一種發(fā)酵食品中異味物質(zhì)pc的控制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵食品中異味物質(zhì)PC的控制方法，屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明得到了三株不產(chǎn)或者低產(chǎn)窖泥臭味物質(zhì)PC的窖泥功能微生物，本發(fā)明的功能微生物額外添加到窖泥后，能夠抑制同屬的菌株的生長(zhǎng)，而對(duì)其他屬的微生物結(jié)構(gòu)影響不大，得到的窖泥能夠維持白酒的正常發(fā)酵但能降低白酒中PC含量。本發(fā)明還提供了發(fā)酵食品中異味物質(zhì)PC的控制策略。CGMCC NO.1243220160510CGMCC NO.1243320160510CGMCC NO.1243420160510
【專利說明】
-種發(fā)酵食品中異味物質(zhì)PC的控制方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種發(fā)酵食品中異味物質(zhì)PC的控制方法，屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 白酒是世界著名的六大蒸饋酒之一。濃香型白酒在我國白酒消費(fèi)市場(chǎng)占據(jù)重要地 位，其產(chǎn)量及市場(chǎng)占有率占整個(gè)白酒行業(yè)的70%左右。濃香型白酒最具特色的生產(chǎn)工藝之 一是采用泥魯發(fā)酵。魯池作為酒酷發(fā)酵容器，提供厭氧環(huán)境，其中的魯泥提供了大量的釀造 用菌，產(chǎn)生許多對(duì)酒體有貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)。其中，濃香型白酒主體呈香物質(zhì)己酸乙醋的產(chǎn)生 與魯泥微生物密切相關(guān)。然而，魯泥作不僅貢獻(xiàn)了大量的有益風(fēng)味物質(zhì)，一些不好的風(fēng)味物 質(zhì)如魯泥臭也進(jìn)入酒體。雖然魯泥臭困擾白酒行業(yè)多年，但缺乏該類異味的控制有效控制 措施。
[0003] 徐巖團(tuán)隊(duì)檢測(cè)魯泥中的可揮發(fā)性組分后，應(yīng)用現(xiàn)代分離及風(fēng)味研究技術(shù)，確認(rèn)產(chǎn) 生魯泥臭的化合物是4-甲基苯酪(p-cresol，PC)。通過定量分析釀造過程中大曲、酒酷和魯 泥中的PC含量，明確了PC主要來源于魯泥，且魯泥中PC含量與在魯池中的位置有關(guān)。酒酷自 身產(chǎn)PC的能力較弱。黃水與酒酷接觸，使PC進(jìn)入酒酷;酒酷發(fā)酵結(jié)束后蒸饋，PC隨饋分進(jìn)入 原酒中。
[0004] 魯泥微生物菌群在很大程度上影響濃香型白酒品質(zhì)及風(fēng)味特征。因此，有必要在 明確產(chǎn)PC的微生物生理生化特性的基礎(chǔ)上，篩選與其相似生態(tài)位的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株。 并通過在魯泥中強(qiáng)化運(yùn)些菌株W便于從源頭上降低PC含量并保證白酒風(fēng)味品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述問題，本發(fā)明從白酒魯泥中篩選得到了 =株不產(chǎn)或者低產(chǎn)魯泥臭味 物質(zhì)PC的魯泥功能微生物，分別為不產(chǎn)PC的Lactobacillus acidipiscis JGn2、不產(chǎn)PC的 Clostridium sporogenes JGn4、低產(chǎn)PC的Clostridium butyricum JGn6。
[0006] 所述Lactobacillus acidipiscis JGn2,已于2016年5月10日保藏于中國普通微 生物菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12432。
[0007] 所述Clostridium sporogenes JGn4,已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物 菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12433。
[000引所述Clostridium butyricum JGn6,已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物 菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12434。
[0009] 本發(fā)明的不產(chǎn)或者低產(chǎn)PC的菌株是從濃香型白酒魯泥中篩選得到的。
[0010] 本發(fā)明的不產(chǎn)或者低產(chǎn)PC的菌株具有如下特性：
[0011] (1)不產(chǎn)或者低產(chǎn)PC;
[0012] (2)產(chǎn)酸能力強(qiáng)；Lactobacillus acidipiscis JGn2可產(chǎn)較高濃度的乙酸和癸酸； Closhidium sporogenes JGn4可產(chǎn)較高含量的4-甲基-戊酸；Clostridium butyricum JGn6可產(chǎn)較高含量的下酸。
[0013] (3)額外添加到魯泥后，能夠抑制同屬的菌株的生長(zhǎng)，而對(duì)其他屬的微生物結(jié)構(gòu)影 響不大，得到的魯泥能夠維持白酒的正常發(fā)酵。
