一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒以及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍(lán)莓100?160、嫩糯玉米顆粒18?28、果膠酶2?3、纖維素酶1?2、淀粉酶0.5?0.9、蛋白酶1.1?1.3、酵母細(xì)胞壁1.5?2.5、葡聚糖2?3、檸檬酸鉀1?2、Vc1?2、安琪葡萄酒酵母6.5?6.9、活性炭粉4?5、適量的水。本發(fā)明主發(fā)酵在相對(duì)較高的溫度進(jìn)行，促進(jìn)酵母的繁殖，提高其發(fā)酵力，后發(fā)酵采用較低的外界溫度，但是采用改性酵母細(xì)胞壁，提高低溫環(huán)境中的酵母活力，保留主發(fā)酵的發(fā)酵中間產(chǎn)物的同時(shí)，促進(jìn)了新的發(fā)酵最終產(chǎn)物的形成，提高了最終發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)。
【專利說明】
一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒以及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于藍(lán)莓酒深加工領(lǐng)域，具體涉及一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富，除了富含糖、酸、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質(zhì)夕卜，每10g藍(lán)莓中包含微量元素為I丐8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷9mg、砸0.Img、鍺0.09mg等，生理活性物質(zhì)更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質(zhì)，具有抗癌、抗氧化、保護(hù)系統(tǒng)視力、預(yù)防心臟病、延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等獨(dú)特的保健作用。藍(lán)莓雖然具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功能，但是果實(shí)柔軟多汁，易失水腐爛變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，比較昂貴，降低其價(jià)值，因此需要開發(fā)藍(lán)莓新產(chǎn)品，將藍(lán)莓制成藍(lán)莓酒是提高藍(lán)莓附加值的好辦法。藍(lán)莓發(fā)酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經(jīng)過新陳代謝途徑產(chǎn)生酒精以及多種酯化產(chǎn)物，使得發(fā)酵結(jié)束后過就不分抗氧化能力有所增強(qiáng)，而且發(fā)酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，減少食用時(shí)糖分的攝入，有利于健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)對(duì)藍(lán)莓酒的開發(fā)需求，提出一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓100-160、嫩糯玉米顆粒18-28、果膠酶2-3、纖維素酶1-2、淀粉酶0.5-0.9、蛋白酶1.1_1.3、酵母細(xì)胞壁1.5-2.5、葡聚糖2-3、檸檬酸鉀1-2、Vcl-2、硫代硫酸鈉0.32-0.42、安琪葡萄酒酵母
6.5-6.9、利用玉米芯生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉4-5、適量的水。
[0005]—種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將嫩糯玉米顆粒先放入高壓鍋中，加入2-10倍的水，100°C煮沸15-25min，之后一起放入打漿機(jī)中，中速打漿3-5min，將漿液中加入纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶后，在60°C下加熱攪拌酶解5-1 Omin，糯玉米水解液備用；
(2)將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和Vc以及總重量4-6倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用；
(3)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入糯玉米水解液攪拌至均勻，再加入葡聚糖、檸檬酸鉀，繼續(xù)攪拌溶解至均勻，在80°C滅酶20min，再加入硫代硫酸鈉攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復(fù)合藍(lán)莓汁備用；
(4)將安琪葡萄酒酵母活化之后，取一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵安琪葡萄酒酵母?jìng)溆茫?br> (5)將待發(fā)酵復(fù)合藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半安琪葡萄酒酵母，在22-24°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵安琪葡萄酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍(lán)莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用玉米芯生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉，常溫?cái)嚢?-5h后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明采用糯玉米水解液結(jié)合葡聚糖和檸檬酸鉀調(diào)節(jié)藍(lán)莓汁的糖度和酸度，之后進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵在相對(duì)較高的溫度進(jìn)行，促進(jìn)酵母的繁殖，提高其發(fā)酵力，后發(fā)酵采用較低的外界溫度，但是采用改性酵母細(xì)胞壁，提高低溫環(huán)境中的酵母活力，保留主發(fā)酵的發(fā)酵中間產(chǎn)物的同時(shí)，促進(jìn)了新的發(fā)酵最終產(chǎn)物的形成，提高了最終發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0007]一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓130、嫩糯玉米顆粒23、果膠酶2.5、纖維素酶1.5、淀粉酶0.7、蛋白酶1.2、酵母細(xì)胞壁2、葡聚糖2.5、檸檬酸鉀1.5、Vc1.5、硫代硫酸鈉0.37、安琪葡萄酒酵母6.7、利用玉米芯生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉4.5、適量的水。
[0008]一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將嫩糯玉米顆粒先放入高壓鍋中，加入2-10倍的水，100°C煮沸15-25min，之后一起放入打漿機(jī)中，中速打漿3-5min，將漿液中加入纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶后，在60°C下加熱攪拌酶解5-1 Omin，糯玉米水解液備用；
(2)將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和Vc以及總重量4-6倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用；
(3)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入糯玉米水解液攪拌至均勻，再加入葡聚糖、檸檬酸鉀，繼續(xù)攪拌溶解至均勻，在80°C滅酶20min，再加入硫代硫酸鈉攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復(fù)合藍(lán)莓汁備用；
(4)將安琪葡萄酒酵母活化之后，取一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵安琪葡萄酒酵母?jìng)溆茫?br> (5)將待發(fā)酵復(fù)合藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半安琪葡萄酒酵母，在22-24°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵安琪葡萄酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍(lán)莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用玉米芯生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉，常溫?cái)嚢?-5h后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓10-160、嫩糯玉米顆粒18-28、果膠酶2-3、纖維素酶1-2、淀粉酶0.5-0.9、蛋白酶1.1_1.3、酵母細(xì)胞壁1.5-2.5、葡聚糖2-3、檸檬酸鉀1-2、Vcl-2、硫代硫酸鈉0.32-0.42、安琪葡萄酒酵母6.5-6.9、利用玉米芯生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉4-5、適量的水。2.—種具有玉米味的嫩玉米藍(lán)莓保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將嫩糯玉米顆粒先放入高壓鍋中，加入2-10倍的水，100°C煮沸15-25min，之后一起放入打漿機(jī)中，中速打漿3-5min，將漿液中加入纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶后，在60°C下加熱攪拌酶解5-1 Omin，糯玉米水解液備用； (2)將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和Vc以及總重量4-6倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用； (3)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入糯玉米水解液攪拌至均勻，再加入葡聚糖、檸檬酸鉀，繼續(xù)攪拌溶解至均勻，在80°C滅酶20min，再加入硫代硫酸鈉攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復(fù)合藍(lán)莓汁備用； (4)將安琪葡萄酒酵母活化之后，取一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵安琪葡萄酒酵母?jìng)溆茫?(5)將待發(fā)酵復(fù)合藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半安琪葡萄酒酵母，在22-24°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵安琪葡萄酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用； (6)將藍(lán)莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入利用玉米芯生產(chǎn)出來的具有均勻孔的活性炭粉，常溫?cái)嚢?-5h后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105820919SQ201610289616
【公開日】2016年8月3日
【申請(qǐng)日】2016年5月5日
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請(qǐng)人】安徽味多多餐飲管理有限公司