冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于冷鏈中央廚房食品的生產(chǎn)技術(shù)，具體涉及一種冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會的進(jìn)步和人們生活水平的提高，以及生活和工作節(jié)奏的加快、生活內(nèi)容的多樣化，無論是出于主觀還是客觀考慮，人們在為一日三餐中所花費(fèi)的勞動和時(shí)間越來越少，對主食方便食品的需求也越來越大，諸如方便面、方便米線、方便米飯等類的方便食品出現(xiàn)在人們鍵桌上的頻率日益增加，這樣的現(xiàn)狀和需求也促進(jìn)了家庭做飯的社會化、工業(yè)化。保鮮方便食品就是迎合了這樣的需求背景而產(chǎn)生的。保鮮方便米飯(也稱保鮮米飯、或即食保鮮米飯)應(yīng)該是其中最被消費(fèi)者接受的食品之一。所謂保鮮米飯，是指已經(jīng)熟化并經(jīng)適當(dāng)包裝而具有一定儲存時(shí)間的米飯制品，也稱濕法方便米飯，這種米飯制品具有正常的含水量，經(jīng)過適當(dāng)?shù)陌b和殺菌處理，即可投放市場，消費(fèi)者購買后經(jīng)適當(dāng)加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據(jù)大部速食食品市場份額的情況下，即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。
[0003]國家知識產(chǎn)權(quán)局于2012年9月12日公開了公開號為CN102657309A，名稱為一種保鮮米飯的加工方法的發(fā)明專利申請文獻(xiàn)，該文獻(xiàn)的加工方法，包括如下步驟:A)浸泡消毒，將消毒水添加到密封浸泡池，米粒經(jīng)由浸泡池浸泡一定時(shí)間；B)蒸制消毒滅菌，經(jīng)浸泡出來的米粒進(jìn)入到蒸箱內(nèi)，利用加熱管加熱儲水池內(nèi)的消毒水產(chǎn)生消毒水蒸汽進(jìn)行二次滅菌；C)冷卻消毒，經(jīng)蒸箱蒸制出來的米飯經(jīng)由冷卻殺菌池，在冷卻殺菌池添加消毒水，米飯經(jīng)冷卻殺菌池由消毒水冷卻；D)裝盒，從冷卻殺菌池殺菌冷卻打散出來的米飯，灌裝到盒子里；E)封口前滅菌，將裝好米飯的盒飯?jiān)诜忾]腔利用消毒水產(chǎn)生蒸汽進(jìn)行滅菌處理；F)封口，將滅菌的盒飯送到封閉真空封口機(jī)內(nèi)進(jìn)行封口 ；G)封口后滅菌，封口完成的盒飯，再進(jìn)行滅菌處。
[0004]上述生產(chǎn)工藝，在對熟化的食品冷卻時(shí)，沒有采用先預(yù)冷，再速冷的生產(chǎn)工藝，故生產(chǎn)出來的食品易縮水，從而影響了食用的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種不易縮水，米飯口感好的冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，包括以下步驟:A、備用氮?dú)?開啟冷卻倉制冷裝置，將冷卻用氮?dú)饨抵羅18°C?_25°C備用；B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷:利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至8°C?12°C ;C、食材裝車輸送:將待冷卻的主食和菜肴裝入盤車；D、食材預(yù)冷:將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉，預(yù)冷10分鐘?30分鐘；E、送入冷卻倉:將升降平臺升起把裝有待冷卻的主食和菜肴盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；F、關(guān)倉冷卻:關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為_18°C?_25°C的氮?dú)猓?18°C?_25°C的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；G、暫存:聽到冷卻完畢提示音后，打開冷卻倉的出料門，將可升降平臺升起，將盤車推入8°C?12°C的暫存室中，完成急速冷卻的工藝。
[0007]所述步驟A中，所述冷卻用氮?dú)獾淖罴褌溆脺囟葹開22°C。
[0008]所述步驟B中，利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至10°C。
[0009]所述步驟F中，將被冷卻食物的中心溫度降至10 °C時(shí)，冷卻的時(shí)間不大于20分鐘。
[0010]所述步驟G中，利用中央空調(diào)預(yù)先將暫存室內(nèi)的溫度降至10°C。
[0011]本發(fā)明的有益效果:由于先預(yù)冷，再速冷的生產(chǎn)工藝，故生產(chǎn)出來的食品不易縮水，加工出來的米飯的口感好。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，包括以下步驟:
A、備用氮?dú)?開啟冷卻倉制冷裝置，將冷卻用氮?dú)饨抵?18°C備用；
B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷:利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至8°C;
C、食材裝車輸送:將待冷卻的主食和菜肴裝入盤車；
D、食材預(yù)冷:將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉，預(yù)冷30分鐘；E、送入冷卻倉:將升降平臺升起把裝有待冷卻的主食和菜肴盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；
F、關(guān)倉冷卻:關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為_18°C的氮?dú)猓胈18°C的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，將被冷卻食物的中心溫度90°C以上降至10°C時(shí)，冷卻的時(shí)間不大于20分鐘，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；
G、暫存:聽到冷卻完畢提示音后，打開冷卻倉的出料門，將可升降平臺升起，將盤車推入8°C的暫存室中，完成急速冷卻的工藝。
[0013]
實(shí)施例2
冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，包括以下步驟:
