一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用。假絲酵母(Candida santamariae) Y11，保藏編號為CCTCC M 2015810，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心。一種發(fā)酵劑，包含所述的假絲酵母(Candida santamariae) Y11、乳酸菌，所述發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵米粉制作。本發(fā)明該菌株可以作為優(yōu)質(zhì)專用發(fā)酵劑，可使發(fā)酵米粉中起主要發(fā)酵作用的微生物成為優(yōu)勢菌種，實現(xiàn)強化發(fā)酵，發(fā)酵時間短，發(fā)酵特性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味優(yōu)良。CCTCCNO:M201581020151230
【專利說明】
-株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其 應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵米粉是我國南方傳統(tǒng)的大米制品，具有良好的彈初性。但目前大多采用手工 作坊和老漿發(fā)酵方法生產(chǎn)。由于發(fā)酵的過程微生物菌系復(fù)雜，且在發(fā)酵的過程中微生物的 活性和比例容易發(fā)生變化，容易受雜菌污染，導(dǎo)致米粉生產(chǎn)的周期拉長，而且產(chǎn)品的質(zhì)量也 不穩(wěn)定。研究大米發(fā)酵食品的發(fā)酵劑對于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。
[0003] 發(fā)酵是米粉等發(fā)酵米制品生產(chǎn)的重要工序，米粉發(fā)酵過程中起主要作用的微生物 是乳酸菌，其次是酵母菌。乳酸菌作為安全的食品菌株，可抑制其他有害菌的滋生，降解蛋 白質(zhì)，降低米粉蛋白質(zhì)含量，提高米粉的彈初性和口感。酵母菌也可W顯著改善米粉凝膠質(zhì) 地，使米粉的彈性和勁道感顯著增強。兩種微生物對米粉的品質(zhì)均具有不可替代的作用。
[0004] 微生物發(fā)酵劑是用于生產(chǎn)發(fā)酵制品的特定微生物培養(yǎng)物，微生物發(fā)酵劑在發(fā)酵制 品生產(chǎn)中的應(yīng)用，改變了傳統(tǒng)發(fā)酵制品的生產(chǎn)模式，開發(fā)發(fā)酵制品的專用微生物發(fā)酵劑是 解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)的重要方法。直接使用微生物發(fā)酵劑具有如下優(yōu)點：發(fā)酵 活力強，發(fā)酵時間短;可W保持微生物菌種的活性、比例;可有效地防止雜菌的污染;可W節(jié) 省原材料，降低成本，避免發(fā)酵失敗;還可W保證發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定;微生物發(fā)酵劑接種 量小，可W精確控制發(fā)酵工程等。
[0005] 多菌種發(fā)酵是微生物發(fā)酵領(lǐng)域中通用技術(shù)問題。多菌種混合發(fā)酵可W彌補單菌種 發(fā)酵的單調(diào)性，使產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，質(zhì)量更好，還可增加產(chǎn)品的多樣性，擴大市場消 費。一般認為，乳酸菌對產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性起決定作用;而酵母菌對產(chǎn)品的形態(tài)，色澤，風(fēng)味 起決定作用，因此制作混合發(fā)酵劑具有良好的效果。
[0006] 發(fā)酵劑對于在米制品發(fā)酵食品中的應(yīng)用才剛剛起步，專利申請?zhí)?007100536112， 專利公開號為CN101173223制備的復(fù)合發(fā)酵劑中卡斯特酒香酵母菌為傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)中分 離的菌株，而復(fù)合用的植物乳桿菌AS1.510購自中國科學(xué)院微生物研究所，兩者復(fù)合后制備 的發(fā)酵劑制作成的米粉無法真正和傳統(tǒng)米粉的風(fēng)味與口感媳美。目前還沒有關(guān)于適用于 米粉發(fā)酵專用微生物發(fā)酵劑的酵母菌菌株。