一種人參枸杞醋及其制備方法與應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種人參枸杞醋及其制備方法與應(yīng)用，該方法包括將植物乳桿菌菌液加入人參枸杞復(fù)合汁中發(fā)酵，制得發(fā)酵復(fù)合汁；離心，收集上清；將所述上清液按比例加入到山西陳醋中，混勻，即得。采用本發(fā)明所述方法制備而成的人參枸杞醋，人參皂甙Re及Rg1總含量高達(dá)1.6mg/L，多糖高達(dá)11.5mg/L，保質(zhì)期長，營養(yǎng)價值高，感官品質(zhì)好，可作為飲品或調(diào)味品，具有較好的市場開發(fā)潛質(zhì)。
【專利說明】
一種人參枸杞醋及其制備方法與應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種用乳酸菌發(fā)酵而成的人參枸杞醋。
【背景技術(shù)】
[0002] 醫(yī)書記載："醋酸溫，開胃養(yǎng)肝，強(qiáng)筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒， 陳久而味厚氣香者良。"現(xiàn)代科學(xué)研究證明食醋具有抗疲勞、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂、降血壓、 抗氧化、抗癌、促進(jìn)食欲、預(yù)防骨質(zhì)疏松等多種生理功能。山西陳醋具有悠久的生產(chǎn)歷史，因 其上乘的選料、獨特的工藝和濃郁的風(fēng)味，而被譽為"天下第一醋"。
[0003]人參是傳統(tǒng)名貴中草藥，也是藥食同源的食材，自古被譽為"百草之王"。神農(nóng)本草 經(jīng)記載人參"主補五臟，安精神，定魂魄，止驚悸，除邪氣，明目、開心、益智。久服，輕身、延 年。"現(xiàn)代科學(xué)闡明，人參的藥理活性成分包括：皂苷、人參多糖、人參醇、揮發(fā)油、維生素 (81、82、〇、氨基酸及多種微量元素等。人參具有強(qiáng)壯滋補的作用，可用于調(diào)整血壓、恢復(fù)心 臟功能、治療神經(jīng)衰弱、身體虛弱等癥，也能祛痰、健胃、利尿。枸杞，俗稱"明眼子"，含有胡 蘿卜素、維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，有明目的功能，同時含有多糖，還具有補虛安神、滋腎 潤肺以及護(hù)肝抗腫瘤等作用。人參和枸杞在中藥配伍中是常用搭配，二者相輔相成，既補中 益氣又養(yǎng)肝腎，且相互制約，溫補而不燥。
[0004] 人參的藥理活性成分包括:皂苷(Ginsen〇Side;GS)、人參多糖(GPS)、人參醇、揮發(fā) 油、維生素(B1、B2、C)、氨基酸及多種微量元素。然而人參的主要活性成分是人參皂苷，是由 皂苷元與糖相連構(gòu)成的糖甙類化合物。根據(jù)皂苷元的結(jié)構(gòu)不同，人參皂苷可分為三類:原人 參二醇化1'〇1：(^311313(1；[01)型阜苷、原人參三醇（。1'01：(^3113131：1'；[01)型阜苷、齊墩果酸 (oleanolic acid)型皂苷。原人參二醇系皂苷包含此1、此2、此、1?(1，原人參三醇系皂苷包含 Re、Rf、Rgl、Rg2等。研究證實，人參皂苷的藥理活性與其皂苷糖鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)，糖基數(shù)目較少 的皂苷活性更高。人參皂苷Rd具有較強(qiáng)的藥理活性，包括：降低血壓，對抗高血脂和預(yù)防動 脈硬化;抑制癌細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡;改善腎功能等。天然的人參皂苷Rd含量有限， 微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化可以增加 Rd的含量。其轉(zhuǎn)化的機(jī)理是通過糖苷酶降解其他皂苷的糖基，來 獲得Rd。動物源及真菌的β-葡萄糖苷酶，可轉(zhuǎn)化Rbl至活性更高的Rd。乳酸菌能夠產(chǎn)生胞外 β-葡萄糖苷酶，能夠水解多種β-葡萄糖苷。有學(xué)者嘗試?yán)萌樗峋l(fā)酵人參，水解皂苷上的 β-葡萄糖苷，成功地使其轉(zhuǎn)化成活性更強(qiáng)的人參皂苷Rd。乳酸菌是公認(rèn)的益生菌，有較強(qiáng)的 代謝能力，可用于制備多種發(fā)酵食品，改善食品的營養(yǎng)組成，提高消化吸收率，并代謝產(chǎn)生 維生素類和酶類等對人體有益的物質(zhì)。
