專利名稱：含有調(diào)味微囊的食用產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工業(yè)，具體涉及一種含有微生物微囊形式調(diào)味釋放體系的食用產(chǎn)品。本發(fā)明的食用產(chǎn)品特征在于在加工過(guò)程中，含有調(diào)味釋放體系的食用組合物在高溫下進(jìn)行熱處理。意想不到的是該方法可以得到這樣一種產(chǎn)品，其中包封的調(diào)料賦予產(chǎn)品特殊的怡人感官效果和香調(diào)(tonalities)，而沒(méi)有預(yù)料的味道的變異或損失。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)廣泛公開了包囊體系，其中微生物用作保護(hù)各種不穩(wěn)定活性組分的包囊材料。JP 5-253464，JP 7-289885，JP 8-243378，EP085805，EP 453316或EP 242135公開了包封各種活性劑的酵母微囊，所述活性劑例如脂肪酸，磷脂，長(zhǎng)鏈?zhǔn)杷砸后w，或香料和調(diào)料。制備微生物包封的材料的已知方法通常包括將微生物如霉菌、細(xì)菌或藻與待包封的液體原料和水混合形成乳液，繼續(xù)攪拌，從而使待包封的液體原料擴(kuò)散通過(guò)微生物細(xì)胞壁而被吸收，而后保持在微生物內(nèi)。公開的體系主要由微生物細(xì)胞和待包封活性物質(zhì)構(gòu)成。但可以看出，在食品工業(yè)中，用該類型微生物微囊調(diào)味的產(chǎn)品的感官性、穩(wěn)定性和產(chǎn)量還不盡如人意，因此仍需要改進(jìn)。
最近，WO 03/041509公開了包封外源原料的微生物微囊，該微囊改善了包封的外源原料釋放的速度、濃度和持久性。在所述體系中，微生物(微囊)表面的全部或部分包被有選自以下組成的至少一種原料糖類，高甜度的增甜劑，蛋白質(zhì)和多元醇。優(yōu)選的，使用的微生物已經(jīng)進(jìn)行了洗脫，即在包封外源原料之前已經(jīng)洗脫了菌絲體內(nèi)的內(nèi)源性的組分。所述體系用于長(zhǎng)時(shí)間保持在口腔中的產(chǎn)品中，特別是膠體物質(zhì)，例如口香糖，軟糖和咀嚼劑。盡管以常規(guī)的方式對(duì)除口香糖之外的其它產(chǎn)品進(jìn)行了提及，但并沒(méi)有就此舉例。而且在該文獻(xiàn)中也詳細(xì)說(shuō)明了當(dāng)微囊包封易受到熱的負(fù)面影響的外源原料時(shí)，例如調(diào)料組分，微囊必須在加工食用產(chǎn)品過(guò)程中接近制備結(jié)束時(shí)加入，從而防止外源原料受熱變質(zhì)。換言之，該文獻(xiàn)教導(dǎo)了微生物體系不能夠應(yīng)用于將進(jìn)行高溫?zé)崽幚淼漠a(chǎn)品中，因?yàn)樗鼈儠?huì)變質(zhì)。因此在該申請(qǐng)中所述口香糖的制備例子詳細(xì)說(shuō)明了在制備結(jié)束時(shí)加入微生物微囊。
如今，考慮到現(xiàn)有技術(shù)的教導(dǎo)，我們完全出乎意料地能夠制備食用產(chǎn)品，這種食用產(chǎn)品使用了包封有調(diào)味組分或組合物的微生物細(xì)胞微囊，并在加工含有上述微囊的食用組合物的過(guò)程中經(jīng)受了高溫。這些體系出人意料地顯示出熱穩(wěn)定性，并能產(chǎn)生特別優(yōu)異的感官性。

發(fā)明內(nèi)容
