一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法，包括制備葡萄糖漿、加熱煮沸、第一次流加氨水、第二次流加氨水、第三次流加氨水、焦化反應、調(diào)PH值、過濾等步驟。本發(fā)明優(yōu)點：①本發(fā)明提供了一種能連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)的方法；②采用加壓法生產(chǎn)要優(yōu)于常壓法生產(chǎn)；③加壓法是在密閉的反應釜里反應，加氨反應時，沒有氨的揮發(fā)和環(huán)境污染；④以大米為原料，隨地可以找到原料，解決南方無淀粉原料的困難，在生產(chǎn)上有地域優(yōu)勢；⑤直接用大米生產(chǎn)成葡萄糖含量在95%以上的糖漿，來生產(chǎn)焦糖色，與一般原料（蔗糖蜜、飴糖、木糖母液）不同，葡萄糖完合符合焦糖色的反應機制，雜質(zhì)成份極少，色調(diào)純正，無焦糊味，無沉淀，大量使用于醬油、醋、可樂、黃酒生產(chǎn)中。
【專利說明】一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品添加劑的生產(chǎn)方法，特別是涉及一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel。60年代由于其環(huán)化物四一甲基咪唑的問題，曾一度補懷疑對人體有害而被各國政府禁用，后經(jīng)科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA0)、衛(wèi)生組織(WHO)、國際食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(JECFA)，均已確認焦糖是安全的，但對其四一甲基咪唑作了限量的規(guī)定，由此世界各國的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。
[0003]焦糖的生產(chǎn)并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應，是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到的現(xiàn)象，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀，國際市場占有率獨占鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開的。
[0004]現(xiàn)代科學技術(shù)雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為焦糖反應有兩種類型:一類是在胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿，進一步加熱生成N-取代葡基胺。另一類是純焦糖反應，即在相當高的溫度下碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。
[0005]我國的焦糖工業(yè)發(fā)展是比較落后的，絕大部分都是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學的方法生產(chǎn)的廠家廖廖無幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質(zhì)差、衛(wèi)生指標差，大量充塞市場的是個體戶以鹿糖蜜、木糖母液、治糖生產(chǎn)的焦糖，其色率低、易沉淀、色調(diào)難看、有焦糊氣味等缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法。
[0007]本發(fā)明所述的一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法包括如下步驟:
(1)、制葡萄糖漿備用:將大米生產(chǎn)成液體葡萄糖漿備用；
(2)、加熱煮沸:先將液體葡萄糖漿濃縮到濃度為75%，過程需要保證50°C以上，溫度低于50°C會結(jié)晶；用泵送入反應釜內(nèi)，隨即關閉閥門，開啟攪拌器，同時開啟反應釜夾層蒸汽，保持壓力在0.2-0.3 MPa,升溫至115°C _125°C，過程中需要開啟反應釜上面的排氣閥放出夾層中的冷空氣；
