N-?；?-氨基異丁酸化合物和包含它們的香味組合物的制作方法
【專利說明】N-?；?-氨基異丁酸化合物和包含它們的香味組合物
[0001 ]本發(fā)明涉及N-?；?-氨基異丁酸化合物、包含所述化合物的香味組合物和所述 化合物作為香味調(diào)節(jié)劑在可食用產(chǎn)品例如飲料和食品中的用途。
[0002] GB1130480公開了一些?；陌被狒人峤饘冫}。認(rèn)為這些化合物用作表面活性 劑且具有在硬水中特別良好的表面活性劑特性。
[0003] 申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在氨基酸殘基的羧酸羰基的α位碳原子上具有偕二甲基取代基 模式的?；被人嵩谔砑拥绞称坊蝻嬃现袝r具有香味改良和口感特性。
[0004] 本發(fā)明在其方面之一中提供式（I)的化合物或其可食用鹽，
[0005]
[0006] 其中
[0007] R與它所連接的羰基一起為羧酸殘基。
[0008] 可食用鹽包括典型地用于食品和飲料工業(yè)的那些鹽且包括氯化物、硫酸鹽、磷酸 鹽、葡糖酸鹽、鈉、檸檬酸鹽、碳酸鹽、乙酸鹽和乳酸鹽。
[0009] 在本發(fā)明的一個具體的實(shí)施方案中，羧酸殘基是脂肪酸殘基。
[0010] 脂肪酸殘基可以是C8-C22脂肪酸殘基。脂肪酸可以是哺乳動物或非哺乳動物的脂 肪酸。哺乳動物脂肪酸是天然或合成脂肪酸，其在結(jié)構(gòu)上與一種在哺乳動物中天然產(chǎn)生的 脂肪酸相同，包括、但不限于肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯 酸、花生四稀酸、二十碳五稀酸(eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳動物脂 肪酸是通常不由哺乳動物產(chǎn)生的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸； 十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸；7-反式-十九烯酸；10，13-十九碳二烯酸；11-反式-二十烯 酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0011] 脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的。如果它們是不飽和的，則優(yōu)選它們具有1、2 或3個雙鍵，所述雙鍵可以為順式-或反式-構(gòu)型。
[0012] 更具體地，優(yōu)選的脂肪酸殘基是C16-C18,其可以是飽和的或不飽和的。
[0013] 然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，這些脂肪酸的天然來源例如杏仁油、鱷梨油、蓖 麻油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄欖油、花生油、米糠油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花油、棕 櫚油和低芥酸菜子油各自由脂肪酸的復(fù)雜混合物組成。例如，紅花油主要是C18:2亞油酸的 來源，但是它可以包含其它脂肪酸，例如亞麻酸(C18: 3)和棕櫚酸(C16:0)等。因此，本文涉 及包含特定脂肪酸殘基、例如C18脂肪酸殘基的化合物，可以涉及純的或基本上純的C18月旨 肪酸殘基或可以涉及具有為C18殘基作為主要?dú)埢闹舅釟埢幕旌衔?。?yōu)選的脂肪酸 殘基是C16-C18。
[0014] 特別優(yōu)選的式(I)的化合物選自：
[0015]
[0016] 可以通過已知方法、使用商購的原料、試劑和溶劑形成式（I)的化合物，且并未在 本文中保證詳細(xì)討論。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，可以通過使氨基酸與羧酸鹵化物例如 氯化物在堿性條件下在水性條件例如水/THF溶劑系統(tǒng)中反應(yīng)形成共輒物?？梢酝ㄟ^給該反 應(yīng)混合物施加熱改善收率和反應(yīng)時間。在可選的實(shí)施方案中，可以使羧酸與氨基酸在二噁 烷中在DCC(二環(huán)己基碳二亞胺)和1-羥基吡咯烷-2,5_二酮的存在下反應(yīng)。
[0017]式(I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用組合物。具體地，它們 給包含它們的可食用組合物傳遞高度強(qiáng)烈的、真實(shí)的和協(xié)調(diào)的香味和圓和與豐滿感。
[0018] 這種發(fā)現(xiàn)更令人驚奇的方面是考慮到，當(dāng)申請人品嘗稀水溶液形式的化合物時， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發(fā)現(xiàn)這些化合物的顯著的感官 特性。其對可食用產(chǎn)品的效果十分罕見的方面在于它們實(shí)際上補(bǔ)充、提升或加強(qiáng)摻入它們 的食品或飲料的基本或真實(shí)的香味和口感特征。因此，本發(fā)明的化合物應(yīng)用于食品和飲料 工業(yè)以及健康和保健中的廣泛用品。