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明提供一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株、發(fā)酵劑及其應(yīng)用，能克服現(xiàn)有技術(shù)的 缺陷，一是從米粉米漿的發(fā)酵液中分離出發(fā)酵性能良好的純種菌株作為微生物發(fā)酵劑應(yīng)用 的菌株；二是制備作為大米制品特別是發(fā)酵米粉用的包含本發(fā)明的假絲酵母（Candida santamariae)Yll和篩選的乳酸菌的復(fù)合發(fā)酵劑(菌劑）；S是含有本發(fā)明制備的微生物菌 株的復(fù)合發(fā)酵劑下簡稱菌劑)在大米制品特別是在米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，W達到米粉等發(fā) 酵米制品生產(chǎn)簡便、高效、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定生產(chǎn)的目的。
[0008] 本發(fā)明技術(shù)方案如下：
[0009] 一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株，其特征在于，所述菌株為假絲酵母（Candida 3日111日111日'1日6￥日'.111611113^111'日。16郵作11，保藏編號為0^0： 1 2015810,2015年12月30日 保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、。其特征在于其18S rDNA的核巧酸序列如SEQ ID N0:1所 /J、- 〇
[0010] 中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、地址為：中國.武漢.武漢大學(xué)。
[0011] 一種發(fā)酵劑，包含假絲酵母，所述假絲酵母為所述的假絲酵母Y11 (Candida santamariae var.membranifaciens)。
[0012] 所述發(fā)酵劑還包括乳酸菌，所述乳酸菌為發(fā)酵乳桿菌M9化actobacillus fermentum)，保藏編號為CCTCC M 2015807。
[OOU] 所述發(fā)酵劑中發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fe;rmentum)M9菌液濃度為108cfu/血， 所述假絲酵母Y11 (化ndida santamariae var.membranifaciens)菌液濃度為 107c化/mL， 所述假絲酵母 Yll(Candida santamariae var.membranifaciens)與發(fā)酵乳桿菌 (Lactobacillus fe;rmentum)M9的菌懸液體積比為9~14:1。
[0014] 所酵母菌菌株或所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米制品制作中的應(yīng)用。
[0015] 所述發(fā)酵米制品為發(fā)酵米粉。
[0016] 所述酵母菌菌株或所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米粉制作中的應(yīng)用包括W下步驟：
[0017] 1)原料:大米清洗，得到清洗后的大米；
[001引2)浸泡:所述步驟1)清洗后的大米中按固液比1:2~6加入水，于5-50°C，浸泡0.5- 她，得到浸泡后的大米；
[0019] 3)混合:所述步驟2)浸泡后的大米中按質(zhì)量比加入2%~4%發(fā)酵劑，攬拌均勻，得 到混合好的原料；
[0020] 4)發(fā)酵:將所述步驟3)混合好的原料于20-40°C，發(fā)酵4-80h，得到發(fā)酵好的大米；
[0021] 5)清洗:用水清洗所述步驟4)發(fā)酵好的大米1-3次，得到清洗好的大米；
[0022] 6)研磨:將所述步驟5)得到的清洗好的大米研磨至60-120目，得到發(fā)酵米漿；
[0023] 7)成型:所述步驟6)得到的發(fā)酵米漿用雙螺桿擠壓機擠壓成型，溫度90-180°C，壓 力l-3Mpa，時間0.5-3min，得到成型米粉；
[0024] 8)老化:所述步驟7)得到的成型米粉進行老化；
[0025] 完成發(fā)酵米粉的制作。
[00%]所述步驟1)原料還可為大米或玉米或慧米或綠豆或蠶豆或馬鈴馨或其組合。
[0027] 所述步驟8)老化方法為成型米粉于10-45 °C，相對濕度85 %~98 %，懸掛靜置2- 1化。
[002引本發(fā)明的假絲酵母Y11 (Candida san1:ama;riae var.membranifaciens)是本申請 人從傳統(tǒng)的發(fā)酵米粉原料-米漿發(fā)酵液中分離得到12個候選菌，經(jīng)分離、純化，進行酵母菌 產(chǎn)氣試驗，將初篩的菌株活化后接入YEPD的液體培養(yǎng)基中，3(TC培養(yǎng)，定時取樣，測定發(fā)酵 液的抑值和0D值，篩選出產(chǎn)氣最快的菌株。
