一種濃香型釀酒工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種濃香型釀酒工藝，方法步驟如下，a.將糧食原輔料干蒸；b.用清水進行泡糧、清洗；c.進行蒸煮，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗；d.進行再次蒸煮，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗；e.復蒸；f.攤涼撒曲；g.糖化待用；h.在糟醅蒸餾取完酒后，加入上述糖化好的糧食原輔料和清蒸后的谷殼，再加入大曲粉，均勻混合后，入窖發(fā)酵。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明采用糧食清蒸、泡糧、洗糧等新技術，解決了現(xiàn)有濃香工藝帶來的上述缺點，避免了原輔料中單寧、多縮戊糖、果膠質等帶來的不好的影響，使生產出來的新濃香酒窖香優(yōu)雅、舒適、醇和綿柔、淡雅清爽、酒體干凈典雅。
【專利說明】
一種濃香型釀酒工藝
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種釀酒工藝，尤其涉及一種濃香型釀酒工藝。
【背景技術】
[0002]中國白酒是世界幾大蒸餾酒之一，是世界歷史最長的酒種之一，他蘊含了豐富多彩的酒文化，如今對白酒的質量要求越來越高特別近年來提出的香氣優(yōu)雅、細膩、醇甜干凈、尾凈爽口、醉得慢、醒得快、醉酒度淺、更是美味的享受。濃香型白酒，香味濃郁，具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點。原料主要以高粱為主，也有一些使用多種谷物原料混合釀酒。白酒釀造使用的輔料主要用于調節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵升溫，適量的添加使糟醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證了正常發(fā)酵和提供蒸餾效果。谷殼質地疏松，吸水性強，谷殼中含多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質。谷殼是釀制曲酒主要輔料是一種優(yōu)良的填充劑，生產中用量的多少和質量的優(yōu)劣，對產品的產量、質量影響很大。現(xiàn)有工藝是混蒸混燒，將原輔料(高粱、谷殼等)與糟醅混合潤糧，最后進行蒸餾取酒，由此酒體中大量帶入高粱中單寧、谷殼中多縮戊糖、糠醛等雜味。高粱中含單寧，而單寧會使酒水產生苦澀味;谷殼中含多縮戊糖和果膠質，這兩種物質在釀酒過程中生成糠醛和甲醇，給酒體帶來異雜味。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的就在于提供一種解決了上述問題，采用糧食清蒸、泡糧、洗糧等新技術，解決了現(xiàn)有濃香工藝帶來的上述缺點，為釀造健康美酒開辟了新的思路和旅程。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是:一種濃香型釀酒工藝，方法步驟如下:
[0005]a.將糧食原輔料干蒸，主要去除異雜味；
[0006]b.用清水進行泡糧、清洗，清洗時邊翻邊沖洗；
[0007]c.進行蒸煮，蒸煮15min，溫度93-97°C，目的在于使糧食中淀粉糊化，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗，沖洗目的在于綜合糧食的水分、溫度、疏松度，蒸煮過程中，能有效去除果膠質，從而降低釀造白酒中甲醇的含量；
[0008]d.進行再次蒸煮，蒸煮15min，溫度93_97°C，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗，使糧食中淀粉充分糊化，提高糧食的水分、溫度、疏松度；
[0009]e.復蒸，水排干3-5min后，用93_97°C大氣復蒸30min左右，使原料干爽、熟而不粘、內無生心、刨口率達95 %以上，使淀粉糊化；
[0010]f.攤涼撒曲；
[0011]g.糖化待用；
[0012]h.在糟醅蒸餾取完酒后，加入上述糖化好的糧食原輔料和清蒸后的谷殼，再加入大曲粉，均勻混合后，入窖發(fā)酵。
[0013]作為優(yōu)選，步驟a中，所述糧食原輔料為高粱。
[0014]作為優(yōu)選，所述谷殼選用新鮮、干燥、無異味、骨力好、金黃色、雜質少、2-4瓣的粗殼，不用細殼。
[0015]作為優(yōu)選，步驟a中，干蒸時間5min，溫度95°C左右。
[0016]作為優(yōu)選，步驟b中，泡糧采用45-55°(:清水浸泡20h，水面高于糧食表面15—20cm，然后撈去水面上雜質、糧殼，此過程中，糧食浸泡20h左右，浸泡水顏色呈淡紅色，水濾干邊翻變清洗，使高粱中單寧大大降低;同時，使多縮戊糖水解，降低多縮戊糖的不利影響。
[0017]作為優(yōu)選，進行蒸煮、再次蒸煮和復蒸的最佳溫度為95°C。
[0018]作為優(yōu)選，步驟h中，待取完酒后的糟醅降溫至25°C左右，按糧糟比1:4?4.5比例加入糖化好的糧食原輔料，然后按20%?22%用曲量加入大曲粉。
[0019]作為優(yōu)選，步驟h中，所述谷殼在93-97°C溫度下，清蒸30分鐘，加入量為20%，清蒸谷殼作用是去除異味。
[0020]作為優(yōu)選，步驟h中，入窖發(fā)酵后，進行出窖、裝甑、蒸餾出酒，從蒸餾出酒后的糟醅，經出甑和攤涼后，與下一批糖化后的糧食原輔料進行混合入窖發(fā)酵。
[0021]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:采用糧食清蒸、泡糧、洗糧等新技術，解決了現(xiàn)有濃香工藝帶來的上述缺點，避免了原輔料中單寧、多縮戊糖、果膠質等帶來的不好的影響，使生產出來的新濃香酒窖香優(yōu)雅、舒適、醇和綿柔、淡雅清爽、酒體干凈典雅。為釀造健康美酒開辟了新的思路和旅程。
【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0023]下面將對本發(fā)明作進一步說明。