(3)、第一次流加氨水:把重量為葡萄糖漿重量2%的氨水加入流加器內(nèi)，然后打開蒸汽閥使之升壓，利用流加器與反應釜的壓力差，使氨水很快進入反應釜，加氨一次，反應釜內(nèi)糖溫能自然升高5°C _8°C，待糖漿溫度上升至130°C時，即可關閉反應釜的蒸汽閥；
(4)、第二次流加氨水:經(jīng)過首次加氨30分鐘后，糖漿溫度已升到135°C，可以加入第二次氨，氨水重量為葡萄糖漿重量的4%，加入方法同第一次；(5)、 第三次流加氨水:第二次流加氨水30分鐘之后，再加重量為葡萄糖漿重量4%的氨水，為了不使反應釜內(nèi)溫度過高，必須預先開排氣閥適當降低糖漿溫度，要求三次加氨后，糖漿溫度不超過140°C ；
(6)、焦化反應:當?shù)谌瘟骷影焙?，應隨時注意反應情況，控制糖漿溫度，并經(jīng)常檢驗色率及混濁度；檢驗方法:用玻璃棒在取樣管中沾取少量樣品，放置于預熱后的20%鹽水中，觀察有否有混濁現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有輕微的混濁狀，應立即停止焦化反應，降低糖漿溫度，將糖漿放入中和槽內(nèi)；檢驗時,色率達到要求,就把焦糖放出，這樣不會產(chǎn)生混濁現(xiàn)象,整個反應時間，從首次加氨水算起到反應結(jié)束，為90-120分鐘；
(7)、調(diào)PH值:將純堿溶解于水中配成濃度為20-30%的堿液，并逐步將堿液加入焦糖內(nèi)，中和至焦糖PH4.8-5.1之間；
(8)、過濾:液體糖加壓反應制成的焦糖，基本上沒有焦塊產(chǎn)生，但為了使產(chǎn)品更加純凈，再用布袋過濾一次，最后根據(jù)用戶要求調(diào)整濃度，即得成品。
[0008]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
1、目前國內(nèi)對焦糖色的方法是由作坊式的手工法生產(chǎn)，而本發(fā)明提供了一種能連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)的方法。
[0009]2、采用加壓法比常壓法生產(chǎn)的優(yōu)勢在于:加壓法在濃度為38波美度時就可使溫度達到140°C的反應溫度，而常壓法需要將濃度濃縮到45波美度以上才能達到140°C的反應溫度，稀釋時再加大量的水，消耗大量的能源。
[0010]3、加壓法是在密閉的反應釜里反應，加氨反應時，沒有氨的揮發(fā)和環(huán)境污染。
[0011]4、以大米為原料，隨地可以找到原料，解決南方無淀粉原料的困難，在生產(chǎn)上有地域優(yōu)勢。
[0012]5、直接用大米生產(chǎn)成葡萄糖含量在95%以上的糖漿，來生產(chǎn)焦糖色，與一般原料(蔗糖蜜、飴糖、木糖母液)不同，葡萄糖完合符合焦糖色的反應機制，雜質(zhì)成份極少，其色調(diào)純正，無焦糊味，無沉淀，大量使用于醬油、醋、可樂、黃酒生產(chǎn)中。
【具體實施方式】
[0013]下面的實施實例可更詳細地說明本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。
[0014]實施例1:
(1)、制葡萄糖漿備用:將大米生產(chǎn)成液體葡萄糖漿備用，具體生產(chǎn)方法在專利ZL200910043473.9 中已經(jīng)公開；
(2)、加熱煮沸:先將液體葡萄糖漿濃縮到濃度為75%，過程需要保證50°C以上，溫度低于50°C會結(jié)晶；用泵送入反應釜內(nèi)，隨即關閉閥門，開啟攪拌器，同時開啟反應釜夾層蒸汽，保持壓力在0.2-0.3 MPa,升溫至115°C _125°C，過程中需要開啟反應釜上面的排氣閥放出夾層中的冷空氣；
(3)、第一次流加氨水:把重量為葡萄糖漿重量2%的氨水加入流加器內(nèi)，然后打開蒸汽閥使之升壓，利用流加器與反應釜的壓力差，使氨水很快進入反應釜，加氨一次，反應釜內(nèi)糖溫能自然升高5°C _8°C，待糖漿溫度上升至130°C時，即可關閉反應釜的蒸汽閥；
