專利名稱：包容面團(tuán)的組件及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包容要被冷藏保存的面團(tuán)的組件及其制備方法。
WO93/01774專利業(yè)已涉及一種用于配制能在冷藏溫度下貯存的酵母發(fā)酵面團(tuán)的方法。該面團(tuán)由面粉、水和酵母混合配劑，它被包裝在一個(gè)為螺旋繞制合成罐的容器內(nèi)，將該容器密封，使在其內(nèi)的面團(tuán)不被滲透，在冷藏溫度下儲(chǔ)存該制品。
該專利的基本問題是在貯存期間，所用的酵母不斷產(chǎn)生二氧化碳。在貯存幾周后，該容器內(nèi)的內(nèi)部壓力可能高至使容器爆破。壓力增加的理由是，為配制面團(tuán)人們須使面團(tuán)不被滲透，在面團(tuán)不被滲透期間，當(dāng)酵母已高度活化時(shí)，要使獲得的面團(tuán)經(jīng)受冷藏溫度來簡(jiǎn)單地不活化是有問題的。事實(shí)上，這些酵母可能不因冷藏而立刻停止產(chǎn)生氣體，因?yàn)樗牡男玛惔x作用已被誘發(fā)來產(chǎn)生許多氣體。
美國(guó)專利US-1904741涉及一種包容由酵母配制的面團(tuán)的包裝件。該包裝件允許面團(tuán)鼓脹，但周圍空氣不受控制，因此，不可能使該面團(tuán)貯存幾周。
本發(fā)明的目的是要為消費(fèi)者提供包容酵母基面團(tuán)的組件的可能性，其中所述面團(tuán)在無須任何防滲透工序的情況下來配制和包裝。
本發(fā)明涉及一種不時(shí)產(chǎn)生氣體的活酵母基面團(tuán)制品的組件；一個(gè)用于包容所述面團(tuán)制品的封閉包裝系統(tǒng)，所述包裝系統(tǒng)包括一個(gè)基本上不滲氧材料的殼體；跟該殼體保持操作聯(lián)系的閥裝置，當(dāng)氣體壓力超過某一最小值時(shí)它允許氣體自殼體中排出，而當(dāng)氣體壓力下降至最小值以下時(shí)，閥關(guān)閉以防止氧進(jìn)入該殼體；一個(gè)基本無氧的包圍面團(tuán)的空氣。
所用的閥裝置稱之為單向閥。
所指活酵母，我們理解為一種包含著在貯存期間仍然活著的微生物的酵母。
所指冷藏，我們理解為一塊面團(tuán)要被保存在12℃以下、尤其在2～8℃之間。該面團(tuán)的冰點(diǎn)是在0℃，它能在-18℃下冷藏至少2個(gè)月。
按照本發(fā)明，該面團(tuán)不必防滲，在貯存期間，該面團(tuán)很快為氣體滲透，允許直接烘烤，而無須任何防滲工序。事實(shí)上，當(dāng)烘烤面團(tuán)時(shí)，氣體在面團(tuán)中的存在足以獲得所希望的鼓脹效果。
在8℃下可能貯存的持續(xù)周期至少為4周，而在12℃下至少為3周。
在上述規(guī)定的冷藏溫度下的貯存期間，在包裝件的頂部空間內(nèi)同樣有二氧化碳累積。在包裝件上單向閥的存在將允許二氧化碳自所述包裝件上逸出，因此在內(nèi)部?jī)H會(huì)建立微小的超壓。由于放出多余的氣體和其它超量的揮發(fā)成份，面團(tuán)總的質(zhì)量得到了改善。
在冷藏期間，面包房酵母小的剩余活性對(duì)面團(tuán)質(zhì)量有著另一重要積極影響。它以恒定的低速率提供先質(zhì)分子，在烘烤面團(tuán)時(shí)這些分子與能產(chǎn)生所希望的面包香味。由于這些香味先質(zhì)分子是不穩(wěn)定的，在貯存初期的防滲工序中，它們不能按專利WO93/01724建議那樣產(chǎn)生。