【申請人】將其編號為Y11。經(jīng)鑒定該菌株為假絲酵 母（Candida santamariae var .membranifaciens)。2015年12月30 日保藏于中國典型培養(yǎng) 物保藏，其保藏編號為CCTCC M 2015810。
[00巧]本發(fā)明的假絲酵母Y11菌株的菌學(xué)特征：假絲酵母Yll(Candida santamariae var.membrani化ciens)單菌落黃色，大而圓，粘稠，突起，出芽生殖。
[0030] 本發(fā)明有益效果如下：
[0031] 1、該菌株可W作為優(yōu)質(zhì)專用發(fā)酵劑:本發(fā)明作為高活菌數(shù)的菌種培養(yǎng)物接入到米 發(fā)酵制品（例如米粉）中，可使發(fā)酵米粉中起主要發(fā)酵作用的微生物成為優(yōu)勢菌種，實現(xiàn)強 化發(fā)酵，發(fā)酵時間短，發(fā)酵特性好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味優(yōu)良。
[0032] 2、本發(fā)明的發(fā)酵劑使用方便:本發(fā)明的發(fā)酵劑可直接添加到米漿中，不需添加其 他添加劑，使用方便，使用劑量小。
[0033] 3、本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵劑實現(xiàn)了混合菌種（假絲酵母YlUCandida santamariae var. membranifac iens)和發(fā)酵乳桿菌（Lactobaci 1 lus fe;rmentum)M9)的復(fù)合發(fā)酵，復(fù)合發(fā) 酵使米粉成品具有良好的彈初性和勁道感。
【附圖說明】
[0034] 圖1:菌株假絲酵母YllKandida santamariae var.membranifaciens)的顯微鏡 照片。
[0035] 圖2:菌株假絲酵母Yll(Candida santamariae var.membranifaciens)的PCR擴增 電泳圖。
[0036] 圖 3:基于 ISSrDNA序列構(gòu)建的假絲酵母 Yll(Candida santamariae var. membran i f ac i ens)的系統(tǒng)進化樹。
[0037] 圖4:是本發(fā)明的假絲酵母YllKandida santamariae var.membranifaciens)的 18S rRNA全長序列與數(shù)據(jù)庫中Candida santamariae var.membranifaciens(AB013581.1) 序列對比圖。
[003引圖5:本發(fā)明假絲酵母YllKandida santamariae var.membranifaciens)的生長 曲線和pH值。
[0039] 圖6:固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與傳統(tǒng)老漿對發(fā)酵米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響。
【具體實施方式】
[0040] 下面結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施 例表述的范圍。
[0041 ] 實施例1
[0042] 優(yōu)勢菌株的分離鑒定及特性研究
[0043] 1、菌株的分離純化
[0044] 采用梯度稀釋平板法分離酵母菌疑似菌落，平板純化四代，鏡檢后轉(zhuǎn)斜面膽藏，得 到單菌落。
[0045] 2、菌株的分子生物學(xué)鑒定
[0046] 2.1真菌總DNA的提取
[0047] (1)利用真菌基因組DNA抽提試劑盒提取酵母菌DNA
[004引 （2化0?擴增：采用擴增真菌185抽魁通用引物口1(5'-61461'〔41416(：刊61'(：1'(：-3')， P2巧'-CTTCCGTCAATTCCTTTAAG-3' W酵母菌的DNA基因組為模板，PCR擴增酵母菌ISSrDNA的 部分基因序列。PCR擴增條件:94°C預(yù)變性5min; 94°C變性30s，53°C退火30s，72°C延伸2min， 30次循環(huán);72°C延伸7min。取化1的PCR產(chǎn)物于0.8%瓊脂糖凝膠電泳中進行電泳檢測。
[0049] (3)將經(jīng)0.8 %瓊脂糖凝膠電泳檢驗后的PCR擴增產(chǎn)物進行1 SSrDNA序列分析。將 測序結(jié)果在NCBI數(shù)據(jù)庫中采用Blast軟件進行在線比對分析，并通過MEGA6軟件構(gòu)建進化。
[0050] 2.2菌株生長曲線和PH的測定
[0051] 將保藏在4°C冰箱中的菌株轉(zhuǎn)接到已滅菌的lOmL液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)2地，連續(xù)進 行2次活化，得到活化的菌液。取2mL培養(yǎng)24h的菌液，接種于200mL液體培養(yǎng)基中，在恒溫搖 床培養(yǎng)箱中30°C，150rpm培養(yǎng)。培養(yǎng)期間每隔一定時間取樣一次，W不接種的液體培養(yǎng)基作 空白，用分光光度計測定培養(yǎng)液的光密度0D值，測定波長為600nm，用0D600nm值表示總菌 數(shù)。用抑計測定上述不同培養(yǎng)時間取樣的培養(yǎng)液的抑值，菌株的產(chǎn)酸量用抑值表示。
