專利名稱：海參的切片加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種海參的加工方法。
技術(shù)背景
眾所周知，因鮮海參不易保存，通常須加工成干海參進(jìn)入市場銷售。本發(fā)明提出了 全新的海參切片加工技術(shù)。
目前，國內(nèi)市場干海參主要有鹽漬海參和淡干海參兩種。
這兩種干海參其加工方法簡述如下
鹽干加工工藝整只鮮海參(或冷凍海參)去臟后經(jīng)過至少兩次沸水煮(第一遍 30分鐘，
第二遍50-60分鐘)、兩次中間需要長時(shí)間鹽漬，然后反復(fù)烘干，晾曬。
淡干加工工藝沒有鹽漬過程，但一般需要沸水煮1-2小時(shí)。然后反復(fù)烘干，晾曬。
這兩種加工方法的缺陷是
1.海參經(jīng)多次沸水煮(或鹽漬)使其營養(yǎng)流失嚴(yán)重，特別是易溶于水的海參多糖、 海參皂苷、氨基酸、不飽和脂肪酸等重要營養(yǎng)物質(zhì)，在水煮或鹽漬過程中大量流失，因此干 海參的鮮香味也基本消失。
2.煮后整只海參難以烘干、晾曬，長時(shí)間烘干晾曬可使?fàn)I養(yǎng)成分的活性受損。
3.泡發(fā)難加工出的干海參需經(jīng)泡發(fā)后才能食用。泡發(fā)過程需要經(jīng)過冷水浸泡， 剪開洗凈處理，然后多次水煮的過程，造成營養(yǎng)的再次流失。整個(gè)過程需要三天時(shí)間，費(fèi)時(shí) 麻煩。影響了海參的推廣和銷售。
因?yàn)楹⑹钦滟F的營養(yǎng)食品，在國內(nèi)有巨大的市場。因此，改進(jìn)加工工藝，使之營 養(yǎng)保存更多，食用更方便，將極大地推進(jìn)海參行業(yè)的發(fā)展。發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有海參加工方法的缺陷，本發(fā)明提出了海參的切片加工工藝。在本發(fā) 明的流程中，降低了海參的水煮溫度和時(shí)間，最大限度保持海參的營養(yǎng)和鮮味。水煮過程分 兩次，第一次10-20分鐘，第二次15-25分鐘。煮過的海參通過速凍、切片、烘干技術(shù)，將海 參加工成可以簡單泡發(fā)的切片。這樣加工出來的產(chǎn)品，色澤鮮艷，味道鮮香，泡發(fā)只需要3 小時(shí)左右，和整只海參泡發(fā)需要經(jīng)過三天的時(shí)間相比，大大縮短了泡發(fā)時(shí)間，同時(shí)有效保存 了海參的營養(yǎng)。為海參的推廣銷售提供了最佳的產(chǎn)品形態(tài)。
1、所采用的步驟有
(1)第一遍煮將海參放入容器中用清水煮透；
(2)浸泡將煮好的海參撈出后在冰水中浸泡一段時(shí)間；
(3)中間整理將浸泡好的海參縱向剪開后去除內(nèi)臟；
(4)第二遍煮將整理好的海參再次放入容器中用清水煮透；
(5) 二次浸泡將再次煮好的海參撈出后再次放入冰水中浸泡一段時(shí)間；
(6)速凍將再次浸泡后的海參放入冷庫中速凍；
(7)切片將速凍后的海參切成薄片；
(8)烘干將切片后所得的海參薄片放入烘道中烘干；
(9)包裝將烘干后的海參薄片密封包裝。
具體實(shí)施方式
工藝一、蒸汽鍋蒸煮冷凍切片工藝
主要設(shè)備不銹鋼蒸煮鍋
工藝流程
鮮海參(或冷凍海參)一第一遍煮10-20分鐘一冰水浸泡半小時(shí)一縱向剪開去臟 —第二遍煮15-25分鐘一冰水浸泡半小時(shí)一速凍一切片一烘干一包裝
1、蒸汽鍋煮
將鮮海參(或冷凍海參)直接放入蒸汽鍋中，調(diào)節(jié)水溫為95°C，加熱5-10分鐘后， 將水溫降至90°C再煮5-10分鐘。將海參撈出，放入冰水中降溫半小時(shí)。
2、煮熟后去臟
將海參從冰水中取出，去內(nèi)臟，洗凈，重新放入90°C蒸汽鍋中煮15-25分鐘。撈出， 然后放入冰水中降溫，半小時(shí)后撈出。
3、冷凍切片
將第二遍煮的海參擺盤放入_24°C冷庫速凍。將冷凍的海參緩凍后用切片機(jī)(或 人工)切成5-8mm厚的切片，擺盤。
4、低溫烘干
將海參盤放入< 50°C的烘道中烘干4小時(shí)，取出后回潮1小時(shí)，繼續(xù)烘干0. 5-1小 時(shí)后取出，最好晾曬(或通風(fēng)晾干1小時(shí)以上)，以透明塑料袋包裝，。
本工藝流程中，95°C短時(shí)間蒸汽煮后去內(nèi)臟、冷凍切片兩個(gè)環(huán)節(jié)既可避免鮮海參 久放或海參化凍時(shí)放置時(shí)間長會(huì)產(chǎn)生化皮現(xiàn)象，也保證了產(chǎn)品的新鮮度。以上工藝中的快 速烘干環(huán)節(jié)避免了長時(shí)間烘焙而導(dǎo)致的營養(yǎng)流失和色澤變暗。本工藝加工的產(chǎn)品在烘干后 香味濃郁，色澤鮮艷。
工藝二、普通煮鍋半干切片工藝
主要設(shè)備海參品加工用燃煤煮鍋
