在鋁制容器中包裝葡萄酒的制作方法
【專利摘要】一種在鋁制容器中灌裝葡萄酒的方法和灌裝了葡萄酒的鋁制容器，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之間，該裝有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之間，進一步特征在于，在灌裝之前，葡萄酒在兩級微濾處理中進行微孔過濾，其中在第一級濾殼中過濾孔徑為1.0μm或更小，在至少一個后續(xù)濾殼中過濾孔徑為0.20μm到0.45μm。
【專利說明】在鋁制容器中包裝葡萄酒

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及充填有葡萄酒的鋁制容器。其還涉及一種在鋁制容器中包裝葡萄酒和葡萄酒產(chǎn)品的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒在古希臘時期已有生產(chǎn)。它被貯藏在很多類型的容器中。這些容器包括木材、陶器和皮革。玻璃瓶作為葡萄酒的優(yōu)選貯藏方式被引入使用，尤其是當貯藏量小于I升時。雖然玻璃瓶幾乎被普遍使用，但它們具有重量相對較大且相對易碎的缺點，從而使得它們難于在全球運輸過程中保持葡萄酒的完整性。
[0003]對于除葡萄酒意外的其它飲料，如啤酒和軟飲，已廣泛采用替代包裝，比如金屬罐和聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶。這類包裝具有重量低且更耐破損的優(yōu)點。已經(jīng)有人提議采用這種替代容器貯藏葡萄酒。但是，嘗試采用這類包裝用于葡萄酒貯藏及全球運輸同時保持其原始的完整性時普遍沒有取得成功。一些質(zhì)量很低的葡萄酒貯藏在聚氯乙烯容器中時，其貯藏期較短且缺乏穩(wěn)定性。
[0004]人們認為罐裝葡萄酒不成功的原因在于葡萄酒中含有相對有侵蝕性的物質(zhì)，并且葡萄酒和容器的反應產(chǎn)物對葡萄酒(尤其是味道)有不利的影響。葡萄酒是一種成分復雜的產(chǎn)品，一般來說，pH范圍是3-4。這與pH為5或更高的啤酒以及pH為3或更低的很多軟飲相當。但是，PH本身并不是唯一因素，并且已經(jīng)發(fā)現(xiàn)pH低至3的碳酸可樂飲料適宜貯藏在PET容器中，因為它們是保質(zhì)期較短的產(chǎn)品。低pH是碳酸可樂飲料中的磷酸導致的。這也許使得預涂裝的鋁罐和PET瓶用于這些飲料時令人滿意，但卻不能用于葡萄酒或葡萄酒女口廣叩ο
[0005]在Modern Metals (1981 ；p28)中，F(xiàn)red Church建議將葡萄酒包裝在兩片招罐中，并用氮氣除去頂部空間中的氧氣。
[0006]這一早期建議并未取得商業(yè)成功，因為葡萄酒不是儲存穩(wěn)定的。
[0007]1992 年，F(xiàn)errarini 等人在 Ricerca Viticola Id Enologica no8p59 中綜述了將葡萄酒包裝在鋁罐中。他們同樣總結(jié)得出，頂部空間中的氧氣需要去除，但導致罐子腐蝕的因素有很多，這些因素需要處理。Ferrarini注意到高的內(nèi)部壓力易于加速腐蝕進程，并且還講明巴氏殺菌是需要的。Ferrarini等人總結(jié)，通過采用這些推薦做法，特定的白葡萄酒可以罐裝，但是儲存50天后，失敗率為100%。所以，這些推薦并沒有制造出商業(yè)上可用的產(chǎn)品。同樣，這些推薦也沒有提供解決罐裝葡萄酒同時在貯藏和運輸中保持其完整性這一長期難題的方案，并且也沒有得到任何商業(yè)上成功的產(chǎn)品?，F(xiàn)在人們已經(jīng)認識到，巴氏殺菌對于葡萄酒的口感和香味都有不利影響，這也附帶解釋了 Ferrarini推薦不被采納的原因。
[0008]EP 1429968公開了一種在鋁罐中包裝葡萄酒的方法，其綜合采用了選擇硫酸鹽和氯化物含量具有上限的葡萄酒、限制二氧化硫的添加、使用抗腐蝕性的內(nèi)襯以及給鋁罐加壓。該方法獲得了可接受的保質(zhì)期。
[0009]如葡萄酒和葡萄酒產(chǎn)品這類的產(chǎn)品非?；顫娗揖哂星治g性，同時會持續(xù)與它們所處的環(huán)境相互影響，這需要它們達到化學平衡狀態(tài)然后維持以保持產(chǎn)品的完整性(視覺、香氣和味道)，從而如釀酒商期望的那樣在鋁制容器中原封不動的送到消費者手上。隨著葡萄酒國際市場的打開，釀酒商們希望他們的產(chǎn)品送到全球消費者手上時葡萄酒仍是他們制造時的樣子。而由于不斷變化的天氣狀況、溫度波動以及物流系統(tǒng)的質(zhì)量和容量，要保持葡萄酒的完整性直到送到消費者手上，這在國際市場上是極端困難的。因此，需要一種能解決上述問題的產(chǎn)品，該產(chǎn)品能基于經(jīng)實踐證明的葡萄酒集成封裝系統(tǒng)在全球運輸及貯藏條件下做到精確平衡以維持葡萄酒的完整性，從而能夠每次輸送質(zhì)量統(tǒng)一的產(chǎn)品。另外，該產(chǎn)品(及支撐該產(chǎn)品的系統(tǒng))需要反映消費者對于環(huán)境可持續(xù)包裝的需求，從而能夠使其總碳足跡達到最小，同時不管消費者地理位置在哪，保證在將葡萄酒從釀酒商輸送到消費者手上時保持其完整的平衡和外觀以及穩(wěn)定的貨架期(保質(zhì)期長達12個月或超過12個月)，這是全球釀酒商及葡萄酒銷售商的長期未能滿足的商業(yè)需求。