[0052] Y11 菌株的部分序列 ISSrDNA 分另。與 Candida santamariae var .membranifacienslSSrDNA核巧酸序列（AB013581.1)相比相似性達到99%。結(jié)果見圖5， 確定本發(fā)明的菌株Y11為假絲酵母(化ndida santamariae var.membranifaciens)。
[0053] 實施例2固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑(菌劑)的制備
[0化4] 1、試驗材料
[0055] 試驗用的菌株為發(fā)酵乳桿菌化actobacillus fe;rmentum)M9和假絲酵母Y11 (Candida santamariae var.membranifaciens)，保藏編號為CCTCC M 2015810。
[0056] 2、固態(tài)單一菌種發(fā)酵劑與固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑的制作
[0057] 1)斜面試管菌種的培養(yǎng)：將假絲酵母Yll(Candida santamariae va;r.membranifaciens)和發(fā)酵乳桿菌化actobacillusfe;rmentum)M9分別接種于按前述常 規(guī)方法滅菌的酵母葡萄糖蛋白腺±豆瓊脂培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基斜面固體上，在3(TC條件下 培養(yǎng)2-3d，使其活化即為試管斜面菌種；
[005引 2)S角瓶擴大培養(yǎng)：將步驟1)的假絲酵母YlUCandida santamariae var.membrani化ciens)的試管菌種接種于按前述常規(guī)方法滅菌的±豆汁（IL蒸饋水中加入 200g去皮的新鮮±豆，沸水煮30min，紗布過濾，補水至1L) 2 %薦糖的S角瓶液體培養(yǎng)基上， 滅菌前調(diào)培養(yǎng)基的抑至6.0-6.5的培養(yǎng)基上，于3(TC條件下培養(yǎng)2地，使其菌體活菌數(shù)達到 107c化/mL，得到假絲酵母Yll((^indida san1:ama;riae var .membranifaciens)S角瓶的菌 種，備用;將步驟1)的發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)M9試管菌種接入含有脫脂奶 粉100肖/1，薦糖60肖/1，乳酸巧0.15肖/1，補充水分至化，滅菌前調(diào)培養(yǎng)基的抑至6.0-6.5煮沸 滅菌的S角瓶液體培養(yǎng)基中，在3(TC條件下培養(yǎng)24h，使其菌體活菌數(shù)達到108cfu/mLW 上，得到發(fā)酵乳桿菌(Lactobaci 1 lus fermentum)M9的S角瓶菌種，備用；
[0059] 3)菌液混合：將步驟2)的假絲酵母Y1 1 (Candida santamariae va;r.membranifaciens)與發(fā)酵乳桿菌化actobacillusfe;rmentum)M9的菌懸液W體積比為 9:1的比例混合，加入質(zhì)量比為5%的脫脂奶粉，5%的薦糖，5%的甘油，2%的乳糖混合均 勻，得到混合菌液；
[0060] 4)濃縮:將步驟3)的混合菌液在15 °C、6000r/min下離屯、1 Omin;
[0061] 5)干燥：
[0062] 將步驟3)的混合菌液先液氮速凍(3miW內(nèi)使中屯、溫度降至-30度W下），再冷凍干 燥(20-35度，600化W下，10小時W內(nèi)，使產(chǎn)品含水量達到5 % W下）；
[0063] 3、固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑(菌劑)在米粉的制作中的應(yīng)用。
[0064] 1)原料:碎米化g，還可W用大米、玉米、慧米、綠豆、蠶豆、馬鈴馨等原材料，按照常 規(guī)方法清洗；
[00化]2)浸泡：加水2000mL，于5-5(TC，2-6倍水浸泡0.5-化；
[0066] 3)混合:加入發(fā)酵劑(2%~4%)，攬拌均勻；
[0067] 4)發(fā)酵:于 20-40°C，發(fā)酵 4-80h;
[0068] 5)清洗:用飲用水清洗1-3次；
[0069] 6)研磨:研磨至60-120目；
[0070] 7)成型：用雙螺桿擠壓機擠壓成型，溫度90-180°C，壓力l-3Mpa，時間0.5-3min，；
[0071] 8)老化:于10-45度，畑85%~98%，懸掛靜置2-lOh，得到粉絲。
