一種紅葡萄酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紅葡萄酒的釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。步驟：將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿；在葡萄漿中加入SO2和果膠酶、白砂糖，進(jìn)行第一次發(fā)酵，進(jìn)行皮渣分離，得到上清液；在上清液中再補(bǔ)加乳酸菌，進(jìn)行第二次發(fā)酵，再進(jìn)行陳釀，加入凹凸棒石后，冷凍時(shí)間，經(jīng)過過濾、除菌后，得到紅葡萄酒。本發(fā)明制備的紅葡萄酒采用了二次發(fā)酵工藝，有效地減小了二氧化硫的殘留量，并且降低了總糖含量。
【專利說明】
一種紅葡萄酒的釀造方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及一種紅葡萄酒的釀造方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004] 葡萄酒是低度營養(yǎng)酒，清晰透明，醇香可口，其維生素含量豐富，并含有錳、鋅、鉬、 硒等微量元素。在釀制的過程中，適時(shí)適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發(fā)酵及后 發(fā)酵的溫度和時(shí)間，進(jìn)行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口 感豐滿醇厚的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
[0005] 葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系 統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等， 能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對 身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個(gè)良好的滋補(bǔ)品。
[0006] 紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的 發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時(shí)進(jìn)行。通過紅葡 萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元 素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn) 定處理，即成為紅葡萄酒酒。
[0007] CN104498249A公開一種葡萄酒的制備方法，包括以下步驟:用清水沖洗葡萄;再將 葡萄進(jìn)行浸泡;將葡萄置于通風(fēng)的位置，晾干;晾干后再去梗，得到葡萄粒，將葡萄粒搗碎裝 入瓶子中，不超過瓶子容積的2/5,然后再往瓶子內(nèi)加入，酵母多糖以及蔗糖，再密封，并將 瓶子置于常溫環(huán)境中，當(dāng)液面上升至距瓶口 5~10厘米時(shí)，打開密封裝置進(jìn)行排氣。 CN104388226A提供一種提高葡萄酒品質(zhì)的方法，包括如下步驟：（1)將玫瑰香葡萄壓榨成葡 萄汁，葡萄汁糖度172g/L，酸度6.3g/L;(2)將步驟（1)得到的葡萄汁澄清，通過低溫酒精循 環(huán)冷凍，將葡萄汁溫度保持在-2.5°C，葡萄汁中結(jié)成冰霜或小冰渣;溫度穩(wěn)定后，冰液混合 物通過一定密度的篩網(wǎng)過濾，分離出冰渣，得到濃縮葡萄汁，糖度203g/L，酸度7.2g/L; (3) 將步驟(2)得到的濃縮葡萄汁添加酵母發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后下膠澄清過濾后，得到原酒，酒精 度為11.8度，糖度為2. Og/L，酸度為6.9g/L。但是，上述的紅葡萄酒釀造工藝存在著二氧化 硫的殘留量尚的問題。
[0008]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是:提供一種紅葡萄酒的釀造方法，采用了二次發(fā)酵工藝，有效地減 小了二氧化硫的殘留量，并且降低了總糖含量。
[0010] 技術(shù)方案是： 一種紅葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟： 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入S02和果膠酶，再加入葡萄漿重量3~5%的菠蘿濃縮液和0.2~ 0.4%的迷迭香提物； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖； 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23~28°C ;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘 糖含量低于15g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加5~10mg/L的乳酸菌，在17~21°C下發(fā)酵30~40天，固液分離 后，得到原酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為12~18°C，陳釀時(shí)間為3~8個(gè)月； 第7步，再加入凹凸棒石后，-8~-3°C冷凍時(shí)間10~20天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到紅 葡萄酒。
[0011] S02的添加量為40~60mg/L。
[0012] 果膠酶添加量為20~30mg/L。
[0013] 迷迭香提取物是以水或者醇作為溶劑進(jìn)行提取、干燥后得到的。
[0014] 所述的第3步中，白砂糖加入后葡萄漿的含糖量為200~265 g/L。
[0015] 所述的第4步中，活性干酵母的加入量是每升葡萄漿中加入150~200mg。
[0016] 第7步，凹凸棒石加入量1500~2000mg/L。
[0017]菠蘿濃縮液的制備方法是:按重量份計(jì)，取菠蘿90~120份，去皮，將菠蘿肉研磨成 泥，得到泥狀物;在泥狀物中加入400~450份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置12~15小時(shí)，取上清 液，再在上清液中加入120~150份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置12~15小時(shí)，得到菠蘿 乙醇溶液;對乙醇溶液加熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%~10%，得到菠 蘿濃縮液;乙醇水溶液的濃度是95vol%。
[0018] 有益效果 本發(fā)明制備的紅葡萄酒采用了二次發(fā)酵工藝，有效地減小了二氧化硫的殘留量，并且 降低了總糖含量。
[0019]