[0014] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種控制泥臭味物質(zhì)PC的復(fù)合菌劑，所述復(fù)合菌劑W Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4和Clostridium butyricum JGn6為主要微生物。
[0015] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述復(fù)合菌劑中，Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clost;ridium sporogenes JGn4、Clost;ridium butyri州m JGn6的活菌數(shù)比例為（1 ~ 10):(1~10):(1~10)。
[0016] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述復(fù)合菌劑中，Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clost;ridium sporogenes JGn4、Clos1:;ridium butyri州m JGn6的活菌數(shù)比例為1:1: lo
[0017] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述復(fù)合菌劑，是制備Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clost;ridium sporogenes JGn4、Clost;ridium butyricum JGn6的種子液，然后按照 體積比（1~2): (1~2): (1~2)的比例將種子液混合制備得到的。
[0018] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述復(fù)合菌劑中還含有任何可W應(yīng)用于發(fā)酵食品或 者發(fā)酵食品制備的任意種屬的菌株，比如地衣芽抱桿菌、釀酒酵母、枯草芽抱桿菌等等。
[0019] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述復(fù)合菌劑中還含有任意能用于發(fā)酵食品的載 體。
[0020] 本發(fā)明的第S個(gè)目的是提供一種發(fā)酵食品中異味物質(zhì)PC的控制方法，所述方法是 將本發(fā)明的復(fù)合菌劑，或者是本發(fā)明的JGn2、JGn4、JGn6單獨(dú)或者按任意比例混合，接種到 發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程中，通過不產(chǎn)或者低產(chǎn)PC的菌株競(jìng)爭(zhēng)性替代原發(fā)酵食品生產(chǎn)體系中的 產(chǎn)PC的菌株，進(jìn)而控制發(fā)酵食品中的異味物質(zhì)PC。
[0021] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述發(fā)酵食品為白酒。
[0022] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法，是將復(fù)合菌劑的菌液，或者是本發(fā)明的 JGn2、JGn4、JGn6單獨(dú)或者按任意比例混合的菌液與魯泥混菌懸浮液于培養(yǎng)基中培養(yǎng)魯泥， 并在培養(yǎng)過程中接種1次或者多次復(fù)合菌劑或JGn2、JGn4、JGn6(單獨(dú)或者按任意比例混合） 菌株菌液進(jìn)行強(qiáng)化，得到強(qiáng)化后魯泥混菌微生物，然后再培養(yǎng)強(qiáng)化后魯泥混菌微生物得到 強(qiáng)化魯泥，再利用強(qiáng)化魯泥進(jìn)行白酒釀造。
[0023] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述控制方法，是將Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clost;ridium sporogenes JGn4、Clost;ridium butyricum JGn6同時(shí)制備菌株菌液， 同時(shí)與魯泥混菌懸浮液進(jìn)行培養(yǎng)。
[0024] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述控制方法中，Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clost;ridium sporogenes JGn4、Clost;ridium butyri州m JGn6是按照接種量體積比 (1~2) :(1~2) :(1~2)的比例接種制備菌株菌液。
[0025] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述培養(yǎng)基為己酸菌培養(yǎng)基。
[00%] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法具體是：將Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clost;ridium sporogenes JGn4、Clost;ridium butyri州m JGn6是按照接種量體積比 (1~2): (1~2): (1~2)的比例接種制備菌株菌液，然后將菌液與魯泥混菌懸浮液于己酸菌 培養(yǎng)基培養(yǎng)魯泥1天，并每隔3天再次強(qiáng)化接種不產(chǎn)/低產(chǎn)PC菌液接兩次，得到強(qiáng)化后魯泥混 菌微生物;隨后，在新的己酸菌培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)強(qiáng)化后魯泥混菌微生物9天，得到強(qiáng)化魯 泥，再利用強(qiáng)化魯泥進(jìn)行白酒釀造。
