一種以紅肉蘋果為原料釀造蘋果酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以紅肉蘋果的鮮榨果汁為原料釀制蘋果酒的方法。其釀造方法包括：分選清洗；榨汁；果膠酶處理；發(fā)酵；過濾澄清；蘋果酸-乳酸發(fā)酵；過濾澄清；成品。本發(fā)明的優(yōu)越性在于所釀造的蘋果酒較以白肉蘋果釀造的蘋果酒具有較高含量的總酚，含量高于1500mg/L，富含沒食子酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、槲皮素、蘆丁、根皮苷、表兒茶素和兒茶素。酒體色度在3-5之間，色調(diào)＞1，呈寶石紅色，澄清透明，無沉淀物。具有優(yōu)雅，新鮮的蘋果香和協(xié)調(diào)的酒香，酒體豐滿，口感柔和，適飲范圍廣泛，具有更好的保健功能。目前，在國內(nèi)市場上未見紅色蘋果酒的銷售，也未見其釀造技術(shù)的公開報(bào)道。本發(fā)明首次利用紅肉蘋果為原料釀造蘋果酒，方法科學(xué)合理，簡單易控，對(duì)我國紅肉蘋果資源的開發(fā)利用，生產(chǎn)適應(yīng)市場需求的優(yōu)質(zhì)蘋果酒提供技術(shù)支持。
【專利說明】
一種以紅肉蘋果為原料釀造蘋果酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于蘋果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種以紅肉蘋果為原料釀造蘋果酒的方 法，釀制的蘋果酒總酚含量高，酒體呈寶石紅色。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘋果是全球用于鮮食的最為廣泛的水果品種之一，其栽培范圍分布于世界各個(gè)地 區(qū)，而我國憑借得天獨(dú)厚的蘋果生產(chǎn)條件和銷售渠道成為世界蘋果生產(chǎn)第一大國。而蘋果 酒是一類由蘋果原汁經(jīng)酒精發(fā)酵等一系列過程得到的水果酒飲品，其具有軟化血管、促進(jìn) 新陳代謝和預(yù)防心腦血管疾病等保健功能。隨著人們生活水平的快速提升，蘋果酒憑借其 獨(dú)特的口感和保健功能必將成為消費(fèi)者廣泛追捧的健康飲品。
[0003] 目前常見的蘋果酒都是以白肉蘋果為原料，所釀蘋果酒顏色呈黃色，而以紅肉蘋 果為原料釀制的酒顏色呈現(xiàn)誘人的深紅色，含有豐富的酚類物質(zhì)，酸度較高，口感良好，酒 體豐滿，果香、酒香良好，改變了以往我們對(duì)蘋果酒的觀感。目前，在國內(nèi)市場上未見紅色蘋 果酒的銷售，同時(shí)其釀造技術(shù)在國內(nèi)外也鮮有報(bào)道。紅肉蘋果是我國新疆育成的一種富含 花青素和有機(jī)酸的加工蘋果新品種，賦予蘋果及其加工產(chǎn)品特殊的顏色及豐富的風(fēng)味，近 幾年在新疆已有大面積栽培，本發(fā)明為開發(fā)紅肉蘋果生產(chǎn)高端紅蘋果酒提供技術(shù)支持，同 時(shí)帶來明顯地經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0004] 目前，常見蘋果酒采用的白肉果汁含酸量低于0. 6%，一般不需進(jìn)行蘋果酸-乳酸 發(fā)酵。而紅肉蘋果中含酸量高于1.5%，其中以蘋果酸為主。蘋果酸口感酸澀尖刻，所以為 了改善紅色蘋果酒口感，我們將葡萄酒生產(chǎn)工藝中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵引入該蘋果酒發(fā)酵 中，使發(fā)酵后酒的口感變得柔和圓潤。通過蘋乳發(fā)酵，既保留了一定的酸度，又改善蘋果酒 口感，對(duì)蘋果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種以紅肉蘋果為原料釀造蘋果酒的方法，注重提高酒中 的酚類含量，改良了蘋果酒的外觀。首次采用了紅肉蘋果原汁為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，并且采 用蘋果酸-乳酸發(fā)酵改善口感。成品酒酒精度在6% v/v左右，酚類物質(zhì)豐富，酒體呈寶石 紅色，口感良好，酒體豐滿，同時(shí)保持了良好的果香、酒香。紅色蘋果酒的釀制填補(bǔ)了國內(nèi)市 場的空白。
[0006] 上述紅肉蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟： (1) 分選清洗：取優(yōu)質(zhì)、成熟的紅肉蘋果為原料，用清水洗凈之后淋干，破碎； (2) 榨汁：將步驟（1)得到的蘋果塊榨汁，同時(shí)加入食品級(jí)質(zhì)量濃度多6%的亞硫酸溶 液，將果汁中游離的二氧化硫含量調(diào)整為60-100mg/L ; (3) 果膠酶處理：控制溫度在50°C，按照果汁重量的1/300加入果膠酶到步驟（2)中的 蘋果汁中，靜置澄清后過濾得到蘋果汁； (4) 發(fā)酵：將青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹育種課題組篩選的酵母菌活化后，以蘋果汁體積的5% 為添加量加入到步驟（3)中得到的蘋果汁中，控溫在20-25Γ發(fā)酵，至殘?zhí)呛坎辉傧陆担?