[0010]保質(zhì)期的定義是指灌裝后葡萄酒保持其預期的外觀、香氣和味道并且使消費者可能感到愉悅的時期。保質(zhì)期的概念暗示了，灌裝后，葡萄酒會隨著時間發(fā)生變化，從一種表現(xiàn)出其設計和預期質(zhì)量或風格特征的產(chǎn)品變成一種質(zhì)量大大降低或完全不同風格的產(chǎn)品。這種變化主要是由其使用的包裝介質(zhì)引起，特別是在鋁制容器中。葡萄酒使用的包裝介質(zhì)在儲存和運輸時會對葡萄酒的這些關(guān)鍵特性造成不利影響，并且這些影響從葡萄酒一開始包裝就發(fā)生，并在6個月內(nèi)導致葡萄酒發(fā)生巨大改變。
[0011]本發(fā)明的目的是采用鋁制容器包裝葡萄酒，而葡萄酒的質(zhì)量在儲存和運輸中不會出現(xiàn)嚴重退化，其保質(zhì)期能夠穩(wěn)定的保持長達2年或超過2年。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明提供了一種裝有葡萄酒的鋁制容器，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之間，該裝有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之間，優(yōu)選0.6到0.7mg/L之間，進一步特征在于，在灌裝之前，葡萄酒在多級微濾處理中進行微孔過濾，其中在第一級濾殼中過濾孔徑為1.0 μ m或更小，在至少一個后續(xù)濾殼中過濾孔徑為0.20 μ m到0.45 μ m0優(yōu)選地，在第一級濾殼中的過濾孔徑比在后續(xù)濾殼中的過濾孔徑大。更優(yōu)選地，在第一級濾殼中過濾孔徑大于0.45 μ m，優(yōu)選地至少60 μ m。根據(jù)一實施例，在第一級濾殼中過濾孔徑大約0.6μπι。
[0013]本發(fā)明基于以下發(fā)現(xiàn):灌裝后，葡萄酒中的微生物腐敗會造成嚴重的質(zhì)量問題，并極大地縮短保質(zhì)期和質(zhì)量穩(wěn)定性。在向鋁制容器中灌裝葡萄酒時必須有效控制微生物菌落數(shù)，以保證持續(xù)的穩(wěn)定性。根據(jù)優(yōu)選實施例，需要控制游離的二氧化硫、溶解氧水平和/或溶解二氧化碳水平，以最大程度防止葡萄酒氧化和微生物降解。特別地，本文將討論游離的二氧化硫水平控制以使結(jié)果最優(yōu)化。
[0014]令人驚訝的是，發(fā)現(xiàn)，與單級過濾相比，經(jīng)過本發(fā)明的多級過濾在有效性、葡萄酒的味道和長期穩(wěn)定性上都得到了極佳的結(jié)果。通常理解的微孔過濾是采用Ι.Ομπι濾孔大小或更小的，優(yōu)選采用0.6 μ m濾孔大小(直徑)或更小進行過濾。所述微孔過濾優(yōu)選地在濾殼中進行。根據(jù)一實施例，術(shù)語“濾殼”應理解為“過濾單元”、“過濾裝置”、“過濾級”或“過濾器”的同義詞。本文所述的濾孔大小如果沒有其他指示的話是指濾孔直徑。據(jù)推測，包括或由上述第一過濾級(優(yōu)選地過濾器濾孔至少為0.6 μ m)和上述后續(xù)過濾級(過濾器濾孔大小為0.20 μ m-0.45 μ m,優(yōu)選地0.30 μ m-0.45 μ m)的組合有效且穩(wěn)定的濾除了所有相關(guān)的微生物，同時避免了將葡萄酒中其他不希望除去的膠狀或團聚組分濾除，這些組分對保持葡萄酒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和適宜味道是非常重要的。不受該理論的限制，這些過濾級的順序會有利地影響各過濾器截留物與需要的葡萄酒中的膠狀組分和團聚物的相互制約作用，避免從葡萄酒中過渡去除這些需要的組分。
[0015]在本發(fā)明中，微孔過濾(優(yōu)選地無菌級微孔過濾)用于在灌裝前從葡萄酒中去除細菌和酵母菌。微生物細胞的去除最好在雙串聯(lián)無菌膜過濾系統(tǒng)中進行，采用的過濾級孔徑足夠小以去除在葡萄酒中可能出現(xiàn)的所有酵母菌和細菌，但不會破壞葡萄酒的完整性。對于該目的，在第一級濾殼中優(yōu)選的孔徑是0.6 μ m，在第二級濾殼中優(yōu)選的孔徑是0.30-0.45 μ m。過濾器完整性測試保證了過濾器截留細菌的能力沒有不達標，并且不存在被損壞的膜(孔)以使葡萄酒中的微生物細胞通過。
[0016]濾孔的大小表明了過濾器的大小排除特性，即帶有0.6μπι濾孔大小的過濾器將濾除大于0.60 μ m的顆粒。市售產(chǎn)品標明了濾孔的大小，其也可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的標準方法確定。
