紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法，包括：將紅棗清洗后加入堿性水以使果膠質(zhì)充分分解；在紅棗充分浸泡后撈出，蒸熟后粉碎；將糠進行通蒸；將糠和粉碎后的紅棗充分混合后加入水并攪拌均勻得到釀造混合原料；將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料；在充分發(fā)酵后對酒料進行回涼以使酒料的溫度降到20℃左右；將酒料進行蒸餾，在蒸餾時控制加熱溫度以使蒸餾出酒的流速為27ml±3ml/秒；去除酒頭和尾酒。
【專利說明】
紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法
技術(shù)領域
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領域，特別是指一種紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在中國的很多地區(qū)，例如保定市的唐縣、曲陽、阜平等多個縣，都有用紅棗釀酒的歷史，這種紅棗酒甘甜、醇香，非常受歡迎。用棗釀酒在中國已經(jīng)有幾千年的歷史了，傳統(tǒng)的工藝過程如下:將紅棗直接粉碎后與糠混合加水攪拌;然后放在發(fā)酵池中發(fā)酵15-30天;在發(fā)酵完成后進行蒸餾。
[0003]現(xiàn)有的土法釀造過程比較粗糙，但是最大的問題是這種傳統(tǒng)釀酒工藝不可避免的會產(chǎn)生甲醇。通過檢驗可以發(fā)現(xiàn)，采用土法釀造的紅棗酒的甲醇嚴重超標，其甲醇含量為國標要求的8-20倍。
[0004]經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)土法釀酒甲醇超標的主要原因主是工藝不合理，且甲醇主要是紅棗中的果膠質(zhì)產(chǎn)生的:果膠質(zhì)在酸、醇和高溫作用下水解成甲氧基，并在釀造過程中甲氧基會還原成甲醇，所以在發(fā)酵過程和高溫蒸餾過程中會產(chǎn)生甲醇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠防止在釀制過程中產(chǎn)生甲醇的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法。
[0006]為了解決上述問題，本發(fā)明實施例提出了一種紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法，包括:
[0007]將紅棗清洗后加入堿性水以使果膠質(zhì)充分解；
[0008]在紅棗充分浸泡后撈出，蒸熟后粉碎;將糠進行通蒸;將糠和粉碎后的紅棗充分混合后加入水并攪拌均勻得到釀造混合原料;其中所述紅棗與糠的重量比為3:1，且加水后達到濕度60%;
[0009]將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料;在充分發(fā)酵后對酒料進行回涼以使酒料的溫度降到20°C左右；
[0010]將酒料進行蒸餾，在蒸餾時控制加熱溫度以使蒸餾出酒的流速為27ml±3ml/秒；
[0011]去除酒頭和尾酒。
[0012]其中，所述堿性水為白石灰與水混合得到的飽和熟石灰水。
[0013]其中，將紅棗清洗后加入堿性水，具體包括:將紅棗清洗后，加入飽和熟石灰水。
[0014]其中，所述方法還包括:對紅棗進行篩選以去除變質(zhì)、發(fā)霉的紅棗。
[0015]其中，將糠蒸熟，具體包括:將糠在甑桶中蒸50分鐘。
[0016]其中，將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料，具體包括:
[0017]將所述釀造混合原料加入發(fā)酵池中，并在釀造混合原料的上下一起進行加熱以進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為15-30天。
[0018]其中，所述去除酒頭和尾酒，具體包括:
[0019]將蒸餾前十分鐘的頭就去除，將蒸餾末期出的低于30度的尾酒去除。
[0020]進一步，本申請還提出了一種治療胃痛、淺表性胃炎的藥酒，其制備方法為:稱取以下重量比的中草藥原材料:烏梅肉6，炒白芍1，北沙參1，大麥冬1，炙雞內(nèi)金5，炙甘草3，玫瑰花3，竹茹12，蘆根30，枳殼10，谷芽30，山藥15，黨參10，黃連2，陳皮6，茯苓12;將上述原材料加入1000重量份水浸泡后，大火燒開后改文火煎煮30-40分鐘;濾渣即得濾液，將制得的濾液和上述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒按照體積比1:2的比例混合攪拌均勻即得該藥酒。
[0021]本發(fā)明的上述技術(shù)方案的有益效果如下:上述技術(shù)方案將紅棗在堿性水中浸泡以去除一部分果膠質(zhì)，并將糠皮進行通蒸以去除糠皮的果膠質(zhì);這樣可以防止果膠質(zhì)產(chǎn)生甲醇。同時在蒸餾時控制蒸餾溫度以使蒸餾出酒的流速控制在27ml±3ml/秒。并且發(fā)酵溫度控制在37度以內(nèi)，以防止過度發(fā)酵產(chǎn)生甲醇。經(jīng)過多次實驗，采用上述方案釀出的酒味道醇美，口感綿柔;且成品酒的甲醇含量不大于2.0g/L，符合國家標準。上述制得的藥酒可以治療胃痛、淺表性胃炎，在實際應用中取得了很好的效果。
【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明實施例的流程圖。
【具體實施方式】
[0023]為使本發(fā)明要解決的技術(shù)問題、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合附圖及具體實施例進行詳細描述。
[0024]為了解決上述問題，本發(fā)明實施例提出了一種紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒釀造方法，包括:
[0025]將紅棗清洗后加入堿性水以使果膠質(zhì)溶于水中；
[0026]在紅棗充分浸泡后撈出，蒸熟后粉碎;將糠進行通蒸;具體的，通蒸是將糠放入到甑桶中用蒸汽蒸50分鐘；
[0027]將糠和粉碎后的紅棗充分混合后加入水并攪拌均勻得到釀造混合原料，其中紅棗與糠的重量比為3:1，且加水后達到濕度60% ；
[0028]將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料;在充分發(fā)酵后對酒料進行回涼以使酒料的溫度降到15°C_30°C ;
[0029 ]將酒料進行蒸餾，在蒸餾時控制加熱溫度以使蒸餾出酒的流速為27ml 土 3ml/秒；
[0030]去除酒頭和尾酒。
[0031]其中，所述堿性水為白石灰與水混合后得到的飽和熟石灰水。具體的，將紅棗清洗后加入堿性水，具體包括:將紅棗清洗后，加入白石灰和水，其中紅棗、白石灰的重量比為:紅棗20、白石灰I。
[0032]其中，所述方法還包括:對紅棗進行篩選以去除變質(zhì)、發(fā)霉的紅棗。
[0033]其中，將糠蒸熟，具體包括:將糠在甑桶中蒸50分鐘。
[0034]其中，將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料，具體包括:
[0035]將所述釀造混合原料加入發(fā)酵池中，并在釀造混合原料的上下一起進行加熱以進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為15-30天。
[0036]其中，所述去除酒頭和尾酒，具體包括:將蒸餾前十分鐘的頭就去除，將蒸餾末期出的低于30度的尾酒去除。
[0037]下面以一個具體的例子進行說明；如圖1所示的，本發(fā)明實施例的方法包括:
[0038]原料選取不變質(zhì)、不發(fā)霉的紅棗和糠。紅棗選取后放入清洗池中洗干凈，200公斤紅棗，放入清水，加入白石灰10公斤，使水顯示堿性，從而使果膠質(zhì)充分分解。水把棗全都浸泡到為好。12小時后撈出，目的使大部分的果膠質(zhì)充分分解。然后在甑桶中蒸熟，粉碎;把糠放到甑桶通蒸50分鐘，目的是消毒和去除剩下的部分的果膠質(zhì);把粉碎的紅棗和糠按照一定比例和加入一定量的水，攪拌均勻，放到發(fā)酵池中發(fā)酵，池中料上下都發(fā)熱，回涼時就可以把池中的酒料放到甑桶中去蒸餾了?；貨鰰r間根據(jù)插在發(fā)酵池正中間、從上到底的高粱桿(或溫度計)的溫度來判斷，發(fā)酵15-30天后，每天把高粱桿從發(fā)酵池中拔出，手感不在發(fā)熱時為止，溫度大約在20左右，發(fā)酵時間不能長也不能短，長短要根據(jù)回涼來判斷，不然也會產(chǎn)生甲醇;控制甲醇用火最關鍵，所為用火，就是鍋爐中蒸氣的蒸發(fā)量，火大蒸發(fā)量也越大，反而蒸發(fā)最也就小。蒸發(fā)量大，蒸氣量大，蒸餾酒時，酒的流量也越大。把酒料放到甑桶中蒸流，流酒要穩(wěn)，要控制蒸氣量的大小和穩(wěn)定，不能一會大一會小，要用小火慢流，流速控制在27ml/秒;為了控制甲醇，前10分鐘的酒頭不能要和低于30度的尾酒不能接入好酒中。
[0039]同時，本發(fā)明還提出了將蒸餾酒制備成藥酒的方法，該藥酒用于治療胃痛、淺表性胃炎，其方法為，稱取以下重量比的中草藥原材料:烏梅肉6，炒白芍10，北沙參10，大麥冬10，炙雞內(nèi)金5，炙甘草3，玫瑰花3，竹茹12，蘆根30，枳殼10，谷芽30，山藥15，黨參10，黃連2，陳皮6，茯苓12;將上述原材料加1000重量份水浸泡后，大火燒開后改文火煎煮30-40分鐘；濾渣即得濾液。將前述方法制得的蒸餾酒和上述濾液按照體積比1:2的比例混合即可制得治療胃痛、淺表性胃炎的藥酒。
[0040]烏梅:為薔薇科植物梅的干燥近成熟果實。我國各地均有栽培，以長江流域以南各省最多。具有斂肺，澀腸，生津，安蛔之功效。常用于肺虛久咳，久瀉久痢，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛。
[0041 ]炒白芍:含有的芍藥甙對人體因醋酸引起的疼痛，有明顯的鎮(zhèn)痛作用。因甘草中含有的甲醇復合物對于這種疼痛也有明顯的鎮(zhèn)痛作用，所以兩者可以同用，效果更好。
[0042]北沙參:為傘形科植物珊瑚菜，以根入藥。北沙參味甘甜，是臨床常用的滋陰藥，養(yǎng)陰清肺，祛痰止咳。主治肺燥干咳、熱病傷津、口渴等癥。
[0043]大麥冬:又稱闊葉麥冬，塊根呈矩圓形，兩端鈍圓，長I?3cm，直徑6?12mm。表面棕竭色，有寬皺折，凹凸不平。質(zhì)硬，斷面土黃色，角質(zhì)樣，中柱明顯，不易折斷。氣微，味微甜。功能主治:塊根入藥，有滋養(yǎng)、強壯作用。
[0044]雞內(nèi)金:為雉科動物家雞的干燥沙囊內(nèi)壁。殺雞后，取出雞肫，立即剝下內(nèi)壁，洗凈，干燥。炮制方法:1、雞內(nèi)金:洗凈，干燥;2、炒雞內(nèi)金:取凈雞內(nèi)金，依燙法(藥物與熱砂同炒的一種炮制方法)炒至鼓起;3、醋雞內(nèi)金:取凈雞內(nèi)金，依燙法(指藥物與熱砂同炒的一種炮制方法)炒至鼓起，噴醋，取出，干燥。用于食積不消，嘔吐瀉痢，小兒疳積，遺尿，遺精，石淋澀痛，膽脹脅痛。
[0045]炙甘草:為類圓形或橢圓形切片，表面紅棕色或灰棕色，微有光澤，切面黃色至深黃色，形成層環(huán)明顯，射線放射狀。炙甘草湯具有益氣滋陰，通陽復脈治療功效。
[0046]玫瑰花:含有300多種化學成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神爽。玫瑰初開的花朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用、主治月經(jīng)不調(diào)，跌打損傷、肝氣胃痛，乳臃腫痛等癥。
[0047]竹茹:為禾本科植物青桿竹、大頭典竹或淡竹的莖桿的干燥中間層。全年均可采制，取新鮮莖，除去外皮，將稍帶綠色的中間層刮成絲條，或削成薄片，捆扎成束，陰于。前者稱“散竹茹”，后者稱“齊竹茹”。青桿竹，多生于平地、丘陵。分布于廣東，廣西。大頭典竹，生于山坡、平地或路旁。分布于廣東、海南及廣西。淡竹，多生于丘陵及平原、分布于黃河流域至長江流域間以及陜西秦嶺等地，尤以江蘇、浙江、安徽、河南、山東等省為較多。具有清熱化痰，除煩，止嘔的功效。用于痰熱咳嗽，膽火挾痰，驚悸不寧，心煩失眠，中風痰迷，舌強不語，胃熱嘔吐，妊娠惡阻，胎動不安。
