一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒以及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍(lán)莓100?120、紅曲4?5、麥芽糖4?6、生香酵母5.8?8.2、果膠酶1?2、酵母細(xì)胞壁2.3?3.2、魔芋葡甘露聚糖2?3、?葡聚糖酶1?2、堿性氨基酸1?2、焦硫酸鈉0.3?0.4、600℃熱改性凹凸棒土3?5。本發(fā)明通過利用紅曲的營養(yǎng)豐富了制品，在生產(chǎn)工藝上，主發(fā)酵階段采用促發(fā)酵生香酵母、抑發(fā)酵生香酵母兩種酵母，在16?20℃低溫下協(xié)同發(fā)酵，在后發(fā)酵階段，魔芋葡甘露聚糖水解，生成生香酵母易于利用的糖，延長生香酵母發(fā)酵時間，使得發(fā)酵最終產(chǎn)品營養(yǎng)和口味都更加優(yōu)化；同時，添加的凹凸棒土能澄清藍(lán)莓酒，工藝簡化。
【專利說明】
一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒以及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于藍(lán)莓酒深加工領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒以及制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，除了富含糖、酸、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質(zhì) 外，每100g藍(lán)莓中包含微量元素為鈣8mg、鐵0 · 2mg、鋅0 · 26mg、磷9mg、硒0 · lmg、鍺0 · 09mg等， 生理活性物質(zhì)更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質(zhì)，具有抗癌、抗氧化、保 護(hù)系統(tǒng)視力、預(yù)防心臟病、延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等獨特的保健作用。藍(lán)莓雖然 具有豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功能，但是果實柔軟多汁，易失水腐爛變質(zhì)，不耐儲存， 比較昂貴，降低其價值，因此需要開發(fā)藍(lán)莓新產(chǎn)品，將藍(lán)莓制成藍(lán)莓酒是提高藍(lán)莓附加值的 好辦法。藍(lán)莓發(fā)酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經(jīng)過新陳代謝途徑產(chǎn)生酒精以及多 種酯化產(chǎn)物，使得發(fā)酵結(jié)束后過就不分抗氧化能力有所增強(qiáng)，而且發(fā)酵果酒的酒度偏低，可 溶性固形物含量低，減少食用時糖分的攝入，有利于健康。紅曲中含有紅曲霉產(chǎn)生的多種有 用初級和次級代謝產(chǎn)物，包括紅曲色素 、Monacolin K、7-氨基丁酸等，這些代謝產(chǎn)物具有 降血壓、降血脂、抗氧化和防癌等保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明針對藍(lán)莓酒的開發(fā)需求，提出一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒以及制備方法。
[0004] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓100-120、紅曲4- 5、麥芽糖4-6、生香酵母5.8-8.2、果膠酶1-2、檸檬酸1-2、酵母細(xì)胞壁2.3-3.2、魔芋葡甘露 聚糖2-3、滹-葡聚糖酶1-2、堿性氨基酸1-2、焦硫酸鈉0.3-0.4、600°C熱改性凹凸棒土3-5、 適量的水。
[0005] -種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮 藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在_l〇°C下冷凍10_20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s， 得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用； (2) 將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過 濾，將過濾液中加入麥芽糖以及總重量8-12倍的水?dāng)嚢柚镣耆芙獾锰嵌葹?5-18°Bx，再 加入紅曲以及堿性氨基酸，繼續(xù)攪拌溶解至PH為3.2-3.5，在80 °C滅酶lOmin，再加入焦硫酸 鈉殺菌，得待發(fā)酵藍(lán)莓汁備用； (3) 將生香酵母活化之后，一半和600°C熱改性凹凸棒土混合均勻，得抑發(fā)酵生香酵母， 一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵生香酵母備用； (4) 將待發(fā)酵藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積 的80%，之后加入促發(fā)酵生香酵母、抑發(fā)酵生香酵母，在16-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵 上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、 於-葡聚糖酶，在18-20°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用； (5 )將藍(lán)莓發(fā)酵液先粗濾2-4遍，之后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍， 即得。
