一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法,該方法為酵母細胞包埋香精油后再通過噴霧干燥制得香精微膠囊,本發(fā)明香精微膠囊包埋效果好,且特征感明顯,同時耐熱性和耐油炸性均較強。
【專利說明】一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】,涉及一種復合包埋工藝的香精微膠囊。具體地,本 發(fā)明涉及一種利用生物法培養(yǎng)的酵母細胞包埋香精油的微膠囊產(chǎn)品,該方法為微膠囊復合 包埋技術。
【背景技術】
[0002] 微膠囊是利用天然或合成的高分子材料包裹固體、液體甚至是氣體等物質,制成 有囊壁的微型膠囊以及保留或截留其他物質的微粒,從而達到保護、控釋等效果。在食品加 工過程中,為改善產(chǎn)品風味,香精作為賦香劑而被廣泛使用,但香精中的香味成分在光、熱、 氧作用下容易發(fā)生變化,從而導致食品風味劣變,最終影響產(chǎn)品品質。將香精進行微膠囊 化,就可以較好的解決香精在使用過程中的穩(wěn)定性問題,擴大香精在食品加工中的應用領 域。微膠囊化的方法有很多,主要包括噴霧干燥法、糖玻璃化技術(擠壓法)、噴霧冷卻法、 共結晶法、分子包合法等。但到目前為止還未曾有報道采用生物法制備食品香精用于工業(yè) 化生產(chǎn),且采用生物法制備的微膠囊香精還具有其他微膠囊化工藝無法比擬的優(yōu)勢。
【發(fā)明內容】
[0003] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術的不足,提供一種復合包埋香精的方法,即生 物-噴霧干燥法,該工藝是新型的微膠囊制備技術,即酵母細胞包埋香精油后通過噴霧干 燥的方式,得到一款包埋效果好,且特征感明顯的香精微膠囊。
[0004] 本發(fā)明采用的技術方案為:
[0005] -種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法,包括如下步驟:
[0006] (a)酵母細胞包埋香精精油
[0007] ②酵母增殖培養(yǎng):用接種環(huán)從斜面上挑取魯氏酵母單菌落接種于種子培養(yǎng)基中, 在30°C的條件下震蕩培養(yǎng)18h后;將此菌液按10%的接種量接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中再次靜置 培養(yǎng)18h;
[0008] ②酵母自溶:鏡檢觀察酵母細胞,待其菌體密度在2XIO8個/ml,即可終止發(fā) 酵,通過改變條件,促使酵母快速自溶,自溶過程前加入發(fā)酵液5-10 % (質量)的香精 油和0.1-0. 2 % (質量)的吐溫-80;自溶處理完畢后,收集發(fā)酵液待用,自溶條件為: 溫度40-50°C,加入NaCl、KC1、CaCl2中的一種或多種,加入上述物質占發(fā)酵液總質量的 1 %-5%,自溶處理10h-24h,自溶過程前加入發(fā)酵液質量8 %的蔥精油和0.1 %的吐 溫-80 ;處理完畢后,收集發(fā)酵液待用;
[0009] (b)調節(jié)步驟(a)中得到的發(fā)酵液pH調至5-7,加入調pH后發(fā)酵液的5% -15% (質量)的多孔淀粉、10 %-20 % (質量)的麥芽糊精和0.1 % (質量)的吐溫-80,在 40-50°C條件下,震蕩攪拌40min,待其對菌體進行充分吸附后均質乳化,最后進行噴霧干 燥得微膠囊產(chǎn)品。
[0010] 優(yōu)選地,所述的自溶條件為:溫度50°c,加入發(fā)酵液質量3%的NaCl,自溶處理 24h。
[0011] 優(yōu)選地,所述發(fā)酵培養(yǎng)基,原料包括如下重量比例組分:玉米糖漿20%,氯化鉀 0. 3%,氯化鈉0. 55%,硫酸鎂0. 12%,硫酸鋅0. 012%,加水充分攪拌制得培養(yǎng)基。
[0012] 優(yōu)選地,所述的噴霧干燥的進出口風的溫度分別設定為180°C和90°C。
[0013] 本發(fā)明所具有的有益效果:
[0014] 本發(fā)明香精微膠囊包埋效果好,且特征感明顯,同時耐熱性和耐油炸性均較強。
【具體實施方式】