[0005] 近年來，市場上出現(xiàn)了一些以人參或枸杞為原料制備食醋或醋飲料的報道。如申 請?zhí)朇N201310725498,發(fā)明名稱"一種直飲型人參醋酸飲料及其生產(chǎn)方法"；申請?zhí)?CN201310591353,發(fā)明名稱"以玉米芯和玉米穗為原料發(fā)酵制備人參醋的方法"；申請?zhí)?CN201310449126,發(fā)明名稱"人參醋酸健康飲品及其生產(chǎn)方法"，這些專利均是以人參提取 物為原料，與食醋直接混合，制備而成的人參醋。再如專利CN20 1 2 10416 145， CN201110076860是將人參作為原料之一，與醋酸發(fā)酵同步制備人參醋。涉及枸杞醋的專利 產(chǎn)品制作思路與人參醋相似，或以枸杞作為食醋發(fā)酵的原料，或者將枸杞提取物與食醋進(jìn) 行調(diào)配而制得。目前沒有檢索到國內(nèi)外關(guān)于利用活性乳酸菌發(fā)酵人參和枸杞復(fù)合汁，并進(jìn) 一步將發(fā)酵液調(diào)配山西陳醋，以制備人參枸杞醋的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和市場需求，采用植物乳桿菌發(fā)酵包含人參和枸杞提 取物的復(fù)合汁，經(jīng)發(fā)酵、離心后與山西陳醋進(jìn)行調(diào)配，制備人參枸杞醋。本發(fā)明所述人參枸 杞醋為深色液體，可含少許沉淀，人參皂甙Re及Rgl總含量高達(dá)1.6mg/L，多糖高達(dá)11.5mg/ L，是一種重要的益生菌發(fā)酵飲品和調(diào)味品。
[0007] 本發(fā)明提供了一種人參枸杞醋的制備方法，包括如下步驟：
[0008] (1)制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為0.5~1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液按接 種量為3 % -5 %加入所述復(fù)合汁中，發(fā)酵，制得發(fā)酵復(fù)合汁；
[0009] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在3000~5000r/min條件下離心8~lOmin，收集上清；
[0010] ⑶將所述上清液以體積比2~6:1000加入到山西陳醋中，混勻，即得。
[0011] 本發(fā)明所述植物乳桿菌可用本領(lǐng)域常規(guī)菌種。優(yōu)選地，所述植物乳桿菌為植物乳 桿菌S35(Lactobacillus plantarum S35)，該菌種已在文獻(xiàn)"渠巖，李平蘭，王夫杰，等·發(fā) 酵食品中產(chǎn)γ_氨基丁酸植物乳桿菌S35的篩選鑒定[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010,15(05): 104-109."中公開，可從中國農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物研究室獲得該菌種。植物乳桿菌S35分離自中 國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，經(jīng)鑒定為植物乳桿菌，具有高產(chǎn)γ-氨基丁酸的特性，在MRS液體培養(yǎng)基中 產(chǎn)γ-氨基丁酸量可以達(dá)到4.52g/L。已有研究證實，γ-氨基丁酸具有健腦、降低血壓、治療 癲癇、調(diào)節(jié)激素分泌、控制哮喘、肝腎功能活化、改善脂質(zhì)代謝、防止動脈硬化改善糖尿病以 及增強(qiáng)食品風(fēng)味等作用。
[0012] 本發(fā)明所述植物乳桿菌菌液可按照以下步驟制備：取菌種，接入MRS液體培養(yǎng)基 中，活化2~3代，每代培養(yǎng)時間為16~24h，然后接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 °C培養(yǎng)12h;在 5000~6000r/min條件下離心5min，棄上清，保留菌體；用無菌生理鹽水將菌體洗滌2次，第2 次洗滌后保留生理鹽水，與菌體混勻，即得菌液。所得菌液中的活菌數(shù)為0.5~IX 109cfu/ mL，優(yōu)選為0 · 8~1 X 109cfu/mL。
[0013] 本發(fā)明所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉、濃縮枸杞汁、酵母浸粉、番茄 汁、乙酸鈉。
[0014] 本發(fā)明所述人參粉是指人參莖葉粉以及人參根粉，人參總阜苷含量0.2~10g/ l〇〇g。濃縮枸杞汁是指鮮枸杞經(jīng)過系列處理后獲得的濃縮汁，其可溶性固形物含量在25% ~32%〇
[0015] 酵母浸粉是指食品級酵母浸出粉，含有易于利用的營養(yǎng)成分，可有效提高微生物 生長代謝水平。
[0016] 番茄汁是指鮮番茄經(jīng)過系列加工處理獲得的濃縮汁，其可溶性固形物含量在20% ~30%〇
[0017] 優(yōu)選地，所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉10~30重量份，濃縮枸杞汁25 ~40重量份，酵母浸粉10~21重量份，番前汁10~30重量份，乙酸鈉0.5~3重量份，蒸餾水 1〇〇〇重量份。
[0018] 進(jìn)一步優(yōu)選地，所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉10重量份，濃縮枸杞汁 40重量份，酵母浸粉13重量份，番前汁12重量份，乙酸鈉0.6重量份，蒸餾水1000重量份。
