一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒以及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分：藍(lán)莓80?100、果膠酶1?2、酵母細(xì)胞壁2?3、白砂糖6?8、檸檬酸2?3、碳酸鈣1?2、硫代硫酸鈉0.2?0.4、安琪果酒酵母6?9、活性炭粉2?4、適量的水。本發(fā)明在第一發(fā)酵階段，采用酵母細(xì)胞壁這一含有酵母生長因子能夠促進(jìn)酵母生長的促進(jìn)劑，結(jié)合18?20℃的低溫，促進(jìn)酵母生長、發(fā)酵的進(jìn)行以及發(fā)酵產(chǎn)物在發(fā)酵液中的保存，在第一發(fā)酵階段，采用吸附劑修改活化酵母，在第一發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵液溫度基礎(chǔ)和外界提供的16?18℃低溫下，進(jìn)行發(fā)酵，抑制發(fā)酵的進(jìn)行，促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)物的結(jié)合和新的風(fēng)味物質(zhì)的形成。
【專利說明】
一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒以及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于藍(lán)莓酒深加工領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，除了富含糖、酸、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素、食物纖維和礦物質(zhì)夕卜，每10g藍(lán)莓中包含微量元素為I丐8mg、鐵0.2mg、鋅0.26mg、磷9mg、砸0.Img、鍺0.09mg等，生理活性物質(zhì)更為豐富，尤其是鞣花酸、花青素、花青甙等多酚物質(zhì)，具有抗癌、抗氧化、保護(hù)系統(tǒng)視力、預(yù)防心臟病、延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等獨(dú)特的保健作用。藍(lán)莓雖然具有豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)異的保健功能，但是果實(shí)柔軟多汁，易失水腐爛變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，比較昂貴，降低其價(jià)值，因此需要開發(fā)藍(lán)莓新產(chǎn)品，將藍(lán)莓制成藍(lán)莓酒是提高藍(lán)莓附加值的好辦法。藍(lán)莓發(fā)酵酒是在果酒酵母的作用下利用糖類，經(jīng)過新陳代謝途徑產(chǎn)生酒精以及多種酯化產(chǎn)物，使得發(fā)酵結(jié)束后過就不分抗氧化能力有所增強(qiáng)，而且發(fā)酵果酒的酒度偏低，可溶性固形物含量低，減少食用時(shí)糖分的攝入，有利于健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)藍(lán)莓酒的開發(fā)需求，提出一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓80-100、果膠酶1-2、酵母細(xì)胞壁2-3、白砂糖6-8、檸檬酸2-3、碳酸鈣1-2、硫代硫酸鈉0.2-0.4、安琪果酒酵母6-9、利用藍(lán)莓枝條生產(chǎn)出來的具有均勻孔度的活性炭粉2-4、適量的水。
[0005]—種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用；
(2)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入白砂糖以及總重量5-9倍的水?dāng)嚢柚镣耆芙獾锰嵌葹?5-18° Bx，再加入碳酸鈣，繼續(xù)攪拌溶解至PH為3.2-3.5，在80°C滅酶lOmin，再加入硫代硫酸鈉殺菌，得待發(fā)酵藍(lán)莓汁備用；
(3)將安琪果酒酵母活化之后，一半和利用藍(lán)莓枝條生產(chǎn)出來的具有均勻孔度的活性炭粉混合均勻，得抑發(fā)酵安琪果酒酵母，一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵安琪果酒酵母備用；
(4)將待發(fā)酵藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入促發(fā)酵安琪果酒酵母，在16-20°C下密封發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入抑發(fā)酵安琪果酒酵母，在16-18°C下密封發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用；
