物重量5%的麥曲，發(fā)酵3天，每隔1天攬拌一次，使發(fā)酵 溫度保持在35°C，制得發(fā)酵膠液；
[0045] (8)壓棒沉淀:將后發(fā)酵膠液采用板框壓濾機壓濾制得清液，靜止3天，取上清液過 濾除雜，制得過濾酒；
[0046] (9)煎酒：將過濾酒通過板式換熱品加熱至86 °C，時間12分鐘，而后迅速冷卻至20 〇CW 下；
[0047] (10)超濾:采用超濾膜進行過濾，制得超濾酒;所述超濾采用外壓管式超濾器，壓 力ο. 5MPa，溫度25°C，超濾膜截留分子量40000;
[0048] (11)調(diào)配：在超濾酒中加入蘋果汁、慕枝汁、石惱汁進行調(diào)配;所述超濾酒、蘋果 汁、慕枝汁、石惱汁用量比為10:0.5:0.5:0.5;
[0049] (12)殺菌冷卻:超濾酒采用高溫瞬時殺菌，12rC殺菌4秒，殺菌后迅速冷卻至0°C W下；
[0050] (13)灌裝充氣:采用負壓式灌裝機，將食品級C〇2充入黃酒中，制成成品起泡黃酒。 [0化1]實施例2
[0052] -種起泡黃酒制備方法，工藝步驟包括：
[0053] (1)篩洗:挑選當年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的懦米、黑米、慧米、青裸、高梁為原料， 將懦米、黑米、慧米、青裸、高梁按質(zhì)量比80:20:10:10:10倒入缸內(nèi)淘洗過濾；
[0054] (2)浸泡:將綠茶加5倍量的清水，于75°C加熱地，過濾制得綠茶提取物，將過濾出 的米粒與綠茶提取物按1:4的比例混合，于20°C浸泡2地，然后將米粒拱出漸干；
[0055] (3)蒸制:將漸干后的米粒置于鋪有荷葉的蒸籠上用蒸米水進行蒸制化，然后用熱 水淋飯，再蒸制化，保證米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里 香、5%藏紅花、5%萊莉花；
[0056] (4)風冷:將蒸好的米粒采用鼓風機迅速冷卻至25°C ;
[0057] (5)落缸:將風冷后米粒轉入沸水消毒后的陶瓷缸中；
[005引（6)液化:加入0.2%復合酶制劑，酶解溫度35°C，時間12h，所述復合酶制劑由α-淀 粉酶和酸性蛋白酶按5:1的重量比制成；
[0059] (7)發(fā)酵:將相橘去皮，果肉用100°C蒸汽熱燙6分鐘，使用魚鱗孔刀破碎機破碎，采 用膠體磨磨漿得到果漿，果漿中加入0.1%果膠酶和0.25%纖維素酶，于45°C酶解化，高溫 滅酶，加入2 %酵母菌發(fā)酵，于30°C發(fā)酵22h，發(fā)酵產(chǎn)物經(jīng)壓濾獲得發(fā)酵果汁；
[0060] 將麥粒、泰米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例混合，常溫浸泡化，于121 °C滅菌15分鐘，冷卻至35°C左右;接種紅曲霉、黑曲霉，于35°C通風培養(yǎng)50h;培養(yǎng)完后，將曲 料打散，干燥至水分含量14%，制得麥曲膽存?zhèn)溆茫?br>[0061 ] 在陶瓷缸中加入混合物重量20%的發(fā)酵果汁，于32°C發(fā)酵36h，降溫至28°C，發(fā)酵 36h;然后將溫度升至35°C，加入混合物重量5%的麥曲，發(fā)酵3天，每隔1天攬拌一次，使發(fā)酵 溫度保持在35°C，制得發(fā)酵膠液；
[0062] (8)壓棒沉淀:將發(fā)酵膠液采用板框壓濾機壓濾制得清液，靜止3天，取上清液過濾 除雜，制得過濾酒；
[0063] (9)煎酒：將過濾酒通過板式換熱品加熱至88°C，時間10分鐘，而后迅速冷卻至20 〇CW 下；
[0064] (10)超濾:采用超濾膜進行過濾，制得超濾酒;所述超濾采用外壓管式超濾器，壓 力0.4MPa，溫度25°C，超濾膜截留分子量45000;
[0065] (11)調(diào)配：在超濾酒中加入蘋果汁、慕枝汁、石惱汁進行調(diào)配;所述超濾酒、蘋果 汁、慕枝汁、石惱汁用量比為10:0.5:0.5:0.5;
[0066] (12)殺菌冷卻:超濾酒采用高溫瞬時殺菌，12rC殺菌3秒，殺菌后迅速冷卻至0°C W下；
[0067] (13)灌裝充氣:采用負壓式灌裝機，將食品級C〇2充入黃酒中，制成成品起泡黃酒。
[0068] 對比試驗1
[0069] 試驗步驟與實施例1基本相同，步驟(7)的發(fā)酵，制備麥曲使用的菌種為米曲霉。
[0070] 對比試驗2
[0071] 試驗步驟與實施例1基本相同，步驟(7)的發(fā)酵，制備麥曲使用的菌種為根曲霉。
[0072] 表1為實施例1-2和對比試驗1-2的質(zhì)量指標
[0073]
[0074] 由表1質(zhì)量指標可W看出實施例1和2中麥角醬醇、丫-氨基下酸、雄締含量明顯高 于對比試驗1和2。
【主權項】