[0017]為確保膜過濾的成功，使用前，過濾器優(yōu)選地進行合適地滅菌處理并進行完整性測試。滅菌時間和溫度狀況優(yōu)選地為在80°C下進行20分鐘。
[0018]膜過濾后，成功的葡萄酒無菌灌裝需要通過無菌設備進行。所有設備，包括最終膜過濾器(管線、閥門、灌裝器等)下游的現(xiàn)場葡萄酒儲罐，優(yōu)選地進行殺菌處理并在無菌狀態(tài)下進行操作。優(yōu)選地，在開工前灌裝頭噴灑70%的乙醇，并且當灌裝器的停工時間超過10分鐘時再次重復。優(yōu)選地，若灌裝器的停工時間超過4小時，則進行完全滅菌(fullsterilizat1n)。
[0019]分子SO2的形態(tài)是游離的SO2，具有抗菌作用。國際葡萄酒組織和監(jiān)管機構(gòu)，如澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會(AWRI)，推薦葡萄酒中至少含0.825mg/L的分子SO2,以便消滅細胞活力。
[0020]二氧化硫(SO2)是能夠加入到葡萄酒中的抗氧化劑。本發(fā)明中添加SO2是為了抑制氧氣與葡萄酒的反應，防止對葡萄酒的整體性(顏色、香氣和風味化合物)造成破壞。術(shù)語“灌裝了葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量是......”優(yōu)選地含義是灌裝在容器中的葡萄酒各自含有的分子二氧化硫的含量。
[0021]本發(fā)明部分是基于“過量的游離SO2將加劇葡萄酒對采用當今的制罐業(yè)制造的罐子和罐子內(nèi)襯的腐蝕效果”這一發(fā)現(xiàn)。另外，本發(fā)明發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，它還會影響到葡萄酒成品的嗅覺(硫化物氣體特性)和味覺(尖銳的、澀的)。游離SO2含量低將減少葡萄酒成品保質(zhì)期并降低其穩(wěn)定性和質(zhì)量。因此，我們發(fā)明了一種產(chǎn)品和方案來平衡這些對裝在鋁制容器的葡萄酒產(chǎn)生的相互競爭的影響，這在本發(fā)明中有所描述。
[0022]在本發(fā)明中，SO2對于裝在鋁制容器中的葡萄酒的作用包括控制微生物菌落并使鋁制容器中葡萄酒氧化影響最小化。灌裝時，葡萄酒含游離SO2 < 35ppm ;出廠(ex-winery)時，葡萄酒優(yōu)選含游離S0238-44ppm，最終的ppm水平依賴于從釀酒廠到灌裝廠的距離。在灌裝廠運輸和貯藏過程中，游離SO2消耗率近似為2-3ppm每天，當準備將葡萄酒從釀酒廠運輸?shù)焦嘌b廠時需要將這一點考慮進去。
[0023]當pH為3.5時，含35mg/L游離SO2的葡萄酒含有0.70mg/L分子S02，該值低于推薦的以消滅細胞活力的AWRI最小值。根據(jù)本發(fā)明灌裝的葡萄酒將不含足夠的游離SO2來消滅細胞活力。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的一實施例，灌裝時，葡萄酒含有的游離SO2為32_35mg/L。
[0025]但是，本發(fā)明基于以下發(fā)現(xiàn):這些結(jié)構(gòu)的葡萄酒將含有足夠的分子SO2以抑制微生物生長，而不會對鋁制容器中的葡萄酒的整體性造成不利影響。假設合適的初始控制機制是無菌級膜過濾和優(yōu)選地灌裝器滅菌，這一水平的分子SO2被發(fā)現(xiàn)作為附加手段已足夠用于防止微生物腐敗。
[0026]采用本發(fā)明申請所述的方法，不需要使用包裝后巴氏殺菌法(加熱)以使灌裝了葡萄酒的鋁制容器中的微生物細胞失活。
[0027]鋁制容器中低酒精度的葡萄酒特別容易受到微生物破壞。在本發(fā)明中，當葡萄酒中酒精少于9% v/v時,加入抗菌劑山梨酸的量大于90mg/L,優(yōu)選地大于120mg/L。該物質(zhì)的添加有助于預防儲存和運輸過程中產(chǎn)品中的細菌生長和腐敗。
[0028]優(yōu)選地,所述頂部空間的最大氧含量為1% ν/νο
[0029]優(yōu)選地，采用蓋子密封后，所述頂部空間中含有氮氣組分80-97% v/v，二氧化碳組分2-20% v/v。在250ml的容器中，頂部空間體積小于3ml，優(yōu)選地小于2ml，更優(yōu)選地小于大約1ml。一般來說，所述頂部空間體積小于容器密封體積的1%，優(yōu)選地小于0.5%。
[0030]優(yōu)選地，在整個鋁制容器灌裝過程中，溶解氧水平維持在0.5mg/L，灌裝前，靜止的白葡萄酒酒中最終的溶解CO2水平可高達1200ppm，對于氣泡酒來說更高。對于紅酒來說，灌裝前，最終的溶解CO2水平優(yōu)選地高達400ppm。
[0031]優(yōu)選地，在封縫蓋子前向鋁制容器罐體中加入液氮。
[0032]作為替換，在葡萄酒灌裝進鋁制容器前將其碳酸化，從而使頂部空間密封后充滿二氧化碳。
[0033]鋁制容器中的壓力優(yōu)選地保持在4°C、15psi以上，這樣鋁制容器中的防腐蝕內(nèi)襯不容易因儲存及運輸中外部容器損壞出現(xiàn)斷裂或開裂暴露縫隙。另外，容器的器壁不容易變形，而變形也會導致內(nèi)襯損壞，從而破壞葡萄酒的完整性。