(5)將藍(lán)莓發(fā)酵液先靜置2-4d，之后采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明在第一發(fā)酵階段，采用酵母細(xì)胞壁這一含有酵母生長因子能夠促進(jìn)酵母生長的促進(jìn)劑，結(jié)合18-20°C的低溫，促進(jìn)酵母生長、發(fā)酵的進(jìn)行以及發(fā)酵產(chǎn)物在發(fā)酵液中的保存，在第一發(fā)酵階段，采用吸附劑修改活化酵母，在第一發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵液溫度基礎(chǔ)和外界提供的16-18°C低溫下，進(jìn)行發(fā)酵，抑制發(fā)酵的進(jìn)行，促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)物的結(jié)合和新的風(fēng)味物質(zhì)的形成，待發(fā)酵完成后，通過釋放安琪酵母之后剩余的活性炭粉實(shí)現(xiàn)酒的澄清，減少了澄清劑的加入。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0007]一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓90、果膠酶1.5、酵母細(xì)胞壁2.5、白砂糖7、檸檬酸2.5、碳酸鈣1.5、硫代硫酸鈉0.3、安琪果酒酵母7.5、利用藍(lán)莓枝條生產(chǎn)出來的具有均勻孔度的活性炭粉3、適量的水。
[0008]一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁7min，得帶皮藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在-10°C下冷凍15min，之后采用600W微波處理2次，每次33s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用；
(2)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解1.5h，4層紗布過濾，將過濾液中加入白砂糖以及總重量7倍的水?dāng)嚢柚镣耆芙獾锰嵌葹?6。Bx，再加入碳酸鈣，繼續(xù)攪拌溶解至PH為3.4，在80°C滅酶1min，再加入硫代硫酸鈉殺菌，得待發(fā)酵藍(lán)莓汁備用；
(3)將安琪果酒酵母活化之后，一半和利用藍(lán)莓枝條生產(chǎn)出來的具有均勻孔度的活性炭粉混合均勻，得抑發(fā)酵安琪果酒酵母，一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵安琪果酒酵母備用；
(4)將待發(fā)酵藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入促發(fā)酵安琪果酒酵母，在18°C下密封發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入抑發(fā)酵安琪果酒酵母，在17°C下密封發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用；
(5)將藍(lán)莓發(fā)酵液先靜置2-4d，之后采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒，其特征在于，包括以下重量份組分:藍(lán)莓80-100、果膠酶1-2、酵母細(xì)胞壁2-3、白砂糖6-8、檸檬酸2-3、碳酸鈣1_2、硫代硫酸鈉0.2-0.4、安琪果酒酵母6-9、利用藍(lán)莓枝條生產(chǎn)出來的具有均勻孔度的活性炭粉2-4、適量的水。2.—種風(fēng)味豐富的藍(lán)莓酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將藍(lán)莓用水清洗干凈之后，和檸檬酸以及總重量2倍的水混合榨汁3-10min，得帶皮藍(lán)莓汁，將帶皮藍(lán)莓汁在-10°C下冷凍10-20min，之后采用600W微波處理2次，每次30-35s，得富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁備用； (2)將富含活性物質(zhì)的帶皮藍(lán)莓汁中加入果膠酶，45°C下攪拌酶解l_2h，4層紗布過濾，將過濾液中加入白砂糖以及總重量5-9倍的水?dāng)嚢柚镣耆芙獾锰嵌葹?5-18° Bx，再加入碳酸鈣，繼續(xù)攪拌溶解至PH為3.2-3.5，在80°C滅酶lOmin，再加入硫代硫酸鈉殺菌，得待發(fā)酵藍(lán)莓汁備用； (3)將安琪果酒酵母活化之后，一半和利用藍(lán)莓枝條生產(chǎn)出來的具有均勻孔度的活性炭粉混合均勻，得抑發(fā)酵安琪果酒酵母，一半和酵母細(xì)胞壁混合均勻，得到促發(fā)酵安琪果酒酵母備用； (4)將待發(fā)酵藍(lán)莓汁裝入經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中，填充體積達(dá)到發(fā)酵罐體積的80%，之后加入促發(fā)酵安琪果酒酵母，在16-20°C下密封發(fā)酵7-12d，將發(fā)酵上清液吸至另一滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行倒灌發(fā)酵，并通過吸入的方式加入抑發(fā)酵安琪果酒酵母，在16-18°C下密封發(fā)酵15-20d，得藍(lán)莓發(fā)酵液備用； (5)將藍(lán)莓發(fā)酵液先靜置2-4d，之后采用超濾膜過濾2-3遍，即得。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105969571SQ201610159639
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2016年3月21日
【發(fā)明人】經(jīng)雷
【申請(qǐng)人】經(jīng)雷