一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑椹干紅酒的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑椹干紅酒的方法，步驟包括：1）桑葚果預(yù)處理；2）發(fā)酵；3）澄清；4）冷穩(wěn)定處理，得桑椹干紅酒成品。通過(guò)桑葚果預(yù)處理有效除去桑椹果實(shí)上生成的醋酸，殺滅或抑制桑椹果實(shí)上附著的醋酸桿菌等對(duì)桑椹酒有害的雜菌，保持桑椹果的新鮮度，使釀造后的干紅酒色、香味俱佳；發(fā)酵徹底，無(wú)有毒有害的物質(zhì)殘留；所釀造的干紅酒品質(zhì)優(yōu)良，色澤呈深寶石紅色，果香清新怡人，口感豐滿圓潤(rùn)，舒順，回味悠長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)分析揮發(fā)酸只有0.6?0.8ɡ/L；能源及電力消耗低，設(shè)備投資少，操作簡(jiǎn)單，人力及生產(chǎn)成本低，采用的方法能正確指導(dǎo)生產(chǎn)、并適合大生產(chǎn)需要。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
-種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑植干紅酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑權(quán)干紅酒的方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑權(quán)果樹(shù)品種多樣，在我國(guó)栽培較多的品種主要有粵桑大十、臺(tái)灣72、臺(tái)灣46、四 季紅果、陜桑86、黑珍珠、白玉王等。桑權(quán)果，性味甘、酸;性寒，歸肝經(jīng)、腎經(jīng)、屯、經(jīng)。早在兩千 多年前，桑權(quán)已是中國(guó)皇帝御用的補(bǔ)品。因果樹(shù)具有天然生長(zhǎng)無(wú)任何污染的特點(diǎn)，所W桑權(quán) 果又被稱(chēng)為"民間圣果"，現(xiàn)代研究證實(shí)，桑權(quán)果實(shí)中含有豐富的果糖、葡萄糖、活性蛋白、維 生素、氨基酸、胡蘿l·素、蘋(píng)果酸、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)是蘋(píng)果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多種功 效，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為"二十一世紀(jì)最佳保健果品"。具有生津止渴，促進(jìn)消化、幫助排便等作用。 適量食用能促進(jìn)胃液分泌，刺激腸蠕動(dòng)及解除燥熱。我國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，桑權(quán)性味甘寒，具有補(bǔ) 肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目等功效，在《中國(guó)大藥典》、《本草拾遺》、《濱南本草》、《唐本草》 等醫(yī)學(xué)典籍中均有記載桑權(quán)果的防病保健功能。
[0003] 桑權(quán)果有別于其它水果，它的果實(shí)呈刺獵放射狀，果皮極薄，在幼齡樹(shù)上結(jié)的果實(shí) (10年W下），成熟時(shí)總糖度達(dá)8-14度，在老樹(shù)上（10年至上百年W上，百年樹(shù)冠可達(dá)600平方 米，樹(shù)高可達(dá)20多米），成熟時(shí)糖度14-24度，由于果實(shí)結(jié)構(gòu)的特殊性和不打農(nóng)藥，果實(shí)成熟 時(shí)即有大量的雜菌，特別是醋酸桿菌在果實(shí)上繁殖生長(zhǎng)，并產(chǎn)生大量的醋酸，幼齡樹(shù)成熟果 在未進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，隨果實(shí)糖分的高低，其揮發(fā)酸(醋酸)可達(dá)0.2-0.6g/L，老樹(shù)特別是古 樹(shù)，成熟果在未進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)隨果實(shí)糖分的高低，其揮發(fā)酸(醋酸)可達(dá)0.6-1.Og/L，葡萄 酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定揮發(fā)酸含量小于和等于1.2g/L，超過(guò)規(guī)定數(shù)值，則判定該酒不合格。