[0072] 在本實施例中，
【申請人】比較了本發(fā)明制備的固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑在不同添加量，發(fā)酵 時間及發(fā)酵溫度下對發(fā)酵米粉的感官品質(zhì)評價見表1所示。由表1可知，不同組合條件下制 作的米粉感官品質(zhì)存在較大差異，實驗表明，添加質(zhì)量比為3%，于32°C下發(fā)酵15h制作的米 粉色澤潔白、彈初性較好、感官評分最高。
[0073] 表1發(fā)酵條件對發(fā)酵米粉感官品質(zhì)的影響
[0074]
[0075]
[0076] 注:畑90 %
[0077] 實施例3固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與固態(tài)單一菌種發(fā)酵劑的對比實驗
[007引 1、試驗材料
[0079] 在本實施例中，所述的固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑按實施例2的方法制作假絲酵母Y11 (Candida santamar iae var . membran if aciens )與發(fā)酉奉乳桿菌（Lactobacillus fe;rmentum)M9，所述的固態(tài)單一發(fā)酵劑按實施例2的方法制作，早釉米為市售產(chǎn)品（同實施 例2)。
[0080] 2、固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與固態(tài)單一菌種發(fā)酵劑發(fā)酵制作的發(fā)酵米粉的比較
[0081] 按實施例2中米粉的制作方法制作發(fā)酵米粉進行感官品質(zhì)評價(結(jié)果見表3)，固態(tài) 復(fù)合發(fā)酵劑與固態(tài)單一菌種發(fā)酵劑的添加量相同。
[0082] 表2本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與單一菌種發(fā)酵劑制作的發(fā)酵米粉的感官品質(zhì)評價
[0083]
[0084] 由表2可知，與兩種固態(tài)單一菌種發(fā)酵劑所生產(chǎn)的米粉相比，本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合發(fā) 酵劑(菌劑)在實驗條件范圍內(nèi)具有較強的發(fā)酵作用，而且發(fā)酵米粉成品的感官品質(zhì)（如色 澤潔白、彈初性)有較大的提高。
[0085] 實施例4本發(fā)明固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與傳統(tǒng)老漿的對比實驗 [00化]1、試驗材料
[0087] 在本實施例中，所述的固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑按實施例2的方法制作。老漿來源于大米發(fā) 酵7化的發(fā)酵液，制作時添加量W質(zhì)量比計為5%
[0088] 2、固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與傳統(tǒng)老漿制備發(fā)酵劑的添加量相同。
[0089] 實驗結(jié)果見表3和圖6。
[0090] 表3固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑與傳統(tǒng)老漿發(fā)酵的發(fā)酵米粉的感官品質(zhì)評價
[0091]
[0092] 由表3和圖6可知，因傳統(tǒng)生產(chǎn)米粉老漿添加量W質(zhì)量比計一般在10%~20%，本 實施例中與傳統(tǒng)生產(chǎn)米粉所用的老漿添加量W質(zhì)量比計為5%時，短時間內(nèi)難W發(fā)酵綜合 評分最低，相比本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑添加量少、易保存;本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合發(fā)酵劑(菌 劑)在實驗條件范圍內(nèi)具有較強的發(fā)酵作用，而且米粉成品的感官品質(zhì)有較大的提高，尤其 是其制作的米粉色澤潔白、勁道感、彈初性較好，質(zhì)量完全可W人工控制，容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)。
[0093] 上述的實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對于本發(fā)明的限制，本申 請中的實施例及實施例中的特征在不沖突的情況下，可W相互任意組合。本發(fā)明的保護范 圍應(yīng)W權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方 案為保護范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進，也在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