所用的單向閥的型式不是關(guān)鍵的，可以采用市場(chǎng)上的任何閥，例如采用Goglio型或Raackmann型。Goglio型閥包括Boseh、wipf和Wico公司那些閥。參照?qǐng)D4和5將解釋這兩種閥。
本發(fā)明組件的優(yōu)點(diǎn)是有可能采用較柔性的包裝系統(tǒng)而不是上述專利WO93/01724的罐。
該包裝系統(tǒng)可被熱成形，或?qū)儆谒茏儼b型。所用材料不是關(guān)鍵的。重要的是這種材料具有氣障性質(zhì)，以確保無氧氣進(jìn)入該系統(tǒng)。
在熱成形的情況下，可采用一個(gè)須被熱成形的底坯(殼)。例如采用下列合成膜A-PET/PE(非晶狀聚酯/聚乙烯)(amorphous polyester/polyethylene),PP/EVOH/PR(聚丙烯/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯)(polypropylene/ethylene-vinylalcohol copolymer/polyethylene)或PVC/PE(聚氯乙烯/聚乙烯)(polyvinylchloride/polyethylene)。
該底膜或多或少是剛性的，其厚度在200～1000微米。頂膜隨后須被密封在該熱成形的底膜上。形成該包裝件蓋的頂膜須具有氣障且是熱穩(wěn)定的。所用材料可從下列材料中選取PA/PE(聚酰胺/聚乙烯)(polyamide/polyethylene),OPA/PE(定向聚酰胺/聚乙烯)(oriented polyamide/polyethylene),PET/PE(聚酯/聚乙烯)(Polyester/polyethylene)或OPP/PE(定向聚丙烯/聚乙烯)(oriented polypropylene/polyethylene),它們可具有如PVDC(聚偏二氯乙烯)(Polyvinylidene chloride),EVOH，金屬或礦石薄片型的氣障。頂膜的原度處在50～200微米。通常選用聚乙烯，但可采用頂膜和底膜間賦于充足粘性的任何密封劑。
在塑變包裝系統(tǒng)的情況下，不受剛性的約束。所用材料從能被用作熱成形頂膜的那些材料中選取。就熱成形來說，須采用具有氣障性質(zhì)的材料。所述塑變包裝技術(shù)在“L’Emballage sous toutes ses facettes”，1988，第32章中有敘述。
在頂膜上安裝單向閥，在熱成形的情況下，可以在包裝件的內(nèi)部，也可以其外部，但最好在其內(nèi)部，以避免撕裂閥的危險(xiǎn)。
在塑變包裝系統(tǒng)的情況下，單向閥配置在熱成形組件的頂膜上。
酵母可以是在面包容中所用的任一種。通常最好是Saccharomyces屬品種。一種特別優(yōu)選的品種是S·Cerevisiae。
優(yōu)選的面包房酵母菌種是Lti型(低溫?zé)o活性的)，例如是歐洲專利EP0487878主題的那些，或者最好是在由同一申請(qǐng)人申請(qǐng)的標(biāo)題為“Levure de boulangerie industrielle inactive au forid”的歐洲專利申請(qǐng)(No.94104043.6)中所敘述的那些。Lti面包房酵菌種在工業(yè)細(xì)脆大量生產(chǎn)和脫水中體現(xiàn)了極好的特性，在高至12℃的冷藏面團(tuán)制品中氣體生成活力很小。