[0027] 本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種微生物菌劑，所述微生物菌劑含有本發(fā)明所述的 不產(chǎn)或者低產(chǎn)PC的菌株中的任意一種或者多種。
[0028] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述微生物菌劑含有本發(fā)明的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株 的菌體活細(xì)胞、冷凍干燥得到的本發(fā)明的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株的干菌體、固定化的本發(fā)明 的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株的細(xì)胞、本發(fā)明的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株的液體菌劑、本發(fā)明的不產(chǎn) 或低產(chǎn)PC的菌株的固體菌劑，或者W其他任何形式存在的本發(fā)明的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株。
[0029] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述微生物菌劑中還含有任何可W應(yīng)用于發(fā)酵食品 或者發(fā)酵食品制備的任意種屬的菌株，比如地衣芽抱桿菌、釀酒酵母、枯草芽抱桿菌等等。
[0030] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述微生物菌劑中還含有任意能用于發(fā)酵食品的載 體。
[0031] 本發(fā)明的第五個(gè)目的是提供所述不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株的應(yīng)用，是應(yīng)用于食品技術(shù) 領(lǐng)域，尤其是發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。
[0032] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述應(yīng)用，是應(yīng)用于釀造酒、蒸饋酒等方面，比如白 酒、葡萄酒、黃酒、果酒方面。
[0033] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述應(yīng)用，是將本發(fā)明的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株添加 到白酒、葡萄酒、黃酒或者果酒釀造過程中。
[0034] 在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述應(yīng)用，是將本發(fā)明的不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的添加到魯 泥中。
[0035] 本發(fā)明的有益效果：
[0036] 本發(fā)明得到了 S株不產(chǎn)或者低產(chǎn)魯泥臭味物質(zhì)PC的魯泥功能微生物，本發(fā)明的功 能微生物額外添加到魯泥后，能夠抑制同屬的菌株的生長(zhǎng)，而對(duì)其他屬的微生物結(jié)構(gòu)影響 不大，得到的魯泥能夠維持白酒的正常發(fā)酵但能降低白酒中PC含量。本發(fā)明還提供了發(fā)酵 食品中異味物質(zhì)PC的控制策略。
[0037] 生物材料保藏
[0038] Lactobacillus acidipiscis JGn2,分類學(xué)命名為L(zhǎng)actobacillus acidipiscis， 已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12432,保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)。
[0039] Clostridium sporogenes JGn4,分類學(xué)命名為生抱梭菌Clostridium sporogenes，已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為 CGMCC NO. 12433,保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)。
[0040] Clostridium butyricum JGn6,分類學(xué)命名為下酸梭菌Clostridium butyri州m， 已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12434，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)。
【附圖說明】
[0041] 圖1:魯泥穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu)菌群。
【具體實(shí)施方式】