[009
[0095]
【主權(quán)項】
1. 一株食品發(fā)酵用的酵母菌菌株，其特征在于，所述菌株為假絲酵母 (Candida s an t am a r i a e v a r · m e m br anifaciens) M 2015810 2015年12月30日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心D2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的菌株，其特征在于其18S ri)NA的核苷酸序列如SEQ ID ΝΟ:1所 7Jn ο3. -種發(fā)酵劑，其特征在于:包含假絲酵母，所述假絲酵母為權(quán)利要求1或2所述的假絲 酉孝母 m (Candida s an tamariae v a r· membranifaciens) 〇4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述發(fā)酵劑還包括乳酸菌，所述乳酸菌 為發(fā)酉孝乳桿菌I P (Lactobacillus ，保藏編號為CCTCC Μ 2015807ο5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵劑，其特征在于：所述發(fā)酵劑中發(fā)酵乳桿菌 (Lactobacillus fermen t um ) 磨薇濃度為 108cf u/mL，所述{叚絲酉孝母] (Candida santamar iae var . membran i faciens)磨薇濃度為 107cfu/mL，所 述{叚絲酉孝母](Candida s antamariae var. membranifaciens)與發(fā) 藤Uf{舊（Lactobacillus fermentum) M9 的菌懸液體積比為9^14:1。6. 根據(jù)1或2所酵母菌菌株或權(quán)利要求4或5所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米制品制作中的應(yīng)用。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于:所述發(fā)酵米制品為發(fā)酵米粉。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于，所述酵母菌菌株或所述發(fā)酵劑在發(fā)酵米粉 制作中的應(yīng)用包括以下步驟： 1) 原料:大米清洗，得到清洗后的大米； 2) 浸泡:所述步驟1)清洗后的大米中按固液比1: 2~6加入水，于5-50°C，浸泡0.5-8h， 得到浸泡后的大米； 3) 混合:所述步驟2)浸泡后的大米中按質(zhì)量比加入2%~4%發(fā)酵劑，攪拌均勻，得到混合 好的原料； 4) 發(fā)酵:將所述步驟3)混合好的原料于20-40 °C，發(fā)酵4-80 h，得到發(fā)酵好的大米； 5) 清洗:用水清洗所述步驟4)發(fā)酵好的大米1-3次，得到清洗好的大米； 6) 研磨:將所述步驟5)得到的清洗好的大米研磨至60-120目，得到發(fā)酵米漿； 7) 成型:所述步驟6)得到的發(fā)酵米漿用雙螺桿擠壓機擠壓成型，溫度90-180°C，壓力1-3Mpa，時間0.5_3min，得到成型米粉； 8) 老化:所述步驟7)得到的成型米粉進行老化； 完成發(fā)酵米粉的制作。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于:所述步驟1)原料還可為大米或玉米或薏米 或綠豆或蠶豆或馬鈴薯或其組合。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的應(yīng)用，其特征在于:所述步驟8)老化方法為成型米粉于10-45 。(：，相對濕度85%~98%，懸掛靜置2-1 Oh。
【文檔編號】C12R1/225GK106047731SQ201610210212
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年4月7日 公開號201610210212.1, CN 106047731 A, CN 106047731A, CN 201610210212, CN-A-106047731, CN106047731 A, CN106047731A, CN201610210212, CN201610210212.1
【發(fā)明人】趙思明, 李楠楠, 劉也嘉, 文雅, 周肖肖, 林利忠, 張珺
【申請人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 金健米業(yè)股份有限公司