將游離二氧化硫調(diào)制40-60mg/L，降溫至0°C，終止發(fā)酵，靜置5-7天； (5)蘋果酸-乳酸發(fā)酵：控溫在18-20°C，加入購于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，發(fā) 酵至蘋果酒中蘋果酸含量達(dá)2g/L以下，加入少量二氧化硫終止發(fā)酵，過濾，調(diào)游離的二氧 化硫?yàn)?5-50mg/L，除菌過濾； 上述所述步驟（2)中蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁，可溶性固形物含量高于12%， 酸度高于1. 5% ; 上述所述步驟（5)中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵工序，由于紅肉蘋果中蘋果酸較高，因此通過 蘋果酸-乳酸發(fā)酵將其中大部分的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。
[0007] 本發(fā)明的特點(diǎn)和優(yōu)越性在于該方法利用紅肉蘋果汁釀造蘋果酒。成品中總酚含量 高于1500mg/L，是普通蘋果酒的4-5倍，富含沒食子酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、槲皮素、蘆丁、根 皮苷、表兒茶素和兒茶素。說明酒體中含有較多的功能性物質(zhì)，更具有保健功能，提高蘋果 酒的品質(zhì)。
[0008] 該方法釀制的葡萄酒酒體色度在3-5之間，色調(diào)> 1，呈寶石紅色。較以白肉蘋果 為原料的釀造酒酒體更加豐滿，結(jié)構(gòu)性更強(qiáng)，更具優(yōu)雅，新鮮的蘋果香和協(xié)調(diào)的酒香，口感 柔和。
[0009] 該方法將口感酸澀的蘋果酸大部分轉(zhuǎn)化為乳酸，使酒體更加柔和，口味更佳豐富， 提尚蘋果酒的品質(zhì)。
[0010] (四）【具體實(shí)施方式】： 下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明 實(shí)施例1 :將產(chǎn)自塔城的洪勛1號(hào)紅肉蘋果釀制成蘋果酒，其特征在于酒精度為 6. 3%v/v，總酚含量為1700mg/L，酒體色度為3. 46,色調(diào)為1. 17,呈寶石紅色。pH3. 3,總酸以 蘋果酸計(jì)為llg/L，各種酚類的含量見表1。
[0011] 上述紅肉蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟： (1) 分選清洗：取優(yōu)質(zhì)、成熟的紅肉蘋果為原料，用清水洗凈之后淋干，破碎； (2) 榨汁：將步驟（1)得到的蘋果塊榨汁，同時(shí)加入食品級(jí)質(zhì)量濃度6%的亞硫酸溶液， 將果汁中游離的二氧化硫含量調(diào)整為l〇〇mg/L ; (3) 果膠酶處理：控制溫度在50°C，按照果汁重量的1/300加入果膠酶到步驟（2)中的 蘋果汁中，靜置澄清后過濾得到蘋果汁； (4) 發(fā)酵：將青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹育種課題組篩選的酵母菌活化后，以蘋果汁體積的5% 為添加量加入到步驟（3)中得到的蘋果汁中，控溫在20°C發(fā)酵，至殘?zhí)呛坎辉傧陆?，將?離二氧化硫調(diào)制60mg/L，降溫至0°C，終止發(fā)酵，靜置5-7天； (5) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：控溫在18°C，加入購于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，發(fā)酵 至蘋果酒中蘋果酸含量從14. 85g/L下降到1. 9g/L，加入少量二氧化硫終止發(fā)酵，過濾，調(diào) 游離的二氧化硫?yàn)?0mg/L，除菌過濾。
[0012] 上述所述步驟（2)中蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁，可溶性固形物含量為 14%，酸度為2. 3%。
[0013] 上述所述步驟（5)中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵工序，將大部分的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，提 高蘋果酒的風(fēng)味和質(zhì)量。
[0014] 表1.塔城"洪勛1號(hào)"紅肉蘋果酒中多酚類物質(zhì)的含量
實(shí)施例2 :將產(chǎn)自伊寧的洪勛1號(hào)紅肉蘋果釀制成蘋果酒，其特征在于酒精度為5. 8%v/ v，總酸含量為1590mg/L，酒體色度為4. 56,色調(diào)為1. 35,呈寶石紅色。pH3. 7,總酸以蘋果酸 計(jì)為8g/L，各種酚類的含量見表2。
