專利名稱：辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及辣椒辣度的分級(jí)方法，特別是一種辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中市場(chǎng)上的大多數(shù)辣椒制品沒(méi)有辣度分級(jí)概念，經(jīng)對(duì)其不同批次產(chǎn)品的辣椒素進(jìn)行測(cè)定，辣椒素含量波動(dòng)性很大，辣度不穩(wěn)定；雖有少數(shù)產(chǎn)品辣味比較穩(wěn)定，但沒(méi)有對(duì)其辣度進(jìn)行分級(jí)。這就造成市面上的辣椒制品辣度混亂，消費(fèi)者很難購(gòu)買(mǎi)到適合自己口味的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，通過(guò)辣度量化分級(jí)，能達(dá)到滿足消費(fèi)者對(duì)不同辣度辣椒產(chǎn)品的需求目的。
本發(fā)明的構(gòu)成將各地區(qū)辣椒分開(kāi)，分別測(cè)定原料辣椒中的辣椒素含量，將原料辣椒分級(jí)，將測(cè)定分級(jí)后的原料辣椒用低溫間歇式炒制工藝生產(chǎn)辣椒半成品，分別測(cè)定辣椒素含量，加入辣椒素晶體進(jìn)行調(diào)整，使半成品辣椒素含量達(dá)到A級(jí)辣度、 B級(jí)辣度、C級(jí)辣度。
辣度主要取決于辣椒產(chǎn)品中辣椒素含量，A級(jí)辣度的辣椒素含量在0.12-0.16％之間，B級(jí)辣度的辣椒素含量在0.08-0.12％之間，C級(jí)辣度的辣椒素含量在0.04-0.08％之間。
測(cè)定原料辣椒中的辣椒素含量，將原料辣椒分級(jí)，一級(jí)原料辣椒素含量為0.7-0.9％，二級(jí)原料辣椒素含量為0.5-0.7％，三級(jí)原料辣椒素含量為0.2-0.5％，用一級(jí)原料辣椒生產(chǎn)A級(jí)辣度的產(chǎn)品，用二級(jí)原料辣椒生產(chǎn)B級(jí)辣度的產(chǎn)品，用三級(jí)原料辣椒生產(chǎn)C級(jí)辣度的產(chǎn)品。
用乙醇將辣椒素萃取出后，用蒸餾方法回收溶劑后，得出辣椒素類和醇溶性有機(jī)物的混合物，采用分光光度法測(cè)量辣椒素含量。
將辣椒樣品用組織搗碎后，稱取1千克的樣品置于大燒杯中，用95％乙醇醇提，醇提15-20分鐘，共5次，將5次醇提液放入蒸鍋裝置中，用60℃的水浴加熱回收乙醇，將殘留的濃稠深紅色液體靜置1-2天后，取下層分離液和較高濃度提取后的殘?jiān)儆?5％乙醇萃取5次，將萃取液放入蒸餾裝置中蒸餾，直到留下濃稠的液體辣椒素類混合物，準(zhǔn)確稱取0.2000g混合物，用70％甲醇溶液定容至100ml，搖勻后分別取4.0ml于2個(gè)100ml容量瓶中，分別加入1ml 1mol/L的HCI 17ml蒸餾水和2ml1mol/L的NaoH，16ml蒸餾水，用70％甲醇定容至100ml，并搖勻，于248nm和296nm處分別測(cè)定吸光度，再分別做兩個(gè)空白于248nm和296nm處測(cè)定其吸光度，用248nm處的堿溶液與酸溶液吸光度之差值減去空白吸光度之差值后乘以試樣稀釋倍數(shù)再除以試樣重量和校正系數(shù)，計(jì)算結(jié)果即為試樣中辣椒素含量，同理測(cè)量296nm處吸光度，其計(jì)算結(jié)果與248nm的計(jì)算結(jié)果偏差不得超過(guò)10％。
與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明用辣椒素含量作為辣度分級(jí)依據(jù)，使辣椒制品的辣度有了量化指標(biāo)。各個(gè)級(jí)別辣度的辣椒制品投放市場(chǎng)后，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味選購(gòu)不同級(jí)別辣度的產(chǎn)品。為規(guī)范辣椒制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。


