專利名稱：：一種食品中丙烯酰胺的檢測方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種丙烯酰胺(AM)，尤其是涉及一種烤、烘、炸、煎類等食品中的AM含量的熒光快速檢測方法。技術(shù)背景2002年4月24日，瑞典國家食品管理局(NFA)聲明，許多含淀粉的食品在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生AM，如薯片、烤菜、餅干、面包等多種食品中均發(fā)現(xiàn)了較高含量的AM。AM是一種有毒化合物，可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA損傷，高劑量的暴露會(huì)影響人和動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，并對嚙齒動(dòng)物具有一定的致癌性。雖然還沒有流行病學(xué)的數(shù)據(jù)表明AM對人類也具有致癌性，但是并不能排除這種可能性，因此國際癌癥機(jī)構(gòu)(IARC)將AM列為"人類可能的致癌物"。這一發(fā)現(xiàn)使更多的國際同行和食品工業(yè)注意到問題的嚴(yán)重性，從而致力于食品中AM含量檢測方法的研究。食品中AM的檢測，國際上使用最多的方法主要有GC-MS法、LC-MS法、LC-MS-MS法等。2002年斯德哥爾摩大學(xué)公布的食品中AM的測定數(shù)據(jù)，使用的是溴化GC-MS法，檢出限為0.030mg/kg。瑞典NFA采用的是LC-MS-MS法。這兩種方法均可進(jìn)行定性和定量檢測，且靈敏度較高。而LC-MS-MS法無需溴化，使操作更簡便。2002年6月WHO/FAO認(rèn)同GC-MS和LC-MS-MS兩種方法，認(rèn)為這兩種方法的結(jié)果有良好的相似性。2002年7月美國FDA在網(wǎng)上公布建立的LC-MS-MS法。所有分析方法基本包括3個(gè)步驟提取、凈化和色譜分離。樣品在衍生以前，先用正己垸脫脂，加入同位素標(biāo)記的AM^C)作內(nèi)標(biāo)。提取時(shí)先是用水、水+甲醇或其它有機(jī)溶劑，后是用有機(jī)系溶劑。2002年國際46個(gè)實(shí)驗(yàn)室參加的實(shí)驗(yàn)室間AM熟練水平測試協(xié)同研究中，56%采用水提取；68%凈化時(shí)脫脂是首選；53y。使用GC法，其中有84%采用了GC-MS法，有50%經(jīng)溴化衍生；47。/。使用LC，其中87%采用了LC-MS-MS法。Nemoto報(bào)道了用同位素標(biāo)記的AM(13(3)作內(nèi)標(biāo)。先用水提取，再于酸性條件下，用溴化鉀-溴酸鉀衍生，生成2,3-DBPA(2,3"dibromopropionamide)，脫溴、凈化后用三乙胺將其轉(zhuǎn)變?yōu)?-BPA(2-bromopropenamide)，GC-MS(SIM)測定。檢出限為9ng/kg，樣品添加1001000pg/kgAM的回收率為970/。105。/。，RSD為O.8%3.9%。Riediker提出用LC-ESI-MS-MS法，對早餐餅和薄脆餅干的檢出限分別為20、15pg/kg，RSD<10%，強(qiáng)化樣品回收率為58%76%。最近，Tsutsumiuchi還報(bào)道了用氘標(biāo)記的AM(AM-d3)為內(nèi)標(biāo)，離子阱LC-MS-MS法測定了市售37種食品，結(jié)果，23種經(jīng)過高溫加熱制作的食品都檢出了AM，其中炸土豆片檢出高達(dá)3,570^g/kg，但對于快餐面、雞蛋面條、蛋巻、綠茶、可可粉的測定誤差有所偏大，RSD>15%。定量限為2pg/L，線性為220,000pg/L。這些檢測方法主要存在以下缺陷(1)檢測設(shè)備比較昂貴，分析成本以及對分析者的要求較高，限制了這些方法在實(shí)際應(yīng)用方面的普及性；(2)樣品的前處理復(fù)雜，操作繁瑣，檢測吋間長，不能滿足現(xiàn)代社會(huì)對丙烯酰胺快速發(fā)現(xiàn)、快速檢測的要求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有的丙烯酰胺分析方法操作繁瑣、耗時(shí)、成本高等不足，提供一種操作簡單、靈敏度高、重現(xiàn)性好(RSD<7.0%)、檢測快速準(zhǔn)確、實(shí)用價(jià)值高、經(jīng)濟(jì)性與可靠性好、易于推廣使用的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是將從食品中提取的丙烯酰胺經(jīng)過衍生化處理產(chǎn)生強(qiáng)熒光性的丙烯酰胺熒光物質(zhì)，利用熒光分光光度儀檢測其熒光強(qiáng)度，以此來確定食品中丙烯酰胺的含量。本發(fā)明包括以下步驟1)樣品前處理將研磨成粉的樣品放入容器中，加入正己烷，超聲脫脂后，吹干殘留的正己烷，得產(chǎn)物A;2)丙烯酰胺的提取在產(chǎn)物A中加入NaCl溶液，超聲萃取，離心后的殘?jiān)肗aCl溶液重復(fù)萃取一次，合并萃取液；3)在萃取液中加入氫氧化鈉(NaOH)溶液，再加入次氯酸鈉(NaClO)溶液，反應(yīng)后的混合溶液用磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)混合溶液為堿性，最后加入熒光胺溶液，混勻反應(yīng)；4)將步驟3)所得混合液放入熒光儀中檢測。