一種茶酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種茶酒的制作方法，包括以下步驟：配料、潤糝、初蒸、悶水、大蒸、加曲藥、收箱發(fā)酵、蒸餾、勾兌。本發(fā)明茶酒以高粱為主要原料，蒸餾工序中添加處理后的茶樹輕修剪葉，在特定工藝條件下制得茶酒，既改進(jìn)了茶酒品質(zhì)，又有效利用了茶葉種植生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，變廢為寶，最后得到的茶酒具有酒體晶瑩、香氣悠久、滋味醇厚、口感清香綿長的品質(zhì)特點(diǎn)，與普通高粱酒比具有品質(zhì)優(yōu)異、特色明顯、抗氧化作用強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)工藝也非常簡單，并不復(fù)雜，便于推廣和應(yīng)用。
【專利說明】
-種茶酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種釀酒技術(shù)，具體屬于一種茶酒的釀酒技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002] 近十年，我國茶產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)發(fā)展，茶園面積不斷擴(kuò)張，茶葉產(chǎn)量持續(xù)增長，大量低值 茶葉、加工過程中產(chǎn)生的茶梗、茶末等副產(chǎn)物、茶巧和茶渣、茶園修剪過程中的廢棄物特別 是輕修剪葉等茶資源沒有得到合理利用，茶資源整體開發(fā)利用率偏低。
[0003] 據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2015年末我國茶園總面積達(dá)4316萬畝，其中采摘面積3387萬畝。每 年夏季與秋季茶園各修剪1次，產(chǎn)生上百萬噸茶樹輕修剪葉，除少數(shù)省市收集茶樹輕修剪葉 用于加工邊銷茶外，由于缺乏開發(fā)利用途徑，80%茶樹輕修剪葉只能散落、丟棄于茶園行 間、道路兩側(cè)或焚燒于空地中，造成茶園±壤營養(yǎng)極大失衡W及破壞生態(tài)環(huán)境。
[0004] 茶樹輕修剪葉含有豐富的茶多酪、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿、茶色素、茶皂素、維生 素、微量元素、纖維素等功能成分，具有產(chǎn)量高、綠色天然、易獲得等優(yōu)點(diǎn)，在食品加工、農(nóng) 牧、醫(yī)藥保健、環(huán)保等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用潛力。
[0005] 我國傳統(tǒng)茶酒W汽酒型、配制型、發(fā)酵型為主，均屬于低度酒類。茶汽酒系仿照傳 統(tǒng)的香橫酒的風(fēng)味和特點(diǎn)，W茶葉為主料，添加其他輔料，用人工方法充入二氧化碳的方式 配制而成。配制茶酒系模擬果酒的營養(yǎng)、風(fēng)味加工配制而成，W茶葉為主料，輔W食用酒精、 薦糖、有機(jī)酸、著色劑、香精及蒸饋水，按一定比例和順序配制而成。發(fā)酵茶酒是W茶葉為主 料，人工添加酵母、糖類物質(zhì)，讓其子啊一定條件下發(fā)酵，最后調(diào)配而成。
[0006] 近年來，圍繞汽酒型、配制型、發(fā)酵型茶酒加工技術(shù)開展各類研究，但酒精度均不 高，一般在10% W下，不能很好適應(yīng)市場。同時(shí)，其工藝較復(fù)雜，容易產(chǎn)生雜醇雜醋等有毒雜 質(zhì)，因此產(chǎn)品安全性不高，市場局限性突出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明目的在于提供一種茶葉種植中的副產(chǎn)物回收再利用，得到茶酒的釀造方 法。
[000引一種茶酒的釀造方法，其特征在于包括W下步驟：
[0009] (1)配料:按重量份數(shù)配取東北大高梁5~7份，重慶本地懦高梁2~3份，茶樹輕修 剪葉1~2份；
[0010] (2)潤慘:在溫度為70-90°C加入水浸泡高梁120-180min;
[0011] (3)初蒸:浸泡好的高梁在95-105°C初蒸45-60min;