[0006] 本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在： 本發(fā)明通過利用紅曲的營養(yǎng)豐富了制品，在生產(chǎn)工藝上，主發(fā)酵階段采用促發(fā)酵生香 酵母、抑發(fā)酵生香酵母兩種酵母，在16-20Γ低溫下協(xié)同發(fā)酵，克服了紅曲高乙醇加入會帶 來的危害，同時在后發(fā)酵階段，借助于主發(fā)酵的造成的發(fā)酵液溫度以及外界提供的溫度，促 進(jìn)葡聚糖酶水解魔芋葡甘露聚糖，生成生香酵母易于利用的糖，延長生香酵母發(fā)酵時 間，促進(jìn)發(fā)酵物質(zhì)的相互作用，使得發(fā)酵最終產(chǎn)品營養(yǎng)和口味都更加優(yōu)化；同時，添加的凹 凸棒土，在靜置過程中，能起到澄清藍(lán)莓酒的作用，使得工藝簡化。
【具體實施方式】 實施例
[0007] -種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍(lán)莓110、紅曲 4.5、麥芽糖5、生香酵母7、果膠酶1.5、檸檬酸1.5、酵母細(xì)胞壁2.7、魔芋葡甘露聚糖2.5、瘼_ 葡聚糖酶1.5、堿性氨基酸1.5、焦硫酸鈉 0.35、600 °C熱改性凹凸棒土 4、適量的水。
[0008] -種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮 藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在_l〇°C下冷凍10_20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s， 得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用； (2) 將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過 濾，將過濾液中加入麥芽糖以及總重量8-12倍的水?dāng)嚢柚镣耆芙獾锰嵌葹?5-18°Bx，再 加入紅曲以及堿性氨基酸，繼續(xù)攪拌溶解至PH為3.2-3.5，在80 °C滅酶lOmin，再加入焦硫酸 鈉殺菌，得待發(fā)酵藍(lán)莓汁備用； (3) 將生香酵母活化之后，一半和600°C熱改性凹凸棒土混合均勻，得抑發(fā)酵生香酵母， 一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵生香酵母備用； (4) 將待發(fā)酵藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積 的80%，之后加入促發(fā)酵生香酵母、抑發(fā)酵生香酵母，在16-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵 上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、 聲-葡聚糖酶，在18_20°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用； (5 )將藍(lán)莓發(fā)酵液先粗濾2-4遍，之后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍， 即得。
【主權(quán)項】
1. 一種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)替酒，其特征在于，包括W下重量份組分:藍(lán)替100-120、紅曲 4-5、麥芽糖4-6、生香酵母5.8-8.2、巧樣酸1-2、果膠酶1-2、酵母細(xì)胞壁2.3-3.2、魔芋葡甘 露聚糖2-:;、度-葡聚糖酶1-2、堿性氨基酸1-2、焦硫酸鋼0.3-0.4、600°C熱改性凹凸棒±3- 5、適量的水。2. -種營養(yǎng)豐富的紅曲藍(lán)替酒制備方法，其特征在于，包括W下步驟： (1) 將藍(lán)替用水清洗干凈之后，和巧樣酸W及總重量2倍的水混合棒汁3-lOmin，得帶皮 藍(lán)替汁，將帶皮藍(lán)替汁在-l〇°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35S， 得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)替汁備用； (2) 將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)替汁中加入果膠酶，45°C下攬拌酶解1-化，4層紗布過 濾，將過濾液中加入麥芽糖W及總重量8-12倍的水?dāng)埌柚镣耆芙獾锰嵌葹?5-18°Bx，再 加入紅曲W及堿性氨基酸，繼續(xù)攬拌溶解至PH為3.2-3.5，在80°C滅酶lOmin，再加入焦硫酸 鋼殺菌，得待發(fā)酵藍(lán)替汁備用； (3) 將生香酵母活化之后，一半和600°C熱改性凹凸棒±混合均勻，得抑發(fā)酵生香酵母， 一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵生香酵母備用； (4) 將待發(fā)酵藍(lán)替汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積 的80%，之后加入促發(fā)酵生香酵母、抑發(fā)酵生香酵母，在16-20°C下密封主發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵 上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入魔芋葡甘露聚糖、 滿-葡聚糖酶，在18-20°C下密封后發(fā)酵15-20d，得藍(lán)替發(fā)酵液備用； (5 )將藍(lán)替發(fā)酵液先粗濾2-4遍，之后靜置2-4d，將上層澄清液采用超濾膜過濾2-3遍， 即得。
【文檔編號】C12G3/02GK105969570SQ201610159638
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月21日
【發(fā)明人】經(jīng)雷
【申請人】經(jīng)雷