按質(zhì)量比，樣品正已垸為l:(5~10)，超聲脫脂的時(shí)間可為1020min。在產(chǎn)物A中加入NaCl溶液的量是，按質(zhì)量比，樣品NaCl溶液為l:(510)，按摩爾比，NaCl溶液的濃度為13mol/L，超聲萃取的時(shí)間可為1015min，離心可在30004000r/min下離心510min;超聲萃取，離心后的殘?jiān)肗aCl溶液重復(fù)萃取一次的NaCl溶液的量是，按質(zhì)量比，樣品NaCl溶液為l:(510)。所述反應(yīng)可在04'C下進(jìn)行，反應(yīng)的時(shí)間可為3060min;反應(yīng)后的混合溶液用磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)混合溶液的pH可為8.09.2;最后加入熒光胺溶液，混勻反應(yīng)的時(shí)間可為510min;按摩爾比，氫氧化鈉溶液次氯酸鈉溶液熒光胺溶液為47:(0.82.0):(3.04.2)。熒光儀的激發(fā)波長最好為385土5.0nm，丙烯酰胺熒光物質(zhì)的最大發(fā)射波長為480士2.0nm。與現(xiàn)有的分析方法相比，本發(fā)明所提出的丙烯酰胺熒光速測方法主要有以下特點(diǎn)-1)丙烯酰胺熒光產(chǎn)物穩(wěn)定性好、定量準(zhǔn)確、檢測精密度高(同一樣品的檢測相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于7.0%)、檢測限(20pg/kg)低，完全滿足丙烯酰胺含量分析技術(shù)的要求。2)操作簡單方便，檢測時(shí)間短，符合烘煎食品中丙烯酰胺的快速檢測要求。3)使用極少量的有機(jī)溶劑和試劑，分析成本低，安全環(huán)保。4)對檢測人員要求低，易于小型化，將有利于丙烯酰胺熒光速測方法的推廣應(yīng)用。圖1為本發(fā)明實(shí)施例的烘煎食品中丙烯酰胺熒光速測方法的反應(yīng)原理示意圖。圖2為本發(fā)明實(shí)施例的烘煎食品中丙烯酰胺熒光速測方法的實(shí)施例的熒光激發(fā)(EX)譜圖。在圖2中，橫坐標(biāo)為波長(納米)，縱坐標(biāo)為相對熒光強(qiáng)度。圖3為本發(fā)明實(shí)施例的烘煎食品中丙烯酰胺熒光速測方法的實(shí)施例的熒光發(fā)射(EM)譜圖。在圖3中，橫坐標(biāo)為波長(納米)，縱坐標(biāo)為相對熒光強(qiáng)度。具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)施例結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。圖l給出本發(fā)明實(shí)施例的烘煎食品中丙烯酰胺熒光速測方法的反應(yīng)原理示意圖，丙烯酰胺和NaClO在堿性條件下反應(yīng)可以產(chǎn)生胺基，與熒光胺反應(yīng)可以生成比較穩(wěn)定的熒光物質(zhì)，該熒光物質(zhì)最大激發(fā)波長為385士5.0nm，最大發(fā)射波長為480土2.0nm，熒光強(qiáng)度和丙烯酰胺濃度之間具有良好的線性關(guān)系。據(jù)此來快速定量檢測烘煎食品中丙烯酰胺的含量。以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明速測方法進(jìn)行詳細(xì)的考察，選用了購于本地超市的薯片、面包、油條、餅干等作為分析物。實(shí)施例l:稱取研磨成粉的薯片15g于容器中，加入510mL重蒸餾的正己烷，超聲1020min脫脂，加入13mol/L的NaCl溶液7mL，超聲萃取10~15min，離心510min后殘?jiān)?10ml上述溶液重復(fù)萃取一次。合并萃取液。取510倍于樣品取樣量的上述萃取液，加入按摩爾比為(4050):(0.82.0)的NaOH溶液和NaClO溶液，04'C下反應(yīng)3060min，然后用磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)溶液pH為8.09.2，最后加入與NaC10按摩爾比為(0.82.0):(3.04.2)的熒光胺溶液，充分混合反510min。調(diào)節(jié)激發(fā)波長為385士5.0nm，放入熒光儀中檢測熒光強(qiáng)度，計(jì)算丙烯酰胺的含量。由圖2和圖3可表明，該速測方法干擾較少、靈敏度高、選擇性好，完全可以很好的應(yīng)用于實(shí)際樣品檢測。實(shí)施例2:稱取研磨成粉的面包l5g于容器中，按照上述實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作。測定產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度，并計(jì)算丙烯酰胺的含量。實(shí)施例3:稱取研磨成粉的油條l5g于容器中，按照上述實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作。測定產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度，并計(jì)算丙烯酰胺的含量。實(shí)施例4:稱取研磨成粉的餅干l5g于容器中，按照上述實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作。測定產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度，并計(jì)算丙烯酰胺的含量。