[0034]關(guān)于在灌裝前或在灌裝時的條件，其優(yōu)選含義是容器即將灌裝前或在灌裝容器時的條件。
[0035]優(yōu)選的，防腐蝕涂層是熱固性涂層，用于包裝軟飲料和啤酒的鋁制容器的常規(guī)工業(yè)內(nèi)襯規(guī)格不適用于葡萄酒/葡萄酒產(chǎn)品，與之相比，葡萄酒/葡萄酒產(chǎn)品的防腐蝕涂層更厚。
[0036]由于酵母菌的耐酒精性、耐低pH值和厭氧性，在包裝好的葡萄酒中酵母菌更容易造成微生物腐敗。我們發(fā)現(xiàn)，鋁制容器中的葡萄酒中的酵母菌生長會被高體積的二氧化碳抑制。根據(jù)本發(fā)明，包裝的氣泡酒中含高水平的二氧化碳，優(yōu)選地3.3-3.8倍體積。采用本發(fā)明方法包裝的氣泡酒中的酵母菌生長幾乎不存在。優(yōu)選地，葡萄酒在灌裝前進行冷藏。
[0037]本發(fā)明可以用于靜止葡萄酒、氣泡酒(包括加強型葡萄酒、甜葡萄酒和半甜葡萄酒)，也可以用于混合有礦泉水、果汁、調(diào)味劑等的葡萄酒。
[0038]采用多級微孔過濾以及低游離硫濃度方法的優(yōu)點包括:
[0039].延長的保質(zhì)期
[0040].減少的損害現(xiàn)象
[0041]?再發(fā)酵幾乎為零
[0042].脹罐的發(fā)生率減少為零
[0043].保持葡萄酒的特性一嗅覺、味覺、顏色
[0044]本說明書中所述的本發(fā)明特征或方法應理解為包括所有可能的單個特征的組合，除非這些特征僅僅是替換選擇。因此，單個特征是可以組合的，其也包含在所附權(quán)利要求限定的本發(fā)明范圍中。

【具體實施方式】
[0045]發(fā)明的詳細內(nèi)容
[0046]現(xiàn)在描述本發(fā)明的優(yōu)選實施方式。
[0047]在鋁制容器中灌裝葡萄酒時，需要將葡萄酒的狀態(tài)保持在其灌裝時的狀態(tài)，并防止葡萄酒中的微生物降解。在瓶裝葡萄酒中，使用二氧化硫控制微生物降解，但帶木塞的瓶子能夠使過量的二氧化硫逸散。在鋁制容器的密封環(huán)境下，太多的二氧化硫會影響葡萄酒，并導致容器和內(nèi)襯的腐蝕，從而進一步影響葡萄酒的質(zhì)量和保質(zhì)期。
[0048]圖1解釋了這個問題。
[0049]表I中示出了本發(fā)明優(yōu)選實施例中使用的葡萄品種。
[0050]本說明書中所有表中，單獨的結(jié)果被組合并計算平均。參考pH值范圍、游離硫范圍、酒精含量反映了所有在指定范圍中的葡萄酒具有觀測到的特征。所有葡萄酒分析結(jié)果由世界認可的NATA認可實驗室確定。所有結(jié)果根據(jù)NATA認可標準公開，包括IS0/IEC17025標準，并且所有結(jié)果均可以溯源到國家計量標準。
[0051]表I
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[0053]葡萄酒灌裝方案
[0054]葡萄酒灌裝前著手沖洗鋁制容器，接著進行鋁制容器灌裝，然后通過溫熱的管道沖洗容器，所有這些步驟需要水與空的容器或已灌裝了成品的容器相互接觸。從監(jiān)管角度來說，水是最嚴格控制的成分。它必須是適于飲用的(安全)和可口的(味道好)。水能夠直接影響到鋁制容器中葡萄酒的感官特性和穩(wěn)定性。若水管和過濾器沒有采用品質(zhì)良好的過濾水清洗就會出現(xiàn)這種情況。若處理設備沒有采用干凈的品質(zhì)良好的過濾水清洗，同樣會出現(xiàn)這種情況。
[0055]在本發(fā)明中用于過濾器清洗和灌裝機器清洗的處理水:
[0056].必須滿足所有適用的當?shù)貥藴屎蜏蕜t。
[0057].必須滿足世界衛(wèi)生組織(WHO)的健康指導值
[0058].必須滿足所有涉及鋁制容器中葡萄酒穩(wěn)定性、保質(zhì)期和感官特性的特定產(chǎn)品標準此外，處理水優(yōu)選地應符合表2中成分的最大值。
[0059]表 2
[0060]
堿度50mg/l
硫酸鹽250mg/l
氯化物250mg/l
總?cè)芙夤腆w500mg/l
系0.lmg/1
,孟0.05mg/l
顏色無(最大5Co-Pt單位)
渾濁度無(最大1NTU)
氯/消毒劑I
?沒有變味
W無(Τ.0>N> = I)
[0061]氯氣可用于設備消毒，但優(yōu)選地在將設備用于葡萄酒前采用水清洗完全去除氯氣。
[0062]在使用前采用氧化劑清洗空的鋁制容器會生成與SO2反應的殘留物。所述方案是鋁制容器優(yōu)選僅采用過濾水清洗。
[0063]灌裝前:若水質(zhì)比上面列出的規(guī)格差，結(jié)果可能增加的微生物負載將對葡萄酒灌裝產(chǎn)品的整體性、質(zhì)量、穩(wěn)定性和保質(zhì)期造成不利影響。增加的微生物負載還將耗盡葡萄酒中的游離SO2，導致其在儲存和運輸中保質(zhì)期縮短，穩(wěn)定性降低以及其他可能的損害。