A、備用氮?dú)?開啟冷卻倉制冷裝置，將冷卻用氮?dú)饨抵羅22°C備用；
B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷:利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至10°C;
C、食材裝車輸送:將待冷卻的主食和菜肴裝入盤車；
D、食材預(yù)冷:將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉，預(yù)冷20分鐘；E、送入冷卻倉:將升降平臺升起把裝有待冷卻的主食和菜肴盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；
F、關(guān)倉冷卻:關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為_22°C的氮?dú)?，利?22°C的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，將被冷卻食物的中心溫度90°C以上降至10°C時(shí)，冷卻的時(shí)間不大于20分鐘，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；
G、暫存:聽到冷卻完畢提示音后，打開冷卻倉的出料門，將可升降平臺升起，將盤車推入10°C的暫存室中，完成急速冷卻的工藝。
[0014]
實(shí)施例3
冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，包括以下步驟:
A、備用氮?dú)?開啟冷卻倉制冷裝置，將冷卻用氮?dú)饨抵羅25°C備用；
B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷:利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至12°C;
C、食材裝車輸送:將待冷卻的主食和菜肴裝入盤車；
D、食材預(yù)冷:將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉，預(yù)冷10分鐘；E、送入冷卻倉:將升降平臺升起把裝有待冷卻的主食和菜肴盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；
F、關(guān)倉冷卻:關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為_25°C的氮?dú)猓?25°C的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，將被冷卻食物的中心溫度90°C以上降至10°C時(shí)，冷卻的時(shí)間不大于20分鐘，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；
G、暫存:聽到冷卻完畢提示音后，打開冷卻倉的出料門，將可升降平臺升起，將盤車推入12°C的暫存室中，完成急速冷卻的工藝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，其特征在于:包括以下步驟:A、備用氮?dú)?開啟冷卻倉制冷裝置，將冷卻用氮?dú)饨抵羅18°C?_25°C備用；B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷:利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至8°C?12°C ;C、食材裝車輸送:將待冷卻的主食和菜肴裝入盤車；D、食材預(yù)冷:將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉，預(yù)冷10分鐘?30分鐘；E、送入冷卻倉:將升降平臺升起把裝有待冷卻的主食和菜肴盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；F、關(guān)倉冷卻:關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為-18°C?_25°C的氮?dú)?，利?18°C?_25°C的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；G、暫存:聽到冷卻完畢提示音后，打開冷卻倉的出料門，將可升降平臺升起，將盤車推入8°C?12°C的暫存室中，完成急速冷卻的工藝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，其特征在于:所述步驟A中，所述冷卻用氮?dú)獾膫溆脺囟葹?22°C。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，其特征在于:所述步驟B中，利用中央空調(diào)預(yù)先將預(yù)冷倉內(nèi)的溫度降至10°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，其特征在于:將被冷卻食物的中心溫度降至10°C時(shí)，冷卻的時(shí)間不大于20分鐘。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，其特征在于:利用中央空調(diào)預(yù)先將暫存室內(nèi)的溫度降至10°c。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷鏈中央廚房食品急速冷卻的工藝方法，包括以下步驟：A、備用氮?dú)猓簩⒗鋮s用氮?dú)饨抵?18℃～-25℃?zhèn)溆?；B、預(yù)冷倉預(yù)先預(yù)冷至8℃～12℃；C、食材裝車輸送；D、食材預(yù)冷：將裝有主食和菜肴的盤車送入預(yù)冷倉預(yù)冷；E、送入冷卻倉：將盤車推進(jìn)冷卻倉，并將感溫探針插入被冷卻食物中心；F、關(guān)倉冷卻：關(guān)閉冷卻倉，將冷卻倉內(nèi)的空氣置換為-18℃～-25℃的氮?dú)猓?18℃～-25℃的氮?dú)膺M(jìn)行冷卻，當(dāng)感溫探針探測到被冷卻食物的中心溫度降至10℃時(shí)，通過揚(yáng)聲器發(fā)出冷卻完畢提示音；G、暫存<b>。</b>由于先預(yù)冷，再速冷的生產(chǎn)工藝，故生產(chǎn)出來的食品不易縮水，加工出來的米飯的口感好。
【IPC分類】F25D25/04, A23L3/36, F25D13/06
【公開號】CN105066560
【申請?zhí)枴緾N201510550434
【發(fā)明人】徐哲定
【申請人】廣州璽明機(jī)械科技有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月1日