[0019] 所述人參枸杞復(fù)合汁的制備方法包括:按配比取人參粉，濃縮枸杞汁，酵母浸粉， 番茄汁，乙酸鈉，加入蒸餾水，充分?jǐn)嚢杈鶆?。以氫氧化鈉和鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6.8~7.0， 108~110°C滅菌10~15min，冷卻后以無菌氫氧化鈉和鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6.3~6.5，即得人 參枸杞復(fù)合汁。
[0020] 本發(fā)明所述人參粉、濃縮枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸鈉、山西陳醋均可通過市 售獲得。
[0021] 本發(fā)明所述接種量是本領(lǐng)域通用術(shù)語，具體是指植物乳桿菌菌液與人參枸杞復(fù)合 汁的體積比。
[0022] 優(yōu)選地，所述植物乳桿菌菌液按接種量為3%。
[0023]優(yōu)選地，所述植物乳桿菌菌液的活菌數(shù)為0.8~1 X 109cfu/mL。
[0024] 優(yōu)選地，步驟（1)所述發(fā)酵過程包括:在35-37 °C恒溫發(fā)酵至液體pH至3.5~4.5;優(yōu) 選為pH至4.0。
[0025] 優(yōu)選地，步驟（1)發(fā)酵復(fù)合汁中植物乳桿菌的活菌數(shù)為1.4~2.5X109cfu/mL。* 述發(fā)酵復(fù)合汁pH為3.9~4.0。
[0026] 本發(fā)明步驟(2)所述離心條件可確保離心后去除大部分活菌及不溶性顆粒。
[0027] 優(yōu)選地，步驟（3)所述上清液與山西陳醋的體積為3~5 : 1000，進(jìn)一步優(yōu)選為5 : 1000ο
[0028] 優(yōu)選地，步驟(3)所述山西陳醋的酸度為2~8度，進(jìn)一步優(yōu)選為4度。
[0029] 本發(fā)明還包括上述方法制備而成的人參枸杞醋。
[0030] 本發(fā)明進(jìn)一步包括所述人參枸杞醋在制作調(diào)味品，飲品，或調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、美 容、滋補肝腎，益精明目、降壓、降糖、抗疲勞等保健功能的保健品等方面的應(yīng)用。
[0031] 本發(fā)明提供的人參枸杞醋具有以下顯著的有益效果：
[0032] (1)本發(fā)明選用人參和枸杞提取物作為基質(zhì)，這兩者富含多種活性物質(zhì)，用植物乳 桿菌進(jìn)行發(fā)酵，并以發(fā)酵液調(diào)配山西陳醋。一方面可以充分發(fā)揮植物乳桿菌的益生功效，另 一方面也可以充分利用人參和枸杞的活性成分，具有較高的食用價值；
[0033] (2)本發(fā)明優(yōu)化了發(fā)酵人參枸杞復(fù)合汁的配方，使得植物乳桿菌的代謝產(chǎn)物含量 高，轉(zhuǎn)化的人參和枸杞活性成分多，并以此復(fù)合發(fā)酵汁制備人參枸杞醋，進(jìn)一步優(yōu)化了山西 陳醋的酸度、復(fù)合汁與山西陳醋的比例，對人參枸杞醋的優(yōu)良風(fēng)味和活性成分的保持起到 了重要的作用，得到的人參枸杞醋，口感爽口，有特殊風(fēng)味，保質(zhì)期長，既可以作為飲品，又 可以作為調(diào)味品，具有優(yōu)異的開發(fā)前景。
【附圖說明】
[0034]圖1為實驗例1中實施例1-5以及對比例1和2調(diào)配醋的感官評價得分圖。
【具體實施方式】
[0035]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體 技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件，或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用 試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可通過正規(guī)渠道商購買得到的常規(guī)產(chǎn)品。
[0036]以下使用的植物乳桿菌菌液采用以下方法制備而成：將植物乳桿菌S35 (Lactobacillus plantarum S35,由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物研究室提供），接入MRS液體培養(yǎng) 基(乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基，蛋白胨l〇g，牛肉膏l(xiāng)〇g，酵母提取物5g，磷酸氫二鉀2g，檸檬酸二銨2g， 乙酸鈉 5g，葡萄糖20g，吐溫801ml，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25g，121°C滅菌15min)中活化3 代，每代培養(yǎng)時間為20h，將活化后的菌種接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37 °C培養(yǎng)12h，于6000r/ min離心5min，棄上清，保留菌體，用無菌生理鹽水洗滌2次，第一次向菌體中加入原培養(yǎng)基 體積1/2的無菌生理鹽水，離心棄上清，保留菌體，再加入原培養(yǎng)基相同體積的生理鹽水，保 留生理鹽水，與菌體混勻，即得菌液。