因此本發(fā)明涉及一種包含由被包封的調(diào)料成分或組合物和包囊材料形成的調(diào)味微囊的食用產(chǎn)品，包囊材料含有微生物和至少一種碳水化合物原料，該食用產(chǎn)品特征在于其制備方法，其中包含微囊的食用組合物在至少70℃的溫度下進(jìn)行熱處理。本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施例中，食用產(chǎn)品是通過(guò)加工食用組合物制備的，該組合物除了其它組分，還包含包封有調(diào)料組分或組合物的微囊，在至少100℃的溫度下進(jìn)行熱處理。第三實(shí)施例涉及一種通過(guò)加工含有微囊的食用組合物制備的食用產(chǎn)品，該加工包括在高于170℃的溫度下進(jìn)行熱處理。
與根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)教導(dǎo)所料想的相反，本發(fā)明的產(chǎn)品證實(shí)了在調(diào)料香調(diào)和調(diào)料效果方面是怡人的。特別的，與用典型的噴霧干燥調(diào)味粉末調(diào)味的產(chǎn)品相比，如下例所示，本發(fā)明的產(chǎn)品顯示出相似或者更好的調(diào)味性能。因此可以看出包封于微囊中的調(diào)料非但沒(méi)有變質(zhì)，熱處理反而加強(qiáng)了最終產(chǎn)品中調(diào)料的穩(wěn)定性，這已被最終產(chǎn)品中調(diào)料效果的質(zhì)量及一些香調(diào)感受而證實(shí)。因此，該包囊體系經(jīng)得起熱處理。
本發(fā)明的食用產(chǎn)品是加工包含微囊的食用組合物得到的，微囊由被包封的調(diào)料組分或組合物和包囊材料形成。
本發(fā)明的包囊材料包含微生物和至少一種碳水化合物材料。適用于本發(fā)明目的的微生物包括酵母，細(xì)菌或霉菌。這些微生物只是以舉例的方式給出，并不限定本發(fā)明。包封活性調(diào)料的包囊材料還含有至少一種碳水化合物材料。后者在制備微囊方法的后階段加入，如下述。該方法中加入碳水化合物載體材料能夠在釋放體系或包囊體系中，保持更多的調(diào)料組分或組合物，省去了前述方法的離心步驟，例如EP242135中所述。
關(guān)于適用于本發(fā)明目的的碳水化合物材料，可以使用天然淀粉，例如玉米，大米，木薯淀粉，馬鈴薯，小麥和其它谷類和多糖原料；化學(xué)改性淀粉，例如淀粉醚，淀粉酯，交聯(lián)淀粉，氧化淀粉；物理改性淀粉，例如機(jī)械破壞、擠壓、糊精化或預(yù)膠化和低稠性淀粉；或酶和酸水解淀粉，例如低葡萄糖當(dāng)量(DE)麥芽糖糊精，DE低于20的麥芽糖糊精，以及DE高于20的葡萄糖漿。單糖、二糖或多糖也可以用作微生物微囊的包囊材料。這些成膜材料只是以例子的形式給出，并不想限定本發(fā)明。
顯然，碳水化合物材料與微生物共同形成了本發(fā)明微囊包囊材料的一個(gè)特殊的部分。因此該碳水化合物材料需與微生物本身存在的碳水化合物不同，例如微生物細(xì)胞壁中存在的碳水化合物。因此在本發(fā)明可食用產(chǎn)品的實(shí)施例中，該碳水化合物材料是加入的碳水化合物材料，它與源自微生物的碳水化合物不同。
以微囊的總重為基準(zhǔn)，載體或包囊材料的用量在50-90wt％之間，優(yōu)選用量為70-90wt％。
除了微生物和至少一種碳水化合物材料外，該包囊材料還可以包含可選擇的組分，使用這些組分的目的如增強(qiáng)調(diào)料的保持性。特別是以微囊的總重計(jì)，可加入1-5wt％的蛋白質(zhì)。適用于該目的的蛋白質(zhì)例子包括明膠(具有高和低的bloom值)，植物蛋白質(zhì)及其餾分，酪蛋白，乳清蛋白，乳清和玉米蛋白及其餾分。樹膠構(gòu)成可以添加到形成本發(fā)明食用產(chǎn)品微囊的包囊材料中另一種類型的添加組分。以微囊的總干重計(jì)，這些樹膠的用量在0.1-2wt％之間，包括果膠，黃原膠，瓊脂，藻類膠(如藻酸鹽、角叉菜膠、Furcellarm等)，茄替膠，胺黃樹膠，瓜耳膠，纖維素及其衍生物，微生物葡聚糖和支鏈淀粉。給出的這些膠只是用于舉例而非限定本發(fā)明。