[0012] (4)悶水:對初蒸好的高梁在90-100°C悶水50-60min;
[0013] (5)大蒸:將悶水好的高梁在95-105°C大蒸150-180min;
[0014] (6)加曲藥:將出蒸高梁冷卻至25-35°C，按釀酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混勻， 12cm高堆置20h;
[0015] (7)收箱發(fā)酵:高梁下曲在35-45°C，經(jīng)過7天的發(fā)酵后，糧酷成為酒酷，待用，發(fā)酵 過程中每隔2天翻拌I次；
[0016] (8)蒸饋:酒酷蒸饋，同時(shí)加入處理后的輕修剪葉，蒸饋溫度控制在95~105°C，收 集新酒，待用；
[0017] (9)勾兌:蒸饋出的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，勾兌得48度茶酒產(chǎn)品。
[0018] 上述茶樹輕修剪葉處理方法:秋季采用修剪機(jī)修剪茶蓬，得茶樹輕修剪鮮葉;茶樹 輕修剪鮮葉采用滾筒殺青機(jī)殺青；后采用6CR-55型揉搶機(jī)揉搶，揉搶時(shí)間和揉搶壓力分別 為至壓5111；[]1、輕壓1〇1]1；[]1、重壓4〇1]1；[]1、輕壓151]1；[]1;再義用烘干機(jī)烘干，烘干溫度100°日，最后 得含水率為9 %左右的茶樹輕修剪葉。
[0019] 所得輕修剪葉為福鼎大白茶的枝葉和己渝特早的枝葉。福鼎大白茶、己渝特早，均 為國家級茶樹良種。
[0020] 上述福鼎大白茶和己渝特早兩種茶樹，修剪所得枝葉重量比例分別為60%和 40%。
[0021] 上述步驟(8)蒸饋工序中加入1-2份處理后的茶樹輕修剪葉。
[0022] 上述步驟(3)浸泡好的高梁在100°C初蒸50min。
[0023] 上述步驟(4)對初蒸好的高梁在100°C悶水55min。
[0024] 上述步驟(5)將悶水好的高梁在100°C大蒸leOmin。
[0025] 上述高梁為:晉懦12號2-3份、迂懦5號3-4份、川懦梁2-3份。
[0026] 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：
[0027]
[0028] 經(jīng)過長期研究，本茶酒工藝W東北大高梁、懦高梁、處理后的茶園輕修剪葉為原 料，調(diào)整輕修剪葉加入的方式、階段及數(shù)量，得到一整套科學(xué)、獨(dú)特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁蟆?糖化發(fā)酵、蒸饋膽存的茶酒釀制工序。
[0029] 有益效果:本發(fā)明茶酒有效的利用了茶葉種植生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，變廢為寶，最 后得到的茶酒具有酒體晶奎、香氣悠久、滋味醇厚、口感清香綿長的品質(zhì)特點(diǎn)，與普通高梁 酒比具有品質(zhì)優(yōu)異、特色明顯、抗氧化作用強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)整個(gè)生產(chǎn)工藝也非常簡單，并不 復(fù)雜，便于推廣和應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 實(shí)施例1
[0031] -種茶酒的釀造方法，其特征在于包括W下步驟：
[0032] (1)配料:按重量份數(shù)配取晉懦12號2份、迂懦5號3份、川懦梁2份，茶樹輕修剪葉1 份，所得輕修剪葉為福鼎大白茶的枝葉和己渝特早的枝葉，兩者重量比例分別為60%和 40%，所述茶樹輕修剪葉先進(jìn)行處理:秋季采用修剪機(jī)修剪茶蓬，得茶樹輕修剪鮮葉；茶樹 輕修剪鮮葉采用滾筒殺青機(jī)殺青；后采用6CR-55型揉搶機(jī)揉搶，揉搶時(shí)間和揉搶壓力分別 為至壓5111；[]1、輕壓1〇1]1；[]1、重壓4〇1]1；[]1、輕壓151]1；[]1;再義用烘干機(jī)烘干，烘干溫度100°日，最后 得含水率為9%左右的茶樹輕修剪葉待用；
[0033] (2)潤慘:在溫度為90°C加入水浸泡高梁120min;
[0034] (3)初蒸:浸泡好的高梁在105°C初蒸45min;
[0035] (4)悶水:對初蒸好的高梁在100 °C悶水50min;