[0037]以下使用的人參粉(人參總皂苷含量2g/100g，多糖含量4.79%，由西安斯諾特生 物技術(shù)有限公司提供）、濃縮枸杞汁(可溶性固形物含量30%，多糖含量4.86%，由西安斯諾 特生物技術(shù)有限公司提供）、酵母浸粉(安琪酵母股份有限公司，食用級）、番茄汁（即匯源 100%自然番茄汁）、乙酸鈉(湖北鑫潤德化工有限公司，食品級）、山西陳醋由山西雙錦生物 科技有限公司提供。
[0038]以下人參皂甙Re及Rgl的測定參考《中華人民共和國藥典》。多糖的測定方法分別 參考文南犬Dubois M,Gilles K,Hamilton J K,et al .A Colorimetric Method for the Determination of Sugars[J] .Nature, 1951,168(4265) :167的方法。
[0039] 實施例1
[0040] 人參枸杞醋，制備方法包括如下步驟：
[0041] (1)制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液以體積比 3:100加入經(jīng)過滅菌處理的人參枸杞復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到4.3，即得發(fā) 酵復(fù)合汁;其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為1.4 X 109cfu/mL。
[0042] 所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉10g/L，濃縮枸杞汁40g/L，酵母浸粉 13g/L，番茄汁12g/L，乙酸鈉0.6g/L，蒸餾水1000g。該人參枸杞復(fù)合汁的制備方法具體包 括:按配比稱取人參粉，濃縮枸杞汁，酵母浸粉，番茄汁，乙酸鈉，加入蒸餾水，充分?jǐn)嚢杈?勻。以氫氧化鈉和鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至6.9,108°C滅菌15min，冷卻后以無菌氫氧化鈉和鹽酸 溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，即得人參枸杞復(fù)合汁。
[0043] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在4000r/min條件下離心10min，取上清液；
[0044] (3)將所述上清液以體積比3:1000加入到酸度為4度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0045] 經(jīng)檢測，所得人參枸杞醋人參皂甙Re及Rgl總含量為0.57mg/L;多糖含量為9mg/L。
[0046] 實施例2
[0047] 人參枸杞醋，制備方法包括如下步驟：
[0048] (1)制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液以體積比 4:100加入經(jīng)過滅菌處理的人參枸杞復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到4.1，即得發(fā) 酵復(fù)合汁;其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為1.8 X 109cfu/mL。
[0049] 所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉15g/L，濃縮枸杞汁25g/L，酵母浸粉 15g/L，番茄汁15g/L，乙酸鈉0.9g/L。該人參枸杞復(fù)合汁的制備方法同實施例1。
[0050] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在5000r/min條件下離心8min，取上清液；
[0051 ] (3)將所述上清液以體積比6:1000加入到酸度為2度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0052] 經(jīng)檢測，所得人參枸杞醋人參皂甙Re及Rgl總含量為1.6mg/L;多糖含量為11.5mg/ L〇
[0053] 實施例3
[0054] 人參枸杞醋，制備方法包括如下步驟：
[0055] (1)制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液以體積比 5:100加入經(jīng)過滅菌處理的人參枸杞復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到3.9，即得發(fā) 酵復(fù)合汁;其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為2.2 X 109cfu/mL。