上述的包囊材料包封一種調(diào)料組分或組合物，認(rèn)為此處所用術(shù)語(yǔ)“調(diào)料組分或組合物”是指現(xiàn)在食品工業(yè)使用的各種各樣的天然和合成的調(diào)料組分或組合物，它們包括單一化合物及其混合物。本發(fā)明使用的微囊可以包封揮發(fā)性或不穩(wěn)定的液狀組分，優(yōu)選log P在-2和7之間。該組分的具體例子可以在現(xiàn)有文獻(xiàn)中找到，例如Fenaroli′s Handbook of flavour ingredients，1975，CRC Press；Synthetic Foodadjuncts，1947，M.B.Jacobs，Van Nostrand主編；或Perfume and FlavorChemicals，S.Arctander，1969，Montclair，New Jersey(USA)。這些物質(zhì)對(duì)于調(diào)味或發(fā)香消費(fèi)品領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是熟知的，即賦予傳統(tǒng)的調(diào)味消費(fèi)品以氣味或味道或滋味，或者是改善該消費(fèi)品的滋味。天然的提取物也可以被包封入本體系中用以為本發(fā)明的產(chǎn)品調(diào)味。它們包括柑桔屬提取物，例如檸檬，橙子，酸檸檬，葡萄柚，或者橘子油或咖啡，茶，薄荷，可可，香子蘭或香草和其它香料的精油。
以微囊的總重計(jì)，微囊中調(diào)料組分或組合物的比例通常在5-50wt％，優(yōu)選10-30wt％。
制備本發(fā)明可食用產(chǎn)品組合物中使用的微囊的制備方法，公開于現(xiàn)有技術(shù)的文獻(xiàn)中，例如EP 242135，EP 453316或EP 085805。這些方法都包括在水介質(zhì)存在下將微生物與液狀可包囊材料混合，從而使液體調(diào)料在水介質(zhì)中形成乳液以達(dá)到良好的分散以及使微生物與香料得到良好的接觸，根據(jù)某些方法，它可以溶解于親脂物質(zhì)中。待包封的液體調(diào)料可以與洗過(guò)的微生物或微生物的水糊或漿料混合，或者是少量水中的可包封調(diào)料可以與干微生物混合。可以僅使用少量的水介質(zhì)。在這種情況下，液體調(diào)料擴(kuò)散于微生物中，并保留在微生物的細(xì)胞壁或微生物微囊中。
因此在本發(fā)明食用產(chǎn)品的例子中，微生物具有完整的細(xì)胞壁，調(diào)料成分至少部分包封于該完整的細(xì)胞壁內(nèi)。本發(fā)明內(nèi)容中術(shù)語(yǔ)“至少部分”指的是以下事實(shí)優(yōu)選疏水性調(diào)料擴(kuò)散并積聚于微生物中。相反疏水性較小或親水性的調(diào)料，觀察到只有部分?jǐn)U散于微生物細(xì)胞壁的腔內(nèi)。
在特殊的例子中，EP 453316描述了可以實(shí)現(xiàn)酵母細(xì)胞內(nèi)組分被洗脫到酵母細(xì)胞的外部。
處理混合操作以制備和保持水乳液的適當(dāng)例子是低剪切混合及軌道搖動(dòng)，例如以180rpm。不需事先乳化可包封的液體調(diào)料。
該處理可以在正常室溫下進(jìn)行，或者是為了促進(jìn)處理，優(yōu)選至少在處理的開始階段溫度被提高，例如至少在最初的30分鐘。適當(dāng)?shù)母邷貫?5-60°的范圍內(nèi)。
連續(xù)幾小時(shí)進(jìn)行該處理，直到用顯微鏡可以觀察到包封，此時(shí)在微生物細(xì)胞內(nèi)有一個(gè)或多個(gè)原料液滴。