[0064]灌裝后:若水質(zhì)比上面列出的規(guī)格差，結(jié)果可能增加的微生物負載將影響罐蓋/容器蓋拉環(huán)的刻痕線的完整性，導致鋁制容器“泄露”和/或爆炸。我們發(fā)現(xiàn)，增加的微生物負載對鋁制容器的影響是導致鋁制容器中葡萄酒全體貨物損失的原因，造成巨大的商業(yè)損害。
[0065]此外，沒有適當?shù)乃|(zhì)管理，有可能在容器的任意裂縫中形成霉菌。這種微生物問題也是導致儲存和運輸中泄露損害增加的原因。
[0066]優(yōu)選的用于該目的的無菌級過濾孔徑為0.3 μ m-0.45 μ m,作為本發(fā)明完整的葡萄酒包裝系統(tǒng)的一部分，以控制這些鋁制容器中葡萄酒中的微生物問題。優(yōu)選地，菌落總數(shù)水平，酵母菌、霉菌和乳酸菌均< I。
[0067]本發(fā)明的限定和處理保證了所有產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性，不會影響葡萄酒的完整性——能夠損害產(chǎn)品的商業(yè)性的關(guān)鍵特性(視覺、嗅覺和味覺)。
[0068]巴氏殺菌法也會損害鋁制容器中葡萄酒的關(guān)鍵特性(完整性)。
[0069]下面的表3a和3b描述了我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的當采用鋁罐/鋁制容器包裝時微生物生長和硫水平對葡萄酒完整性的影響，本發(fā)明描述的創(chuàng)造性的方法解決了這一問題。表3a描述了 pH為2.9到< 3.5、酒精度> 9%時的葡萄酒參數(shù)(感官特性、腐蝕、微生物)。
[0070]表 3a
[0071]



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[0079]采用多級過濾方法，優(yōu)選地采用兩級過濾，但是也可以使用增加的級數(shù)。
[0080]根據(jù)優(yōu)選實施例的過濾器:
[0081]第I級；優(yōu)選采用0.60 μ m過濾器作為初始過濾器以從葡萄酒中去除酵母菌細胞，防止酵母菌增多并造成損害，包括嚴重的與在容器中進行任意的二次發(fā)酵相關(guān)的風險。
[0082]采用第一級(如0.60 μ m過濾器)過濾水平主要是通過去除和控制外來生物體和培養(yǎng)生物體的再生、去除細菌和酵母菌細胞來使葡萄酒達到生物穩(wěn)定。這一級是設計用于去除葡萄酒中大部分的細菌和酵母菌細胞，避免其損害葡萄酒的完整性。
[0083]第2級:在灌裝前葡萄酒的后續(xù)過濾中優(yōu)選采用0.30 μ m-0.45 μ m的無菌級過濾器，以防止在鋁制容器成品葡萄酒中出現(xiàn)微生物問題。
[0084]第2級(0.30 μ m-0.45 μ m)保證了無菌性，這樣完全去除了細菌和酵母菌，避免了鋁制容器中灌裝的葡萄酒中出現(xiàn)可能的二次發(fā)酵和損害。再次，標準是不損害葡萄酒的完整性。一旦完成該級過濾，則消除了鋁制葡萄酒容器中出現(xiàn)的任何可能的會導致其在儲存盒運輸中爆炸的二次發(fā)酵。這種二次發(fā)酵也會導致“泄露”。該系統(tǒng)免去了使用巴氏殺菌法以使葡萄酒生物穩(wěn)定的需要，巴氏殺菌法會對葡萄酒的完整性造成不利影響，但本發(fā)明中不需要使用該方法；
[0085]下表描述了采用本發(fā)明所述方法得到的葡萄酒的結(jié)果；
[0086]表4a顯示了采用兩級微生物過濾和零(< 5)游離SO2處理后得到的感官結(jié)果；
[0087]表4b顯示了感官結(jié)果-零微生物過濾；
[0088]表4c顯示了采用兩級無菌級微生物過濾處理的紅葡萄酒(靜止的、碳酸化的和氣泡的)的感官結(jié)果；
[0089]表4d顯示了采用兩級無菌級微生物過濾處理的白葡萄酒(靜止的、碳酸化的和氣泡的)的感官結(jié)果；
[0090]表 4a
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[0101]葡萄酒進行單次0.45過濾。
[0102].將提高活細胞通過過濾器進入葡萄酒成品中的風險。
[0103]?需要額外的SO2劑量以消除葡萄酒中微生物和酵母菌水平提高的風險，由此導致葡萄酒中游離SO2水平提高。
[0104]?罐裝葡萄酒的保質(zhì)期會因高SO2水平造成的增加的腐蝕作用而縮短(少于12個月)。
[0105].葡萄酒將發(fā)展出硫化物(H2S)特性
[0106].不添加額外的SO2，葡萄酒將在罐子中承受更高的再次發(fā)酵(從酵母菌細胞)和損害(細菌細胞)風險，
[0107]?提高了成品葡萄酒中出現(xiàn)細小沉淀物的風險。這最終會在罐底出現(xiàn)(大約6-12個月)。對消費者來說中是完全不能接受的(有沙粒的口感)。
[0108]上述表中描述了令人驚訝的保質(zhì)期改進，在保質(zhì)期中，葡萄酒原始的感官值、顏色和風味都沒有退化。
[0109]正確的過濾器和濾殼準備是在鋁制容器產(chǎn)品中成功灌裝葡萄酒的關(guān)鍵。
