用于烹飪食物的方法和烹飪?cè)O(shè)備的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種用于烹飪食物的方法，尤其是用蒸汽烹飪食物的方法，以及相應(yīng)設(shè)計(jì)的烹飪?cè)O(shè)備。
[0002]背景
[0003]EP723115 A2描述了一種用于烹飪?nèi)忸惖姆椒?，其中在食物溫度調(diào)節(jié)階段以以下方式用熱空氣加熱烹飪箱:食物溫度遵守依賴于時(shí)間的期望食物溫度函數(shù)。以此方式，可在期望時(shí)間達(dá)到某個(gè)食物溫度(核心溫度)。然而，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過遵循此規(guī)程，要花相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間才能烹飪好食物，因?yàn)橐蕾囉跁r(shí)間的期望食物溫度函數(shù)的斜率必然不會(huì)被選擇得太陡峭，以便避免肉類表面處局部過熱。
[0004]EP2537418 A1描述了一種用于在具有蒸汽的烹飪?cè)O(shè)備中烹飪食物(例如肉類)的方法，其中食物被密封在袋中。用蒸汽加熱烹飪箱，其中食物溫度由食物溫度測(cè)量探針來(lái)測(cè)量且由調(diào)節(jié)回路調(diào)節(jié)在逐漸上升的斜坡上，直到食物溫度達(dá)到最終食物溫度為止。同時(shí)監(jiān)視烹飪箱溫度以免超出限制。隨后是具有升高的溫度的可任選的高溫階段。通過此方法食物可被快速地且以平緩的方式烹飪。
[0005]盡管用蒸汽烹飪被認(rèn)為是平緩的，使用袋來(lái)密封食物在爐的可用性方面是一種限制。因此，目標(biāo)是開發(fā)平緩的蒸汽烹飪方法，所述方法不依賴于將食物密封在袋中且仍舊允許平緩地烹飪食物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]在用于根據(jù)本發(fā)明的操作爐的方法中，食物被插入到其烹飪箱中且按以下方式控制烹飪箱中的烹飪箱溫度:食物溫度遵循依賴于時(shí)間的期望食物溫度函數(shù)，其中該期望食物溫度函數(shù)具有至少第一階段和在第一階段之后的第二階段并且在第一階段中具有與第二階段相比更陡峭的梯度。
[0007]為此目的，該烹飪箱優(yōu)選地被按劑量(dosed)的蒸汽插入來(lái)加熱(可任選地還通過使用進(jìn)一步的加熱裝置)，其結(jié)果為使得食物中更高效的熱量輸入成為可能而無(wú)需在烹飪箱中使用非常高的溫度。
[0008]在該方法的進(jìn)一步優(yōu)選版本中，在烹飪箱中加熱該食物而無(wú)需蒸汽隔離袋。
[0009]優(yōu)選地，期望食物溫度函數(shù)被選擇以使得該期望食物溫度函數(shù)隨時(shí)間升高到最終食物溫度，以使得在食物溫度調(diào)節(jié)階段結(jié)束時(shí)達(dá)到期望核心溫度。在本發(fā)明的優(yōu)選版本中，期望函數(shù)因此是對(duì)食物溫度的指數(shù)過程的逼近，其中在第一階段期間具有陡峭的溫度升高而在第二階段期間平緩收斂到最終食物溫度。在本發(fā)明的特別優(yōu)選版本中，期望食物溫度函數(shù)因此在第一和第二階段期間單調(diào)升高，特別是嚴(yán)格單調(diào)升高，例如線性升高，其中第二階段緊隨在第一階段之后。第一階段和第二階段之間的過渡可位于最終食物溫度之下10°c和30 V之間的食物溫度區(qū)間。
[0010]可預(yù)設(shè)應(yīng)當(dāng)制備完成該食物時(shí)的烹飪歷時(shí)或結(jié)束時(shí)間。優(yōu)選地，最大烹飪歷時(shí)在3小時(shí)以下，其對(duì)應(yīng)于與用蒸汽的通常的軟烹飪相比明顯更短的歷時(shí)。