所得結(jié)果與聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(huì)第64次會(huì)議上從24個(gè)國家獲得的20022004年間食品中丙烯酰胺含量的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。表1表明該熒光速測方法具有良好的精密度、重現(xiàn)性和準(zhǔn)確度，本發(fā)明所得數(shù)值均在24個(gè)國家公布的范圍之內(nèi)，具有較高的可靠性。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由此可見，本發(fā)明提供了一種快速檢測烘煎食品中丙烯酰胺含量的方法，該方法具有測定的準(zhǔn)確度、精密度高、操作簡單方便、總過程耗時(shí)短、分析成本低以及安全環(huán)保完全符合食品中丙烯酰胺的快速檢測的特點(diǎn)?？朔藗鹘y(tǒng)分析方法成本昂貴，操作繁瑣耗時(shí)等不足。本發(fā)明對于實(shí)際樣品中丙烯酰胺含量的現(xiàn)場快速檢測具有重要的意義。權(quán)利要求1.一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于包括以下步驟1)樣品前處理將研磨成粉的樣品放入容器中，加入正己烷，超聲脫脂后，吹干殘留的正己烷，得產(chǎn)物A；2)丙烯酰胺的提取在產(chǎn)物A中加入NaCl溶液，超聲萃取，離心后的殘?jiān)肗aCl溶液重復(fù)萃取一次，合并萃取液；3)在萃取液中加入氫氧化鈉溶液，再加入次氯酸鈉溶液，反應(yīng)后的混合溶液用磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)混合溶液為堿性，最后加入熒光胺溶液，混勻反應(yīng)；4)將步驟3)所得混合液放入熒光儀中檢測。2.如權(quán)利要求l所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于按質(zhì)量比，樣品正已烷為1:510。3.如權(quán)利要求l所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于在產(chǎn)物A中加入NaCl溶液的量是，按質(zhì)量比，樣品NaCl溶液為l:510;按摩爾比，NaCl溶液的濃度為13mol/L。4.如權(quán)利要求1所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于超聲萃取的時(shí)間為1015min，所述離心在30004000r/min下離心510min。5.如權(quán)利要求1所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于超聲萃取，離心后的殘?jiān)肗aCl溶液重復(fù)萃取一次的NaCl溶液的量是，按質(zhì)量比，樣品NaCl溶液為1:510。6.如權(quán)利要求l所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于所述反應(yīng)在04'C下進(jìn)行，反應(yīng)的時(shí)間為3060min。7.如權(quán)利要求1所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于反應(yīng)后的混合溶液用磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)混合溶液的pH為8.09.2。8.如權(quán)利要求1所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于最后加入熒光胺溶液，混勻反應(yīng)的時(shí)間為510min。9.如權(quán)利要求1所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于按摩爾比，氫氧化鈉溶液次氯酸鈉溶液熒光胺溶液為47:0.82.0:3.04.2。10.如權(quán)利要求l所述的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，其特征在于熒光儀的激發(fā)波長為385±5.0nm;丙烯酰胺熒光物質(zhì)的最大發(fā)射波長為480±2.0nm。全文摘要一種食品中丙烯酰胺的檢測方法，涉及一種丙烯酰胺，尤其是涉及一種烤、烘、炸、煎類等食品中的AM含量的熒光快速檢測方法。提供一種操作簡單、靈敏度高、重現(xiàn)性好、檢測快速準(zhǔn)確、實(shí)用價(jià)值高、經(jīng)濟(jì)性與可靠性好、易于推廣使用的一種食品中丙烯酰胺的檢測方法。將研磨成粉的樣品放入容器中，加入正己烷，超聲脫脂后，吹干殘留的正己烷，得產(chǎn)物A；在產(chǎn)物A中加入NaCl溶液，超聲萃取，離心后的殘?jiān)肗aCl溶液重復(fù)萃取一次，合并萃取液；在萃取液中加入氫氧化鈉溶液，再加入次氯酸鈉溶液，反應(yīng)后的混合溶液用磷酸鹽緩沖溶液調(diào)節(jié)混合溶液為堿性，最后加入熒光胺溶液，混勻反應(yīng)，放入熒光儀中檢測。文檔編號G01N21/64GK101303304SQ20081007136公開日2008年11月12日申請日期2008年7月9日優(yōu)先權(quán)日2008年7月9日發(fā)明者張麗梅,曾景斌,王旭東,曦陳申請人:廈門大學(xué)