一種絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法，（1）發(fā)酵原液制作：將椪柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入絞股藍提取液，調(diào)整含糖量后進行巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液；（2）一級發(fā)酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20?28℃發(fā)酵5?10天，制成絞股藍椪柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐；（3）二級發(fā)酵：往絞股藍椪柑果酒中加入8?12%馴化的醋酸菌液，進行一天2?3次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3?4天，溫度控制在26?33℃，即得。本發(fā)明通過將真空脈動強化傳質(zhì)、生物發(fā)酵、酶解等技術進行有效集成，實現(xiàn)了以絞股藍、椪柑汁制作絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的最佳效果，市場競爭力強，應用前景廣闊。
【專利說明】
一種絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法，具體指以絞股藍提取液和櫳柑汁發(fā)酵制作果醋的方法。
【背景技術】
[0002]絞股藍，又稱:天堂草、福音草、超人參、公羅鍋底、遍地生根、七葉膽、五葉參和七葉參等，在中國主要分布在陜西平利、甘肅康縣、湖南、湖北，云南、廣西等省，號稱“南方人參”，生長在南方的絞股藍藥用含量比較高，民間稱其為神奇的“不老長壽藥草”，1986年，國家科委在“星火計劃”中，把絞股藍列為待開發(fā)的“名貴中藥材”之首位，2002年3月5日國家衛(wèi)生部將其列入保健品名單。
[0003]櫳柑醋是一種以櫳柑汁為原料制成的發(fā)酵型果醋，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明:果醋能促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。
[0004]以櫳柑和絞股藍為主要原料生產(chǎn)絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋，可以提升櫳柑和絞股藍的附加值，豐富醋的種類，拓展櫳柑和絞股藍的產(chǎn)業(yè)口徑，還可為人類健康提供多元化的保健醋產(chǎn)品，在果醋的生產(chǎn)過程中加入絞股藍，還能獲得意想不到的保健和治療效果。
[0005]但如何最大限度的將絞股藍中的有效成分融入醋產(chǎn)品中，化解絞股藍中抗菌成分對醋酸菌的抑制作用，以及如何去除絞股藍本身的苦澀味、改良醋產(chǎn)品的口感和提高產(chǎn)品的市場適應性，既是制作絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的技術難題，也是現(xiàn)階段沒有解決的技術問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決上述現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗，摸索和總結出一種以絞股藍和櫳柑為主要原料的絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法。
[0007]本發(fā)明包括以下幾個步驟:
(I)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積15%-22%的絞股藍提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15-16%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0008]所述絞股藍提取液的制備方法為:往破碎成20-40目的干絞股藍中加入7-10倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶解1-4小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為20%-30%，進行回流提取，提取時間2-6小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。酶解液與干絞股藍的體積質(zhì)量比中，體積的單位為毫升，質(zhì)量的單位為克。
[0009]酶解液制備方法為:將I一15克復合酶制劑溶于500ml pH值為4一7的緩沖液中即得。復合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為15 — 25%，其余為木聚糖酶，復合酶制劑的平均酶活為20000-30000單位，所述酶活單位遵從1961年國際酶學會議規(guī)定，是指在特定條件(25°C，其它為最適條件)下，在I分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化I微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中I微摩爾的有關基團的酶量。經(jīng)試驗證明，用酶處理后可明顯提高絞股藍中皂甙、黃酮等有效成分的提取率。
[0010]上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。真空脈動強化傳質(zhì)的機制是:由于乙醇為揮發(fā)性較強的有機溶劑，抽真空時絞股藍細胞組織內(nèi)的乙醇會因為減壓而氣化，造成絞股藍細胞組織內(nèi)壓力大于絞股藍組織細胞外，溶解了有效成分的乙醇在壓差作用下能強制穿過絞股藍細胞組織；當破真空時，絞股藍組織細胞外壓大于絞股藍組織細胞內(nèi)壓，絞股藍組織細胞外的乙醇因為壓差作用而迅速進入絞股藍組織細胞內(nèi)部去溶解有效成分，這種絞股藍組織細胞內(nèi)外壓力的交替變化強化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分傳質(zhì)，使提取效率提高、皂甙、黃酮等有效成分殘留率降低。
[0011](2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C發(fā)酵5-10天，制成絞股藍櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐。
[0012](3)二級發(fā)酵:往絞股藍櫳柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進行一天2-3次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3-4天，溫度控制在26-33 °C，即得絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋。
[0013]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無絞股藍的澀味和苦味，具有絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋特有的風味。經(jīng)功能試驗測試，由于絞股藍提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的益氣安神、抗癌保健功能。
[0014]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果還在于:
絞股藍提取前利用復合酶制劑進行酶解，將絞股藍的細胞壁破壞，使有效成分能夠快速溶出，提高了皂甙、黃酮等有效成分的提取率，且本發(fā)明的復合酶制劑是一個優(yōu)化組合，針對絞股藍細胞壁主要成分的特點，設計纖維素酶質(zhì)量分數(shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為15-25%，其余為木聚糖酶，使酶解效果最佳。
[0015]絞股藍的回流提取過程中，進行抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)，使絞股藍組織細胞內(nèi)的皂甙、黃酮等有效成分最大限度的溶出，使后續(xù)制作的絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋功能最佳。
[0016]本發(fā)明采取的是將絞股藍提取液和櫳柑汁混合后再發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，與常規(guī)的果汁發(fā)酵后再混合調(diào)配絞股藍提取液的生產(chǎn)工藝相比，本工藝在發(fā)酵過程中由于微生物的作用，能有效分解絞股藍中的單寧類物質(zhì)，從而消除產(chǎn)品的澀味和苦味，增強產(chǎn)品的口感，提高市場適應性。
[0017]本發(fā)明利用馴化后的醋酸菌液進行二級發(fā)酵，最大限度的消除了絞股藍中抗菌成分對醋酸菌的抑制作用，使醋酸發(fā)酵得以順利進行，并有效節(jié)省了發(fā)酵時間，降低了成本。
[0018]綜上所述，本發(fā)明通過將以上多項技術進行有效集成，實現(xiàn)了以絞股藍、櫳柑汁制作絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的最佳效果，市場競爭力強，應用前景廣闊。
【具體實施方式】
