一種適度碾磨富有營(yíng)養(yǎng)的免淘米及其生產(chǎn)方法，屬于稻米精加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
稻米是人類的主食，是人體的基本能量和營(yíng)養(yǎng)需求的主要營(yíng)養(yǎng)源，我國(guó)稻米每年以約2億噸的生產(chǎn)與消費(fèi)居世界第一，約占全球總量的33％，全國(guó)65％以上的人口以稻米為主食。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)稻米加工處于一種過(guò)度追求精度的粗加工狀態(tài)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。免淘米是在1984年由江南大學(xué)姚惠源團(tuán)隊(duì)帥先研發(fā)成功，1987年在黑龍江省大慶市糧食局第二制米廠上馬了當(dāng)時(shí)全國(guó)最先進(jìn)的280噸/天稻米加工生產(chǎn)線中包含50噸/天的免淘米項(xiàng)目，1988年免淘米產(chǎn)品下線的同時(shí)制定了《免淘米》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，1995年此標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)為黑龍江省《免淘米》地方標(biāo)準(zhǔn)db23/402-95，2007年重修過(guò)一次，2014年由徐蘊(yùn)山先生聯(lián)合多家企事業(yè)科研單位向國(guó)家糧標(biāo)委提出了《免淘米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定立項(xiàng)申請(qǐng)。2015年12月22日全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在北京召開二屆三次工作會(huì)議，對(duì)由國(guó)家糧食儲(chǔ)備局武漢科學(xué)研究設(shè)計(jì)院負(fù)責(zé)起草的《免淘米》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審定。
當(dāng)前的免淘米標(biāo)準(zhǔn)都是質(zhì)量要求高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)大米gb1354的一級(jí)加工精度標(biāo)準(zhǔn)，其精度要求是：米溝無(wú)皮，或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占90％以上，更有的免淘米企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)甚至要求達(dá)到95％以上，并且米粒表面要有明顯光澤并在儲(chǔ)藏期內(nèi)要保持光澤不退。此用滲水法或膜化法等是很難實(shí)現(xiàn)如此高等級(jí)的免淘米精度的，唯有借助木薯淀粉應(yīng)用熱附著法才可比較完全地去除米粒表面殘留的糊粉層而不損傷胚乳。胚與糊粉層的去除干凈，也就意味著60％以上的稻米原生營(yíng)養(yǎng)和90％以上的人體必須營(yíng)養(yǎng)元素被清除干凈。當(dāng)今稻米行業(yè)中糧食加工的傳統(tǒng)意識(shí)根深地固，很難向食品行業(yè)升級(jí)，向勿淘米那樣的先進(jìn)技術(shù)已經(jīng)發(fā)明18年了，一直實(shí)施難度極大，生產(chǎn)車間的環(huán)境一直停留在糧食加工層面，車間內(nèi)空氣中的粉塵濃度達(dá)到30mg/m3已難能可貴，要想達(dá)到10mg/m3以下只能是一種奢求，這樣大量的粉塵中含有的微生物孢子和蟲卵就極易粘染到成品米米粒表面上，再加之傳統(tǒng)的大米包裝設(shè)計(jì)不夠科學(xué)合理，在貯運(yùn)銷售環(huán)節(jié)阻隔性破損漏氣現(xiàn)象嚴(yán)重，所以過(guò)度碾磨的免淘米就成為歷史發(fā)展的必然。
目前勿淘米只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，碾磨精度方面：糊粉層留存率要達(dá)到80％以上，米粒表面全覆蓋，胚芽留存粒率達(dá)到60％以上。此是借助超低溫多機(jī)輕磨細(xì)碾逐層碾磨對(duì)新鮮水稻去菌除塵，成品時(shí)采用高濃度co2滅菌，保護(hù)皮層置換，包裝材料阻隔性還不可以過(guò)高，以確保勿淘米籽粒處于微呼吸休眠狀態(tài)。應(yīng)用仿生休眠阻氧抗菌避光保鮮包裝而獲得的勿淘米，生產(chǎn)成本較高，同時(shí)因?yàn)檫@種勿淘米含有更多的纖維、灰份等成份，食味口感也有些不盡人意。最新研究發(fā)現(xiàn)：這主要是由于糊粉層的過(guò)量留存而導(dǎo)致，而糊粉層最里面的一層細(xì)胞組織——亞糊粉層的留存則有利于稻米原生的香味表現(xiàn)以及口感的改善，所以適度碾磨逐層分離可以去除大部分糊粉層，而保全更多的亞糊粉層，這樣的大米即口感鮮香又營(yíng)養(yǎng)豐富。