【具體實(shí)施方式】 [0020] 實(shí)施例1 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入40mg/L S02和20mg/L果膠酶，再加入葡萄漿重量3%的菠蘿濃縮 液和0.2%的迷迭香提物； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄漿的含糖量為200g/L; 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄漿中加入 150mg，發(fā)酵溫度為23°C;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘?zhí)呛康陀?5g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清 液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加5mg/L的乳酸菌，在17°C下發(fā)酵30天，固液分離后，得到原酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為12 °C，陳釀時(shí)間為3個(gè)月； 第7步，再加入1500mg/L凹凸棒石后，-8 °C冷凍時(shí)間10天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到紅 葡萄酒。
[0021 ]菠蘿濃縮液的制備方法是:按重量份計(jì)，取菠蘿90份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得 到泥狀物;在泥狀物中加入400份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置12小時(shí)，取上清液，再在上清液 中加入120份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置12小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液;對乙醇溶液加熱 濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%，得到菠蘿濃縮液；乙醇水溶液的濃度是 95vol%〇 [0022] 實(shí)施例2 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入60mg/L S02和30mg/L果膠酶，再加入葡萄漿重量5%的菠蘿濃縮 液和0.4%的迷迭香提物； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄漿的含糖量為265 g/ L； 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄漿中加入 200mg，發(fā)酵溫度為28°C;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘?zhí)呛康陀?5g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清 液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加10mg/L的乳酸菌，在21°C下發(fā)酵40天，固液分離后，得到原 酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為18 °C，陳釀時(shí)間為8個(gè)月； 第7步，再加入2000mg/L凹凸棒石后，-3°C冷凍時(shí)間20天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到紅 葡萄酒。
[0023] 菠蘿濃縮液的制備方法是：按重量份計(jì)，取菠蘿120份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥， 得到泥狀物;在泥狀物中加入450份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置15小時(shí)，取上清液，再在上清 液中加入150份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置15小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液;對乙醇溶液加 熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的10%，得到菠蘿濃縮液；乙醇水溶液的濃度 是95vol%。
[0024] 實(shí)施例3 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入50mg/L S02和25mg/L果膠酶，再加入葡萄漿重量4%的菠蘿濃縮 液和0.3%的迷迭香提物； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄漿的含糖量為240 g/ L； 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄漿中加入 180mg，發(fā)酵溫度為25°C;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘?zhí)呛康陀?5g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清 液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加6mg/L的乳酸菌，在18°C下發(fā)酵35天，固液分離后，得到原酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為15 °C，陳釀時(shí)間為5個(gè)月； 第7步，再加入1800mg//L凹凸棒石后，-5 °C冷凍時(shí)間為15天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到 紅葡萄酒。
[0025] 菠蘿濃縮液的制備方法是：按重量份計(jì)，取菠蘿110份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥， 得到泥狀物;在泥狀物中加入420份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清 液中加入140份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置14小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液;對乙醇溶液加 熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液;乙醇水溶液的濃度是 95vol%〇
[0026] 對照例1 與實(shí)施例3的區(qū)別在于:未加入菠蘿濃縮液。