在包封過(guò)程的該階段(約30分鐘-16小時(shí)之間)，向包封混合物中加入至少一種碳水化合物材料，混合5-30分鐘，直至均勻。將得到的樣品進(jìn)行噴霧干燥。該包封方法的例子優(yōu)點(diǎn)是，不再需要在EP 242135描述的方法中必要的分離和洗滌步驟。于是碳水化合物材料在包封調(diào)料成分的微生物的周圍形成一層，進(jìn)一步包封了該已調(diào)味成分。
上述制備的微囊的平均直徑在5μm-2mm的范圍內(nèi)。優(yōu)選直徑在40μm-1mm的范圍內(nèi)，更優(yōu)選60μm-500μm。術(shù)語(yǔ)平均指的是算術(shù)平均。
在本發(fā)明的一個(gè)例子中，根據(jù)食用產(chǎn)品和欲達(dá)到的感官效果，上述制備的用于對(duì)食用產(chǎn)品調(diào)味的微囊的用量為0.01-2.00％。
更具體地，微囊是食用組合物的一部分，該組合物將被加工成本發(fā)明的食用產(chǎn)品。食用組合物中存在的其它成分就不需在此詳述了，因?yàn)檫@些成分隨著在本發(fā)明范圍內(nèi)制備的食用產(chǎn)品的種類而變化。通過(guò)例子，本發(fā)明的食用產(chǎn)品包括含水量高的產(chǎn)品，例如湯；烘烤產(chǎn)品，例如餅干、面包、蛋糕；經(jīng)過(guò)高沸處理的產(chǎn)品，例如新鮮的和干的面食制品；谷片，擠壓的點(diǎn)心，油炸產(chǎn)品，例如法式油炸食物或加工的馬鈴薯片。本領(lǐng)域技術(shù)人員，即食用產(chǎn)品技術(shù)員，能夠選擇所需組分來(lái)制備通過(guò)上述調(diào)味體系調(diào)味的可食用基料，而將其加工成最終的消費(fèi)品。
本發(fā)明披露的食用產(chǎn)品包括以下普遍情況食用組合物相應(yīng)原料的加工包括在至少70℃時(shí)的熱處理，分別地至少100℃或至少170℃，在該熱處理之前，上述調(diào)味的微囊加入到食用組合物中，而加工成這些產(chǎn)品。
包括高溫?zé)崽幚淼氖称芳庸ぜ夹g(shù)有很多種。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知這些方法類型。通過(guò)這些方法的例子，可以列舉包括熱處理的甑餾加工，其中食用組合物經(jīng)受100-140℃的溫度1秒鐘-20分鐘(根據(jù)使用溫度和食品類型)。錠劑法是制備本發(fā)明產(chǎn)品的另一例方法。后者，混合糖和樹膠溶液，糊料成形為生面團(tuán)，切割成片。將這些片在隧道中用70-190℃的熱空氣進(jìn)行試驗(yàn)1-60分鐘。另一個(gè)例子是制備谷類基料產(chǎn)品，例如Corn FlakesTM，它包括壓力蒸煮的玉米粗渣，它們是切片并烘烤過(guò)的。另一方面，用于制備擠壓點(diǎn)心的擠壓法，其中玉米粗渣在90-200℃的溫度下擠壓；或制備在150-240℃的空氣溫度下烘烤的烘烤產(chǎn)品；或者制備干的面食制品，其中小麥面粉和雞蛋和其它谷類和蛋白質(zhì)被混合在一起，然后擠壓成想要的形狀，這些構(gòu)成了其它例子。這些濕的面食制品產(chǎn)品然后在70-140℃干燥1-8小時(shí)。
這些方法都是作為例子給出，但本發(fā)明還可以覆蓋其它使用高溫條件的食品加工方法。所有這些方法都是針對(duì)食用組合物進(jìn)行的，該組合物包含上述的微生物微囊，這與現(xiàn)有技術(shù)必須在加工結(jié)束時(shí)加入微囊以避免暴露于高溫是相反的。如下例所示，本發(fā)明的食用組合物在調(diào)料效果和香調(diào)方面都非常有效。