[0015] 上述紅肉蘋果酒的釀造方法，其特征在于有如下步驟： (1) 分選清洗：取優(yōu)質(zhì)、成熟的紅肉蘋果為原料，用清水洗凈之后淋干，破碎； (2) 榨汁：將步驟（1)得到的蘋果塊榨汁，同時(shí)加入食品級(jí)質(zhì)量濃度6. 5%的亞硫酸溶 液，將果汁中游離的二氧化硫含量調(diào)整為80mg/L ; (3) 果膠酶處理：控制溫度在50°C，按照果汁重量的1/300加入果膠酶到步驟（2)中的 蘋果汁中，靜置澄清后過濾得到蘋果汁； (4) 發(fā)酵：將青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹育種課題組篩選的酵母菌活化后，以蘋果汁體積的5% 為添加量加入到步驟（3)中得到的蘋果汁中，控溫在22°C發(fā)酵，至殘?zhí)呛坎辉傧陆?，將?離二氧化硫調(diào)制500mg/L，降溫至0°C，終止發(fā)酵，靜置5-7天； (5) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：控溫在19°C，加入購于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，發(fā)酵 至蘋果酒中蘋果酸含量從10. 63g/L下降到1. 85g/L，加入少量二氧化硫終止發(fā)酵，過濾，調(diào) 游離的二氧化硫?yàn)?5mg/L，除菌過濾。
[0016] 上述所述步驟（2)中蘋果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁，可溶性固形物含量為 12%，酸度為1. 5%。
[0017] 上述所述步驟（5)中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵工序，將大部分的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，提 高蘋果酒的風(fēng)味和質(zhì)量。
[0018] 表2.伊寧"洪勛1號(hào)"紅肉蘋果酒中多酚類物質(zhì)的含量
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種紅肉蘋果酒的制備方法，其特征在于，采用紅肉果實(shí)作原料給蘋果酒提供較高 含量的酚類物質(zhì)和寶石紅的酒體顏色。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅肉蘋果酒，其特征在于，蘋果酒中總酚的含量大于 1500mg/L，富含沒食子酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、槲皮素、蘆丁、根皮苷、表兒茶素和兒茶素。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅肉蘋果酒，其特征在于，酒精度為6% v/v左右，酒體色 度在3-5之間，色調(diào)> 1，呈寶石紅色。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅肉蘋果酒，其特征在于，其釀造方法包括以下步驟 (1) 分選清洗：取優(yōu)質(zhì)、成熟的紅肉蘋果為原料，用清水洗凈之后淋干，破碎； (2) 榨汁：將步驟（1)得到的蘋果塊榨汁，同時(shí)加入食品級(jí)質(zhì)量濃度多6%的亞硫酸溶 液，將果汁中游離的二氧化硫含量調(diào)整為60-100mg/L ; (3) 果膠酶處理：控制溫度在50°C，按照果汁重量的1/300加入果膠酶到步驟（2)中的 蘋果汁中，靜置澄清后過濾得到蘋果汁； (4) 發(fā)酵：將青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹育種課題組篩選的酵母菌活化后，以蘋果汁體積的5% 為添加量加入到步驟（3)中得到的蘋果汁中，控溫在20-25Γ發(fā)酵，至殘?zhí)呛坎辉傧陆担?將游離二氧化硫調(diào)至40-60mg/L，降溫至0°C，終止發(fā)酵，靜置5-7天； (5) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：控溫在18-20°C，加入購于中科院微生物所的31bmr乳酸菌，發(fā) 酵至蘋果酒中蘋果酸含量達(dá)2g/L以下，加入少量二氧化硫終止發(fā)酵，過濾，調(diào)游離的二氧 化硫?yàn)?5-50mg/L，除菌過濾。5. 根據(jù)權(quán)利要求4要求所說的紅色蘋果酒的釀造方法，其特征在于所述步驟（2)中蘋 果汁為質(zhì)量濃度為100%的蘋果汁，可溶性固形物含量高于12%，酸度高于1. 5%。6. 根據(jù)權(quán)利要求4要求所說的紅肉蘋果酒的釀造方法，其特征在于所述步驟（5)中的 蘋果酸-乳酸發(fā)酵工序，由于紅肉蘋果中蘋果酸較高，口感酸澀，因此通過添加乳酸菌將其 中大部分的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)保留少量蘋果酸，使蘋果酒口味更加豐富。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK105985879SQ201510092581
【公開日】2016年10月5日
【申請(qǐng)日】2015年3月2日
【發(fā)明人】戴洪義, 李靜媛, 宋靜, 祝軍, 張玉剛, 柏淑花
【申請(qǐng)人】青島農(nóng)業(yè)大學(xué)