[0042] 培養(yǎng)基：
[0043] 強(qiáng)化梭菌培養(yǎng)基(g. 1/1):蛋白腺10,牛肉膏10,酵母膏3,葡萄糖5,氯化鋼5,醋酸 鋼3，硫酸儀0.2，硫酸錠0.5，憐酸氨二鐘1，憐酸二氨鐘0.5)。
[0044] 己酸菌培養(yǎng)基(g ? 1/1):酵母膏5,蛋白腺5,乙酸鋼6,憐酸氨二鐘0.4,硫酸儀0.2， 硫酸錠0.5,碳酸巧5,憐酸氨二鐘1，憐酸二氨鐘0.5。乙醇20mL(接種前加入）。
[0045] 實(shí)施例1:魯泥微生物的分離與鑒定
[0046] (1)菌株分離:將5g新鮮魯泥懸于lOOmL 0.9%化C1溶液，在固體培養(yǎng)基涂布后，放 于厭氧培養(yǎng)箱37°C靜置培養(yǎng)3天;劃線得到單菌落后挑選單菌落于12mL強(qiáng)化梭菌培養(yǎng)基中， 每塊平板挑選3個(gè)平行，在37 °C的厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3天。
[0047] (2)菌株培養(yǎng)后發(fā)酵液風(fēng)味的檢測(cè):發(fā)酵液經(jīng)8000r ? mirTi離屯、lOmin后取上清液 8mL，加3g氯化鋼飽和后，經(jīng)頂空微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用化S-SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定其 中的可揮發(fā)性風(fēng)味。
[004引 GC-MS 條件：
[0049] 萃取條件:DVB/CAR/PBDS萃取頭萃取45min，萃取溫度為45°C。
[0050] GC條件:進(jìn)樣口溫度250°C，載氣化，流速2血? min-i，不分流進(jìn)樣，色譜柱為CP-Wax (60m X 0.25m mi . d. X 0.25皿，J&W Scientif ic)。檢測(cè)時(shí)的升溫程序?yàn)椋?0°C恒溫2min，W6 ? min-i的速度升溫至230°C，保持15min。
[0化1] MS條件:EI電離源，電子能量70eV，離子源溫度230°C，掃描范圍35.00~350曰11111。質(zhì) 譜分析用數(shù)據(jù)庫來源于NIST05a丄(Agilent公司）。
[0052] (3)菌株16S rRNA鑒定:發(fā)酵液離屯、后得到細(xì)胞沉淀，提取基因組，測(cè)定保守區(qū)域 16S rRNA序列鑒定種屬，PCR用的引物序列為27F(5' -AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3')和 1492R (5' -GGTTACCTTGTTACGACTT-3')。
[0053] 對(duì)魯泥中產(chǎn)PC微生物進(jìn)行分離，通過初步菌落形態(tài)判斷共分離到34株細(xì)菌，測(cè)定 16S rRNA基因序列后與Genbank數(shù)據(jù)庫比對(duì)，確定種屬，得到了幾株不產(chǎn)或低產(chǎn)PC的菌株， 結(jié)果如表1所示。
[0054] 表1微生物的分離與鑒定
[0化5]
[0056] 注:ND表示低于檢測(cè)限；表示未比對(duì)
[0化7] 其中Lactobacillus acidipiscis JGn2,已于2016年5月10日保藏于中國普通微 生物菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC N0.12432DClost;ridium sporogenes JGn4,已 于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12433。 Clostridium butyricum JGn6,已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理 中屯、，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12434。
[0058]實(shí)施例2:魯泥功能微生物的產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量測(cè)定 [0化9]將魯泥中分離得到功能純菌CGMCC N0.12432、CGMCC N0.12433、CGMCC N0.12434 分別接種至強(qiáng)化梭菌培養(yǎng)基(g ? [1):蛋白腺10,牛肉膏10,酵母膏3,葡萄糖5,氯化鋼5,醋 酸鋼3,硫酸儀0.2,硫酸錠0.5,憐酸氨二鐘1，憐酸二氨鐘0.5。菌株培養(yǎng)后發(fā)酵液風(fēng)味的檢 測(cè):發(fā)酵液經(jīng)8000r ? mirfi離屯、lOmin后取上清液8mL，加3g氯化鋼飽和后，經(jīng)頂空微萃取-氣 相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用化S-SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定其中的可揮發(fā)性風(fēng)味。
[0060] 萃取條件:DVB/CAR/PBDS萃取頭萃取45min，萃取溫度為45°C。