在下面的例子中，將更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，其中溫度指的是攝氏度，縮寫包含本領(lǐng)域的通常含義。


圖1a)-1d)所示為牛肉味法式油炸食物評(píng)估結(jié)果的柱狀圖。
圖2a)-2d)所示為大蒜味餅干評(píng)估結(jié)果的柱狀圖。
圖3a)-3d)所示為混合香草味新鮮面食制品評(píng)估結(jié)果的柱狀圖。
更具體地，圖1，2和3描述了在一次盲法試驗(yàn)中，對(duì)8名要求其進(jìn)行評(píng)估的受訓(xùn)的參加者進(jìn)行感覺調(diào)查的結(jié)果，每次測(cè)試用3個(gè)樣品，即2個(gè)本發(fā)明的產(chǎn)品(用不同類型的微囊調(diào)味)和1個(gè)用噴霧干燥粉末調(diào)味的產(chǎn)品。這些圖給出了用如下參數(shù)評(píng)估得到的結(jié)果a)氣味；b)第一次咀嚼后的效果；c)吞咽之后的持久性和d)與不調(diào)味樣品的差異。給出從1(弱)到5(強(qiáng))的分?jǐn)?shù)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1法式油炸食品制備調(diào)味釋放體系根據(jù)本發(fā)明制備調(diào)味釋放體系組成成分 ％干重調(diào)料1)20酵母2)40麥芽糖糊精40總計(jì) 1001)牛肉味調(diào)料ref.505443AH，大蒜味調(diào)料ref.905097，混合香草味調(diào)料ref.700167.01T；來(lái)源Firmenich SA，日內(nèi)瓦 瑞士2)乙醇酵母(指的是″酵母1″)，烘箱酵母(指的是″酵母2″)制備用2200g水與400g酵母固體進(jìn)行水合作用。然后加入200g調(diào)料，在40°混合4小時(shí)。向該包封混合物中加入400g麥芽糖糊精，混合均勻。將該混合物在Niro Minor旋轉(zhuǎn)霧化器上干燥。
對(duì)比樣品的制備用一種相同成本的產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行比較，在此情況下選擇一種噴霧干燥粉末。特別地，噴霧干燥粉末首先用于確定良好味道的水平。然后，基于它們的生產(chǎn)成本，相應(yīng)的添加本發(fā)明限定的釋放體系。
原理8名成員小組進(jìn)行評(píng)估，他們以盲法試驗(yàn)的形式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了測(cè)試。確定一個(gè)未經(jīng)過(guò)調(diào)味的樣品，用作參照物。8名受訓(xùn)的參加者評(píng)價(jià)了每一次測(cè)試的3個(gè)樣品(第一個(gè)樣品是用酵母1基料微囊調(diào)味的產(chǎn)品；第二個(gè)樣品是用酵母2基料微囊調(diào)味的產(chǎn)品；第三個(gè)樣品是用噴霧干燥粉末調(diào)味的產(chǎn)品)。他們按照從1(弱)到5(強(qiáng))的等級(jí)、氣味、第一次咀嚼后的效果、吞咽之后的持久性和與未經(jīng)過(guò)調(diào)味的樣品的差異進(jìn)行了評(píng)價(jià)。
用方差分析(ANOVA)和顯著性水平為5％(某些情形中為10％)的Fisher′s最小顯著性差異試驗(yàn)(L.S.D)來(lái)處理結(jié)果。
在牛肉味法式油炸食物中的應(yīng)用法式油炸食物的配方成分重量份水 60.00鹽 1.00堿性面糊(batter)39.00總計(jì)100.00用量