[0004] 所有釀酒師都知道，釀造干紅酒最好用糖度高，成熟度好的老樹(shù)桑權(quán)果，所釀造的 酒，色澤深重，果香濃郁，酒體豐滿肥碩，回味悠長(zhǎng)。而用低糖度的幼齡樹(shù)所產(chǎn)的桑權(quán)果，所 釀造的酒色澤淺，果香淡，酒體瘦弱，寡淡，酸度高，不適合生產(chǎn)干紅酒。因此，如何解決老樹(shù) 桑權(quán)果的揮發(fā)酸高的問(wèn)題則成了能否釀造出優(yōu)質(zhì)干紅桑權(quán)酒的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，研制一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑權(quán)干紅 酒的方法，方案簡(jiǎn)單適用，生產(chǎn)成本低，特別適合于大生產(chǎn)應(yīng)用，所釀造的干紅酒品質(zhì)優(yōu)良， 有效解決了老樹(shù)桑權(quán)果的揮發(fā)酸高的問(wèn)題。
[0006] 本發(fā)明技術(shù)方案如下： 一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑權(quán)干紅酒的方法，步驟包括： 1)桑甚果預(yù)處理：向75%乙醇中加入偏重亞硫酸鐘至二氧化硫含量達(dá)到2(K)ppm，混合均 勻，加入到清洗機(jī)中，噴淋沖洗桑權(quán)果，漸干，再次用含有50ppm二氧化硫的偏重亞硫酸鐘- 純凈水溶液沖洗，漸干，然后將桑權(quán)果破碎，得漿液； 2 )發(fā)酵:漿液中添加按20g/T加入果膠酶，再W180-260g/T加入活性干酵母，發(fā)酵過(guò)程 控制溫度25-30°C，待殘?zhí)墙抵?.6g/LW下，酒精度達(dá)到12%(v/v)W上時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，得 發(fā)酵液； 3) 澄清:發(fā)酵液壓棒，壓棒后的酒液加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%皂±澄清，密封膽存1個(gè)月，得澄 清酒液； 4) 冷穩(wěn)定處理:澄清酒液-4-5 °C冷凍處理7-15天，冷穩(wěn)合格后依次經(jīng)娃藻±過(guò)濾、紙板 過(guò)濾及微孔膜除菌過(guò)濾，然后在無(wú)菌狀態(tài)下罐裝、瓶?jī)?chǔ)，得桑權(quán)干紅酒成品。
[0007]步驟1)中，所述的桑權(quán)果為老樹(shù)桑權(quán)果。
[000引步驟1)中，所述的乙醇優(yōu)選食用優(yōu)級(jí)乙醇。
[0009] 步驟2)中，所述的活性干酵母，為法國(guó)產(chǎn)的RX60活性干酵母。
[0010] 所述的桑權(quán)干紅酒，成分分析:殘?zhí)?-6g/L，總酸6-9g/L，游離二氧化硫小于15mg/ U 揮發(fā)酸 0.6-0.8g/L。
[0011] 上述全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑權(quán)干紅酒的方法，步驟1)中，沖洗后的廢液合并后，進(jìn) 入蒸饋塔蒸饋回收，重復(fù)使用。
[0012] 由于桑權(quán)果實(shí)結(jié)構(gòu)特殊，呈刺獵放射狀、果實(shí)成熟時(shí)，含有大量雜菌，尤其是醋酸 桿菌在果實(shí)上繁殖生長(zhǎng)，并產(chǎn)生大量的醋酸，老樹(shù)特別是古樹(shù)，成熟果在未進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí) 隨果實(shí)糖分的高低，其揮發(fā)酸(醋酸)可達(dá)0.6-1.Og/L，遠(yuǎn)超過(guò)規(guī)定數(shù)值，本發(fā)明方法，通過(guò) 桑甚果預(yù)處理，有效解決了桑權(quán)干紅酒揮發(fā)酸高的問(wèn)題，雖然沖洗時(shí)需要兩臺(tái)清洗設(shè)備，占 地也較大，但該設(shè)備費(fèi)用低廉，殺菌沖洗用的食用優(yōu)級(jí)酒精經(jīng)蒸饋后可重復(fù)利用。發(fā)酵過(guò)程 過(guò)量添加活性干酵母(在葡萄酒釀造中一般加入活性干酵母的用量為150-160g/T，桑權(quán)酒 干酵母用量增加30%)，實(shí)現(xiàn)了快速酒精發(fā)酵，有效的抑制雜菌繁殖及醋酸生成，防止酒體酸 度升高，同時(shí)相應(yīng)加大酒精酵母數(shù)量，可保證酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行，并防止發(fā)酵過(guò)程不愉快 氣味產(chǎn)生。
