蜂蜜酒制備方法
【專利摘要】一種以蜂蜜作為原料，經(jīng)過發(fā)酵后所得到的酒精飲料的蜂蜜酒制備方法，具體操作為：原料蜂蜜除雜→原料蜂蜜殺菌、配料，調(diào)制出母液→將調(diào)制好的母液放入發(fā)酵罐進(jìn)行浸漬發(fā)酵→酒精混合液轉(zhuǎn)入儲酒罐進(jìn)行二次發(fā)酵陳釀→過濾澄清→貯存、冬化穩(wěn)定處理→灌裝；該蜂蜜酒不僅保留了天然蜂蜜營養(yǎng)成份和保健功能，營養(yǎng)豐富易于吸收，而且提高了氨基酸、維生素、果糖、葡萄糖、活性酶、黃酮類化合物、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)的含量，有很好的營養(yǎng)功效;對失眠、健忘、精神不振和胃腸慢性病等亦有療效；對慢性支氣管炎和哮喘等痼疾，亦有良好作用；達(dá)到了延緩衰老的有益效果。
【專利說明】
蜂蜜酒制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及蜂產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種以蜂蜜作為原料，經(jīng)過發(fā)酵后所得 到的酒精飲料的蜂蜜酒制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蜂蜜的主要成分為葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，還含有蛋白質(zhì)、酶、多肽、氨基酸、維 生素、有機酸、芳香類物質(zhì)、色素、微量元素等，營養(yǎng)豐富。迄今為止，在蜂蜜中己被鑒定出來 的物質(zhì)達(dá)180多種，有少量物質(zhì)尚待鑒定。近代藥理學(xué)表明，蜂蜜具有調(diào)脾潤肺、潤腸、護(hù) 肝、調(diào)解心血管系統(tǒng)、抗腫瘤、補中益氣、止咳解毒、促進(jìn)組織再生、美容養(yǎng)顏等保健作用。長 期服用蜂蜜可有效增強人體新陳代謝、促進(jìn)組織再生、改善內(nèi)分泌功能、增強免疫力等。
[0003] 蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過發(fā)酵后所得到的酒精飲料，研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜發(fā)酵不 影響蜂蜜中原有的多肽、黃酮類化合物、活性多糖、S0D等功能成分，蜂蜜酒仍然能保留天然 蜂蜜的營養(yǎng)成分和保健作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明針對蜂蜜高含糖量、低酸含量等物理化學(xué) 性質(zhì)，提供了一種蜂蜜酒的釀造新技術(shù)，該蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過發(fā)酵后所得到的 酒精飲料，不僅保留了天然蜂蜜營養(yǎng)成份和保健功能，營養(yǎng)豐富易于吸收，而且提高了氨基 酸、維生素、果糖、葡萄糖、活性酶、黃酮類化合物、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì)的含量，有很 好的營養(yǎng)功效；對失眠、健忘、精神不振和胃腸慢性病等亦有療效；對慢性支氣管炎和哮喘 等痼疾，亦有良好作用。
[0005] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案為，所述的蜂蜜酒制備方法的工藝流程 為： (1) 原料蜂蜜除雜；具體操作為原料蜂蜜除雜提純工藝為：原理蜂蜜入60目銅紗網(wǎng)過 濾，去除雜質(zhì)備用； (2) 去除雜質(zhì)備用的原料蜂蜜殺菌、配料，調(diào)制出母液；具體操作方法為：以生產(chǎn) 100kg蜂蜜酒所需母液為例，發(fā)酵前蜂蜜進(jìn)行成份調(diào)整和加熱殺菌，蜂蜜50kg，蜂蜜糖度為 50-70%，加入純凈水60kg，稀釋調(diào)整糖度為20%-30%的蜂蜜汁液，用不銹鋼夾層鍋加熱至 55°C，維持30分鐘，待蜂蜜汁液降溫到25°C時，補充氮、磷發(fā)酵助劑，即加入果膠酶10克、加 入銨鹽10克、磷酸鹽10克，添加檸檬酸20克，將蜂蜜汁液PH值調(diào)整為3. 0-3. 5,添加配 料后的蜂蜜汁液攪拌均勻即為母液； (3) 將調(diào)制好的母液放入發(fā)酵罐進(jìn)行浸漬發(fā)酵；在母液入罐后的比重下降的第二天， 根據(jù)目標(biāo)酒的酒精度的需求，添加植物性氮源和酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到酒精混合液，具體操作 為：母液降溫到25-28°C時，加入帝伯仕蜂蜜酒專業(yè)酵母，酵母與母液的重量比為1:10,輕 輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20-30分鐘，待泡沫大量產(chǎn)生后，直接加入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵時間為15天，發(fā)酵期間定期測量溫度，其溫度控制在20-25°C ; (4) 