傳統(tǒng)的免淘米是過(guò)度強(qiáng)力碾拋，目的是要最大限度地去凈胚與糊粉層，以防止其殘留氧化變質(zhì)而不能免淘洗食用，同時(shí)也是為了使胚乳組織完全裸露糊化成膜以便保護(hù)大米籽粒不被氧化和微生物侵蝕滋染；而勿淘米則是過(guò)度輕磨細(xì)磨，目的是要最大限度地保留胚與糊粉層，以使?fàn)I養(yǎng)成份保留最大化，并保證其處于一種微呼吸休眠狀態(tài)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種適度碾磨富有營(yíng)養(yǎng)的免淘米及其生產(chǎn)方法，其改造升級(jí)成本低，工藝設(shè)備變動(dòng)小，產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全方面也可以達(dá)到衛(wèi)生安全食用標(biāo)準(zhǔn)且口感鮮香。同時(shí)指出生產(chǎn)免淘米的關(guān)鍵技術(shù)還在于凈風(fēng)供給噴風(fēng)碾磨制米、超低溫去菌除塵、高濃度co2滅菌、阻氧抗菌避光包裝，防止米粒表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物侵蝕、氧化、光解等而無(wú)法安全食用。最終旨在突破傳統(tǒng)免淘米的標(biāo)準(zhǔn)與觀念。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：
(1)碾米與打包車間生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到食品生產(chǎn)車間標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)時(shí)環(huán)境溫度小于12℃。前路幾道砂輥噴風(fēng)米機(jī)再加第一道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)串聯(lián)碾去糙米的保護(hù)皮層，利用集中風(fēng)網(wǎng)將其收集成米糠；第二道以后的幾道提取米粕的鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)吸風(fēng)口所用風(fēng)源需要潔凈衛(wèi)生，粉塵濃度要小于10mg/m3。
(2)經(jīng)過(guò)1-3道提粕鐵輥噴風(fēng)米機(jī)碾磨后即可以進(jìn)行篩選、精選、色選等成品整理。整理完畢后 進(jìn)入打包前的最后一道工序是輕壓力鐵輥噴風(fēng)米機(jī)，其碾米壓力應(yīng)小于300g/cm2，對(duì)大米表面起凈糠清潔拋光作用，且增碎較少，以使大米表面染菌降到最低。
(3)拋光后的大米立即用內(nèi)襯食品級(jí)pe保鮮膜的阻隔性真空包裝物進(jìn)行高濃度co2氣調(diào)密封包裝，并有避光防護(hù)包裝設(shè)施，免淘米氣調(diào)打包所用co2為食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，如果原料新鮮品質(zhì)較好且碾磨程度較重時(shí)，得到的大米帶菌數(shù)量將會(huì)低于100cfu/g以下時(shí)，也可直接采用真空包裝，或當(dāng)大米帶菌數(shù)量低于1000cfu/g以下時(shí)，也可采用先充入高濃度co2隨后立即抽出低壓成型真空包裝。
采用以上生產(chǎn)方法所得的免淘米，胚與糊粉層留存程度，或者說(shuō)是碾磨精度介于傳統(tǒng)免淘米和勿淘米標(biāo)準(zhǔn)之間，在常溫20℃左右，十二個(gè)月保持期內(nèi)細(xì)菌總量小于10000cfu/g，霉菌總量小于100cfu/g，黃曲霉菌毒素b1≤1μg/kg，赭曲霉菌毒素a≤0.5μg/kg，其他各項(xiàng)衛(wèi)生安全指標(biāo)達(dá)到國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需淘洗便可安全健康食用，且營(yíng)養(yǎng)豐富口感較好，此將打破傳統(tǒng)免淘米過(guò)度碾磨的標(biāo)準(zhǔn)與概念。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1
原料選用黑龍江省某地2015年10月中旬收獲的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)種植的長(zhǎng)粒型晚粳稻，收割時(shí)監(jiān)測(cè)稻谷自然水份為15％時(shí)，采用聯(lián)合收割機(jī)在稻田內(nèi)不落地直接收割脫粒，散裝入標(biāo)準(zhǔn)低溫庫(kù)存貯一個(gè)月后待加工，進(jìn)入車間前原料溫度為零下5℃。經(jīng)常規(guī)清理、礱谷、選糙等工序后進(jìn)入碾磨制米、糠粕分離工序；碾米機(jī)使用一道砂輥噴風(fēng)米機(jī)和一道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)適度碾磨提凈糙米的保護(hù)皮層，集中收集打包，制得米糠；第二道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)開始正常碾米提取米粕；對(duì)提取米粕后的大米進(jìn)行篩選、長(zhǎng)度精選、色選等成品整理；經(jīng)色選整理后的大米進(jìn)入拋光米機(jī)，打開拋光米機(jī)出口的壓力門，保持正常流量碾拋一遍后立即進(jìn)入氣調(diào)自動(dòng)打包稱進(jìn)行co2氣調(diào)密封包裝。碾米打包生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境溫度為零下1℃，粉塵濃度約為9mg/m3，所得免淘米于一個(gè)月后檢測(cè)，其碾磨精度介于傳統(tǒng)免淘米和勿淘米標(biāo)準(zhǔn)之間，即：米粒表面糊粉層留存超過(guò)三分之一的達(dá)到75％以上，胚芽留存粒率約56％，細(xì)菌總量38cfu/g，霉菌總量1cfu/g，黃曲霉菌毒素未檢出，赭曲霉菌毒素未檢出，其他各項(xiàng)衛(wèi)生安全指標(biāo)達(dá)到國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需淘洗便可安全健康食用，且營(yíng)養(yǎng)豐富口感較好。只要包裝完好，在常溫20℃左右，十二個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)免淘洗食用可以象勿淘米一樣不會(huì)有任何安全問(wèn)題。