[0110]本發(fā)明發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在鋁制容器中灌裝葡萄酒時，較差的消毒的或準備的葡萄酒過濾器和濾殼將導致微生物在容器中的葡萄酒中繁殖。
[0111]儲存過程中，無菌級過濾器優(yōu)選地儲存在含50ppm游離SO2的檸檬酸溶液中。優(yōu)選地，每兩周更新重復一次。
[0112]在灌裝鋁制容器前，過濾器優(yōu)選地進行滅菌處理并在使用前進行完整性測試。
[0113]優(yōu)選的滅菌時間和溫度狀況為在80°C下進行20分鐘。采用本發(fā)明所述的方法，在微孔過濾時添加不同量游離硫的試驗結(jié)果顯示在各表中，表5是用于白葡萄酒的，表6是用于紅葡萄酒的，表7是用于碳酸化的白葡萄酒的，表8是用于碳酸化的紅葡萄酒的。這些葡萄酒是根據(jù)本發(fā)明所述方法制備的。
[0114]表5
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[0124]乙醛是由葡萄酒的過度氧化生成的。向“氧化的”葡萄酒中添加SO2能夠抑制乙醛，去除其中的揮發(fā)性物質(zhì)，使葡萄酒具有“新鮮的”香氣。
[0125]令人驚訝的是，本發(fā)明限制了氧化頻率并大大減少了需要添加的S02。這與全球?qū)嵺`的普通商業(yè)釀酒過程是相反的。
[0126]表9顯示了根據(jù)本發(fā)明方法釀的酒中總SO2的感官測量；
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[0129]這些結(jié)果顯示，通過限制SO2的添加，結(jié)合多級微孔過濾，實現(xiàn)了無法預料的保質(zhì)期改進氧化:
[0130]灌裝后，葡萄酒的氧化是由葡萄酒組分和氧氣反應造成的。氧氣能夠在灌裝時出現(xiàn)在葡萄酒中或在密封時出現(xiàn)在包裝的頂部空間中。灌裝時葡萄酒中的溶解氧以及頂部空間中的氧氣包括灌裝時總氧負荷。灌裝后，氧氣也能夠進入包裝。
[0131]氧化可以通過葡萄酒中存在的抗氧化劑抑制。下面的因素會影響包裝完成后葡萄酒中發(fā)生的氧化反應的程度和速率。
[0132]優(yōu)選地，整個灌裝過程中溶解氧(DO)水平維持在0.5mg/L,并且優(yōu)選的是控制葡萄酒中最終的最大DO水平。結(jié)合限定灌裝產(chǎn)品的頂部空間中的氧氣水平，可以大大降低產(chǎn)品氧化、腐蝕和/或降解的可能性。
[0133]溶解氧水平是在葡萄酒釀造過程中在任意給定的時間葡萄酒持續(xù)的氧氣曝氣量。其含量通常隨葡萄酒對氧氣的消耗及氧化減少。因此，在任意給定時間葡萄酒中DO水平越高，氧化增多的可能性就越高。所述的釀酒過程保證了成功禁止對氧氣與葡萄酒接觸的可能性。在該系統(tǒng)下，葡萄酒中氧氣控制是保持葡萄酒質(zhì)量和完整性的關(guān)鍵因素。
[0134]嚴格保證溶解氧(DO)標準是實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定性和保質(zhì)期的關(guān)鍵。優(yōu)選的，在釀酒過程中涉及的所有容器中的頂部空間保持接近零，以避免任何可能的氧元素影響葡萄酒。
[0135]本發(fā)明所述的完整的系統(tǒng)還通過在灌裝時避免因容器缺陷導致的葡萄酒充氣和/或避免在低溫下葡萄酒充氣(低溫下對氧氣的吸收更多)控制該問題。
[0136]貯槽中待灌裝的葡萄酒可能含有大量溶解氧。氧氣也能夠在從貯槽輸送到灌裝器中以及在灌裝過程中進入葡萄酒中。
[0137]灌裝時葡萄酒中任意的溶解氧可能與包裝中的葡萄酒發(fā)生氧化反應，從而可能縮短保質(zhì)期。
[0138]灌裝時葡萄酒中的溶解氧在灌裝前及將葡萄酒轉(zhuǎn)移到包裝中后通過控制貯槽中葡萄酒最大溶解氧含量實現(xiàn)。
[0139]在本發(fā)明的方法中，在灌裝前，可以采用氮氣噴灑貯槽中的葡萄酒以使葡萄酒中的溶解氧含量最小化。
[0140]噴灑(Sparging)
[0141]通過在灌裝前使用氮氣噴灑，該系統(tǒng)將溶解氧對葡萄酒的不利影響最小化。本發(fā)明的一個有益之處在于，鋁制容器中葡萄酒的溶解氧含量降低實現(xiàn)了在生產(chǎn)、儲存、運輸時葡萄酒的穩(wěn)定性、延長了保質(zhì)期，并保持了葡萄酒的完整性。
[0142]過度噴灑會對葡萄酒的完整性造成損害，減少其風味特性并導致酒變苦，推測可能是由溶解氮氣造成的。因此，根據(jù)優(yōu)選實施例，用于噴灑的氮氣含量在0.1和0.8L N2每升葡萄酒之間。
[0143]優(yōu)選地，在釀酒廠及葡萄酒輸送到貯槽后的溶解氧小于0.5mg/L。優(yōu)選地，在裝罐前灌裝設備上儲罐中的溶解氧小于0.5mg/L0
[0144]優(yōu)選地，將葡萄酒灌裝到容器中后，葡萄酒最大溶解氧含量小于0.5mg/L。這一優(yōu)選的最大含量可以有效防止因灌裝時葡萄酒中的溶解氧造成的保質(zhì)期縮短。
[0145]下表描述了葡萄酒中溶解氧的感官測量；
[0146]表1a顯示了用于紅葡萄酒時根據(jù)本發(fā)明方法和不采用本發(fā)明DO控制的溶解氧水平；