[0056]所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分：人參粉20g/L，濃縮枸杞汁30g/L，酵母浸粉 17g/L，番茄汁18g/L，乙酸鈉1.2g/L。該人參枸杞復(fù)合汁的制備方法同實施例1。
[0057] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在5000r/min條件下離心9min，取上清液；
[0058] (3)將所述上清液以體積3:1000加入到酸度為8度的山西陳醋中，混勻，即得。
[0059] 經(jīng)檢測，所得人參枸杞醋人參皂甙Re及Rgl總含量為1.2mg/L;多糖含量為7.3mg/ L〇
[0060] 實施例4
[0061 ]人參枸杞醋，制備方法包括如下步驟：
[0062] (1)制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液以體積比 5:100加入經(jīng)過滅菌處理的人參枸杞復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到3.8，即得發(fā) 酵復(fù)合汁;其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為2.5 X 109cfu/mL。
[0063]所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分：人參粉20g/L，濃縮枸杞汁30g/L，酵母浸粉 19g/L，番茄汁21g/L，乙酸鈉1.5g/L。該人參枸杞復(fù)合汁的制備方法同實施例1。
[0064] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在3000r/min條件下離心1 Omin，取上清液；
[0065] (3)將所述上清液以體積比4:1000加入到酸度為4度的山西陳醋中，混勻，即得。 [0066] 經(jīng)檢測，所得人參枸杞醋人參皂甙Re及Rgl總含量為1.5mg/L;多糖含量為9.3mg/ L〇
[0067] 實施例5
[0068] 人參枸杞醋，制備方法包括如下步驟：
[0069] (1)制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液以體積比 3:100加入經(jīng)過滅菌處理的人參枸杞復(fù)合汁中，在37°C恒溫發(fā)酵至液體pH達(dá)到4.0,即得發(fā) 酵復(fù)合汁;其中植物乳桿菌S35的活菌數(shù)為1.8 X 109cfu/mL。
[0070] 所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分：人參粉20g/L，濃縮枸杞汁40g/L，酵母浸粉 21g/L，番茄汁24g/L，乙酸鈉1.8g/L。該人參枸杞復(fù)合汁的制備方法同實施例1。
[0071] (2)將所述發(fā)酵復(fù)合汁在4000r/min條件下離心8min，取上清液；
[0072] (3)將所述上清液以體積比2:1000加入到酸度為4度的山西陳醋中，混勻，即得。 [0073] 經(jīng)檢測，所得人參枸杞醋人參皂甙Re及Rgl總含量為0.81mg/L;多糖含量為5.8mg/ L〇
[0074] 對比例1
[0075] 人參醋，制備方法與實施例1的區(qū)別僅在于步驟（1)復(fù)合汁成分不包括濃縮枸杞 汁;其中步驟1)制備的發(fā)酵復(fù)合汁中植物乳桿菌S35活菌數(shù)為3.2X10 8cfu/ml;所得人參醋 中人參皂甙Re及Rgl總含量為0.39mg/L;多糖含量為1.4mg/L。
[0076] 對比例2
[0077] 枸杞醋，制備方法與實施例1的區(qū)別僅在于步驟（1)復(fù)合汁成分不包括人參粉;其 中步驟1)制備的發(fā)酵復(fù)合汁中植物乳桿菌S35活菌數(shù)為1.0X10 9cfu/ml;所得枸杞醋中未 檢測到人參皂甙Re及Rg，檢測到多糖含量為5.6mg/L。
[0078] 實驗例1
[0079] 由名評價員按照制定的評定方法對實施例1-5以及對比例1和2食醋進(jìn)行感官評 定，食醋感官描述詞匯包括:色澤，透明度，酯香，醋香，焦香，酸味，甜味，人參風(fēng)味以及枸杞 風(fēng)味，具體方法參照文獻(xiàn)魏永義，趙國品，張莉.定量描述法在食醋感官評定中的應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品，2012 (06): 20-21。感官評價得分見表1和圖1。
[0080] 表 1
[0081]
