一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒以及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍莓120?160、焦香啤酒麥汁15?25、去離子水40?100、果膠酶1.5?2.5、酵母細胞壁2?3、酸性氨基酸鈣2?3、抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母7?9、活性炭粉4?5。本發(fā)明采用去離子水浸提的焦香啤酒麥汁作為調節(jié)藍莓汁的糖度，直接豐富了藍莓汁的成分；采用抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母克服了采用焦香啤酒麥汁浸提物中糖類物質過高存在的缺陷和不足，保證酵母的發(fā)酵力，促進代謝中間產物的生成；通過主發(fā)酵和后發(fā)酵中，酵母的改性，調節(jié)了發(fā)酵速度，促進了發(fā)酵中間產物的轉變，使得最終制品風味更加豐富，色澤透亮。
【專利說明】
一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒以及制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于藍莓酒深加工領域，具體涉及一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒以及制備方法。
【背景技術】
[0002]藍莓營養(yǎng)豐富，除了富含糖、酸、蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質夕卜，每10g藍莓中包含微量元素為I丐8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷9mg、砸0.Img、鍺0.09mg等，生理活性物質更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質，具有抗癌、抗氧化、保護系統(tǒng)視力、預防心臟病、延緩神經衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機能等獨特的保健作用。藍莓雖然具有豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功能，但是果實柔軟多汁，易失水腐爛變質，不耐儲存，比較昂貴，降低其價值，因此需要開發(fā)藍莓新產品，將藍莓制成藍莓酒是提高藍莓附加值的好辦法。藍莓發(fā)酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經過新陳代謝途徑產生酒精以及多種酯化產物，使得發(fā)酵結束后過就不分抗氧化能力有所增強，而且發(fā)酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，減少食用時糖分的攝入，有利于健康。
[0003]啤酒麥汁的成分包括固形物、糖、含氮物質、酒花成分、酯類物質、單寧、硫化物、溶解氧、磷酸等物質，在啤酒麥汁的浸出物中，譚磊是主要成分，其中葡萄糖和果糖約占糖類物質的10%，蔗糖約占5%，麥芽糖占45%-50%，麥芽四逆湯占10%-15%，DP4-8寡糖20-25%，還有少量的戊糖和戊聚糖等，這些糖當中不是所有的都能被酵母發(fā)酵，其中麥芽三糖布恩那個被有效利用的因為葡糖糖成分過高造成發(fā)酵緩慢。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明針對藍莓酒的開發(fā)需求，提出一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒以及制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓120-160、焦香啤酒麥汁15-25、去離子水40-100、果膠酶1.5-2.5、酵母細胞壁2-3、抗壞血酸1-2、硫代硫酸鈉0.2-0.4、酸性氨基酸鈣2-3、抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母7-9、利用麥秸桿生產出來的具有均勻孔的活性炭粉4-5、明膠1-2、單寧1-2、適量的水。
[0006]—種具有麥香口味的麥汁藍莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將焦香啤酒麥汁、去離子水混合，之后采用磁力攪拌器攪拌2_3h，過濾，得焦香啤酒麥汁浸提物備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍莓汁，將帶皮藍莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓汁備用；
(3)將富含活性物質的帶皮藍莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入焦香啤酒麥汁浸提物攪拌至均勻，再加入酸性氨基酸鈣，繼續(xù)攪拌溶解至調節(jié)PH為3.2-3.5，在80°C滅酶1min，再加入硫代硫酸鈉攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓汁備用；
(4)將抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，另一半和稻殼生產的具有均勻孔的活性炭粉混合均勻，得到抑發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母備用；
(5)將待發(fā)酵復合藍莓汁裝入經過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，在18-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入由明膠單寧制備的水溶液，常溫攪拌3_5h后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果體現在:
本發(fā)明采用去離子水浸提的焦香啤酒麥汁作為調節(jié)藍莓汁的糖度，直接豐富了藍莓汁的成分;采用抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母克服了采用焦香啤酒麥汁浸提物中糖類物質過高存在的缺陷和不足，保證酵母的發(fā)酵力，促進代謝中間產物的生成;通過主發(fā)酵和后發(fā)酵中，酵母的改性，調節(jié)了發(fā)酵速度，促進了發(fā)酵中間產物的轉變，使得最終制品風味更加豐富，色澤透亮。
【具體實施方式】
實施例
[0008]一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓140、焦香啤酒麥汁20、去離子水70、果膠酶2、酵母細胞壁2.5、抗壞血酸1.5、硫代硫酸鈉0.3、酸性氨基酸鈣2.5、抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母8、利用麥秸桿生產出來的具有均勻孔的活性炭粉4.5、明膠1.2、單寧1.2、適量的水。
[0009]—種具有麥香口味的麥汁藍莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將焦香啤酒麥汁、去離子水混合，之后采用磁力攪拌器攪拌2_3h，過濾，得焦香啤酒麥汁浸提物備用；
(2)將藍莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍莓汁，將帶皮藍莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓汁備用；
(3)將富含活性物質的帶皮藍莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入焦香啤酒麥汁浸提物攪拌至均勻，再加入酸性氨基酸鈣，繼續(xù)攪拌溶解至調節(jié)PH為3.2-3.5，在80°C滅酶1min，再加入硫代硫酸鈉攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓汁備用；
(4)將抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，另一半和稻殼生產的具有均勻孔的活性炭粉混合均勻，得到抑發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母備用； (5)將待發(fā)酵復合藍莓汁裝入經過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，在18-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍莓發(fā)酵液備用；
(6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入由明膠單寧制備的水溶液，常溫攪拌3_5h后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【主權項】
1.一種具有麥香口味的麥汁藍莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍莓120-160、焦香啤酒麥汁15-25、去離子水40-100、果膠酶1.5-2.5、酵母細胞壁2-3、抗壞血酸1-2、硫代硫酸鈉0.2-0.4、酸性氨基酸鈣2-3、抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母7-9、利用麥秸桿生產出來的具有均勻孔的活性炭粉4-5、明膠1-2、單寧1-2、適量的水。2.—種具有麥香口味的麥汁藍莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將焦香啤酒麥汁、去離子水混合，之后采用磁力攪拌器攪拌2_3h，過濾，得焦香啤酒麥汁浸提物備用； (2)將藍莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍莓汁，將帶皮藍莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質的帶皮藍莓汁備用； (3)將富含活性物質的帶皮藍莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入焦香啤酒麥汁浸提物攪拌至均勻，再加入酸性氨基酸鈣，繼續(xù)攪拌溶解至調節(jié)PH為3.2-3.5，在80°C滅酶1min，再加入硫代硫酸鈉攪拌30-50min殺菌，得待發(fā)酵復合藍莓汁備用； (4)將抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母活化之后，一半和酵母細胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，另一半和稻殼生產的具有均勻孔的活性炭粉混合均勻，得到抑發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母備用； (5)將待發(fā)酵復合藍莓汁裝入經過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入剩余一半抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，在18-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入促發(fā)酵抗葡萄糖阻遏效應的果酒釀酒酵母，在14-16°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍莓發(fā)酵液備用； (6)將藍莓發(fā)酵液先8層紗布粗濾2-4遍，之后加入由明膠單寧制備的水溶液，常溫攪拌3_5h后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【文檔編號】C12G3/02GK105820920SQ201610289617
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年5月5日
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請人】安徽味多多餐飲管理有限公司