酵母可以是新調(diào)制的也可以是脫水的在后者的情況下，酵母須在使用前再水化。該面團(tuán)包含0.01%～1%酵母干質(zhì)。在本說明書中，所有的百分比是指重量百分比。
用酵母、水、面粉和其它成份諸如食鹽、庶糖、油類或油脂混合便得到面團(tuán)。一般說來，面團(tuán)是為面包店制品如意大利式烘餡餅(pizza)、面包或法式牛角包(croissants)。所述油類或油脂可以是植物或動(dòng)物的，如奶油脂或人造奶油。所述面粉可以是面包店中所采用的任一種。水粘合劑、食鹽和/或蔗糖的存在于降低面團(tuán)中水的活力并限制面團(tuán)系統(tǒng)的天然微生物群薄的生成是有用的。
在基本無氧空氣下，我們理解為少于1.5%氧的空氣，這種空氣是單獨(dú)的氮和二氧化碳或其混合物。這些氣體的成分可在0和100%的寬廣范圍內(nèi)變化。對(duì)于氣體，其百分比是指容積百分比。使氣體混合物基本無氧的事實(shí)是關(guān)鍵的這使面團(tuán)可以有長(zhǎng)的貯藏壽命，并使其在數(shù)周后仍保持良好的質(zhì)地。
包裝件中的面團(tuán)可以是易于使用的塊狀或卷狀，例如在歐洲專利No.158,590中所提到的。
出于消弗者便于使用的理由，最好該面團(tuán)用卡紙片保護(hù)?？埰姆N類不是類鍵的，但必須是在食品行業(yè)內(nèi)兼容的材料。這種卡紙片的存在也能避免由于面團(tuán)的鼓脹而使單向閥堵塞。同樣，將面團(tuán)包在紙中(分隔紙，烤紙或其它種類的紙)能避免堵塞單向閥的危險(xiǎn)。最后，最好使該單向閥跟面團(tuán)之間有充分的間隔。
本發(fā)明還涉及制備上述組件的方法，其中通過將活酵母跟至少水和面粉混合來制備，該面團(tuán)被制成卷或切成塊，并配置在包裝系統(tǒng)內(nèi)，在該包裝件上應(yīng)用一單向閥，該包裝件是經(jīng)抽真空的，用氣體沖洗的并被密封的。
如上所述，可采用干的或濕的任一種酵母，具有上述的濃度。
通常使用16℃以下的水，最好采用部分固態(tài)的水，即冰。所用冰的比例通常為1份至2份冰相對(duì)于6份到10份水。
所和的裝置為步進(jìn)的裝置，在圖6中將更詳細(xì)加以說明。
將卷狀或塊狀的面團(tuán)放入熱成形的包裝件后，貼上一單向閥，該包裝件被抽空到0.07～0.01巴壓力。該工序?qū)τ诔榭沾罅康难跏潜匾?，這樣，在該組件內(nèi)氧的含量低1.5%。
在進(jìn)行真空后，用單獨(dú)氮和二氧化碳?xì)怏w或其混合物沖洗。輸入該組件中的這些氣體量不是關(guān)鍵的，但最好包括40%～80%的CO2。
在該包裝件被密封后，將這些組件切成單獨(dú)件，并在8℃以下保持不超過4小時(shí)。這對(duì)于保證制品在上述貯藏溫度下具有至少4周的貯藏壽命是必要的。
本發(fā)明還涉及被冷藏的面團(tuán)，它包含43%～62%的面粉，5%～23%的油脂，0.01%～190的酵母，1%～2.5%的食鹽或蔗糖，以及23%～33%的水。
食鹽或蔗糖的存在對(duì)于降低水的活性是必要的。所用面粉上面已經(jīng)敘述。所述油脂為植物或動(dòng)物油，例如大麥谷朊(Weat gluten oil)或人造物油。
按照另一實(shí)施例，所述面團(tuán)還包含0.5%～1.5%的酒精。
最后，本發(fā)明涉及用于制備本發(fā)明組件的系統(tǒng)，包括用于熱成形包裝殼體的裝置，用于將面團(tuán)貯存于所述殼體內(nèi)的裝置，用于把上膜連同其單向閥輸送到所述殼體的上側(cè)的裝置，用于用氣體沖洗所述包裝件內(nèi)部并將上膜密封于所述上側(cè)的裝置以及用于切割各組合件的裝置。如上所述，整個(gè)裝置按步進(jìn)方法運(yùn)轉(zhuǎn)。