[0019] 因此，在另一個方面，本發(fā)明提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道 和/或口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0020] 當(dāng)將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時，觀 察到顯著的感官效應(yīng)。
[0021] 香味輔助成分可以是糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG、鈣離子、磷酸根離子、有機(jī) 酸、蛋白質(zhì)、嘌呤類及其混合物。
[0022]在一個具體的實(shí)施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001 %-90 %、更具體地 為0.001%-50%、仍然更具體地為0.001 % -20 %的量存在。
[0023]在一個具體的實(shí)施方案中，脂肪以占可食用組合物總重0.001%-100%、更具體地 為0.001%-80%、更具體地為0.001 %-30%、仍然更具體地為0.001 %-5%的量存在。
[0024] 在一個具體的實(shí)施方案中，鹽（例如氯化鈉）以占可食用組合物總重0.001%-20 %、更具體地為〇. 〇〇 1 % -5 %的量存在。
[0025] 在一個具體的實(shí)施方案中，MSG以占可食用組合物總重0.001 %-2 %的量存在。
[0026] 在一個具體的實(shí)施方案中，鈣以占可食用組合物總重0.001 %-50%、更具體地為 0.001 % -20 %、仍然更具體地為0.001 % -1 %的量存在。
[0027] 在一個具體的實(shí)施方案中，有機(jī)酸以占可食用組合物總重0.001%-10%、更具體 地為0.001 % -7 %的量存在。
[0028]有機(jī)酸的類型包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、乳酸、乙酸和琥珀酸。包含有 機(jī)酸的可食用組合物的類型包括飲料，例如碳酸軟飲料、不充氣飲料、果汁、粉狀軟飲料、液 體濃縮物、酒精性飲料和功能性飲料。
[0029] 在一個具體的實(shí)施方案中，磷的存在量至多占可食用組合物重量的0.5%。典型 地，磷作為磷酸鹽或磷酸存在。
[0030] 在一個具體的實(shí)施方案中，嘌呤類的存在量至多占可食用組合物重量的0.5%。術(shù) 語"嘌呤類"包括核糖核苷酸，例如頂p和GMP。
[0031] 式（I)的化合物便利地以儲備溶液的形式呈現(xiàn)?；衔镌趦淙芤褐械臐舛刃枰?平衡考量。一方面，化合物相當(dāng)有效且為了易于操作少量有效材料，通常便利地將它們摻入 大量稀釋劑;而另一方面，可能不想使用過多的溶劑，因?yàn)檫@牽涉成本的增加，大量溶劑可 能導(dǎo)致不良的審美效應(yīng)，并且生成將化合物加工成香味組合物和可食用產(chǎn)品帶來的問題。 然而，優(yōu)選地，在儲備溶液中，化合物可以以至多5%重量、更具體地至多10 %重量、仍然更 具體地至多20%重量、仍然更具體地至多25%重量的濃度存在。
[0032]適合的溶劑包括與水可溶混的醇類，例如乙醇、甘油、丙二醇或其衍生物，例如三 醋精;或miglyol。
[0033] 在另一個方面，提供式(I)的化合物的儲備溶液，其濃度至多為5 %重量，更具體地 至多為10%重量，仍然更具體地至多為20%重量，仍然更具體地至多為25%重量。
[0034] 所述儲備溶液可以包含如下文更完整地描述的其它材料，例如載體材料和/或助 劑。在一個具體的實(shí)施方案中，所述儲備溶液包含抗氧化劑，其選自維生素 C、維生素 E、迷迭 香提取物、叔丁基對甲氧酚(antrancine)、丁羥茴醚(BHA)和丁羥甲苯(BHT)?？寡趸瘎﹥?yōu)選 用于防止或顯著地減少作為式(I)的化合物降解結(jié)果的揮發(fā)性異味的生成。當(dāng)式（I)的化合 物具有不飽和脂肪酸殘基時，特別優(yōu)選抗氧化劑。如果脂肪酸殘基包含1個以上雙鍵，則特 別優(yōu)選抗氧化劑。確定抗氧化劑的有效量屬于本領(lǐng)域技術(shù)人員的范圍，然而，基于儲備溶液 的重量可以存在約1 〇ppm-l OOOppm范圍內(nèi)的用量。
[0035] 在制備本發(fā)明的香味組合物的過程中，式（I)的化合物可以以任意物理形式使用。 可以以凈形式、儲備溶液的形式使用它們;可以以乳液形式使用它們;或可以以粉末形式使 用它們。如果式（I)的化合物以粉末形式呈現(xiàn)，則可以通過分散蒸發(fā)法生產(chǎn)粉末形式，例如 作為下文中更充分地描述的噴霧干燥法。液體制品可以包括包含式(I)的化合物的溶液、混 懸液或乳液。具體地，液體制品可以采用上文所述的儲備溶液的形式。液體制品可以包含其 它成分，例如如下文更充分地描述的載體材料和/或助劑。
[0036] 包含式(I)的化合物的粉末構(gòu)成本發(fā)明的另一個方面。
[0037] 可以將式（I)的化合物單獨(dú)地或以包含一種或多種香味輔助成分的香味組合物的 形式摻入可食用組合物。
[0038] 包含式(I)的化合物的香味組合物構(gòu)成本發(fā)明的另一個方面。
[0039] 在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，所述香味組合物包含式（I)的化合物和至少一種香 味輔助成分。
[0040] 在本發(fā)明的一個具體的實(shí)施方案中，所述香味組合物包含：
[0041] 1)式(1)的化合物；<