[0015] 以下通過實施例對本發(fā)明做進一步說明,但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0016] 實施例1 :
[0017] -種制備具有蔥味的香精微膠囊的方法,包括如下步驟:
[0018] (1)酵母增殖培養(yǎng):用接種環(huán)從斜面上挑取魯氏酵母單菌落接種于IOOmL種子培 養(yǎng)基的250ml的錐型瓶中,在30°C的條件下震蕩培養(yǎng)18h后。將此菌液按10%的接種量接 種于IOOOml的發(fā)酵培養(yǎng)基中再次靜置培養(yǎng)18h。發(fā)酵培養(yǎng)基配方如下:玉米糖漿20% (質 量),氯化鉀0.3% (質量),氯化鈉0.55% (質量),硫酸鎂0· 12% (質量),硫酸鋅0.012% (質量),加水充分攪拌制得發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0019] (2)酵母自溶:鏡檢觀察酵母細胞,待其菌體密度在2XIO8個/ml,即可終止發(fā)酵, 通過改變條件,促使酵母快速自溶,自溶條件為:溫度50°C,以1:1加入CaCl2和KCl的混合 物,總含量為發(fā)酵液質量的3%,自溶處理24h,自溶過程前加入發(fā)酵液質量8%的蔥精油 和0. 1 %的吐溫-80。處理完畢后,收集發(fā)酵液待用;
[0020] (3)調節(jié)步驟(2)中所得的發(fā)酵液的pH至5,加入調pH后發(fā)酵液的10% (質量) 的多孔淀粉、15% (質量)的麥芽糊精和0.1% (質量)的吐溫-80,在50°C條件下,震蕩攪 拌40min,待其對菌體進行充分吸附后均質乳化,最后進行噴霧干燥(進出口風的溫度分別 設定為180°C和90°C)即得具有蔥味的香精微膠囊產(chǎn)品。該微膠囊不僅包埋效果好,且特 征感明顯。
[0021] 實施例2:
[0022] -種制備具有姜味的香精微膠囊的方法,包括如下步驟:
[0023] (1)酵母增殖培養(yǎng):用接種環(huán)從斜面上挑取魯氏酵母單菌落接種于IOOmL種子培 養(yǎng)基的250ml的錐型瓶中,在30°C的條件下震蕩培養(yǎng)18h后。將此菌液按10%的接種量接 種于IOOOml的發(fā)酵培養(yǎng)基中再次靜置培養(yǎng)18h。發(fā)酵培養(yǎng)基配方如下:玉米糖漿20% (質 量),氯化鉀0.3% (質量),氯化鈉0.55% (質量),硫酸鎂0· 12% (質量),硫酸鋅0.012% (質量),加水充分攪拌制得發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0024] (2)酵母自溶:鏡檢觀察酵母細胞,待其菌體密度在2XIO8個/ml,即可終止發(fā)酵, 通過改變條件,促使酵母快速自溶,自溶條件為:溫度50°C,加入發(fā)酵液質量3%的NaCl,自 溶處理24h,自溶過程前加入發(fā)酵液質量10 %的姜精油和0. 1 %的吐溫-80。處理完畢后, 收集發(fā)酵液待用;
[0025](3)調節(jié)步驟(2)中所得的發(fā)酵液的pH至6,加入調pH后發(fā)酵液的12% (質量) 的多孔淀粉、20% (質量)的麥芽糊精和0.1% (質量)的吐溫-80,在50°C條件下,震蕩攪 拌40min,待其對菌體進行充分吸附后均質乳化,最后進行噴霧干燥(進出口風的溫度分別 設定為180°C和90°C)即得具有姜味的香精微膠囊產(chǎn)品。該微膠囊不僅包埋效果好,且特 征感明顯。
[0026] 實施例3
[0027] -種制備具有麻辣油味的香精微膠囊的方法,包括如下步驟:
[0028] (1)酵母增殖培養(yǎng):用接種環(huán)從斜面上挑取酵母單菌落接種于IOOmL種子培養(yǎng)基 的250ml的錐型瓶中,在30°C的條件下震蕩培養(yǎng)18h后。將此菌液按10%的接種量接種于 IOOOml的發(fā)酵培養(yǎng)基中再次靜置培養(yǎng)18h。發(fā)酵培養(yǎng)基配方如下:玉米糖漿20% (質量), 氯化鉀0.3% (質量),氯化鈉0.55% (質量),硫酸鎂0· 12% (質量),硫酸鋅0.012% (質 量),加水充分攪拌制得發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0029] (2)酵母自溶:鏡檢觀察酵母細胞,待其菌體密度在2XIO8個/ml,即可終止發(fā)酵, 通過改變條件,促使酵母快速自溶,自溶條件為:溫度50°C,加入發(fā)酵液質量3%的KC1,自 溶處理24h,自溶過程前加入發(fā)酵液質量8%的麻辣油和0.2%的吐溫-80。處理完畢后,收 集發(fā)酵液待用;