[0061 ] GC條件：進(jìn)樣口溫度250°C，載氣化，流速2mL ? min-i，不分流進(jìn)樣，色譜柱為〔口- Wax(60mX0.25m mi.d. X0.25皿 J&W Scientific)。檢測(cè)時(shí)的升溫程序?yàn)椋?0°C恒溫2min， W6°C ? min-i的速度升溫至230°C，保持15miruMS條件:El電離源，電子能量70eV，離子源溫 度230°C，掃描范圍35.00~350曰11111。質(zhì)譜分析用數(shù)據(jù)庫來源于化51'05曰丄(4旨11611*公司）。結(jié) 合質(zhì)譜圖與保留時(shí)間物質(zhì)定性，并通過各種物質(zhì)的特征離子進(jìn)行準(zhǔn)確定量。
[0062] 結(jié)果如表2所示。
[0063] 表2風(fēng)味物質(zhì)含量(單位mg/L)
[0064]
[0065] 上述S種低產(chǎn)/不產(chǎn)PC的魯泥功能微生物可產(chǎn)生較豐富的香氣物質(zhì)，其中包括9種 酸類化合物、6種醇類化合物、2種酬類化合物和4種醒類化合物。其中，酸類和醇類化合物最 豐富，兩者約占總種類的45%。其中，產(chǎn)魯泥臭味物質(zhì)PC較少的Lactobacillus acidipiscis JGn2可產(chǎn)較高濃度的乙酸和癸酸。Clostridium butyricum JGn6可產(chǎn)較高含 量的下酸。下酸是己酸合成的前體。上述酸類對(duì)應(yīng)的下酸乙醋和己酸乙醋是濃香型白酒風(fēng) 味中主體呈香物質(zhì)。Clostridium sporogenes JGn4還貢獻(xiàn)較為豐富的化嗦類物質(zhì)，該類物 質(zhì)賦予白酒類似賠烤香氣。此外，運(yùn)=株功能微生物共同代謝花香/水果香類的醇類、醋類 物質(zhì)，W及青草香氣的醒類物質(zhì)。為豐富白酒的香氣及提升感官品質(zhì)提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0066] 實(shí)施例3:魯泥功能微生物的生理生化特性
[0067] 比較了魯泥功能微生物的生理生化特性，結(jié)果如表3所示。
[0068] 表3菌株的生理生化特性
[0069]
[0070] 注:a芽抱位置端生(T)或近端生（ST) ;ND:不確定;+ :表示微生物能利用該碳源或 能產(chǎn)生該代謝物;表示微生物不能利用該碳源或能產(chǎn)生該代謝物。
[0071] 實(shí)施例4:菌株的應(yīng)用
[0072] 將CGMCC N0.12432XGMCC N0.12433、CGMCC N0.124：M活化后，各按照0.1%的接 種量與魯泥混菌懸浮液接種于己酸菌培養(yǎng)基中，培養(yǎng)魯泥1天，并每隔3天再次強(qiáng)化接種不 產(chǎn)/低產(chǎn)PC菌液（即CGMCC N0.12432XGMCC N0.12433XGMCC N0.124：34的混合菌液，各 0.1%)接兩次，得到強(qiáng)化后魯泥混菌微生物。隨后，在新的己酸菌培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)強(qiáng)化后 魯泥混菌微生物9天，得到強(qiáng)化后的樣品。
[0073] 發(fā)酵后樣品分別進(jìn)行GC-MS檢測(cè)和MiSeq基因組16S rDNA測(cè)序，W觀察強(qiáng)化后魯泥 微生物風(fēng)味代謝W及菌群結(jié)構(gòu)變化情況。對(duì)照樣品（改造前樣品）即為不添加本發(fā)明的 〔610：顯.12432、〔610：^.12433、〔610：^.12434的按照上述方法得到的樣品。表4為功 能菌株強(qiáng)化前后PC含量W及微生物結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果顯示，利用本發(fā)明的運(yùn)些不產(chǎn)/低產(chǎn)PC的 功能菌株對(duì)魯泥進(jìn)行強(qiáng)化，PC含量降低了 73.3%，顯著降低了魯泥臭。利用得到的不產(chǎn)PC微 生物構(gòu)建魯泥微生物自穩(wěn)態(tài)系統(tǒng)，從根本上解決魯泥臭。同時(shí)，如圖1所示，采用上述方法對(duì) 魯泥強(qiáng)化后，構(gòu)建的=大魯泥穩(wěn)態(tài)菌群(水解菌群發(fā)酵菌群，互營養(yǎng)產(chǎn)醋酸菌群和產(chǎn)甲燒菌 群)可W利用多種碳源，最后生成中性產(chǎn)物甲燒，該系統(tǒng)同時(shí)可W輸出多種風(fēng)味物質(zhì)(包括 C2-C10短鏈脂肪酸），具有一定的魯棒性(抗干擾能力）。
[0074] 表4功能菌株強(qiáng)化前后PC含量W及微生物結(jié)構(gòu)變化
[0075]
[0076] 對(duì)強(qiáng)化前后的魯泥的主要酸類進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表5所示。結(jié)果顯示，強(qiáng)化后的魯 泥的主要有機(jī)酸己酸提高到了 4倍，下酸含量提高到了 3.42倍。
[0077] 表5改造前后魯泥主要有機(jī)酸濃度比較
[007引
[0079] 將本方法得到的魯泥用于白酒釀造，并比較了魯泥改造前后的魯池產(chǎn)酒的主要風(fēng) 味物質(zhì)，如表6所示，醋含量增加了 50 %左右，酸含量增加了44倍左右。
[0080] 表6改造前后魯池中產(chǎn)酒主要風(fēng)味物質(zhì)濃度比較
[0081]
[0082] 經(jīng)〔610：^.12432、〔610：^.12433和〔610：^.124：34強(qiáng)化的魯泥，？(：含量降低 了 73.3%，主要有機(jī)酸濃度得到顯著提高。利用得到的不產(chǎn)PC微生物構(gòu)建魯泥微生物自穩(wěn) 態(tài)系統(tǒng)，從根本上解決魯泥臭。得到的魯泥用于白酒的釀造，不僅有效降低了 PC的含量，而 且穩(wěn)定性好、各批次間差異小，能夠維持白酒發(fā)酵的正常進(jìn)行，得到的白酒的風(fēng)味和口感明 顯得到改善。