[0147]表1b顯示了用于白葡萄酒時根據(jù)本發(fā)明方法和不采用本發(fā)明DO控制的溶解氧水平；
[0148]注意:下面表格10a&10b中的SO2水平是在灌裝時測得的。I_ι§τ
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[0155]優(yōu)選地，所有葡萄酒經(jīng)錯流過濾以保證葡萄酒中的溶解CO2水平不是因微生物感染導致。
[0156]本發(fā)明的一個重要方面是，推薦的溶解CO2水平將減少葡萄酒中的氧含量，從而有助于在散裝葡萄酒從釀酒廠輸送到鋁制容器灌裝器的過程中保護葡萄酒不被氧化。這一點特別重要，因為通過防止氧化，需要添加的游離SO2最少，并且在發(fā)貨前在釀酒廠維持游離SO2水平最小化。
[0157]推薦的葡萄酒溶解CO2水平是恰當?shù)?，因為運輸過程中，葡萄酒很少冷藏(比如，在國際標準罐(ISO tanker)-26000L，集裝箱液袋(Flexi tank)-24000L或公路罐車輸送-各種區(qū)間/升的體積)，因此葡萄酒溫度會升高，酵母菌活性則有可能增加。在運輸期間，葡萄酒也易被氧化，因為有缺陷的密封和蓋子會延長葡萄酒與空氣的接觸。
[0158]此外，溶解CO2將進一步抑制在任一種儲罐間隔中由灌裝或者由運輸中葡萄酒的蒸發(fā)或泄露形成的罐頂空隙(即頂部空間中的間隙空氣)的作用導致的葡萄酒氧化。
[0159]葡萄酒中實際的CO2水平及其產(chǎn)生的作用隨葡萄酒溫度的升高(在運輸過程中)將會減小。不過，在釀酒廠葡萄酒中溶解CO2的初始水平確保了葡萄酒在到達其目的地后狀態(tài)與其從釀酒廠發(fā)出時相同，對于靜止白葡萄酒來說，灌裝前優(yōu)選的最終溶解CO2水平為50ppm-1200ppm,對于靜止紅葡萄酒來說為50ppm-400ppm。
[0160]微孔過濾和低游離SO2水平的組合防止了因可能的氧化、微生物腐敗和再次發(fā)酵造成的葡萄酒損害，這些損害在葡萄酒運輸和轉(zhuǎn)移過程中比在釀酒廠儲存時更嚴重。最大溶解氧、最小溶解二氧化碳的組合也有幫助。另外，在運輸過程中不能執(zhí)行任何改善方法。
[0161]推薦的葡萄酒中特定的溶解CO2水平是保持葡萄酒品種特性的關(guān)鍵之處。
[0162]對于靜止紅葡萄酒來說,優(yōu)選的溶解CO2水平范圍為50ppm-400ppm,更優(yōu)選的是200ppm-400ppm，因為更高含量將形成更尖銳、更刺激的單寧酸味道的葡萄酒。
[0163]對于靜止白葡萄酒來說，優(yōu)選的溶解CO2水平范圍為50ppm-1200ppm(根據(jù)葡萄酒的品種特性和新鮮程度以及需要的脆口度)，更優(yōu)選的是400ppm-800ppm。
[0164]在釀酒廠以及葡萄酒轉(zhuǎn)移到貯槽中后優(yōu)選的溶解CO2水平為0.8-1.2g/L(800ppm-1200ppm)。
[0165]在裝罐前灌裝設備上儲罐中的溶解CO2優(yōu)選地達1.2g/L(1200ppm)。對于紅葡萄酒來說，優(yōu)選的達0.4g/L (400ppm)。
[0166]這一優(yōu)選的最大含量可以有效防止保質(zhì)期縮短，因為使散裝葡萄酒從釀酒廠運輸過程中以及將包裝好的產(chǎn)品在儲存和運輸過程中發(fā)生的可能的氧化降到了最低。
[0167]表Ila顯示了對于紅葡萄酒來說，溶解二氧化碳水平的影響；
[0168]表Ilb顯示了對于白葡萄酒來說，溶解二氧化碳水平的影響；
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[0174]低酒精度葡萄酒/葡萄酒產(chǎn)品
[0175]推薦向低酒精度葡萄酒(即< 9% ALC/V0L)中加入優(yōu)選水平的山梨酸> 90mg/L，因為與>9%ALC/V0L的葡萄酒和不經(jīng)過乳酸發(fā)酵(MLF)的葡萄酒相比，酵母菌細胞存活的風險更高。若鋁制容器中的葡萄酒發(fā)生了 MLF，會形成令人不快的味道一香葉醇(與天竺葵類似)。由于密封的環(huán)境(作為本發(fā)明的用于葡萄酒的鋁制容器需要的精確平衡方法的一部分)，僅需要添加最小量的山梨酸鉀。在添加山梨酸鉀前，重要的是要注意pH、游離SO2和酒精度水平。在本發(fā)明中，優(yōu)選地在甜葡萄酒和半甜葡萄酒中使用少量的山梨酸鉀并結(jié)合焦亞硫酸鉀使用，以防止二次發(fā)酵。當溶于水時，山梨酸鉀分解成山梨酸和鉀離子。
[0176]該標準推薦用于靜止葡萄酒、氣泡酒(包括加強型葡萄酒、甜葡萄酒和半甜葡萄酒)，也可以用于混合有礦泉水、果汁、調(diào)味劑等的葡萄酒。
[0177]表12a顯示了對于低酒精度紅葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官結(jié)果；
[0178]表12b顯示了對于低酒精度白葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官結(jié)果；