[0036] (5)大蒸:將悶水好的高梁在105°C大蒸150min;
[0037] (6)加曲藥：將出蒸高梁冷卻至25°C，按釀酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混勻， 12cm高堆置20h;
[0038] (7)收箱發(fā)酵:高梁下曲在35°C，經(jīng)過7天的發(fā)酵后，糧酷成為酒酷，待用，發(fā)酵過程 中每隔2天翻拌1次；
[0039] (8)蒸饋:酒酷蒸饋，同時(shí)加入處理后的茶樹輕修剪葉，蒸饋溫度控制在95°C，收集 新酒，待用；
[0040] (9)勾兌:蒸饋出的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，勾兌得48度茶酒產(chǎn)品。
[0041] 實(shí)測樣品無農(nóng)殘含量，品質(zhì)成分組分及含量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
[0042]
[0043] 實(shí)施例2
[0044] -種茶酒的釀造方法，其特征在于包括W下步驟：
[0045] (1)配料:按重量份數(shù)配取晉懦12號3份、迂懦5號4份、川懦梁3份，茶樹輕修剪葉2 份，所得茶樹輕修剪葉為福鼎大白茶的枝葉和己渝特早的枝葉，兩者重量比例分別為60% 和40 %，所述茶樹輕修剪葉先進(jìn)行處理:秋季采用修剪機(jī)修剪茶蓬，得茶樹輕修剪鮮葉;茶 樹輕修剪鮮葉采用滾筒殺青機(jī)殺青；后采用6CR-55型揉搶機(jī)揉搶，揉搶時(shí)間和揉搶壓力分 別為空壓5111；[]1、輕壓1〇1]1；[]1、重壓4〇1]1；[]1、輕壓151]1；[]1;再采用烘干機(jī)烘干，烘干溫度100°日，最 后得含水率為9%左右的茶樹輕修剪葉待用；
[0046] (2)潤慘:在溫度為80°C加入水浸泡高梁ieOmin;
[0047] (3)初蒸:浸泡好的高梁在100°C初蒸50min;
[004引（4)悶水:對初蒸好的高梁在100°C悶水55min;
[0049] (5)大蒸:將悶水好的高梁在100°C大蒸160min;
[0050] (6)加曲藥：將出蒸高梁冷卻至30°C，按釀酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混勻， 12cm高堆置20h。
[0051] (7)收箱發(fā)酵:高梁下曲在40°C，經(jīng)過7天的發(fā)酵后，糧酷成為酒酷，待用，發(fā)酵過程 中每隔2天翻拌1次；
[0052] (8)蒸饋:酒酷蒸饋，同時(shí)加入處理后的茶樹輕修剪葉，蒸饋溫度控制在100°C，收 集新酒，待用；
[0053] (9)勾兌:蒸饋出的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，勾兌得48度茶酒產(chǎn)品。
[0054] 實(shí)測樣品無農(nóng)殘含量，品質(zhì)成分組分及含量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 「00551 LtKtoW 買砸例3
[0057] -種茶酒的釀造方法，其特征在于包括W下步驟：
[005引（1)配料：按重量份數(shù)配取晉懦12號2份、迂懦5號4份、川懦梁2份，茶樹輕修剪葉2 份，所得輕修剪葉為福鼎大白茶的枝葉和己渝特早的枝葉，兩者重量比例分別為60%和 40%，所述茶樹輕修剪葉先進(jìn)行處理:秋季采用修剪機(jī)修剪茶蓬，得茶樹輕修剪鮮葉；茶樹 輕修剪鮮葉采用滾筒殺青機(jī)殺青；后采用6CR-55型揉搶機(jī)揉搶，揉搶時(shí)間和揉搶壓力分別 為空壓5min、輕壓lOmin、重壓40min、輕壓15min;再采用烘干機(jī)烘干，烘干溫度100°C，最后 得含水率為9 %左右的茶樹輕修剪葉待用；
[0化9] (2)潤慘:在溫度為7(TC加入水浸泡高梁ISOmin;
[0060] (3)初蒸:浸泡好的高梁在95°C初蒸60min
[0061 ] (4)悶水:對初蒸好的高梁在90°C悶水60min;
[0062] (5)大蒸:將悶水好的高梁在95°C大蒸ISOmin。
[0063] (6)加曲藥：將出蒸高梁冷卻至35°C，按釀酒原料重量的0.5 %加入酒曲，混勻， 12cm高堆置20h;