[0011]優(yōu)選地，在具有依賴于時(shí)間的期望食物溫度函數(shù)的第一和第二階段之前有預(yù)熱階段。該預(yù)熱階段使食物從任意初始溫度達(dá)到預(yù)編程的食物溫度。其優(yōu)選地位于20°c和30°C之間的區(qū)間中，尤其優(yōu)選地位于23°C和27°C之間的區(qū)間中。因此，在依賴于時(shí)間的期望食物溫度函數(shù)的第一階段開始之前，不管任意初始溫度是多少(該初始溫度例如可以在冷凍溫度和室溫之間變化)，都使食物達(dá)到精確的確定的溫度。
[0012]有利地，應(yīng)當(dāng)注意，烹飪箱溫度永遠(yuǎn)不要升高得太多。在優(yōu)選實(shí)施例中，通過按照以下方式控制烹飪箱溫度可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn):其超過最終食物溫度最大30°C，特別是最大15°C，特別是最大10°C。替換地或附加地，可按以下方式來(lái)控制烹飪箱溫度:其不超過預(yù)定義的固定極限溫度，其中該固定極限溫度小于105°C。在預(yù)熱階段期間，烹飪箱溫度優(yōu)選地限于60°C和80°C之間的范圍。
[0013]—旦達(dá)到相應(yīng)的極限溫度，就將該溫度降到期望食物溫度函數(shù)以下以確保烹飪箱溫度不進(jìn)一步升高。
[0014]本發(fā)明特別適用于烹飪?nèi)忸?其中在本上下文中魚也算作肉類)，因?yàn)樵诖饲闆r下，在達(dá)到期望核心溫度之后可終止烹飪過程。在此情況下，根據(jù)特定肉類的一般已知的有利核心溫度來(lái)選擇最終食物溫度。然而該方法還可用于其他類型的食物，例如蔬菜。
[0015]附圖簡(jiǎn)述
[0016]本發(fā)明的進(jìn)一步的實(shí)施例、優(yōu)點(diǎn)和應(yīng)用得自從屬權(quán)利要求且得自現(xiàn)在通過附圖所進(jìn)行的以下描述。由此在以下附圖中被示出:
[0017]圖1是烹飪?cè)O(shè)備的最重要組件；以及
[0018]圖2是食物溫度TGG、烹飪箱溫度TGR以及期望食物溫度TGGS的定性過程。
【具體實(shí)施方式】
[0019]根據(jù)圖1的烹飪?cè)O(shè)備具有用于接收食物2 (例如在金屬板或網(wǎng)格3上)的烹飪箱1。而且，該設(shè)備具有控制器4和蒸汽產(chǎn)生器5。蒸汽產(chǎn)生器5用于利用蒸汽來(lái)加熱烹飪箱
1。蒸汽產(chǎn)生器5可利用附加的熱空氣來(lái)產(chǎn)生在高于100°C的溫度處的過熱的蒸汽。
[0020]還可存在用于加熱烹飪箱的其他裝置，例如，電阻式加熱器。烹飪?cè)O(shè)備優(yōu)選地是具有蒸汽烹飪功能的爐，然而其還可以例如是純蒸汽烹飪?cè)O(shè)備。
[0021]控制器4包括用于生成期望食物溫度函數(shù)的裝置6等，該函數(shù)意味著食物溫度TGG的依賴于時(shí)間的期望值TGGS。裝置6例如可以是以已知方式生成這種函數(shù)的存儲(chǔ)器和計(jì)算裝置。優(yōu)選地，裝置6被形成為使得期望食物溫度函數(shù)TGGS包括第一階段和緊隨其后的第二階段，其中設(shè)備的食物溫度調(diào)節(jié)階段首先從起始值溫度升高并且單調(diào)升高(特別是嚴(yán)格單調(diào)升高)至一中間溫度，該中間溫度位于例如最終食物溫度TGGE以下25°C，并隨后以更平坦的梯度升高，但是仍舊單調(diào)升高(特別是嚴(yán)格單調(diào)升高)，直到最終食物溫度TGGE。第一和第二階段的梯度可按以下方式設(shè)置:在一時(shí)間段內(nèi)達(dá)到該最終食物溫度TGGE，該時(shí)間段可由用戶經(jīng)由爐的輸入單元(未示出)來(lái)設(shè)置。此時(shí)間段可以是3個(gè)小時(shí)或更少。