現(xiàn)在參照各附圖敘述本發(fā)明。


圖1為本發(fā)明組件的透視圖；圖2為圖1的橫剖面簡(jiǎn)圖；圖3為本發(fā)明組件第二實(shí)施例的橫剖面簡(jiǎn)圖；圖4a為經(jīng)Goglio閥的橫剖視圖；圖4b為上膜的頂視圖；圖5a為Packmann閥的簡(jiǎn)略頂視圖；圖5b為經(jīng)圖5a的所述坯中心部的橫剖面圖；圖6為用于制備圖1組件的工作裝置的簡(jiǎn)略視圖。
組合件1包括一個(gè)作為底坯獲得的并帶有加強(qiáng)肋3、從而允容進(jìn)一步減小所用材料厚度的熱成形殼體2。在本例中，我們采用聚酯(PET)/聚乙烯(PE)合成片作為底坯，其厚度的600微米。該底坯帶有突緣6。
按實(shí)施例1準(zhǔn)備好的一面團(tuán)4放置于一卡紙片5，并置于熱成形底坯2內(nèi)。頂坯7沿底坯突緣6周圍密封。該上膜包括一單向閥8，它允許在貯藏期間可能生成的二氧化碳逸出，以避免該組件鼓脹和爆裂。一當(dāng)其內(nèi)部壓力達(dá)到3至7毫巴表壓，該閥就開始工作。
其內(nèi)部的空氣包括少于1.5%的氧，氮和二氧化碳之比為50/50。
通常、該閥這樣配量，使面團(tuán)的鼓脹能避免所述閥有任何堵塞的危險(xiǎn)。
圖3表示一實(shí)施例，其中閥9約略配量在面團(tuán)的側(cè)邊。在本例中，熱成形底坯10沿其整個(gè)周邊帶有凸肩11，此外面團(tuán)12配置于一卡紙片13上。跟上膜14成一體的閥9是和凸肩11有關(guān)的，如果面團(tuán)生長(zhǎng)很多，實(shí)際上它不可能觸及閥9。其所用的材料跟圖1中所用的相同。
圖4a和4b更精確地表示帶有相應(yīng)的單向閥8的圖1的上膜7，該閥配置于包裝材料的內(nèi)部。該閥包括一塊帶孔31的底片30；一彈性膜盤32和一帶一空氣孔34的頂蓋33。上膜7在底坯30的同心區(qū)A內(nèi)是密封的并帶有允許氣體逸出的小切口35。當(dāng)包封材料內(nèi)的壓力增加時(shí)，膜盤32向上移動(dòng)，而使CO2逸出。當(dāng)該壓力減小時(shí)，膜盤32返回，如圖4a所示。
圖5a和5b表示Raackmann閥。該閥也配置在上膜上。這一解決方案的最大優(yōu)點(diǎn)是在包封件上看不到有什么東西，其上膜構(gòu)成所述閥。上膜40由一雙層疊片41，42在B區(qū)用硅油粘在一起。在內(nèi)層42上穿孔43，在外層41上制有相應(yīng)的孔44，45，以使疊層的頂部隆起，讓氣體經(jīng)腔道46逸出。
圖6給出了制造該組合件的示意圖?？蔁岢尚尾牧暇?5借助于步進(jìn)系統(tǒng)供給熱成形裝置17這種熱成形是按公知技術(shù)加熱和真空成形實(shí)現(xiàn)的。在底坯冷卻后，一面團(tuán)18配置于所成形的空腔內(nèi)。上坯卷19供給裝置20，以貼合單向閥23在該閥配置在上坯上后，上坯進(jìn)入一封閉裝置21內(nèi)，進(jìn)行密封，密封首先用諸如真空泵(未示)的真空裝置來抽空該系統(tǒng)內(nèi)的氧。在此步驟后，用50/50比例的氮和二氧化碳?xì)怏w沖刷這組件，最后在約150℃下密封。當(dāng)封裝好的組件自封裝裝置21排出后，將其切成單件24，它隨后須盡快被冷卻。