[0064] (7)收箱發(fā)酵:高梁下曲在45°C，經(jīng)過7天的發(fā)酵后，糧酷成為酒酷，待用，發(fā)酵過程 中每隔2天翻拌1次；
[0065] (8)蒸饋:酒酷蒸饋，同時(shí)加入處理后的茶樹輕修剪葉，蒸饋溫度控制在105°C，收 集新酒，待用；
[0066] (9)勾兌:蒸饋出的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，勾兌得48度茶酒產(chǎn)品。
[0067] 實(shí)測樣品無農(nóng)殘含量，品質(zhì)成分組分及含量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種茶酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 配料:按重量份數(shù)配取東北大高粱5~7份，重慶本地糯高粱2~3份，茶樹輕修剪葉1 ~2份； (2) 潤糝:在溫度為70-90°C加入水浸泡高粱120-180min; (3) 初蒸:浸泡好的高粱在95-105°C初蒸45-60min; (4) 悶水:對初蒸好的高粱在90-100°(：悶水50-601^11; (5) 大蒸:將悶水好的高粱在95-105°C大蒸150-180min; (6) 加曲藥:將出蒸高粱冷卻至25-35°C，按釀酒原料重量的0.5%加入酒曲，混勻，12cm 高堆置20h; (7) 收箱發(fā)酵:高粱下曲在35-45Γ，經(jīng)過7天的發(fā)酵后，糧醅成為酒醅，待用，發(fā)酵過程 中每隔2天翻拌1次； (8) 蒸餾:酒醅蒸餾，同時(shí)加入處理后的輕修剪葉，蒸餾溫度控制在95~105°C，收集新 酒，待用； (9) 勾兌:蒸餾出的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，勾兌得48度茶酒產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求書1所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所述茶樹輕修剪葉處理方 法:秋季采用修剪機(jī)修剪茶蓬，得茶樹輕修剪鮮葉;茶樹輕修剪鮮葉采用滾筒殺青機(jī)殺青； 后采用6CR-55型揉捻機(jī)揉捻，揉捻時(shí)間和揉捻壓力分別為空壓5min、輕壓lOmin、重壓 40min、輕壓15min;再采用烘干機(jī)烘干，烘干溫度100°C，最后得含水率為9%左右的茶樹輕 修剪葉。3. 根據(jù)權(quán)利要求書2所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所得輕修剪葉為福鼎大白 茶的枝葉和巴渝特早的枝葉。4. 根據(jù)權(quán)利要求書3所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所述福鼎大白茶和巴渝特 早兩種茶樹品種，輕修剪葉重量比例分別為60 %和40 %。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(8)蒸餾工序中加 入1-2份處理后的輕修剪葉。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(3)浸泡好的高粱 在 100°C 初蒸 50min。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(4)對初蒸好的高 粱在100°C悶水55min。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(5)將悶水好的高 粱在100°C大蒸160min。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種茶酒的釀造方法，其特征在于：所述高粱為：晉糯12號2-3 份、遼懦5號3_4份、川懦粱2_3份。
【文檔編號】C12G3/02GK105838549SQ201610422059
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年6月14日
【發(fā)明人】徐澤, 楊海濱, 張瑩, 鄔秀宏, 鄧敏, 盛忠雷
【申請人】重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院