[0022]而且，控制器4包括第一調(diào)節(jié)器7和第二調(diào)節(jié)器8，每個(gè)調(diào)節(jié)器可將當(dāng)前值和期望值相比較并按照當(dāng)前值適配到期望值的方式來(lái)生成控制變量。
[0023]第一調(diào)節(jié)器7連接至食物溫度測(cè)量探針9。食物溫度測(cè)量探針9測(cè)量食物2的大致中部的食物溫度TGG，即所謂核心溫度。食物溫度的期望值TGGS由裝置6作為期望值提供給調(diào)節(jié)器7。調(diào)節(jié)器7將食物溫度TGG與其期望值TGGS相比較并從該比較生成期望烹飪箱溫度TGRS，該TGRS按照食物溫度TGG趨向于達(dá)到其期望值TGGS的方式被選擇。
[0024]第二調(diào)節(jié)器8連接至烹飪箱溫度測(cè)量探針10。烹飪箱溫度測(cè)量探針10測(cè)量烹飪箱溫度TGR。第二調(diào)節(jié)器接收來(lái)自第一調(diào)節(jié)器的期望值TGGS，將該期望值TGGS與當(dāng)前烹飪箱溫度TGR相比較并從該比較生成用于蒸汽產(chǎn)生器5的控制信號(hào)。此控制信號(hào)控制蒸汽產(chǎn)生并且按照以下方式被選擇:烹飪箱溫度TGR趨向于達(dá)到其期望值TGRS。如果基于預(yù)設(shè)烹飪箱溫度TGR(例如在進(jìn)一步描述的預(yù)熱階段期間)來(lái)控制該設(shè)備，則只有這一部分控制是必需的。
[0025]調(diào)節(jié)器7和/或8或一般性地控制器4有利地以以下方式形成:烹飪箱溫度TGR不超過限制溫度TUM 105°C。以此方式，可避免食物表面的熱損傷。
[0026]在下文中，將描述用以上烹飪?cè)O(shè)備執(zhí)行的烹飪方法。然而需要注意，所描述的烹飪方法僅對(duì)應(yīng)于烹飪?cè)O(shè)備的多種可能操作模式中的一種。該烹飪?cè)O(shè)備通常還能夠通過采用其他傳統(tǒng)方法來(lái)烹飪食物。
[0027]在本文描述的操作模式中，食物溫度測(cè)量探針9被首先插入到食物2中。在根據(jù)圖1的實(shí)施例中，測(cè)量探針9已經(jīng)被直接插入到食物2中。不使用蒸汽隔離袋(其保護(hù)食物免受烹飪箱中的熱蒸汽影響并且在例如EP 2537418 A1中描述)。
[0028]被提供為具有測(cè)量探針9的食物2隨后被插入到烹飪箱1且烹飪程序被啟動(dòng)。此烹飪程序的后續(xù)步驟自動(dòng)運(yùn)行且由控制器4控制。在圖2中示出了在該烹飪程序期間烹飪溫度TGG、期望食物溫度TGGS、和烹飪箱溫度TGR的過程。由此，用覆蓋期望食物溫度值TGGS的連續(xù)繪制線的虛線解說(shuō)了食物溫度TGG。圖2中的上方的線表示具有兩種不同過程TGR(1)，TGR(2)的烹飪箱溫度。
[0029]首先，蒸汽發(fā)生器5被激活，以使得烹飪箱溫度TGR開始升高。(可任選地，該烹飪箱還可由例如電阻式加熱器或另一適當(dāng)加熱裝置加熱)。圖2中解說(shuō)的烹飪程序開始于時(shí)間t0，在該時(shí)間烹飪箱溫度為60°C。
[0030]在可任選的第一(預(yù))加熱階段期間(該階段用于以平緩方式溫?zé)?temper)食物以及補(bǔ)償不同的初始溫度)，在測(cè)量食物溫度的同時(shí)加熱食物。此階段終止于時(shí)間tl，此時(shí)食物具有可選擇的、可編程的食物溫度，例如20°C。
[0031]在進(jìn)一步的可任選第二階段期間(該階段緊隨在第一階段之后)，加速對(duì)較大食物塊的烹