[0013] 本發(fā)明方法相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)有益效果為： 1) 有效除去桑權(quán)果實(shí)上生成的醋酸，殺滅或抑制桑權(quán)果實(shí)上附著的醋酸桿菌等對(duì)桑權(quán) 酒有害的雜菌，保持桑權(quán)果的新鮮度，使釀造后的干紅酒色、香味俱佳； 2) 保證酒精發(fā)酵順利進(jìn)行，發(fā)酵徹底，決不能讓有毒有害的物質(zhì)殘留于酒中； 3) 能源及電力消耗低，設(shè)備投資少，操作簡(jiǎn)單，人力及生產(chǎn)成本低，采用的方法能正確 指導(dǎo)生產(chǎn)、并適合大生產(chǎn)需要； 4) 所釀造的干紅酒品質(zhì)優(yōu)良，色澤呈深寶石紅色，果香清新怡人，口感豐滿圓潤(rùn)，舒順， 回味悠長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)分析揮發(fā)酸只有0.6-0.8g/L。
[0014] 具體實(shí)施方法 下面將通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，運(yùn)些描述并不是對(duì)本
【發(fā)明內(nèi)容】
作進(jìn)一步 的限定。本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)理解，對(duì)本
【發(fā)明內(nèi)容】
所作的等同替換，或相應(yīng)的改進(jìn)，仍屬于 本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[001引實(shí)施例1 一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑權(quán)干紅酒的方法，步驟包括： 1)桑甚果預(yù)處理:采摘具有十年W上樹(shù)齡的新鮮老樹(shù)桑權(quán)果，向75%食用優(yōu)級(jí)乙醇中加 入偏重亞硫酸鐘至二氧化硫含量達(dá)到20化pm，混合均勻，加入到清洗機(jī)中，噴淋沖洗桑權(quán) 果，漸干，再次用含有50ppm二氧化硫的偏重亞硫酸鐘-純凈水溶液沖洗，廢液合并后，進(jìn)入 蒸饋塔蒸饋回收，重復(fù)使用;桑甚果漸干，破碎，得漿液； 2) 發(fā)酵:漿液中添加按20gA加入果膠酶，再W240g/T加入法國(guó)產(chǎn)RX60活性干酵母，發(fā) 酵過(guò)程控制溫度不超過(guò)30°C，待殘?zhí)墙抵?.6g/LW下，酒精度達(dá)到12%(v/v) W上時(shí)，酒精發(fā) 酵結(jié)束，得發(fā)酵液； 3) 澄清:發(fā)酵液壓棒，壓棒后的酒液加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%皂±澄清，密封膽存1個(gè)月，得澄清 酒液； 4) 冷穩(wěn)定處理:澄清酒液-4-5 °C冷凍處理7-15天，冷穩(wěn)合格后依次經(jīng)娃藻±過(guò)濾、紙板 過(guò)濾及微孔膜除菌過(guò)濾，然后在無(wú)菌狀態(tài)下罐裝、瓶?jī)?chǔ)，得桑權(quán)干紅酒成品。
[0016] 實(shí)施例2 一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑權(quán)干紅酒的方法，步驟2)發(fā)酵活性干酵母用量180g/T;其 他步驟同實(shí)施例1。
[0017] 對(duì)比例1 步驟1)桑甚果采用加熱即己氏消毒方案，殺滅桑權(quán)果實(shí)上的醋酸桿菌，敞開(kāi)式加熱，桑 權(quán)果加熱到60-65°C保溫20-30min，即可有效殺滅醋酸桿菌。
[001引步驟2)-4)同實(shí)施例1。