按照本發(fā)明，有可能連續(xù)生產(chǎn)一種酵母基面團(tuán)，在冷藏下被保持至少28天。
下列實(shí)施例是用來說明本發(fā)明的。
實(shí)施例1按照波達(dá)佩斯協(xié)定，在工業(yè)和海水細(xì)菌國(guó)家選樣有限公司NCIMB(大不到顛Aberdeen AB9 8DG，Abbey 路135號(hào)，31信箱)于1994年1月28日儲(chǔ)存的Lti面包房酵母NCIMB 40612在0.1%量中(干質(zhì))混有60%面粉，30%水、8%人造物奶油和1.8%食鹽。
經(jīng)數(shù)分鐘的攪拌后，將面團(tuán)切成260g的塊，并分配在圖中的包裝件中，該包裝件在圖4的制作線上被密封。該組件的氣體包括50%CO2和50%N2該面團(tuán)在約8℃下冷藏4周。然后在250℃下直接烤10-15分鐘。
所烤成的面團(tuán)其味道和質(zhì)地頗近似于按古典方法用面包店的酵母發(fā)酵的面團(tuán)。
實(shí)施例20.1%的和實(shí)施例1中同樣的酵母混以60.5%的面粉、6.3%的植物油，1.8%的食鹽，1%酒精和30.2%的水。
采用跟實(shí)施例1中同樣的包裝件，面團(tuán)在約8℃下儲(chǔ)存4周。
組件內(nèi)的所述閥的存在避免了組件的鼓脹，所烤的面團(tuán)具有相擬于按古典規(guī)程制備的面團(tuán)性質(zhì)(脆性、質(zhì)地、味道)。
實(shí)施例30.02%的普通商面包房酵母混以60.5%面粉、6.3%植物油、1.8%食鹽、1%酒精和30.2%水。
經(jīng)攪拌后，將面團(tuán)與配在本發(fā)明的組件內(nèi)，并密封。
在所述組件的內(nèi)閥的存在避免了組件的鼓脹，烤成的面團(tuán)具有相似于按古典規(guī)程制備的面團(tuán)的性質(zhì)(脆性、質(zhì)地、味道)。
實(shí)施例40.1%的LT1的面包房酵母混以44%面粉，26.7%植物/動(dòng)物人造奶油/白脫油，1.6%食鹽，2.1%蔗糖，1.0%酒精，140ppm的維生素C(基于面粉)和24.5%水(其中11%為冰水)。
混合后，面團(tuán)被分割、分層、作成片，切開，卷成卷，包裝和激冷。
該面團(tuán)在最高溫度為8℃下至少儲(chǔ)存4周。在卷成牛角包后，在200℃下于傳統(tǒng)爐內(nèi)烤20-25分鐘，獲得具有良好的脆性、質(zhì)地和味道的制品。
實(shí)施例5在上述實(shí)施例中，用0.02%普通面包房的酵母代替LT1酵母，獲得具有與上同樣性質(zhì)的牛角包。
權(quán)利要求
1.不時(shí)產(chǎn)生氣體的活酵母面團(tuán)制品的組合件，一個(gè)用于包容所述面團(tuán)制品的封密包裝系統(tǒng)，所述包裝系統(tǒng)包括一個(gè)基本不透氧材料的殼體；與該殼體操作相聯(lián)以便當(dāng)氣體壓力超過某一最小值時(shí)允許自該殼體排出氣體的閥裝置，當(dāng)所述壓力降低到該最小值以下，該閥關(guān)閉，以防止氧進(jìn)入到該殼體；以及包圍該面團(tuán)的基本無氧的氣體。
2.按權(quán)利要求1所述的組件，其特征在于該包裝件是一種熱成形的或一個(gè)流動(dòng)包裝系統(tǒng)。
3.按權(quán)利要求1或2所述的組合件，其特征在于用于熱成形包裝件的材料取自下列合成膜PET/PE，PP/EVOH/PE和PVC/PE。
4.按權(quán)利要求1至3之一所述的組件，其特征在于包裝件材料的厚度處于75～1000微米。