實(shí)施例2
原料選用黑龍江省某地2015年10月中旬收獲的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)種植的長(zhǎng)粒型晚粳稻，收割時(shí)監(jiān)測(cè)稻谷自然水份為15％時(shí)，采用聯(lián)合收割機(jī)在稻田內(nèi)不落地直接收割脫粒，散裝入標(biāo)準(zhǔn)低溫庫(kù)存貯一個(gè)月后待加工，進(jìn)入車間前原料溫度為零下5℃。經(jīng)常規(guī)清理、礱谷、選糙等工序后進(jìn)入碾磨制米、糠粕分離工序；除糠碾米機(jī)使用兩道砂輥噴風(fēng)米機(jī)和一道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)適度碾磨提凈糙米的保護(hù)皮層，集中收集打包，制得米糠；第二道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)開始正常碾米提取米粕；對(duì)提取米粕后的大米進(jìn)行篩選、長(zhǎng)度精選、色選等成品整理；經(jīng)色選整理后的大米進(jìn)入拋光米機(jī)，摘去拋光米機(jī)出米口壓力門上的全部壓砣，保持正常流量碾拋一遍后立即進(jìn)入自動(dòng)稱重計(jì)量抽真空打包機(jī)進(jìn)行密封包裝。碾米打包生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境溫度為零下1℃，粉塵濃度約為9mg/m3，所得免淘米于一個(gè)月后檢測(cè)，其碾磨精度介于傳統(tǒng)免淘米和勿淘米標(biāo)準(zhǔn)之間，即：米粒表面糊粉層留存超過(guò)三分之一的達(dá)到75％以上，胚芽留存粒率約39％，細(xì)菌總量52cfu/g，霉菌總量1cfu/g，黃曲霉菌毒素未檢出，赭曲霉菌毒素未檢出，其他各項(xiàng)衛(wèi)生安全指標(biāo)達(dá)到國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需淘洗便可安全健康食用，且營(yíng)養(yǎng)豐富口感較好。只要包裝完好，在常溫20℃左右，十二個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)免淘洗食用可以象勿淘米一樣不會(huì)有任何安全問(wèn)題。
實(shí)施例3
原料選用黑龍江省某地2014年秋季收購(gòu)的長(zhǎng)粒型晚粳稻，正常國(guó)家儲(chǔ)備標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)保管一年后待加工，進(jìn)入車間前原料溫度為零下5℃，水份為13.9％，等級(jí)為二等。經(jīng)常規(guī)清理、礱谷、選糙等工序后進(jìn)入碾磨制米、糠粕分離工序；除糠碾米機(jī)使用兩道砂輥噴風(fēng)米機(jī)和一道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)適度碾磨提凈糙米的保護(hù)皮層，集中收集打包，制得米糠；第二道鐵輥噴風(fēng)米機(jī)開始正常碾米提取米粕；對(duì)提取米粕后的大米進(jìn)行篩選、長(zhǎng)度精選、色選等成品整理；經(jīng)色選整理后的大米進(jìn)入兩道串聯(lián)的加濕拋光米機(jī)，兩道拋光米機(jī)均 保持正常適度碾拋，碾拋后的大米需再進(jìn)行一次碎米篩選整理，整理后的大米立即進(jìn)入自動(dòng)計(jì)量，并隨即進(jìn)行先co2氣調(diào)、后抽真空密封包裝。碾米打包生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境溫度為零下1℃，粉塵濃度約為9mg/m3，所得免淘米于一個(gè)月后檢測(cè)，其碾磨精度介于傳統(tǒng)免淘米和勿淘米標(biāo)準(zhǔn)之間，即：米粒表面糊粉層留存不超過(guò)三分之一的達(dá)到了75％，胚芽留存粒率為32％，細(xì)菌總量96cfu/g，霉菌總量1cfu/g，黃曲霉菌毒素未檢出，赭曲霉菌毒素未檢出，其他各項(xiàng)衛(wèi)生安全指標(biāo)達(dá)到國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需淘洗便可安全健康食用，且營(yíng)養(yǎng)豐富口感較好。只要包裝完好，在常溫20℃左右，十二個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)免淘洗食用可以象勿淘米一樣不會(huì)有任何安全問(wèn)題。
以上已經(jīng)詳細(xì)描述了本發(fā)明的三個(gè)實(shí)施方案，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其所需要的不同碾磨程度的實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)很明顯可以做很多改進(jìn)和變化而不會(huì)背離本發(fā)明的基本精神。所有這些變化和改進(jìn)都在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。