圖1是本發(fā)明工藝流程圖。圖2是香辣脆工藝流程圖。圖是辣三丁工藝流程圖。圖4是風(fēng)味豆豉工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1，如圖1所示，辣椒系列產(chǎn)品辣度量化分級(jí)是根據(jù)辣椒產(chǎn)品中辣椒素含量多少來(lái)進(jìn)行分級(jí)的，其具體生產(chǎn)操作程序如下1.將各地區(qū)辣椒分開(kāi)，分別測(cè)定原料辣椒中的辣椒素含量，根據(jù)其含量將原料辣椒分為三個(gè)等級(jí)一級(jí)原料，辣椒素含量為0.7-0.9％之間，二級(jí)原料，辣椒素含量在0.5-0.7％之間，三級(jí)原料，辣椒素含量在0.2-0.5％之間，用一級(jí)原料生產(chǎn)A級(jí)辣度的產(chǎn)品，用二級(jí)原料生產(chǎn)B級(jí)辣度的產(chǎn)品，用三級(jí)原料生產(chǎn)C級(jí)辣度的產(chǎn)品。
2.用低溫間歇式炒制工藝生產(chǎn)辣椒半成品。
3.取用一級(jí)原料生產(chǎn)的半成品辣椒制品對(duì)其辣度進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)其結(jié)果是否在規(guī)定的辣椒制品辣度范圍內(nèi)，如果測(cè)定結(jié)果符合A級(jí)辣度標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品就確定為A級(jí)辣度產(chǎn)品；如果半成品辣椒素測(cè)定結(jié)果低于A級(jí)辣度標(biāo)準(zhǔn)，把半成品的辣椒素測(cè)定結(jié)果與A級(jí)辣度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，得出辣椒素含量差別，采取按一定比例直接加入95％的辣椒素晶體的方式進(jìn)行調(diào)整，使半成品辣椒素含量達(dá)到A級(jí)辣度標(biāo)準(zhǔn)。同樣，B級(jí)、C級(jí)辣度產(chǎn)品采取相同方法進(jìn)行操作。
4.對(duì)通過(guò)加入提取辣椒素晶體的半成品進(jìn)行最終辣椒素含量測(cè)定，以分別確定該批產(chǎn)品成品的級(jí)別。
實(shí)施例2.香辣脆A級(jí)辣度原料用一級(jí)原料其辣椒素含量在0.7-0.9％之間的辣椒，生產(chǎn)成香辣脆半成品，測(cè)定其辣椒素含量是否在0.12-0.16之間，在該范圍內(nèi)即進(jìn)行包裝成A級(jí)辣度的香辣脆。不在該范圍內(nèi)即辣椒素含量低于0.12％，則按比例加入95％的辣椒素晶體，使之達(dá)到A級(jí)辣度的辣椒素含量后進(jìn)行包裝成A級(jí)辣度的香辣脆。B級(jí)辣度原料用二級(jí)辣度的辣椒，其辣椒素含量在0.5-0.7％之間，采用A級(jí)辣度同樣方法將成品辣椒素含量控制在0.08-0.12％之間包裝成B級(jí)辣度的香辣脆。C級(jí)辣度原料用三級(jí)辣度的辣椒，其辣椒素含量在0.2-0.5％之間，采用A級(jí)辣度同樣方法將成品辣椒素含量控制在0.04-0.08％之間包裝成C級(jí)辣度的香辣脆。
生產(chǎn)工藝，如圖2所示將分稱好的糍粑辣椒倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加入130℃的食用調(diào)合油打開(kāi)熱源不停攪拌，使辣椒顆粒散開(kāi)，炒制2分鐘后加入事先準(zhǔn)確稱量好的半成品花生、配料，炒制1分鐘后起鍋，測(cè)量其辣椒素含量，加入辣椒素晶體進(jìn)行調(diào)整成為A、B、C三個(gè)辣度級(jí)別的香辣脆。