[0024]實施例:參見圖1，一種濃香型釀酒工藝，方法步驟如下:
[0025]a.將糧食原輔料干蒸，干蒸時間5min，溫度95 V，主要去除異雜味;所述糧食原輔料為高粱。所述谷殼選用新鮮、干燥、無異味、骨力好、金黃色、雜質少、2—4瓣的粗殼，不用細殼；
[0026]b.用清水進行泡糧、清洗，清洗時邊翻邊沖洗;泡糧采用45_55°C清水浸泡20h，水面高于糧食表面15—20cm，然后撈去水面上雜質、糧殼，此過程中，糧食浸泡20h，浸泡水顏色呈淡紅色，水濾干邊翻變清洗，使高粱中單寧大大降低；同時，是多縮戊糖水解，降低多縮戊糖的不利影響；
[0027]c.進行蒸煮，蒸煮15min，溫度93_97°C，目的在于使糧食中淀粉糊化，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗，沖洗目的在于綜合糧食的水分、溫度、疏松度，蒸煮過程中，能有效去除果膠質，從而降低釀造白酒中甲醇的含量；
[0028]d.進行再次蒸煮，蒸煮15min，溫度93_97°C，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗，使糧食中淀粉充分糊化，提高糧食的水分、溫度、疏松度；
[0029]e.復蒸，水排干3-5min后，用93_97°C大氣復蒸30min，使原料干爽、熟而不粘、內無生心、刨口率達95%以上，使淀粉糊化;作為優(yōu)選，進行蒸煮、再次蒸煮和復蒸的最佳溫度為95°C，此時蒸煮效果最佳。
[0030]f.攤涼撒曲；
[0031]g.糖化待用；
[0032]h.在糟醅蒸餾取完酒后，加入上述糖化好的糧食原輔料和清蒸后的谷殼，再加入大曲粉，均勻混合后，入窖發(fā)酵。
[0033]步驟h中，待取完酒后的糟醅降溫至25°C，按糧糟比1:4?4.5比例加入糖化好的糧食原輔料，然后按20%?22%用曲量加入大曲粉。
[0034]入窖發(fā)酵后，進行出窖、裝甑、蒸餾出酒，從蒸餾出酒后的糟醅，經出甑和攤涼后，與下一批糖化后的糧食原輔料進行混合入窖發(fā)酵。
[0035]本發(fā)明在現(xiàn)有工藝上的改進和創(chuàng)新，避免了原輔料中單寧、多縮戊糖、果膠質等帶來的不好的影響，使生產出來的新濃香酒窖香優(yōu)雅、舒適、醇和綿柔、淡雅清爽、酒體干凈典雅。通過一些白酒專家以及客戶和消費者的嘗評，一致認為新濃香工藝生產的白酒是未來消費的方向。從而使我們原酒價值從原有的3.5萬元每噸上升到現(xiàn)在的4萬元每噸。新濃香工藝的出酒率也從原來的35.8%上升到現(xiàn)在的38.9%，因此，不管是從企業(yè)還是在消費者的角度來看，新濃香工藝都給我們體現(xiàn)了價值的所在。
[0036]以上對本發(fā)明所提供的一種濃香型釀酒工藝進行了詳盡介紹，本文中應用了具體個例對本發(fā)明的原理及實施方式進行了闡述，以上實施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領域的一般技術人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在【具體實施方式】及應用范圍上均會有改變之處，對本發(fā)明的變更和改進將是可能的，而不會超出附加權利要求所規(guī)定的構思和范圍，綜上所述，本說明書內容不應理解為對本發(fā)明的限制。
【主權項】
1.一種濃香型釀酒工藝，其特征在于，方法步驟如下: a.將糧食原輔料干蒸，主要去除異雜味； b.用清水進行泡糧、清洗，清洗時邊翻邊沖洗； c.進行蒸煮，蒸煮15min，溫度93-97V，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗； d.進行再次蒸煮，蒸煮15min，溫度93-97V，蒸煮后邊翻拌邊用清水沖洗； e.復蒸，水排干3-5min后，用93-97°C大氣復蒸30min ； f.攤涼撒曲； g.糖化待用； h.在糟醅蒸餾取完酒后，加入上述糖化好的糧食原輔料和清蒸后的谷殼，再加入大曲粉，均勻混合后，入窖發(fā)酵。2.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:步驟a中，所述糧食原輔料為尚梁。3.根據(jù)權利要求2所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:所述谷殼選用新鮮、干燥、無異味、骨力好、金黃色、雜質少、2-4瓣的粗殼，不用細殼。4.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:步驟a中，干蒸時間5min，溫度95°C。5.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:步驟b中，泡糧采用45-55°(:清水浸泡20h，水面高于糧食表面15—20cm，然后撈去水面上雜質、糧殼。6.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:進行蒸煮、再次蒸煮和復蒸的最佳溫度為95 °C。7.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:步驟h中，待取完酒后的糟醅降溫至25°C，按糧糟比1:4?4.5比例加入糖化好的糧食原輔料，然后按20 %?22 %用曲量加入大曲粉。8.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:步驟h中，所述谷殼在93-97°C溫度下，清蒸45分鐘左右，加入量為20%。9.根據(jù)權利要求1所述的一種濃香型釀酒工藝，其特征在于:步驟h中，入窖發(fā)酵后，進行出窖、裝甑、蒸餾出酒，從蒸餾出酒后的糟醅，經出甑和攤涼后，與下一批糖化后的糧食原輔料進行混合入窖發(fā)酵。
【文檔編號】C12G3/02GK106047581SQ201610708056
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年8月23日
【發(fā)明人】尚治豪, 唐開云, 張家旭
【申請人】成都蜀之源酒業(yè)有限公司