一種醬香型白酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種醬香型白酒的釀造工藝，所述工藝包括取材、發(fā)酵等流程。本發(fā)明通過(guò)粉碎的方式對(duì)原料進(jìn)行預(yù)加工，并采用微生物發(fā)酵和天然香料添加的方式提高白酒的香度，從而提供一種安全健康、生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)周期短的釀造工藝。
【專利說(shuō)明】-種醬香型白酒的釀造工藝
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，設(shè)及一種釀造工藝，尤其設(shè)及一種醬香型白酒的釀造 工藝。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004] 醬香型風(fēng)味白酒具有香而不艷，低而不淡，香氣協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，因其獨(dú)特的醬香風(fēng)味 受到一部分消費(fèi)者喜愛(ài)，但醬香型白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度高， 生產(chǎn)的成本高，造成了普通消費(fèi)者難W接受其高的價(jià)格。同時(shí)由于青年消費(fèi)者的逐步興起， 清淡型的白酒更受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。因此，醬香型白酒也應(yīng)該走清淡化之路，降低成本， W適應(yīng)新的消費(fèi)需求。機(jī)械化釀造是降低勞動(dòng)強(qiáng)度，降低成本的可行路徑之一，固態(tài)發(fā)酵不 利于實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化，液態(tài)釀造有利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，但液態(tài)釀造后的醬香型白酒香味不足， 需要有增香的措施。在自然界有許多植物，即可食用又可增香，如許多具有香氣的花草瓜 果。運(yùn)些植物為增加醬香型白酒液體釀造提供了很好的資源，在醬香型白酒中加入植物的 香氣，可W實(shí)現(xiàn)新香型的開(kāi)發(fā)，不僅豐富醬香型白酒的品種，同時(shí)也可W降低生產(chǎn)成本，是 短周期內(nèi)生產(chǎn)醬香型新品白酒的一個(gè)有效措施。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)中，為了給白酒增香，且在不提高生產(chǎn)成本的前提下，大多會(huì)采用添加劑 的方式，而有些添加劑不利于身體健康，因此并不可取。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是:為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，獲得一種安全健康、生產(chǎn)成 本低、生產(chǎn)周期短的釀造工藝，本發(fā)明提供了一種醬香型白酒的釀造工藝。
[000引 技術(shù)方案:一種醬香型白酒的釀造工藝，包含W下步驟： (1) 取材:按重量份計(jì)，將高梁35~60份、懦米8~17份、小麥6~15份、慧米5~13份、魏 豆4~13份、蠶豆7~16份粉碎，過(guò)50~80目篩，混合均勻得原料混合粉末； (2) 用25~40°C溫水浸泡步驟（1)獲得的原料混合粉末1.5~2.5小時(shí)，充分?jǐn)埌?，紗?過(guò)濾除去泡水;再加入80~90°C熱水浸泡13~18小時(shí)，攬拌均勻，置于60~70°C烘箱中烘 干； (3) 向步驟(2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%~8%，拌勻后在 其上撒上熟稻殼，在陶離中蒸2~5小時(shí)，得膠液； (4) 陶離降溫至28~32°C，接入酒曲，酒曲與膠液的質(zhì)量比為1~5:200~1400,再向其 中添加果香菊和甜香羅勒，分別為原料的1%~7%、2%~5%，28 °C保溫68小時(shí)，然后升溫到35 C，保溫25小時(shí)； 巧)取出步驟(4)處理后的膠液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐中，濾渣經(jīng)烘干、翻 炒后，賠焦至焦黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、枯草芽抱桿 菌、地衣芽抱桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20~25mL/kg，在24~28°C條件下發(fā)酵3~ 6天； (6)將步驟巧)獲得的膠液在蒸饋蓋中進(jìn)行蒸饋，接取酒精度在0.1%W下的饋出液，經(jīng) 微濾膜過(guò)濾即可制得醬香型白酒。
[0009] 優(yōu)選的，步驟(1)中取材:按重量份計(jì)，將高梁48份、懦米14份、小麥12份、慧米9份、 魏豆8份、蠶豆13份粉碎，過(guò)60目篩，混合均勻得原料混合粉末。
[0010] 優(yōu)選的，步驟（2)中用35°C溫水浸泡步驟（1)獲得的原料混合粉末2小時(shí)，充分?jǐn)?拌，紗布過(guò)濾除去泡水;再加入85°C熱水浸泡16小時(shí)，攬拌均勻，置于68°C烘箱中烘干。