實(shí)施例3.辣三丁A級(jí)辣度原料用辣椒素含量在0.7-0.9％之間的一級(jí)辣度辣椒，生產(chǎn)成辣三丁半成品時(shí)測(cè)量半成品辣椒素含量是否在0.12-0.16％之間，如果不在該范圍內(nèi)加入辣椒素將其含量調(diào)節(jié)在0.12-0.16％之間后包裝成A級(jí)辣度的辣三丁；辣三丁B、C級(jí)辣度原料分別用辣椒素含量在0.5-0.7％；0.2-0.5％的二級(jí)、三級(jí)辣椒，生產(chǎn)成辣三丁半成品時(shí)測(cè)量半成品的辣椒素含量B級(jí)0.08-0.12％；C級(jí)0.04-0.08％是否在該范圍內(nèi)，不在該辣度要求范圍內(nèi)則加入辣椒素調(diào)節(jié)到該范圍后，分別包裝成B、C級(jí)辣度的辣三丁。
生產(chǎn)工藝，如圖3所示采用間歇式油炸技術(shù)將豆腐、花生炸好后再用低溫炒制工藝進(jìn)行炒制，其操作要點(diǎn)如下豆腐的預(yù)備a.豆腐經(jīng)檢查合格分切成小顆粒后加入一定量的配料，攪拌均勻，b.靜置攪拌均勻的豆腐靜置15分鐘以上，讓配料浸入豆腐顆粒內(nèi)。C.油炸，在130℃的油溫下進(jìn)行油炸至應(yīng)有的色、香、味，然后起鍋。d.檢查合格后定量分裝；花生的預(yù)備a.將原料花生進(jìn)行精選，去除雜質(zhì)、霉變、發(fā)芽等不合格花生。b.對(duì)原料花生進(jìn)行檢查合格后，在130℃的油溫下進(jìn)行油炸至應(yīng)有的色、香、味、脆后起鍋，c.經(jīng)檢查合格后定量分裝；將糍粑辣椒放在130℃的油溫中進(jìn)行炒制，2.5分鐘后加入定量分裝的豆腐、花生、脆哨以及配料，攪拌均勻出鍋即為辣三丁，測(cè)量其辣椒素含量，按比例加入辣椒素后，根據(jù)其辣椒素含量包裝成A、B、C三個(gè)辣度級(jí)別的辣三丁。
實(shí)施例4.風(fēng)味豆豉A級(jí)辣度原料用辣椒素含量在0.7-0.9％之間的一級(jí)辣度辣椒，生產(chǎn)成風(fēng)味豆豉后檢測(cè)其辣椒素含量是否在0.12-0.16％之間，不在該范圍內(nèi)的加入一定的辣椒素，使其含量在0.12-0.16％之間后包裝成A級(jí)辣度的風(fēng)味豆豉；同理B、C級(jí)風(fēng)味豆豉采用二級(jí)辣椒素含量0.5-0.7％；三級(jí)辣椒素含量0.2-0.5％的辣椒，生產(chǎn)成風(fēng)味豆豉后檢測(cè)其辣椒素含量是否在B級(jí)0.08-0.12％，C級(jí)0.04-0.08％之間，不在該范圍內(nèi)的加入辣椒素，使其辣椒素含量在規(guī)定范圍內(nèi)后，包裝成B、C級(jí)辣度的風(fēng)味豆豉。
生產(chǎn)工藝如圖4所示原料豆豉加入配料后攪拌均勻、靜置10分鐘，炒制將糍粑辣椒在130℃的油溫中炒制1分鐘加入靜置好的豆豉，再炒制2分鐘，加入配料，攪拌均勻后起鍋，測(cè)量其辣椒素含量后加入一定量的辣椒素，使其辣椒素含量達(dá)到該級(jí)辣度要求范圍后，包裝成為A、B、C級(jí)辣度的風(fēng)味豆豉。
權(quán)利要求
1.一種辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，其特征在于將各地區(qū)辣椒分開(kāi)，分別測(cè)定原料辣椒中的辣椒素含量，將原料辣椒分級(jí)，將測(cè)定分級(jí)后的原料辣椒用低溫間歇式炒制工藝生產(chǎn)辣椒半成品，分別測(cè)定辣椒素含量，加入辣椒素晶體進(jìn)行調(diào)整，使半成品辣椒素含量達(dá)到A級(jí)辣度、B級(jí)辣度、C級(jí)辣度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，其特征在于辣度主要取決于辣椒產(chǎn)品中辣椒素含量，A級(jí)辣度的辣椒素含量