[0030] (3)調節(jié)步驟(2)中所得的發(fā)酵液的pH至6.5,加入調pH后發(fā)酵液的12% (質 量)的多孔淀粉、20% (質量)的麥芽糊精和0.1 % (質量)的吐溫-80,在50°C條件下,震 蕩攪拌40min,待其對菌體進行充分吸附后均質乳化,最后進行噴霧干燥(進出口風的溫度 分別設定為180°C和90°C)即得具有麻辣油味的香精微膠囊產(chǎn)品。該微膠囊不僅包埋效果 好,且特征感明顯。通過實施例1、2、3制備出的微膠囊,經(jīng)評價、測定,結果如下表:
[0031] ①耐油炸性評價的實驗步驟如下:
[0032] 將下表中制備好的微膠囊,以0. 3%的量添加至炸雞的裹粉中,炸制l_2min,待肉 熟出鍋,品評。
【權利要求】
1. 一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法,其特征在于:包括如下步驟: (a) 酵母細胞包埋香精精油 ① 酵母增殖培養(yǎng):用接種環(huán)從斜面上挑取魯氏酵母單菌落接種于種子培養(yǎng)基中,在 30°C的條件下震蕩培養(yǎng)18h后;將此菌液按10%的接種量接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中再次靜置培 養(yǎng) 18h ; ② 酵母自溶:鏡檢觀察酵母細胞,待其菌體密度在2X108個/ml,即可終止發(fā)酵, 通過改變條件,促使酵母快速自溶,自溶過程前加入發(fā)酵液5-10 % (質量)的香精油 和0. 1-0. 2 % (質量)的吐溫-80 ;自溶處理完畢后,收集發(fā)酵液待用,自溶條件為:溫 度40-50°C,加入NaCl、KC1、CaCl2中的一種或多種,加入上述物質占發(fā)酵液總質量的 1 %-5%,自溶處理10h-24h,自溶過程前加入發(fā)酵液質量8%的蔥精油和0.1 %的吐 溫-80 ;處理完畢后,收集發(fā)酵液待用; (b) 調節(jié)步驟(a)中得到的發(fā)酵液pH調至5-7,加入調pH后發(fā)酵液的5%-15% (質 量)的多孔淀粉、10%-20% (質量)的麥芽糊精和0.1% (質量)的吐溫-80,在40-50°C 條件下,震蕩攪拌40min,待其對菌體進行充分吸附后均質乳化,最后進行噴霧干燥得微膠 囊產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權利要求1所述一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法,其特征在于: 所述的自溶條件為:溫度50°C,加入發(fā)酵液質量3%的NaCl,自溶處理24h。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法,其特征 在于:所述發(fā)酵培養(yǎng)基,原料包括如下重量比例組分:玉米糖漿20%,氯化鉀0. 3%,氯化鈉 0. 55 %,硫酸鎂0. 12 %,硫酸鋅0. 012 %,加水充分攪拌制得培養(yǎng)基。
4. 根據(jù)權利要求1-3任一項所述一種生物-噴霧干燥法制備香精微膠囊的方法,其特 征在于:所述的噴霧干燥的進出口風的溫度分別設定為180°C和90°C。
【文檔編號】B01J13/02GK104226211SQ201410475821
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月17日 優(yōu)先權日:2014年9月17日
【發(fā)明者】周濤 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司