與水混合前，將被包封的牛肉味調(diào)料(2個(gè)微生物微囊樣品和1個(gè)噴霧干燥粉末樣品)加入到面糊中，混合于其中。以速度2在Hobart混合器中繼續(xù)混合5分鐘直至調(diào)勻。用得到的面糊涂布該法式油炸物，并在180°的棕櫚油中常規(guī)煎炸(parfried)60秒。進(jìn)行速凍。最后在180°的棕櫚油中進(jìn)行復(fù)原2.5分鐘。
結(jié)果圖1a)，b)，c)和d)所示的柱狀圖是評(píng)估小組就氣味強(qiáng)度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和與未經(jīng)調(diào)味的樣品的差異(d)的評(píng)估結(jié)果。相同字母的產(chǎn)品沒(méi)有明顯不同。
圖1a)所示為本發(fā)明的一個(gè)產(chǎn)品具有最高的氣味強(qiáng)度。圖1b)、c)和d)表示本發(fā)明的兩種體系就其它所有參數(shù)而言，與用噴霧干燥粉末調(diào)味的產(chǎn)品相比都是優(yōu)異的。怡人感評(píng)論顯示本發(fā)明的兩種體系是最受歡迎的，具有最地道的味道。
用其它風(fēng)味的調(diào)料特別是大蒜和混合香草制備相同產(chǎn)品，得到了相同的結(jié)果，特別是持久效果，根據(jù)本發(fā)明的調(diào)味的產(chǎn)品味道確實(shí)很濃。
實(shí)施例2餅干原理以如實(shí)施例1的方式制備釋放體系(3個(gè)樣品)以與實(shí)施例1相同的原理進(jìn)行評(píng)估。
在大蒜味餅干中的應(yīng)用餅干配方第一部分膨松劑

第二部分餅干生面團(tuán)

全部的生面團(tuán)總計(jì)155.5g第三部分涂層

用量

單獨(dú)地混合第一部分。在Hobbart中熔融的起酥脂油與第一部分混合，加入糖漿。加入面粉和其它干成分，包括被包封的調(diào)料。加入熱水，將物料混合5-10分鐘。將生面團(tuán)置于塑料袋中，將其輥軋平。使用面條機(jī)將生面團(tuán)輥軋成2mm。在210°將該餅干烘烤5分鐘。在旋轉(zhuǎn)裝置中加上油層。最后將餅干放入鋁袋中。
結(jié)果圖2a)，b)，c)和d)所示的柱狀圖是評(píng)估小組就氣味強(qiáng)度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和與未經(jīng)調(diào)味的樣品的差異(d)的評(píng)估結(jié)果。相同字母的產(chǎn)品沒(méi)有明顯不同。
這些圖顯示出所有樣品的所有參數(shù)都沒(méi)有明顯不同。因此根據(jù)本發(fā)明調(diào)味的產(chǎn)品與用噴霧干燥粉末調(diào)味的產(chǎn)品是一樣的。
怡人感評(píng)論顯示根據(jù)本發(fā)明調(diào)味的兩種產(chǎn)品都具有最地道的味道，它們中的一種是最受歡迎的。
實(shí)施例3新鮮面食制品原理以實(shí)施例1的方式制備釋放體系(3個(gè)樣品)以與實(shí)施例1相同的原理進(jìn)行評(píng)估。
在混合香草味新鮮面食制品中的應(yīng)用面食制品生面團(tuán)成分重量份小麥面粉11％蛋白質(zhì) 32.22小麥硬粒34.47鹽 0.58水 15.79雞蛋全部16.75酵母1)0.20總計(jì)100.001)gistex；來(lái)源DSM，荷蘭用量

制備將小麥硬粒與面粉混合。加入所有成分，在Hobart中以速度2混合6分鐘。然后加入包含調(diào)料的釋放體系，混合1分鐘，直至分散均勻。將生面團(tuán)靜置30分鐘。使用面條機(jī)輥軋?jiān)撋鎴F(tuán)至1mm，最后切割成意大利干面條。在充滿蒸汽的75°烘箱中進(jìn)行20分鐘的巴式殺菌作用。將產(chǎn)品壓實(shí)，然后在沸水中煮2分鐘。