[0027] 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入加入50mg/L S02和25mg/L果膠酶，再加入0.3%的迷迭香提物； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄漿的含糖量為240 g/ L； 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄漿中加入 180mg，發(fā)酵溫度為25°C;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘?zhí)呛康陀?5g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清 液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加6mg/L的乳酸菌，在18°C下發(fā)酵35天，固液分離后，得到原酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為15 °C，陳釀時(shí)間為5個(gè)月； 第7步，再加入1800mg//L凹凸棒石后，-5 °C冷凍時(shí)間為15天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到 紅葡萄酒。
[0028] 菠蘿濃縮液的制備方法是：按重量份計(jì)，取菠蘿110份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥， 得到泥狀物;在泥狀物中加入420份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清 液中加入140份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置14小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液;對乙醇溶液加 熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液;乙醇水溶液的濃度是 95vol%〇
[0029] 對照例2 與實(shí)施例3的區(qū)別在于:未加入迷迭香提物。
[0030] 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入50mg/L S02和25mg/L果膠酶，再加入葡萄漿重量4%的菠蘿濃縮 液； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖，白砂糖加入后葡萄漿的含糖量為240 g/ L； 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，活性干酵母的加入量是每升葡萄漿中加入 180mg，發(fā)酵溫度為25°C;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘?zhí)呛康陀?5g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清 液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加6mg/L的乳酸菌，在18°C下發(fā)酵35天，固液分離后，得到原酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為15 °C，陳釀時(shí)間為5個(gè)月； 第7步，再加入1800mg//L凹凸棒石后，-5 °C冷凍時(shí)間為15天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到 紅葡萄酒。
[0031 ]菠蘿濃縮液的制備方法是：按重量份計(jì)，取菠蘿110份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥， 得到泥狀物;在泥狀物中加入420份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置13小時(shí)，取上清液，再在上清 液中加入140份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置14小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液;對乙醇溶液加 熱濃縮，直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的9%，得到菠蘿濃縮液;乙醇水溶液的濃度是 95vol%〇
[0032] 用F17-WineScan FT120型葡萄酒分析儀檢測對照樣品和實(shí)施例的產(chǎn)品的理化指標(biāo)，
從上表中可以看出，本發(fā)明提供的釀造方法采用了二次發(fā)酵工藝，有效地減小了葡萄 酒中的二氧化硫含量同時(shí)也具有較低的糖份，實(shí)施例3相對于對照例1來說，通過在一次發(fā) 酵中加入菠蘿提取物作為發(fā)酵底物，有效地減低了葡萄酒中的總酸含量；同時(shí)通過在一次 發(fā)酵中以迷迭香提取物防止有效成分被破壞可以提高干浸出物含量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟： 第1步，將成熟的葡萄破碎，制得葡萄漿； 第2步，在葡萄漿中加入加入S02和果膠酶，再加入葡萄漿重量3~5%的菠蘿濃縮液和0.2 ~0.4%的迷迭香提物； 第3步，在第2步中得到的葡萄漿加入白砂糖； 第4步，加入活性干酵母進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23~28°C;當(dāng)葡萄皮和葡萄籽殘 糖含量低于15g/L時(shí)進(jìn)行皮渣分離，得到上清液； 第5步，在上清液中再補(bǔ)加5~10mg/L的乳酸菌，在17~21°C下發(fā)酵30~40天，固液分離 后，得到原酒； 第6步，再進(jìn)行陳釀，溫度為12~18°C，陳釀時(shí)間為3~8個(gè)月； 第7步，再加入凹凸棒石后，-8~-3°C冷凍時(shí)間10~20天，再經(jīng)過過濾、除菌后，得到紅 葡萄酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，S02的添加量為40~60mg/ L;果膠酶添加量為20~30mg/L;迷迭香提取物是以水或者醇作為溶劑進(jìn)行提取、干燥后得 到的。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述的第3步中，白砂糖加 入后葡萄漿的含糖量為200~265 g/L。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述的第4步中，活性干酵 母的加入量是每升葡萄漿中加入150~200mg。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，第7步，凹凸棒石加入量 1500~2000mg/L。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅葡萄酒的釀造方法，其特征在于，菠蘿濃縮液的制備方法 是:按重量份計(jì)，取菠蘿90~120份，去皮，將菠蘿肉研磨成泥，得到泥狀物;在泥狀物中加入 400~450份的水，調(diào)節(jié)pH至5~6,靜置12~15小時(shí)，取上清液，再在上清液中加入120~150 份的乙醇水溶液，攪拌均勻后，靜置12~15小時(shí)，得到菠蘿乙醇溶液;對乙醇溶液加熱濃縮， 直到濃縮液體積為菠蘿乙醇溶液體積的8%~10%，得到菠蘿濃縮液；乙醇水溶液的濃度是 95vol%〇
【文檔編號】C12G1/02GK105969564SQ201610603704
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月28日
【發(fā)明人】關(guān)亞玲
【申請人】關(guān)亞玲