酒精混合液轉(zhuǎn)入儲酒罐進(jìn)行二次發(fā)酵陳釀；具體操作為：發(fā)酵停止產(chǎn)生氣泡時分 離酒腳進(jìn)行二次發(fā)酵，其二次發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18°C以下進(jìn)行陳釀，時間為25天； (5) 過濾澄清；具體操作為：二次發(fā)酵后轉(zhuǎn)入澄清期，添加皂土 50克，澄清溫度控制在 18°C以下，時間為24小時； (6) 貯存、冬化穩(wěn)定處理；把陳釀后酒精混合液用虹吸管分離出上清液層，轉(zhuǎn)入冷凍罐 貯存，并進(jìn)行冬化處理； (7) 灌裝；具體操作為：灌裝前解凍處理的化解溫度為60°C以下，解凍后用虹吸管分離 上清液層的透明酒液裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，經(jīng)過62-68°C殺菌，殺菌時間為15 - 20分鐘 即為成品蜂蜜酒； 所述的原料蜂蜜的理化指標(biāo)為：水分為25%以下；還原糖為65%以上；蔗糖為5%以下； 酶值為8%以上；酸度為4%以下；費氏反應(yīng)為負(fù)；發(fā)酵征狀為不允許；摻入可溶物質(zhì)為不允 許； 所述的成品蜂蜜酒應(yīng)達(dá)到的檢驗結(jié)果為：酒精度為16. 7%VOL ;色度為2. 4 EBC ;鉛為< 0· 005 mg/kg ;總糖為 2. 17 g/100g ;果糖為 1. 78 g/100g ;葡萄糖為 0· 39 g/100g。
[0006] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較其有益效果是：該蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經(jīng)過發(fā)酵 后所得到的酒精飲料，不僅保留了天然蜂蜜營養(yǎng)成份和保健功能，營養(yǎng)豐富易于吸收，而且 提高了氨基酸、維生素、果糖、葡萄糖、活性酶、黃酮類化合物、礦物質(zhì)等重要生理活性物質(zhì) 的含量，有很好的營養(yǎng)功效；對失眠、健忘、精神不振和胃腸慢性病等亦有療效；對慢性支 氣管炎和哮喘等痼疾，亦有良好作用；達(dá)到了延緩衰老的有益效果。
[0007]
【具體實施方式】： 本發(fā)明的【具體實施方式】為，所述的蜂蜜酒制備方法的工藝流程為： (1) 原料蜂蜜除雜；具體操作為原料蜂蜜除雜提純工藝為：原理蜂蜜入60目銅紗網(wǎng)過 濾，去除雜質(zhì)備用； (2) 原料蜂蜜殺菌、配料，調(diào)制出母液；具體操作為：以生產(chǎn)100kg蜂蜜酒所需母液為 例，由于蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等，這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā)酵。因 此，發(fā)酵前蜂蜜必須進(jìn)行調(diào)整成份和加熱殺菌，使不良?xì)馕队鰺釗]發(fā)和抑制酶的活性，從而 促進(jìn)蛋白質(zhì)的結(jié)絮沉淀，這樣利于酵母的生長發(fā)酵；蜂蜜50kg，蜂蜜糖度為50-70%，加入純 凈水60kg，稀釋調(diào)整糖度為20%-30%的蜂蜜汁液，用不銹鋼夾層鍋加熱至55°C，維持30分 鐘，待蜂蜜汁液降溫到25°C時，液添加果膠酶和發(fā)酵助劑，使蜂蜜分解生成半乳糖酸和果 膠酸，蜂蜜汁液的粘度下降，原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來，以增強 澄清效果，同時也有利加快過濾速度的作用；針對蜂蜜富含的葡萄糖、果糖，加入果膠酶10 克，針對酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足，但氮源不足，磷鉀元素較少的特點，在母 液中加入銨鹽10克、磷酸鹽10克，以及補充氮、磷等作為發(fā)酵助劑，添加檸檬酸20克，將蜂 蜜汁液PH值調(diào)整為3. 0 - 3. 5,添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻即為母液； (3) 將調(diào)制好的母液放入發(fā)酵罐進(jìn)行浸漬發(fā)酵；在母液入罐后的比重下降的第二天，根 據(jù)目標(biāo)酒的酒精度的需求添加植物性氮源和酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到酒精混合液；具體操作為： 除雜提純后的母液降溫到25-28°C時，加入帝伯仕蜂蜜酒專業(yè)酵母，酵母與母液的重量比為 1:10,輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20-30分鐘，待泡沫大量產(chǎn)生后，直接加入發(fā)酵罐 中進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵時間為15天，發(fā)酵期間定期測量溫度，其溫度控制在20-25°C ; (4) 酒精混合液轉(zhuǎn)入儲酒罐進(jìn)行二次發(fā)酵陳釀；具體操作為：發(fā)酵停止產(chǎn)生氣泡時分 離酒腳進(jìn)行二次發(fā)酵，其二次發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18°C以下進(jìn)行陳釀，時間為25天； (5) 