[0048]蘆根:用于熱病煩渴、胃熱嘔吐、肺熱咳嗽、肺癰吐膿、熱淋澀痛。
[0049]枳殼:是《中國藥典》收錄的草藥，藥用來源為蕓香科植物酸橙及其栽培變種的干燥未成熟果實。7月果皮尚綠時采收，自中部橫切為兩半，曬干或低溫干燥。枳殼性苦、辛、酸、溫，具有理氣寬中、行滯消脹的功效，主治胸脅氣滯，脹滿疼痛，食積不化，痰飲內(nèi)停；胃下垂，脫肛，子官脫垂等病癥。枳殼在我國多地都有生產(chǎn)，以湖南和江西的產(chǎn)品為佳。其中江西省新干縣的枳殼又名商洲枳殼、三湖枳殼，具有“果肉厚，外翻如覆盆，瓤瓣數(shù)較多”的特點，其藥用的有效成分優(yōu)于其他品種，被列為中國國家地理標志保護產(chǎn)品。
[0050]谷芽:禾本科植物粟的成熟果實經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品。將粟谷用水浸泡后，保持適宜的溫濕度，待須根長至約6_時，曬干或低溫干燥。
[0051 ]山藥:又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。山藥具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
[0052]黨參:學名Codonopsi spi 1sula，呈橢圓形或類圓形的厚片，表面黃棕色或灰黃色，切面黃白色或黃棕色，有裂隙或菊花紋，中央有淡黃色圓心。周邊淡黃白色置黃棕色，有縱皺紋。有特殊香氣，味微甜。生黨參片益氣生津力勝。常用于氣津兩傷或氣血兩虧。黨參味甘，性平。有補中益氣、止渴、健脾益肺，養(yǎng)血生津。用于脾肺氣虛，食少倦怠，咳嗽虛喘，氣血不足，面色萎黃，心悸氣短，津傷口渴，內(nèi)熱消渴。[I]懶言短氣、四肢無力、食欲不佳、氣虛、氣津兩虛、氣血雙虧以及血虛萎黃等癥。但表證未解而中滿邪實的不能用。該品功效與人參相似，惟藥力薄弱。治一般虛證，可代替人參使用;虛脫重證，則仍用人參為宜。秋季采挖，洗凈，曬干。
[0053]黃連:學名Coptischinensis Franch，別名:味連、川連、雞爪連，屬毛茛科、黃連屬多年生草本植物，葉基徨，堅紙質(zhì)，卵狀三角形，三全裂，中央裂片卵狀菱形，羽狀深裂，邊緣有銳鋸齒，側(cè)生裂片不等2深裂;葉柄長5-12cm。野生或栽培于海拔1000-1900m的山谷涼濕蔭蔽密林中。有清熱燥濕，瀉火解毒之功效。其味入口極苦，有俗語云“啞巴吃黃連，有苦說不出”，即道出了其中滋味。
[0054]陳皮:為蕓香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培變種的干燥成熟果皮。藥材分為“陳皮”和“廣陳皮” ο采摘成熟果實，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?br>[0055]茯苓:用于水腫尿少，痰飲眩悸，脾虛食少，便溏泄瀉，心神不安，驚悸失眠。
[0056]本發(fā)明實施例的飲料能夠滋養(yǎng)胃陰，舒肝柔肝，健脾和胃，復元益氣，苦降辛通，化滯和中。
[0057]典型病例:孫某，男，胃痛5-6年，時時發(fā)作，服用本飲料前發(fā)作兩周不已。上腹脘部疼痛，痛勢燒灼如辣，有壓痛，自覺痞悶脹重，納食不多，食后撐阻不適，口干欲飲，頭昏、舌質(zhì)光紅中裂，無苔、脈細。是屬胃陰耗傷，胃失濡潤，而致納運不健，胃氣失和。早晚各喝本中藥飲料一瓶，六天后癥狀消失。
[0058]劉某，女，胃脘痛10年，近兩個月中，無論饑飽均感不適，暖氣但不泛酸，胃脘嘈雜灼熱，多食尤甚。胃鏡檢查診斷:慢性淺表萎縮性胃炎。苔薄黃、舌質(zhì)紅、脈細弦。乃熱郁氣滯，胃失和降。早晚各喝本中藥飲料一瓶，10天后癥狀消失，胃納亦增，大便質(zhì)軟，日解一次。
[0059]本發(fā)明實施例的藥酒，每日飲用300ml，每日分2-3次服用，飯后2小時左右溫服。