5.按權(quán)利要求1至4之一所述的組件，其特征在于所述面團(tuán)包含0.01%至1%的酵母。
6.按權(quán)利要求1至5之一所述的組件，其特征在于所述面團(tuán)包含高至2.5%的食鹽和蔗糖的混合物。
7.按權(quán)利要求1至5之一所述的組件，其特征在于所述酵母為L(zhǎng)Ti酵母。
8.按權(quán)利要求1至7之一所述的組件，其特征在于所述基本上無氧的空氣包括單獨(dú)的氮和二氧化碳或其混合物，氧的含量小于1.5%。
9.按權(quán)利要求1至8之一所述的組件，其特征在于所述單向閥為Goglio型或Rackman型。
10.按權(quán)利要求1至9之一所述的組件，其特征在于所述面團(tuán)包含58%～62%的面粉，5%～9%的油脂，0.01%～1%的酵母，1%～2.5%的食鹽或蔗糖和27%～33%的水。
11.按權(quán)利要求10所述的組件，其特征在于所述面團(tuán)包含0.5%～1.5%的酒精。
12.制備按前述權(quán)利要求之一所述的組件的方法，其特征在于所述面團(tuán)由活酵母混以至少水和面粉制備而成，該面團(tuán)被制成卷或切成塊，并配置于一包裝系統(tǒng)內(nèi)，在該包裝件上應(yīng)用一單向閥，被抽空、用氣體沖洗并密封。
13.按權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于酵母跟水與面粉的混合是用冷水進(jìn)行的。
14.按權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于抽成的真空處在0.07～0.01巴。
15.按權(quán)利要求12～14之一的方法，其特征在于用單獨(dú)的氮和二氧化碳或其混合物進(jìn)行沖洗。
16.按權(quán)利要求12至15之一所述的方法，其特征在于在密封后，使該組件在保持在8℃以下不超過4小時(shí)。
17.配置于按權(quán)利要求1至11之一所述的組件內(nèi)的面團(tuán)，含有43%至62%的面粉，5%至23%的油脂，0.01%至1%的酵母，1%至1%的酵母，1%至2.5%的食鹽或蔗糖和23%至33%的水。
18.按權(quán)利要求17所述的面團(tuán)，其特征在于含有0.5%至1.5%的酒精。
19.用于制備按權(quán)利要求1至11之一所述組件的系統(tǒng)，包括用于熱成形所述包裝件殼體的裝置；用于將面團(tuán)儲(chǔ)存于所述殼體內(nèi)的裝置；用于傳送所述上膜使單向閥處于殼體體內(nèi)的裝置；用于傳送所述上膜使單向閥處于殼體上側(cè)的裝置；用于沖洗所述包裝件內(nèi)部并將上膜密封在其上側(cè)的裝置以及用于切開各組件的裝置。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種容納被冷藏保存的面團(tuán)的組件(1)，包括一個(gè)設(shè)有一單向閥(8)的包裝系統(tǒng)(2，7)，一塊在所述包裝件內(nèi)的活酵母基面團(tuán)以及包圍該面團(tuán)的基本無氧的空氣。
文檔編號(hào)B65D77/22GK1111936SQ95103119
公開日1995年11月22日 申請(qǐng)日期1995年3月16日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月16日
發(fā)明者K·維克耶爾 申請(qǐng)人:雀巢制品公司