(4)、第二次流加氨水:經(jīng)過首次加氨30分鐘后，糖漿溫度已升到135°C，可以加入第二次氨，氨水重量為葡萄糖漿重量的4%，加入方法同第一次；(5)、第三次流加氨水:第二次流加氨水30分鐘之后，再加重量為葡萄糖漿重量4%的氨水，為了不使反應釜內(nèi)溫度過高，必須預先開排氣閥適當降低糖漿溫度，要求三次加氨后，糖漿溫度不超過140°C ;因為糖漿溫度過高，上色反應雖快，但不易控制，所以要求后期溫度低一些較好，容易掌握反應終點，否則如果處理不當，會使焦糖形成凝膠物，即焦糖加水稀釋后有嚴重混濁現(xiàn)象，再嚴重時會使焦糖炭化；
(6)、焦化反應:當?shù)谌瘟骷影焙?，應隨時注意反應情況，控制糖漿溫度，并經(jīng)常檢驗色率及混濁度；檢驗方法:用玻璃棒在取樣管中沾取少量樣品，放置于預熱后的20%鹽水中，觀察有否有混濁現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有輕微的混濁狀，應立即停止焦化反應，降低糖漿溫度，將糖漿放入中和槽內(nèi)；檢驗時,色率達到要求,就把焦糖放出，這樣不大會產(chǎn)生混濁現(xiàn)象,整個反應時間，從首次加氨水 算起到反應結(jié)束，為90-120分鐘；
(7)、調(diào)PH值:將純堿溶解于水中配成濃度為20-30%的堿液，并逐步將堿液加入焦糖內(nèi)，中和至焦糖PH4.8-5.1之間；
(8)、過濾:液體糖加壓反應制成的焦糖，基本上沒有焦塊產(chǎn)生，但為了使產(chǎn)品更加純凈，再用布袋過濾一次，最后根據(jù)用戶要求調(diào)整濃度，即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種用大米生產(chǎn)焦糖色的方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)、制葡萄糖漿備用:將大米生產(chǎn)成液體葡萄糖漿備用； (2)、加熱煮沸:先將液體葡萄糖漿濃縮到濃度為75%，過程需要保證50°C以上，溫度低于50°C會結(jié)晶；用泵送入反應釜內(nèi)，隨即關閉閥門，開啟攪拌器，同時開啟反應釜夾層蒸汽，保持壓力在0.2-0.3 MPa,升溫至115°C _125°C，過程中需要開啟反應釜上面的排氣閥放出夾層中的冷空氣； (3)、第一次流加氨水:把重量為葡萄糖漿重量2%的氨水加入流加器內(nèi)，然后打開蒸汽閥使之升壓，利用流加器與反應釜的壓力差，使氨水很快進入反應釜，加氨一次，反應釜內(nèi)糖溫能自然升高5°C _8°C，待糖漿溫度上升至130°C時，即可關閉反應釜的蒸汽閥； (4)、第二次流加氨水:經(jīng)過首次加氨30分鐘后，糖漿溫度已升到135°C，可以加入第二次氨，氨水重量為葡萄糖漿重量的4%，加入方法同第一次； (5)、第三次流加氨水:第二次流加氨水30分鐘之后，再加重量為葡萄糖漿重量4%的氨水，為了不使反應釜內(nèi)溫度過高，必須預先開排氣閥適當降低糖漿溫度，要求三次加氨后，糖漿溫度不超過140°C ； (6)、焦化反應:當?shù)谌瘟骷影焙?，應隨時注意反應情況，控制糖漿溫度，并經(jīng)常檢驗色率及混濁度；檢驗方法:用玻璃棒在取樣管中沾取少量樣品，放置于預熱后的20%鹽水中，觀察有否有混濁現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有輕微的混濁狀，應立即停止焦化反應，降低糖漿溫度，將糖漿放入中和槽內(nèi)；檢驗時,色率達到要求,就把焦糖放出，這樣不會產(chǎn)生混濁現(xiàn)象,整個反應時間，從首次加氨水算起到反應結(jié)束，為90-120分鐘； (7)、調(diào)PH值:將純堿溶解于水中配成濃度為20-30%的堿液，并逐步將堿液加入焦糖內(nèi)，中和至焦糖PH4.8-5.1之間； (8)、過濾:液體糖加壓反應制成的焦糖，基本上沒有焦塊產(chǎn)生，但為了使產(chǎn)品更加純凈，再用布袋過濾一次 ，最后根據(jù)用戶要求調(diào)整濃度，即得成品。
【文檔編號】C09B61/00GK103923484SQ201410187674
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年5月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月6日
【發(fā)明者】崔楠, 丁伏華 申請人:萬福生科(湖南)農(nóng)業(yè)開發(fā)股份有限公司