[0019]以下對絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋及其制備方法進行詳細說明。
[0020]實施例1:
(I)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積16%的絞股藍提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15.8%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。[0021 ]所述絞股藍提取液的制備方法為:往破碎成25目的干絞股藍中加入9.6倍量的酶解液，在42度的溫度下酶解3.5小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為27%，進行回流提取，提取時間2.5小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。
[0022]酶解液制備方法為:將13克復合酶制劑溶于500mlpH值為6.5的緩沖液中即得。復合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)62%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為22%，其余為木聚糖酶，復合酶制劑的平均酶活為22000單位。
[0023]上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。
[0024](2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27°C發(fā)酵6天，制成絞股藍櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐。
[0025](3) 二級發(fā)酵:往絞股藍櫳柑果酒中加入9%馴化的醋酸菌液，進行一天3次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3天，溫度控制在32°C，即得絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋。
[0026]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無絞股藍的澀味和苦味，具有絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋特有的風味。經(jīng)功能試驗測試，由于絞股藍提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的益氣安神、抗癌保健功能。
[0027]實施例2:
(I)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積21%的絞股藍提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15.1%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐。
[0028]所述絞股藍提取液的制備方法為:往破碎成35目的干絞股藍中加入7.4倍量的酶解液，在48度的溫度下酶解1.5小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為22%，進行回流提取，提取時間5.4小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。
[0029]酶解液制備方法為:將2克復合酶制劑溶于500mlpH值為4.8的緩沖液中即得。復合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)68%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)為16%，其余為木聚糖酶，復合酶制劑的平均酶活為27000單位。
[0030]上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。
[0031](2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.14%接入活化的酒用活化酵母菌，于22°C發(fā)酵9天，制成絞股藍櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐；
(3)二級發(fā)酵:往絞股藍櫳柑果酒中加入11%馴化的醋酸菌液，進行一天2次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間4天，溫度控制在28°C，即得絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋。
[0032]利用本發(fā)明生產(chǎn)得到的絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋，形態(tài)飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無絞股藍的澀味和苦味，具有絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋特有的風味。經(jīng)功能試驗測試，由于絞股藍提取液的加入，本產(chǎn)品還具有較好的益氣安神、抗癌保健功能。
[0033]上述實施例并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何熟悉本領域的技術人員，在不脫離本發(fā)明技術方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術內(nèi)容對本發(fā)明技術方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明技術實質(zhì)對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾，均應落在本發(fā)明技術方案保護的范圍內(nèi)。
【主權項】
1.一種絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于包含以下幾個步驟: (1)發(fā)酵原液制作:將櫳柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入櫳柑汁體積15%-22%的絞股藍提取液，再調(diào)整櫳柑汁的含糖量為15-16%，在75°C、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發(fā)酵原液，輸送至酒精發(fā)酵罐； (2)—級發(fā)酵:按發(fā)酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C發(fā)酵5-10天，制成絞股藍櫳柑果酒，過濾后進入醋酸發(fā)酵罐； (3)二級發(fā)酵:往絞股藍櫳柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進行一天2-3次，每次I分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3-4天，溫度控制在26-33°C，即得絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋。2.根據(jù)權利要求1所述絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述絞股藍提取液的制備方法為:往破碎成20-40目的干絞股藍中加入7-10倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶解1-4小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數(shù)為20%-30%，進行回流提取，提取時間2-6小時，提取完成后減壓濃縮至將要產(chǎn)生析出物，備用。3.根據(jù)權利要求2所述絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述酶解液制備方法為:將I一 15克復合酶制劑溶于500ml pH值為4一7的緩沖液中即得。4.根據(jù)權利要求3所述絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述復合酶制劑的配比為纖維素酶質(zhì)量分數(shù)60 — 70%，果膠酶質(zhì)量分數(shù)15 — 25%，其余為木聚糖酶。5.根據(jù)權利要求4所述絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:所述復合酶制劑的平均酶活為20000-30000單位。6.根據(jù)權利要求5所述絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于:絞股藍回流提取過程中對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質(zhì)。7.根據(jù)權利要求1或2或3或4或5或6所述方法得到的絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋，其特征在于:絞股藍發(fā)酵養(yǎng)生醋具有一定的益氣安神、抗癌保健功能。
【文檔編號】C12J1/04GK105886320SQ201610372543
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】葛文英, 高耀富
【申請人】湖南邊城生物科技有限公司