[0060]具體制造方法可以為:稱取以下重量的中草藥原材料，烏梅肉6g，炒白芍1g，北沙參10g，大麥冬10g，炙雞內(nèi)金5g，炙甘草3g，玫瑰花3g，竹茹12g，蘆根30g，枳殼10g，谷芽30g，山藥15g，黨參10g，黃連2g，陳皮6g，茯苓12g，將上述原材料放入砂鍋中加水100g浸泡I小時，大火燒開后改文火煎煮30-40分鐘，液體總量控制在250-300毫升，將制得的液體和上述方法制得的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒按照體積比1:2的比例混合攪拌均勻即得治療胃病的藥酒。當然，在量產(chǎn)時可以采用相應的比例進行批量制造。
[0061]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術(shù)領域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明所述原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，包括: 將紅棗清洗后加入堿性水以使果膠質(zhì)充分分解； 在紅棗充分浸泡后撈出，蒸熟后粉碎;將糠進行通蒸;將糠和粉碎后的紅棗充分混合后加入水并攪拌均勻得到釀造混合原料;其中所述紅棗與糠的重量比為3:1，且加水后達到濕度 60%; 將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料;在充分發(fā)酵后對酒料進行回涼以使酒料的溫度降到15°C_25°C ; 將酒料進行蒸餾，在蒸餾時控制加熱溫度以使蒸餾出酒的流速為27ml ± 3ml/秒； 去除酒頭和尾酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，所述堿性水為白石灰與水混合得到的飽和熟石灰水。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，將紅棗清洗后加入堿性水，具體包括:將紅棗清洗后，加入飽和熟石灰水，其中所述紅棗、白石灰的重量比為:紅棗20、白石灰I。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，所述方法還包括:對紅棗進行篩選以去除變質(zhì)、發(fā)霉的紅棗。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，將糠蒸熟，具體包括:將糠在甑桶中蒸50分鐘。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，將所述釀造混合原料充分進行加熱并發(fā)酵以得到酒料，具體包括: 將所述釀造混合原料加入發(fā)酵池中，并在釀造混合原料的上下一起進行加熱以進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為15-30天。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒，其特征在于，所述去除酒頭和尾酒，具體包括: 將蒸餾前十分鐘的頭就去除，將蒸餾末期出的低于30度的尾酒去除。8.—種治療胃痛、淺表性胃炎的藥酒，其特征在于:稱取以下重量比的中草藥原材料:烏梅肉6，炒白芍1，北沙參10，大麥冬1，炙雞內(nèi)金5，炙甘草3，玫瑰花3，竹茹12，蘆根30，枳殼10，谷芽30，山藥15，黨參10，黃連2，陳皮6，茯苓12;將上述原材料加入1000重量份水浸泡后，大火燒開后改文火煎煮30-40分鐘;濾渣即得濾液，將制得的濾液和權(quán)利要求1-7中任一項的紅棗固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒按照體積比1:2的比例混合攪拌均勻即得該藥酒。
【文檔編號】C12G3/02GK105838548SQ201610404358
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】王梅普
【申請人】王梅普