[0082]表1和圖1的結(jié)果顯示，實施例1、4、5和對比例1、2的醋酸度相同均為4度，其酸味、 醋香的感官評分較為接近，相比之下，實施例2、3的酸度分別為2和8度，其酸味、醋香的感官 評分明顯較低。表明醋的濃度對酸味、醋香有顯著的影響。對比例1與實施例1相比，發(fā)酵液 的制備過程中沒有添加枸杞濃縮汁，其枸杞風(fēng)味和甜味得分明顯低于實施例1，同時焦香、 酸味和甜味的評分也略低于實施例1，且人參風(fēng)味的評分也略低于實施例1。對比例2與實施 例1相比，發(fā)酵液的制備過程中沒有添加人參粉，其人參風(fēng)味顯著低于實施例1，同時焦香、 酸味和甜味的評分也略低于實施例1。以上結(jié)果表明用人參和枸杞共同制備的醋，較單一原 料感官品質(zhì)更好。
[0083]雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、【具體實施方式】及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描 述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進(jìn)，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見 的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的 范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種人參枸杞醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 制備人參枸杞復(fù)合汁，將活菌數(shù)為0.5~1 X 109cfu/ml的植物乳桿菌菌液按接種量 為3 % -5 %加入所述復(fù)合汁中，發(fā)酵，制得發(fā)酵復(fù)合汁； (2) 將所述發(fā)酵復(fù)合汁在3000~5000r/min條件下離心8~lOmin，收集上清； (3) 將所述上清液以體積比2~6:1000加入到山西陳醋中，混勻，即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌為植物乳桿菌S35 (Lactobacillus plantarum S35)〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌菌液中活菌數(shù)為 0.8~lX109cfu/mL〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成 分:人參粉、濃縮枸杞汁、酵母浸粉、番茄汁、乙酸鈉； 優(yōu)選地，所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉10~30重量份，濃縮枸杞汁25~40 重量份，酵母浸粉10~21重量份，番茄汁10~30重量份，乙酸鈉0.5~3重量份，蒸餾水1000 重量份； 進(jìn)一步優(yōu)選地，所述人參枸杞復(fù)合汁包含如下成分:人參粉10重量份，濃縮枸杞汁40重 量份，酵母浸粉13重量份，番前汁12重量份，乙酸鈉0.6重量份，蒸餾水1000重量份。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述人參粉的人參總皂苷含量0.2~ 10g/100g;所述濃縮枸杞汁的可溶性固形物含量在25%~32%;所述番茄汁的可溶性固形 物含量在20 %~30 %。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于， 步驟（1)所述發(fā)酵過程包括：在35-37 °C恒溫發(fā)酵至液體pH至3.5~4.5 ;優(yōu)選為pH至 4.0;和/或， 步驟（1)發(fā)酵復(fù)合汁中植物乳桿菌的活菌數(shù)為1.4~2.5X109cfu/mL;所述發(fā)酵復(fù)合汁 pH 為 3.9 ~4.0〇7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述上清液與山西陳醋的 體積為3~5:1000，優(yōu)選為5:1000。8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述山西陳醋的酸度為2 ~8度，優(yōu)選為4度。9. 權(quán)利要求1-8任一項所述方法制備而成的人參枸杞醋。10. 權(quán)利要求9所述人參枸杞醋在制作調(diào)味品，飲品，或調(diào)節(jié)免疫、抗衰老、美容、滋補肝 腎，益精明目、降壓、降糖、抗疲勞保健功能的保健品方面的應(yīng)用。
【文檔編號】A61P39/06GK106085788SQ201610659653
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月11日 公開號201610659653.X, CN 106085788 A, CN 106085788A, CN 201610659653, CN-A-106085788, CN106085788 A, CN106085788A, CN201610659653, CN201610659653.X
【發(fā)明人】施海濱, 王建東, 王洋, 郜全衛(wèi), 劉義, 劉力
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