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[0180]表12c顯示了對于低酒精度碳酸化的紅葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官結(jié)果；
[0181]表12d顯示了對于低酒精度碳酸化的白葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官結(jié)果；
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[0186]表14中列舉的葡萄酒品種是前述表格中使用的葡萄酒，表格本發(fā)明不限于這些特定的葡萄酒，或特定類型的葡萄酒，也不限于所選的各品種的組合。參見下表，可以采用這些方法包裝的葡萄酒。這是非詳盡的列表:
[0187]表 14
[0188]
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表13中洋細列出的大多數(shù)品種-待定品種秘準
[0189]在本說明書中，引用的用于分析葡萄酒、氣體組成、尺寸、體積和壓力的各個數(shù)值是指在20°C的標準實驗條件下確定的數(shù)值，除非本文另有說明。由于本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠容易地在本發(fā)明實質(zhì)和范圍內(nèi)進行修改，應理解本發(fā)明不限于本文以示例形式描述的【具體實施方式】。
【權(quán)利要求】
1.一種裝有葡萄酒的鋁制容器，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之間，該裝有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之間，進一步特征在于，在灌裝之前，葡萄酒在多級微濾處理中進行微孔過濾，其中在第一級濾殼中過濾孔徑為1.0 μ m或更小，在至少一個后續(xù)濾殼中過濾孔徑為0.20 μ m到0.45 μ m。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鋁制容器，其中頂部空間最大氧含量為1%v/v，在鋁制容器的整個灌裝過程中，溶解氧水平保持在< 0.5mg/Lo
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鋁制容器，其中所述裝有葡萄酒的鋁制容器含有的分子二氧化硫的含量在0.6到0.7mg/L之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的鋁制容器，其中在第一級濾殼中過濾孔徑為大約0.60 μ m,在至少一個后續(xù)濾殼中過濾孔徑為0.30 μ m到0.45 μ m。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的鋁制容器，其中所述葡萄酒是碳酸化的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的鋁制容器，其中所述鋁罐頂部空間中含有氮氣組分80-97% v/v，含有二氧化碳組分2-20% v/v，對于白葡萄酒來說，容器灌裝前優(yōu)選的最終溶解CO2水平為50ppm-800ppm,對于紅葡萄酒來說為50ppm_400ppm。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的鋁制容器，其中酒精度小于9%v/v,山梨酸的添加量大于90mg/L。
8.—種在鋁制容器中灌裝葡萄酒的方法，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之間，該裝有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之間，進一步特征在于，在灌裝之前，葡萄酒在兩級微濾處理中進行微孔過濾，其中在第一級濾殼中過濾孔徑為1.0 μ m或更小,在至少一個后續(xù)濾殼中過濾孔徑為0.20 μ m到0.45 μ m。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的在鋁制容器中灌裝葡萄酒的方法，其中在第一級濾殼中過濾孔徑為大約0.60 μ m,在至少一個后續(xù)濾殼中過濾孔徑為0.30 μ m到0.45 μ m。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的在鋁制容器中灌裝葡萄酒的方法，其中酒精度小于9%v/v,山梨酸的添加量大于90mg/L。
【文檔編號】B65B3/10GK104136362SQ201280069277
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2012年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月23日
【發(fā)明者】G·J·C·斯托克斯, S·J·A·巴里斯 申請人:巴洛克斯有限公司