1. 一種起泡黃酒制備方法，其特征在于工藝步驟包括原料篩選、浸泡、蒸制、風冷、落 缸、液化、發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒、超濾、調(diào)配、殺菌冷卻、灌裝充氣;所述液化使用α-淀粉酶和 酸性蛋白酶按4-5:1的重量比制成的復合酶制劑，所述復合酶制劑用量0.2%，酶解溫度35-37°C，時間 10_12h。2. 如權利要求1所述的起泡黃酒制備方法，其特征在于工藝步驟包括： (1) 篩洗:挑選當年產(chǎn)的顆粒飽滿、無霉變的糯米、黑米、薏米、青稞、高粱為原料，將糯 米、黑米、薏米、青稞、高粱按質(zhì)量比80:20:10:10:10倒入缸內(nèi)淘洗過濾； (2) 浸泡:將過濾出的米粒與茶葉提取物按1:4的比例混合，于10-20 °C浸泡24-36h，然 后將米粒撈出瀝干； (3) 蒸制:將瀝干后的米粒置于鋪有荷葉的蒸籠上用蒸米水進行蒸制lh，然后用熱水淋 飯，再蒸制2h，保證米粒吸足水分，充分糊化;所述蒸米水中含有5%玫瑰花、5%九里香、5% 藏紅花、5 %茉莉花； (4) 風冷:將蒸好的米粒采用鼓風機迅速冷卻至25°C; (5) 落缸:將風冷后米粒轉入沸水消毒后的陶瓷缸中； (6) 液化:加入酶制劑進行液化處理； (7) 發(fā)酵:在陶瓷缸中加入混合物重量20%的發(fā)酵果汁，于32°C發(fā)酵24-36h，降溫至28 °C，發(fā)酵24-36h;然后將溫度升至35°C，加入混合物重量3-5%的麥曲，發(fā)酵3天，每隔1天攪 拌一次，使發(fā)酵溫度保持在35 °C，制得發(fā)酵醪液； (8) 壓榨沉淀：將發(fā)酵醪液采用板框壓濾機壓濾制得清液，靜止3天，取上清液過濾除 雜，制得過濾酒； (9) 煎酒：將過濾酒通過板式換熱品加熱至86°C-88 °C，時間10-12分鐘，而后迅速冷卻 至20°C以下； (10) 超濾:采用超濾膜進行過濾，制得超濾酒； (11) 調(diào)配:在超濾酒中加入蘋果汁、荔枝汁、石榴汁進行調(diào)配;所述超濾酒、蘋果汁、荔 枝汁、石榴汁用量比為10:0.5:0.5:0.5; (12) 殺菌冷卻：超濾酒采用高溫瞬時殺菌，121°C殺菌3-5秒，殺菌后迅速冷卻至-4-0 °C； (13) 灌裝充氣:采用負壓式灌裝機，將食品級C02充入黃酒中，制成成品起泡黃酒。3. 如權利要求2所述的起泡黃酒制備方法，其特征在于所述茶葉提取物是將紅茶或綠 茶加5-6倍量的清水，于70-75 °C加熱4-6h，過濾制得。4. 如權利要求2所述的起泡黃酒制備方法，其特征在于所述發(fā)酵果汁的制備方法是將 柑橘去皮，果肉用95-100 °C蒸汽熱燙5-10分鐘，使用魚鱗孔刀破碎機破碎，采用膠體磨磨漿 得到果漿，果漿中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，高溫滅酶，加入酵母菌發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物 經(jīng)壓濾獲得發(fā)酵果汁。5. 如權利要求4所述的起泡黃酒制備方法，其特征在于所述果膠酶的添加量為0.1%_ 0.2 %，纖維素酶的添加量0.2 % -0.25 %，酶解溫度40-45 °C，時間2-2.5h;所述酵母菌用量 1 % -2 %，發(fā)酵溫度25-32 °C、發(fā)酵時間20-24h。6. 如權利要求2所述的起泡黃酒制備方法，其特征在于所述麥曲的制備方法為：將麥 粒、黍米、菱粉、清水、葡萄糖按3:1:1:3:0.5的比例混合，常溫浸泡5h，于121°C滅菌15分鐘， 冷卻至35 °C左右;接種紅曲霉、黑曲霉，于35 °C通風培養(yǎng)50-60h;培養(yǎng)完后，將曲料打散，干 燥至水分含量14%_16%，貯存?zhèn)溆谩?.如權利要求2所述的起泡黃酒制備方法，其特征在于所述超濾采用外壓管式超濾器， 壓力0 · 4-0 · 5MPa，溫度25 °C，超濾膜截留分子量40000-45000。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種起泡黃酒制備方法，工藝步驟包括原料篩選、浸泡、蒸制、風冷、落缸、液化、發(fā)酵、壓榨過濾、煎酒、超濾、調(diào)配、殺菌冷卻、灌裝充氣。本發(fā)明制備的起泡黃酒，發(fā)酵時間短，酒精度數(shù)低(5％)、含糖量高(總糖含量高于100G/L)，屬于低度甜黃酒，同時充有CO2，兼具果香花香、酸甜適宜，具有強烈的煞口感，更符合年青人時尚的消費理念。
【IPC分類】C12R1/66, C12G3/06, C12G3/02, C12R1/685
【公開號】CN105670870
【申請?zhí)枴緾N201610227842
【發(fā)明人】陳瑞清, 陳桂清, 屠振華, 馮霖
【申請人】中食北山(福建)酒業(yè)有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2016年4月14日