一種蘋果醋原漿的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種蘋果醋原漿的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘋果醋W蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌W蘋果汁等食品原料和食品配料而 成的飲品。蘋果醋具有口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜 香，喝起來非常爽口。蘋果醋飲料國家標準《蘋果醋飲料》GB/T 30884-2014于2014年9月30 日發(fā)布，2015年4月1日正式實施，該標準對蘋果醋使用的原輔料、特征性有機酸進行了規(guī) 定，明確提出不得使用糧食等非蘋果發(fā)酵產(chǎn)生或人工合成的食醋、乙酸、蘋果酸、巧樣酸等 調(diào)制蘋果醋飲料。
[0003] 目前國內(nèi)外關(guān)于蘋果醋專利主要集中在釀造工藝及配方上等。山西藥科職業(yè)學(xué)院 公開了一種蘋果醋的制備方法(專利號201310140559.X)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，解決傳 統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵周期長和液態(tài)發(fā)酵品質(zhì)差的問題。包括W下步驟：（〇將蘋果清洗破碎，控制糖 度在10-12%，然后通電磁化，得磁化蘋果汁；（2)將磁化蘋果汁中加入蘋果汁質(zhì)量0.015- 0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，在33-37°C發(fā)酵2-3天，得蘋果酒；（3)在蘋果酒中加入蘋 果汁質(zhì)量0.1%的醋酸菌，23-27Γ發(fā)酵2-3天，得蘋果醋;（4)將蘋果醋進行淋醋滅菌，然后加 入蘋果醋質(zhì)量的0.01%的甲基乙二醒，陳釀10-12天，調(diào)節(jié)酸度3.5-4%，即得成品。本發(fā)明縮 短了發(fā)酵周期，提高了蘋果醋品質(zhì)，產(chǎn)品口味柔和醇厚，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。承德紅源果業(yè)有限 公司針對蘋果醋醋酸發(fā)酵過程中，由于停電、停水等原因，對溫度、風(fēng)量、菌種等因素產(chǎn)生影 響而造成酒精未轉(zhuǎn)化完全，醋酸含量不再增大，醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9% 的半成品酒醋的處理方法(專利號201110257694.3)。通過在正常發(fā)酵液中加入5%-35%的半 成品酒醋，按照正常條件進行發(fā)酵得到合格的蘋果醋，既促進了半成品的轉(zhuǎn)化，變廢為寶， 降低生產(chǎn)成本，又縮短了發(fā)酵周期5-15小時，提高了生產(chǎn)效率。陜西科技大學(xué)公開了一種蘋 果醋的發(fā)酵方法(201210520992.1)，通過(1)選取無病蟲和腐爛的蘋果，制成蘋果汁；（2)將 蘋果汁用紗布過濾，加熱至95°C維持30s滅酶，隨后降至50°C左右，加入果膠酶，水解化，加 熱到85°C、滅酶，過濾，將澄清的果汁調(diào)整糖度為12~14%，最后調(diào)節(jié)抑為4,得到發(fā)酵膠；（3) 向發(fā)酵膠中加入5~10%活化好的釀酒酵母，在主發(fā)酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵進行厭氧發(fā) 酵，然后調(diào)整酒精度為5%~7%，最后接入3%的醋酸菌發(fā)酵3~4天至酸度不再上升，結(jié)束發(fā)酵。 綠杰股份有限公司公開了一種多菌種發(fā)酵型蘋果醋飲料及其制備方法（專利號 201410384499.0)，其特點是蘋果汁發(fā)酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入釀酒酵母共同發(fā)酵 成蘋果酒;再經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵將蘋果酒轉(zhuǎn)化成蘋果醋，再經(jīng)過后熟陳釀技術(shù)得到蘋果原醋， 用此蘋果原醋調(diào)配成蘋果醋飲料；由于加入乳酸菌粉進行多菌種發(fā)酵，使得發(fā)酵液中增加 了乳酸等不揮發(fā)酸含量，減少了原醋中單一醋酸的刺激味，使得原醋酸味變得更柔和，多菌 種共同發(fā)酵過程中產(chǎn)生了較多的醋類物質(zhì)，最終增加了原醋中的香氣，運樣調(diào)配出的蘋果 醋飲料口感更加突出了綿、柔、香、醇、滑潤等特點。
