[0044] 實(shí)施例3、同實(shí)施例1，不同的是，
[0045] 1)取大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，65°C高溫下發(fā)酵17天，制得黑蒜；用膠體磨將黑蒜磨 成黑蒜楽·;
[0046] 2)將80kg甜桑葚用膠體磨磨漿，按甜桑葚漿與步驟1)的黑蒜汁重量比為5:1添加 黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·;
[0047] 3)將步驟2)得到的蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，添加蒜汁桑葚混合漿液質(zhì)量 的0.5 %甜酒曲攪拌混勻，在30°C下發(fā)酵72h;待發(fā)酵罐表面不再有氣泡冒出；
[0048] 4)步驟3)所得的發(fā)酵液，添加發(fā)酵液質(zhì)量的5%的清香型黃水，在30°C下進(jìn)行二次 發(fā)酵，發(fā)酵18d，得二次發(fā)酵液；
[0049] 5)將步驟4)所得二次發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，酒液密封后在6°C存放3個(gè)月得蒜汁桑 葚酒。
[0050] 表1產(chǎn)品的色澤、香味、口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0052] 表2各實(shí)施例和對(duì)比例所制產(chǎn)品的感官指標(biāo)比較
[0053]
[0054]由表2的感官評(píng)價(jià)可知，桑葚漿添加黑蒜汁后，所得蒜汁桑葚酒在風(fēng)味上得到了極 大的提升。而且黑蒜中也富含多種微量元素，增強(qiáng)了酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿(mǎn)足了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng) 味的高要求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蒜汁桑葚酒，其特征在于:是用下述方法制備的，制備的具體步驟如下： 1) 取大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，60-70°C高溫下發(fā)酵15-19天，制得黑蒜；用膠體磨將黑蒜 磨成黑蒜漿； 2) 將80-100kg甜桑葚用膠體磨磨漿，按甜桑葚漿與步驟1)的黑蒜汁質(zhì)量比為5:1添加 黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·; 3) 將步驟2)得到的蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，添加蒜汁桑葚混合漿液質(zhì)量0.4- 0.7 %的甜酒曲攪拌混勻，在28-32°C下發(fā)酵72h;待發(fā)酵罐表面不再有氣泡冒出； 4) 在步驟3)所得的發(fā)酵液中，添加發(fā)酵液質(zhì)量4-6%的清香型黃水，在28-32°C下進(jìn)行 二次發(fā)酵，發(fā)酵20d，得二次發(fā)酵液； 5) 將步驟4)所得二次發(fā)酵液過(guò)濾得到酒液，酒液密封后在4-8°C存放3-4個(gè)月得蒜汁桑 葚酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒜汁桑葚酒，其特征在于:步驟3)中所述甜酒曲為安琪甜 酒曲。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蒜汁桑葚酒，其特征在于:步驟4)中所述清香型黃水為清 香型勁酒酒糟黃水，清香型勁酒酒糟黃水中有酵母菌，丁酸菌，所述的菌液中有效活菌總數(shù) 為3 · 0 X 109~5 · 0 X 1012個(gè)/g。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種蒜汁桑葚酒，是用下述方法制備的，大蒜帶皮放入培養(yǎng)箱中，高溫下發(fā)酵制得黑蒜，用膠體磨將黑蒜磨成黑蒜漿；甜桑葚用膠體磨磨漿，按重量比5：1添加黑蒜蒜漿，得蒜汁桑葚混合漿；蒜汁桑葚混合漿液加入發(fā)酵罐中，加甜酒曲攪拌混勻發(fā)酵；發(fā)酵液加清香型黃水，進(jìn)行二次發(fā)酵；發(fā)酵液過(guò)濾得到的酒液，密封后存放3-4個(gè)月得蒜汁桑葚酒。本發(fā)明采用新鮮甜桑葚與黑蒜汁混合發(fā)酵，第二次發(fā)酵添加清香型黃水，在發(fā)酵過(guò)程中黑蒜擁有較高的抗氧化活性能力，能很好的去除甜桑葚中的鞣酸，減少澀味的產(chǎn)生。既提高酒的口感和風(fēng)味，又強(qiáng)化了黑蒜汁桑葚酒的保健功效，從而使得酒的保健功效和品質(zhì)大幅提升。
【IPC分類(lèi)】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105567497
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610084165
【發(fā)明人】汪超, 李桀驁, 汪月銀, 李冬生, 石勇, 徐寧, 胡勇, 周夢(mèng)舟, 李瑋
【申請(qǐng)人】湖北工業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2016年2月6日