過濾澄清；具體操作為：二次發(fā)酵后轉(zhuǎn)入澄清期，添加皂土 50克，將懸浮在酒精混 合液中的懸浮物包括微生物在內(nèi)一起凝結(jié)沉入罐底，澄清溫度控制在18°C以下，時間為24 小時，從而使原酒在短時間內(nèi)快速澄清透明； (6) 貯存、冬化穩(wěn)定處理；把陳釀后酒精混合液用虹吸管分離出上清液層，轉(zhuǎn)入冷凍罐 貯存，并進(jìn)行冬化處理； (7) 灌裝；具體操作為：灌裝前解凍處理的化解溫度應(yīng)為60°C,解凍后用虹吸管分離上 清液層的透明酒液裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，經(jīng)過62-68°C殺菌，殺菌時間為15 - 20分鐘即 為成品蜂蜜酒。
[0008] 原料蜂蜜篩選的標(biāo)準(zhǔn)為： 色澤：水白色、白色、淺琥珀色 狀態(tài)：透明、粘稠的液體或結(jié)晶體 味道：滋味甜潤具有蜜源植物特有的花香味 原料蜂蜜的理化指標(biāo)
原料蜂蜜的水分
原料蜂蜜的成份（％)
蜂蜜、波美度、比度、含糖量、含水量對照表 注：1、不允許誤差：含水量±0. 1%、含糖量±0. 17% 2、溫度測定發(fā)生爭議時以波美計測定為準(zhǔn)。
[0009] 糖度計溫度改正表
成品蜂蜜酒應(yīng)達(dá)到的檢驗結(jié)果為：
【主權(quán)項】
1. 一種蜂蜜酒制備方法，其特征是：所述的蜂蜜酒制備方法的工藝流程為： (1) 原料蜂蜜除雜；具體操作為原料蜂蜜除雜提純工藝為：原理蜂蜜入60目銅紗網(wǎng)過 濾，去除雜質(zhì)備用； (2) 原料蜂蜜殺菌、配料，調(diào)制出母液；具體操作方法為：發(fā)酵前蜂蜜進(jìn)行成份調(diào)整和 加熱殺菌，蜂蜜50kg，蜂蜜糖度為50-70%，加入純凈水60kg，稀釋調(diào)整糖度為20%-30%的蜂 蜜汁液，用不銹鋼夾層鍋加熱至55°C，維持30分鐘，待蜂蜜汁液降溫到25°C時，補充氮、磷 發(fā)酵助劑，即加入果膠酶10克、加入銨鹽10克、磷酸鹽10克，添加檸檬酸20克，將蜂蜜汁 液PH值調(diào)整為3. 0 - 3. 5,添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻即為母液； (3) 將調(diào)制好的母液放入發(fā)酵罐進(jìn)行浸漬發(fā)酵；在母液入罐后的比重下降的第二天， 根據(jù)目標(biāo)酒的酒精度的需求，添加植物性氮源和酵母進(jìn)行發(fā)酵，得到酒精混合液，具體操作 為：母液降溫到25-28°C時，加入帝伯仕蜂蜜酒專業(yè)酵母，酵母與母液的重量比為1:10,輕 輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20-30分鐘，待泡沫大量產(chǎn)生后，直接加入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵時間為15天，發(fā)酵期間定期測量溫度，其溫度控制在20-25°C ; (4) 酒精混合液轉(zhuǎn)入儲酒罐進(jìn)行二次發(fā)酵陳釀；具體操作為：發(fā)酵停止產(chǎn)生氣泡時分 離酒腳進(jìn)行二次發(fā)酵，其二次發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18°C以下進(jìn)行陳釀，時間為25天； (5) 過濾澄清；具體操作為：二次發(fā)酵后轉(zhuǎn)入澄清期，添加皂土 50克，澄清溫度控制在 18°C以下，時間為24小時； (6) 貯存、冬化穩(wěn)定處理；把陳釀后酒精混合液用虹吸管分離出上清液層，轉(zhuǎn)入冷凍罐 貯存，并進(jìn)行冬化處理； (7) 灌裝；具體操作為：灌裝前解凍處理的化解溫度為60°C以下，解凍后用虹吸管分離 上清液層的透明酒液裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，經(jīng)過62-68°C殺菌，殺菌時間為15 - 20分鐘 即為成品蜂蜜酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒制備方法，其特征是：所述的原料蜂蜜的理化指 標(biāo)為：水分為25%以下；還原糖為65%以上；鹿糖為5%以下；酶值為8%以上；酸度為4%以 下；費氏反應(yīng)為負(fù)；發(fā)酵征狀為不允許；摻入可溶物質(zhì)為不允許。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒制備方法，其特征是：所述的成品蜂蜜酒應(yīng)達(dá)到 的檢驗結(jié)果為：酒精度為16. 7%VOL ;色度為2. 4 EBC ;鉛為< 0. 005 mg/kg ;總糖為2. 17 g/100g ;果糖為 1. 78 g/100g ;葡萄糖為 0· 39 g/100g。
【文檔編號】C12G3/02GK105985876SQ201510071302
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月11日
【發(fā)明人】徐茂俊
【申請人】徐茂俊