[0004] 目前尚未見，通過添加蛋白水解物提高蘋果醋原漿中總酸含量的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種高總酸蘋果醋原漿的制備方法。
[0006] 酵母抽提物或酵母浸膏廣泛應(yīng)用于醋酸菌種子液的制備，對提高蘋果醋原漿的總 酸無促進作用。但申請人發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)酵母抽提物時，蛋白酶的添加量大于酵母干重1%時， 所得酵母抽提物具有提高蘋果醋原漿總酸的作用。此外，蛋白酶和谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶共同作 用于酵母細胞時，所得酵母抽提物對醋酸菌的促進作用最為明顯。
[0007] 本發(fā)明的目的至少通過如下技術(shù)方案之一實現(xiàn)。
[0008] -種酵母抽提物的制備方法，該方法包括如下步驟： (1) 酵母抽提物的制備：W面包酵母或啤酒酵母為原料，與5-10倍酵母干重的水混合 后，添加酵母干重0.2-2.0%的食品級蛋白酶和0.1-0.5%谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶，調(diào)節(jié)抑值至6.5- 8.0，在50~60 °C酶解24-4化，滅酶，噴霧干燥，得酵母抽提物； (2) 蘋果醋原漿的制備:在酒精度含量為8-10%(v/v)的蘋果酒中，按酵母抽提物/蘋果 酒質(zhì)量體積比為0.2-1.0%(g/ml)添加酵母抽提物，按蘋果酒體積6-10%( v/v)的接種量接入 醋酸桿菌種子液，混合均勻，置于搖床上，在30-32°C、150-180巧m的條件下通風(fēng)發(fā)酵24- 48小時后，滅菌，即得蘋果醋原漿。
[0009] 優(yōu)選的，步驟（1)中所述的蛋白酶選自內(nèi)切蛋白酶例如膜蛋白酶、膜凝乳蛋白酶、 渡蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶，來自豬膜臟、牛膜臟、枯草芽抱桿菌(Bacillus subtilis)、芽抱桿菌屬（Bacillus spp.)、米曲霉（Aspergillus oryzae)、醬油曲霉 (Aspergillus so jae)、曲霉屬(Aspergillus spp.)、雪白根霉伽izopusniveus)、番木瓜、 渡蘿、鳳梨科或無花果屬物種的內(nèi)切蛋白酶，來自米曲霉、醬油曲霉、曲霉屬或番木瓜的外 切蛋白酶，優(yōu)選內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0010] 優(yōu)化的，步驟(1)中所述的蛋白酶的添加量為酵母干重的1.0-2.0%。
[0011] 優(yōu)化的，步驟(1)中所述的滅酶條件85~95T滅酶10~15min。
[0012] 優(yōu)化的，步驟(2)中所述的滅菌條件90~95 °C滅菌10~20min。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和技術(shù)效果： (1)本發(fā)明提供的酵母抽提物，按發(fā)酵液重量的0.2%-1.0%添加可顯著改善提高蘋果醋 中總酸的含量。
[0014] (2)添加酵母抽提物對蘋果醋原漿的風(fēng)味無不良影響，不改變蘋果醋中蘋果酸的 含量。
【具體實施方式】
[0015] W下結(jié)合實例對本發(fā)明的具體實施作進一步說明，但本發(fā)明的實施和保護不限于 此。
[0016] 實例中有機酸的現(xiàn)憶方法； 將食醋樣品用0.20mol/L K2HP化緩沖溶液稀釋10倍后，用0.45皿濾膜過濾后，取濾液 W ImL/min的流速流經(jīng)C18固相萃取柱，備用。色譜柱:C18色譜柱(4.6 X 250mm ID，5