在0.12-0.16％之間，B級(jí)辣度的辣椒素含量在0.08-0.12％之間，C級(jí)辣度的辣椒素含量在0.04-0.08％之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，其特征在于測(cè)定原料辣椒中的辣椒素含量，將原料辣椒分級(jí)，一級(jí)原料辣椒素含量為0.7-0.9％，二級(jí)原料辣椒素含量為0.5-0.7％，三級(jí)原料辣椒素含量為0.2-0.5％，用一級(jí)原料辣椒生產(chǎn)A級(jí)辣度的產(chǎn)品，用二級(jí)原料辣椒生產(chǎn)B級(jí)辣度的產(chǎn)品，用三級(jí)原料辣椒生產(chǎn)C級(jí)辣度的產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，其特征在于用乙醇將辣椒素萃取出后，用蒸餾方法回收溶劑后，得出辣椒素類和醇溶性有機(jī)物的混合物，采用分光光度法測(cè)量辣椒素含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，其特征在于將辣椒樣品用組織搗碎后，稱取1千克的樣品置于大燒杯中，用95％乙醇醇提，醇提15-20分鐘，共5次，將5次醇提液放入蒸鍋裝置中，用60℃的水浴加熱回收乙醇，將殘留的濃稠深紅色液體靜置1-2天后，取下層分離液和較高濃度提取后的殘?jiān)?，再?5％乙醇萃取5次，將萃取液放入蒸餾裝置中蒸餾，直到留下濃稠的液體辣椒素類混合物，準(zhǔn)確稱取0.2000g混合物，用70％甲醇溶液定容至100ml，搖勻后分別取4.0ml于2個(gè)100ml容量瓶中，分別加入1ml 1mol/L的HCI 17ml蒸餾水和2ml1mol/L的NaoH，16ml蒸餾水，用70％甲醇定容至100ml，并搖勻，于248nm和296nm處分別測(cè)定吸光度，再分別做兩個(gè)空白于248nm和296nm處測(cè)定其吸光度，用248nm處的堿溶液與酸溶液吸光度之差值減去空白吸光度之差值后乘以試樣稀釋倍數(shù)再除以試樣重量和校正系數(shù)，計(jì)算結(jié)果即為試樣中辣椒素含量，同理測(cè)量296nm處吸光度，其計(jì)算結(jié)果與248nm的計(jì)算結(jié)果偏差不得超過(guò)10％。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種辣椒系列產(chǎn)品的辣度量化分級(jí)新技術(shù)，屬于辣椒辣度的分級(jí)方法，將各地區(qū)辣椒分開(kāi)，分別測(cè)定原料辣椒的辣椒素含量，將原料辣椒分級(jí)，將測(cè)定分級(jí)后的原料辣椒用低溫間歇式炒制工藝生產(chǎn)辣椒半成品，分別測(cè)定辣椒素含量，加入辣椒素晶體進(jìn)行調(diào)整，使成品辣椒素含量達(dá)到A級(jí)辣度、B級(jí)辣度、C級(jí)辣度，本發(fā)明用辣椒素含量作為辣度分級(jí)依據(jù)，使辣椒制品的辣度有了量化標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)級(jí)別辣度的辣椒制品投放市場(chǎng)后，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味選購(gòu)不同級(jí)別辣度的的產(chǎn)品，為規(guī)范辣椒制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)，適用于各種辣椒制品。
文檔編號(hào)G01N33/02GK1537458SQ20031011079
公開(kāi)日2004年10月20日 申請(qǐng)日期2003年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月24日
發(fā)明者鄧承仁 申請(qǐng)人:貴州老干爹食品有限公司