[0083] 可W理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可W根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā) 明構(gòu)思加 W等同替換或改變，而所有運(yùn)些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附的權(quán)利要求的保 護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一株不產(chǎn)窖泥臭味物質(zhì)PC的窖泥功能微生物，其特征在于，所述Lactobacillus acidipiscis JGn2,已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編 號(hào)為CGMCC N0.12432。2. -種發(fā)酵食品中異味物質(zhì)PC的控制方法，其特征在于，所述方法是將權(quán)利要求1的窖 泥功能微生物或者是含有權(quán)利要求1所述的窖泥功能微生物的復(fù)合菌劑接種到發(fā)酵食品的 生產(chǎn)過程中，通過窖泥功能微生物或者復(fù)合菌劑中的菌株競(jìng)爭(zhēng)性替代原發(fā)酵食品生產(chǎn)體系 中的產(chǎn)PC的菌株，進(jìn)而控制發(fā)酵食品中的異味物質(zhì)PC。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的控制方法，其特征在于，所述復(fù)合菌劑以Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4和Clostridium butyricum JGn6為主 要微生物； 其中，所述Lactobacillus acidipiscis JGn2,已于2016年5月10日保藏于中國普通微 生物菌種保藏管理中心，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12432;所述Clostridium sporogenes JGn4,已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12433;所述Clostridium butyricum JGn6,已于2016年5月10日保藏于中國普通微生物 菌種保藏管理中心，保藏編號(hào)為CGMCC NO. 12434。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制方法，其特征在于，所述復(fù)合菌劑是先制備 Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6的種子液，然后按照體積比（1~2): (1~2): (1~2)的比例將種子液混合制 備得到的。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的控制方法，其特征在于，所述發(fā)酵食品為白酒;所述接種到發(fā) 酵食品的生產(chǎn)過程中是指添加到窖泥中。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制方法，其特征在于，所述控制方法具體是:復(fù)合菌劑與窖 泥混菌懸浮液于培養(yǎng)基中培養(yǎng)，并在培養(yǎng)過程中接種1次或者多次復(fù)合菌劑的菌液進(jìn)行強(qiáng) 化，得到強(qiáng)化后窖泥混菌微生物，然后再培養(yǎng)強(qiáng)化后窖泥混菌微生物得到強(qiáng)化窖泥，再利用 強(qiáng)化窖泥進(jìn)行白酒釀造。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制方法，其特征在于，所述控制方法具體是：將 Lactobacillus acidipiscis JGn2、Clostridium sporogenes JGn4、Clostridium butyricum JGn6按照體積比（1~2): (1~2): (1~2)的比例接種制備得到復(fù)合菌劑，然后將 復(fù)合菌劑與窖泥混菌懸浮液于己酸菌培養(yǎng)基培養(yǎng)窖泥1天，并每隔3天再次強(qiáng)化接種復(fù)合菌 劑兩次，得到強(qiáng)化后窖泥混菌微生物;隨后，在新的己酸菌培養(yǎng)基中發(fā)酵培養(yǎng)強(qiáng)化后窖泥混 菌微生物9天，得到強(qiáng)化窖泥，再利用強(qiáng)化窖泥進(jìn)行白酒釀造。8. -種微生物菌劑，其特征在于，所述微生物菌劑含有權(quán)利要求1的不產(chǎn)窖泥臭味物質(zhì) PC的窖泥功能微生物L(fēng)actobacillus acidipiscis JGn2〇9. 權(quán)利要求8所述的微生物菌劑在食品技術(shù)領(lǐng)域的應(yīng)用。10. 權(quán)利要求1所述菌株在降低PC方面的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】C12R1/145GK106047778SQ201610679948
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年8月17日
【發(fā)明人】杜海, 徐巖
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)