[0019] 對(duì)比例1方法，能有效的殺死桑權(quán)果上的雜菌，并將桑權(quán)果上已產(chǎn)生的醋酸揮發(fā) 掉，但加熱時(shí)間長(zhǎng)，能源消耗大，桑權(quán)果的香氣損失更大，并且桑權(quán)果的新鮮度破壞嚴(yán)重，所 釀造的酒果香差。因而此方法不宜采用。
[0020] 對(duì)比例2 步驟1)桑甚果采用加熱即己氏消毒方案，殺滅桑權(quán)果實(shí)上的醋酸桿菌，魯閉式加熱。采 用環(huán)形套管加熱，即蒸汽從管中通過(guò)，桑權(quán)果漿從管外的套管中逆向緩緩?fù)ㄟ^(guò)，將果漿加熱 60-80°C保溫15min，然后降至26°C左右，再添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。
[0021] 步驟2)-4)同實(shí)施例1。
[0022] 對(duì)比例2方法，從加熱所要求的溫度到降低所要求的溫度，整個(gè)過(guò)程所需套管巨 長(zhǎng)，設(shè)備投資巨大，占用場(chǎng)地大，能耗大。由于在密閉的管道中加熱及冷卻，桑權(quán)果中產(chǎn)生的 醋酸揮發(fā)不掉，釀造的干紅酒、色、香、味雖比敞開(kāi)式要好一些，但其揮發(fā)酸也略偏高，釀造 的酒感官也不理想。
[0023] 對(duì)比例3 1)桑甚果清水噴淋沖洗，漸干后直接破碎，得漿液;步驟2)-4)同實(shí)施例1。
[0024] 實(shí)施例和對(duì)比例制備的桑權(quán)干紅酒成分及效果分析 表1感官評(píng)價(jià)結(jié)果
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種全發(fā)酵型工廠化生產(chǎn)桑椹干紅酒的方法，其特征在于，步驟包括： 1)桑葚果預(yù)處理：向75%乙醇中加入偏重亞硫酸鉀至二氧化硫含量達(dá)到200ppm，混合均 勻，加入到清洗機(jī)中，噴淋沖洗桑椹果，瀝干，再次用含有50ppm二氧化硫的偏重亞硫酸鉀純 凈水溶液沖洗，瀝干，然后將桑椹果破碎，得漿液； 2 )發(fā)酵:漿液中添加按20g/T加入果膠酶，再以180-260g/T加入活性干酵母，發(fā)酵過(guò)程 控制溫度25-30°C，待殘?zhí)墙抵?.6g/L以下，酒精度達(dá)到12%(v/v)以上時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，得 發(fā)酵液； 3) 澄清:發(fā)酵液壓榨，壓榨后的酒液加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%皂土澄清，密封貯存1個(gè)月，得澄清 酒液； 4) 冷穩(wěn)定處理:澄清酒液-4-5Γ冷凍處理7-15天，冷穩(wěn)合格后依次經(jīng)硅藻土過(guò)濾、紙板 過(guò)濾及微孔膜除菌過(guò)濾，然后在無(wú)菌狀態(tài)下罐裝、瓶?jī)?chǔ)，得桑椹干紅酒成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟1)中，所述的桑椹果為老樹(shù)桑椹果。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟1)中，所述的乙醇為食用優(yōu)級(jí)乙醇。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟2)中，所述的活性干酵母，為法國(guó)產(chǎn)的 RX60活性干酵母。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述的桑椹干紅酒，成分分析:殘?zhí)?-6g/ L，總酸6-9g/L，游離二氧化硫小于15mg/L，揮發(fā)酸0.6-0.8g/L。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟1)中，沖洗后的廢液合并后，進(jìn)入蒸餾 塔蒸餾回收，重復(fù)使用。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK106010875SQ201610603289
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年7月28日
【發(fā)明人】湯小寧, 冷啟成, 李朝陽(yáng), 于向榮, 張加魁, 馬建軍
【申請(qǐng)人】山東省葡萄研究院, 青島尚臻百果酒莊有限公司, 宿州富硒源食品有限公司