1、將鮮海參或化凍后的冷凍海參切去頭尾，放入鍋中煮10-15分鐘(溫度95°C，時(shí) 時(shí)攪拌以免糊鍋)。撈出后放入冰水中，冷卻半小時(shí)。
2、將海參從冰水中撈出，去臟洗凈。
3、將去臟海參放入鍋中煮40-45分鐘左右(水溫控制在75_80°C )。撈出放入冰 水中半小時(shí)。
4、將第二遍煮過的海參放入37°C烘道中烘干2-3小時(shí)左右，取出切成5mm厚的切 片。
5、將切片擺盤，放入37-38°C的烘道中烘干M-48小時(shí)(根據(jù)空氣濕度調(diào)整時(shí) 間)，取出回潮，繼續(xù)烘干5-10小時(shí)。從烘道中取出海參片晾曬或自然風(fēng)干后，包裝。
此工藝設(shè)備要求簡便，適合小規(guī)模加工廠。
工藝三、凍干海參切片工藝
將以上兩種工藝加工出的未烘干的海參切片置于冷凍干燥機(jī)的凍倉里，溫度設(shè)置 為-50°C，使海參中的水分迅速結(jié)冰，然后啟動(dòng)真空機(jī)直接使水汽升華，使海參干燥。
本工藝和前兩種工藝上比，更能有效地保持海參原料的色香味及營養(yǎng)成分。
權(quán)利要求
1.一種海參加工方法，采用切片方式進(jìn)行加工，其特征在于包括以下步驟(1)第一遍煮將海參放入容器中用清水煮透；(2)浸泡將煮好的海參撈出后在冰水中浸泡一段時(shí)間；(3)中間整理將浸泡好的海參縱向剪開后去除內(nèi)臟；(4)第二遍煮將整理好的海參再次放入容器中用清水煮透；(5)二次浸泡將再次煮好的海參撈出后再次放入冰水中浸泡一段時(shí)間；(6)切片將二次煮好的海參切成薄片；(8)烘干將切片后所得的海參薄片放入烘道中烘干；(9)包裝將烘干后的海參薄片密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于所述容器為蒸汽鍋，第一遍煮 時(shí)，要求水溫在90-95°C之間，時(shí)間為10-20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于所述容器為蒸汽鍋，第一遍煮 時(shí)，要求水溫在95°C，煮5-10分鐘后將水溫降至90°C，繼續(xù)煮5-10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于所述容器為蒸汽鍋，第二遍煮后 速凍，在速凍步驟中，要求冷庫的溫度在- °C以下。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于在切片步驟中，要求海參薄片的 厚度在5-8mm之間。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于在烘干步驟中，要求烘道中的溫 度不高于50°C ；并且，烘干后還有回潮步驟，然后再次放入烘道中烘干。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于所述容器為普通煮鍋，第一遍煮 10-15分鐘，第二遍煮40-45分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于所述容器為普通煮鍋，37-38°C 的烘道中烘干對-48小時(shí).烘干后還有回潮步驟，然后再次放入烘道中烘干。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于所述容器為普通煮鍋，在切片步 驟中，要求海參薄片的厚度在5mm左右。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于步驟(8)被另一干燥工藝所代替， 所述干燥工藝為將切片后所得的海參薄片置于冷凍干燥機(jī)的凍倉里，溫度設(shè)置為-50°C， 使海參中的水分迅速結(jié)冰，然后啟動(dòng)真空機(jī)直接使水汽升華，使海參干燥。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于海參原料為鮮海參或冷凍海參。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海參加工方法，其特征在于包裝時(shí)采用防潮措施。
13.—種海參切片，其特征在于采用如上述權(quán)利要求1-13任一項(xiàng)所述的加工方法加工 而來。
全文摘要
一種海參加工技術(shù)，其中的主要步驟包括第一遍煮、浸泡、中間整理、第二遍煮、二次浸泡、速凍、切片、烘干、包裝，適合采用不同容器加工，避免鮮海參久放或海參化凍時(shí)放置時(shí)間長會(huì)產(chǎn)生化皮現(xiàn)象，也保證了產(chǎn)品的新鮮度。
文檔編號B65D81/24GK102028268SQ201010557078
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者馮玉萍 申請人:馮玉萍