[0011] 優(yōu)選的，步驟(3)中向步驟(2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為6%，拌勻后在其上撒上熟稻殼，在陶離中蒸3.5小時(shí)，得膠液。
[0012] 優(yōu)選的，步驟(4)中陶離降溫至30°C，接入酒曲，酒曲與膠液的質(zhì)量比為3:1300，再 向其中添加果香菊和甜香羅勒，分別為原料的4%、3%，28°C保溫68小時(shí)，然后升溫到35°C，保 溫25小時(shí)。
[0013] 優(yōu)選的，步驟巧）中取出步驟(4)處理后的膠液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐 中，濾渣經(jīng)烘干、翻炒后，賠焦至焦黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽抱桿菌、蠟狀芽抱 桿菌、枯草芽抱桿菌、地衣芽抱桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為22mL/kg，在25°C條件下 發(fā)酵4天。
[0014] 優(yōu)選的，步驟（6)中將步驟（5)獲得的膠液在蒸饋蓋中進(jìn)行蒸饋，接取酒精度在 0.06% W下的饋出液，經(jīng)微濾膜過(guò)濾即可制得醬香型白酒。
[0015] 有益效果:本發(fā)明通過(guò)粉碎的方式對(duì)原料進(jìn)行預(yù)加工，并采用微生物發(fā)酵和天然香料 添加的方式提高白酒的香度，從而提供一種安全健康、生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)周期短的釀造工 乙。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017] 實(shí)施例1 一種醬香型白酒的釀造工藝，包含W下步驟： (1) 取材:按重量份計(jì)，將高梁35份、懦米8份、小麥6份、慧米5份、魏豆4份、蠶豆7份粉 碎，過(guò)50目篩，混合均勻得原料混合粉末； (2) 用化°C溫水浸泡步驟(1)獲得的原料混合粉末1.5小時(shí)，充分?jǐn)埌?，紗布過(guò)濾除去泡 水;再加入80°C熱水浸泡13小時(shí)，攬拌均勻，置于60°C烘箱中烘干； (3) 向步驟(2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%，拌勻后在其上 撒上熟稻殼，在陶離中蒸2小時(shí)，得膠液； (4) 陶離降溫至28°C，接入酒曲，酒曲與膠液的質(zhì)量比為1:200,再向其中添加果香菊和 甜香羅勒，分別為原料的1%、2%，28°C保溫68小時(shí)，然后升溫到35°C，保溫25小時(shí)； 巧)取出步驟(4)處理后的膠液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐中，濾渣經(jīng)烘干、翻 炒后，賠焦至焦黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、枯草芽抱桿 菌、地衣芽抱桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20mL/kg，在24°C條件下發(fā)酵3天； (6)將步驟巧)獲得的膠液在蒸饋蓋中進(jìn)行蒸饋，接取酒精度在0.1%W下的饋出液，經(jīng) 微濾膜過(guò)濾即可制得醬香型白酒。
[001 引 實(shí)施例2 一種醬香型白酒的釀造工藝，包含W下步驟： (1) 取材:按重量份計(jì)，將高梁48份、懦米14份、小麥12份、慧米9份、魏豆8份、蠶豆13份 粉碎，過(guò)60目篩，混合均勻得原料混合粉末； (2) 用35°C溫水浸泡步驟（1)獲得的原料混合粉末2小時(shí)，充分?jǐn)埌?，紗布過(guò)濾除去泡 水;再加入85°C熱水浸泡16小時(shí)，攬拌均勻，置于68°C烘箱中烘干； (3) 向步驟(2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，拌勻后在其上 撒上熟稻殼，在陶離中蒸3.5小時(shí)，得膠液； (4) 陶離降溫至30°C，接入酒曲，酒曲與膠液的質(zhì)量比為3:1300,再向其中添加果香菊 和甜香羅勒，分別為原料的4%、3%，28°C保溫68小時(shí)，然后升溫到35°C，保溫25小時(shí)； 巧)取出步驟(4)處理后的膠液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐中，濾渣經(jīng)烘干、翻 炒后，賠焦至焦黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、枯草芽抱桿 菌、地衣芽抱桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為22mL/kg，在25°C條件下發(fā)酵4天； (6)將步驟巧)獲得的膠液在蒸饋蓋中進(jìn)行蒸饋，接取酒精度在0.06%W下的饋出液，經(jīng) 微濾膜過(guò)濾即可制得醬香型白酒。