結(jié)果圖5a)，b)，c)，d)所示的柱狀圖是評(píng)估小組就氣味強(qiáng)度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和與未經(jīng)調(diào)味的樣品的差異(d)的評(píng)估結(jié)果。相同字母的產(chǎn)品沒(méi)有明顯不同。
這些圖顯示出所有樣品的所有參數(shù)都沒(méi)有明顯不同。因此根據(jù)本發(fā)明調(diào)味的產(chǎn)品與用噴霧干燥粉末調(diào)味的產(chǎn)品是一樣的。
另一方面，評(píng)估小組的怡人感評(píng)論顯示本發(fā)明的一個(gè)產(chǎn)品是明顯優(yōu)選的，因?yàn)樗哂凶畹氐赖幕旌舷悴菸兜馈?br> 權(quán)利要求
1.一種食用產(chǎn)品，包含由被包封調(diào)料成分或組合物和包囊材料組成的調(diào)味微囊，包囊材料含有微生物和至少一種碳水化合物材料，該食用產(chǎn)品特征在于由以下方法制備，其中含有微囊的食用組合物在至少70℃的溫度下進(jìn)行熱處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的食用產(chǎn)品，其中該微生物具有完整的細(xì)胞壁，該調(diào)料成分至少部分包封于該完整的細(xì)胞壁內(nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的食用產(chǎn)品，其中該碳水化合物材料是添加的碳水化合物材料，它與源自微生物的碳水化合物不同。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1的食用產(chǎn)品，其特征在于該食用組合物在至少170℃的溫度下進(jìn)行熱處理。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求1的食用產(chǎn)品，其特征在于它包含0.01-2.00wt％的微囊。
6.一種根據(jù)權(quán)利要求1的食用產(chǎn)品，其特征在于該碳水化合物材料選自以下組成淀粉，水解淀粉，單糖、二糖或多糖及酵母。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1的食用產(chǎn)品，是油炸產(chǎn)品、生面團(tuán)基料產(chǎn)品或干的或新鮮的面食制品。
8.一種制備權(quán)利要求1限定的包含調(diào)味微囊的食用產(chǎn)品的方法，其特征在于含有微囊的食用組合物在其加工成食用產(chǎn)品的過(guò)程中，在至少70℃的溫度下進(jìn)行熱處理。
9.一種根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于該食用組合物在至少100℃的溫度下進(jìn)行熱處理。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其特征在于該食用組合物在至少170℃的溫度下進(jìn)行熱處理。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食用產(chǎn)品，包含微生物微囊形式調(diào)味釋放體系，微囊包封了調(diào)料成分或組合物。本發(fā)明的食用產(chǎn)品是由以下方法制備，它包括在高溫下熱處理含有該調(diào)味釋放體系的食用組合物。
文檔編號(hào)B01J13/02GK1897827SQ200580001329
公開日2007年1月17日 申請(qǐng)日期2005年1月3日 優(yōu)先權(quán)日2004年1月12日
發(fā)明者亞歷山大·哈恩, 吉爾·特羅法迪 申請(qǐng)人:弗門尼舍有限公司