[0019] 實(shí)施例3 一種醬香型白酒的釀造工藝，包含W下步驟： (1) 取材:按重量份計(jì)，將高梁60份、懦米17份、小麥15份、慧米13份、魏豆13份、蠶豆16 份粉碎，過(guò)80目篩，混合均勻得原料混合粉末； (2) 用40°C溫水浸泡步驟(1)獲得的原料混合粉末2.5小時(shí)，充分?jǐn)埌?，紗布過(guò)濾除去泡 水;再加入90°C熱水浸泡18小時(shí)，攬拌均勻，置于70°C烘箱中烘干； (3) 向步驟(2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，拌勻后在其上 撒上熟稻殼，在陶離中蒸5小時(shí)，得膠液； (4) 陶離降溫至32°C，接入酒曲，酒曲與膠液的質(zhì)量比為5:1400,再向其中添加果香菊 和甜香羅勒，分別為原料的7%、5%，28°C保溫68小時(shí)，然后升溫到35°C，保溫25小時(shí)； 巧)取出步驟(4)處理后的膠液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐中，濾渣經(jīng)烘干、翻 炒后，賠焦至焦黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、枯草芽抱桿 菌、地衣芽抱桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為25mL/kg，在28°C條件下發(fā)酵6天； (6)將步驟巧)獲得的膠液在蒸饋蓋中進(jìn)行蒸饋，接取酒精度在0.5%的饋出液，經(jīng)微濾 膜過(guò)濾即可制得醬香型白酒。
[0020] 對(duì)實(shí)施例1~3制備獲得的醬香型白酒進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如下表所示：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，包含以下步驟： (1) 取材：按重量份計(jì)，將高粱35~60份、糯米8~17份、小麥6~15份、薏米5~13份、豌 豆4~13份、蠶豆7~16份粉碎，過(guò)50~80目篩，混合均勻得原料混合粉末； (2) 用25~40°C溫水浸泡步驟（1)獲得的原料混合粉末1.5~2.5小時(shí)，充分?jǐn)嚢?，紗?過(guò)濾除去泡水;再加入80~90 °C熱水浸泡13~18小時(shí)，攪拌均勻，置于60~70 °C烘箱中烘 干； (3) 向步驟（2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%~8%，拌勻后在 其上撒上熟稻殼，在陶甑中蒸2~5小時(shí)，得醪液； (4) 陶甑降溫至28~32°C，接入酒曲，酒曲與醪液的質(zhì)量比為1~5: 200~1400,再向其 中添加果香菊和甜香羅勒，分別為原料的1%~7%、2%~5%，28 °C保溫68小時(shí)，然后升溫到35 。(：，保溫25小時(shí)； (5) 取出步驟(4)處理后的醪液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐中，濾渣經(jīng)烘干、翻 炒后，焙焦至焦黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿 菌、地衣芽孢桿菌和紅曲霉，各菌種的接入量均為20~25mL/kg，在24~28°C條件下發(fā)酵3~ 6天； (6) 將步驟(5)獲得的醪液在蒸餾釜中進(jìn)行蒸餾，接取酒精度在0.1%以下的餾出液，經(jīng) 微濾膜過(guò)濾即可制得醬香型白酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，步驟(1)中取材:按 重量份計(jì)，將高粱48份、懦米14份、小麥12份、薏米9份、豌豆8份、蠶豆13份粉碎，過(guò)60目篩， 混合均勻得原料混合粉末。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，步驟(2)中用35°C 溫水浸泡步驟(1)獲得的原料混合粉末2小時(shí)，充分?jǐn)嚢?，紗布過(guò)濾除去泡水;再加入85 °C熱 水浸泡16小時(shí)，攪拌均勻，置于68 °C烘箱中烘干。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，步驟(3)中向步驟 (2)烘干后的原料中加入母糟，母糟占原料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%，拌勻后在其上撒上熟稻殼，在 陶甑中蒸3.5小時(shí)，得醪液。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，步驟(4)中陶甑降 溫至30°C，接入酒曲，酒曲與醪液的質(zhì)量比為3:1300,再向其中添加果香菊和甜香羅勒，分 別為原料的4%、3%，28°C保溫68小時(shí)，然后升溫到35°C，保溫25小時(shí)。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，步驟(5)中取出步 驟(4)處理后的醪液，板框壓濾機(jī)壓濾，濾液置于發(fā)酵罐中，濾渣經(jīng)烘干、翻炒后，焙焦至焦 黃為止，然后投入發(fā)酵罐中，加凝結(jié)芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌 和紅曲霉，各菌種的接入量均為22mL/kg，在25 °C條件下發(fā)酵4天。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，步驟(6)中將步驟 (5)獲得的醪液在蒸餾釜中進(jìn)行蒸餾，接取酒精度在0.06%以下的餾出液，經(jīng)微濾膜過(guò)濾即 可制得醬香型白酒。
【文檔編號(hào)】A61P1/14GK106047590SQ201610717179
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年8月25日
【發(fā)明人】薛常蓮
【申請(qǐng)人】薛常蓮