專利名稱：一種快速測(cè)定豬肉香精相似度的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉味香精相似度的測(cè)定方法，更具體地說(shuō)是涉及一種 利用氣味指紋分析儀(電子鼻)快速測(cè)定豬肉香精相似度的方法。
背景技術(shù)：
肉味香精是一種重要的食品添加劑，已廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、 冷凍調(diào)理食品、膨化食品等眾多休閑食品中，可有效改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口 感，對(duì)終端產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。而調(diào)配型液體豬肉香精作為 肉味香精的一種，在巿場(chǎng)上的需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它品種，深受消費(fèi)者的曖 昧。圍繞肉味香精的研究囯內(nèi)外均有相關(guān)報(bào)道。但其中大多數(shù)報(bào)道只介紹 了肉味香精的制備方法，在香精相似度評(píng)價(jià)方面缺少系統(tǒng)的研究。長(zhǎng)期以 來(lái)，研究者大多是把感官評(píng)定作為香精相似度評(píng)判的手段，由于評(píng)價(jià)過(guò)程 中容易受評(píng)價(jià)者心情、環(huán)境等因素的干擾，導(dǎo)致結(jié)果不夠客觀、準(zhǔn)確。該 方法已無(wú)法完全滿足食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制要求，在一定程度上嚴(yán)重 制約了香料香精行業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，生物學(xué)、計(jì)算機(jī)學(xué)及仿生學(xué)得到快 速發(fā)展， 一種能夠客觀測(cè)定氣味及其它揮發(fā)物質(zhì)的儀器一_電子鼻隨之問(wèn) 世。它將現(xiàn)代高科技集于一身，模仿生物感官的功能，能鑒別和判斷帶有 氣味的氣體、液體和固體等各種樣品，是一種新穎的"綠色"仿生檢測(cè)技 術(shù)，而且分析快速、簡(jiǎn)便，能及時(shí)提供產(chǎn)品的有關(guān)信息，與人和動(dòng)物的嗅 覺(jué)判斷相比，它的測(cè)定更為客觀，不受生物體主觀因素的影響，結(jié)果更為
可靠，重現(xiàn)性更好。例如，氣味指紋分析儀FOX4000可以通過(guò)對(duì)內(nèi)部18 個(gè)傳感器的響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行數(shù)學(xué)處理，以柱形圖和雷達(dá)圖的形式對(duì)調(diào)配型液 體豬肉香精仿樣與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣的香氣輪廓進(jìn)行分析比較。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是利用氣味指紋分析儀FOX4000提供 一 種 快速測(cè)定調(diào)配型液體豬肉香精相似度的方法。
本發(fā)明技術(shù)方案1, 一種快速測(cè)定豬肉香精相似度的方法，利用氣味 指紋分析儀FOX4000快速測(cè)定調(diào)配型液體豬肉香精的相似度，包括下列步
A、 設(shè)定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數(shù)，其中載氣為合成干 燥空氣、流速150mL/min,頂空產(chǎn)生參數(shù)的產(chǎn)生時(shí)間為120s、產(chǎn)生溫度60 。C、攪動(dòng)速度500r/min，頂空注射參數(shù)的注射體積為500吣、注射速度500 吣/s、注射針總體積2. 5mL、注射針溫度6(TC，獲取參數(shù)的獲取時(shí)間為120s、 延滯時(shí)間600s;
B、 將調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和調(diào)配型液體豬肉香精仿樣各稱取0.1 克，分別置于樣品瓶中，按步驟A設(shè)定的分析參數(shù)通過(guò)氣味指紋分析儀 FOX4000對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和所述調(diào)配型液體豬肉香精仿樣 進(jìn)行分析測(cè)試，以柱形圖和雷達(dá)圖的形式對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣 與調(diào)配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進(jìn)行分析比較，最后根據(jù)公式
(I )計(jì)算出調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的相似度
公式(I )中Ai表示調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信 號(hào)值，Bi表示調(diào)配型液體豬肉香精仿樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信號(hào)值， SI表示相似度。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過(guò)氣味指紋分析儀FOX4000 (電子鼻) 對(duì)調(diào)配型液體豬肉香精的相似度進(jìn)行測(cè)定，若調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的 相似度(SI)大于90%時(shí)，可認(rèn)為調(diào)配型液體豬肉香精仿樣與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣香氣基本一致，且調(diào)配型液體豬肉香精仿樣與調(diào)配型液體豬肉 香精標(biāo)樣按相同比例分別在應(yīng)用產(chǎn)品中進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)后，終端產(chǎn)品的香氣 和口感幾乎等同，得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)可。若調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的
相似度(SI)小于90%時(shí)，則調(diào)配型液體豬肉香精仿樣與調(diào)配型液體豬肉香
精標(biāo)樣香氣存一定的差距，在應(yīng)用該產(chǎn)品的實(shí)際中香精的加香效果也不理 想。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單、速度快，能通過(guò)柱形圖和雷達(dá)圖直觀的反應(yīng)出調(diào)配 型液體豬肉香精仿樣和調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣之間的差異程度，并能提 供客觀數(shù)據(jù)，克服了感官評(píng)定的缺陷，對(duì)豬肉香精的品質(zhì)控制起到了重要 作用。
圖1A是調(diào)配型液體豬肉香精Nl與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析 比較柱形圖1B是調(diào)配型液體豬肉香精Nl與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析 比較雷達(dá)圖2A是調(diào)配型液體豬肉香精N2與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析 比較柱形圖2B是調(diào)配型液體豬肉香精N2與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析 比較雷達(dá)圖3A是調(diào)配型液體豬肉香精N3與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析 比較柱形圖3B是調(diào)配型液體豬肉香精N3與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析 比較雷達(dá)圖。
具體實(shí)施例方式
通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述， 一種快速測(cè)定豬肉香精相似度 的方法，利用氣味指紋分析儀FOX4000快速測(cè)定調(diào)配型液體豬肉香精的相 似度，包括下列步驟
5A、 設(shè)定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數(shù)，其中載氣為合成干 燥空氣、流速150mL/min，頂空產(chǎn)生參數(shù)的產(chǎn)生時(shí)間為120s、產(chǎn)生溫度60 。C、攪動(dòng)速度500r/min,頂空注射參數(shù)的注射體積為500吣、注射速度500 !47s、注射針總體積2.5mL、注射針溫度6(TC，獲取參數(shù)的獲取時(shí)間為120s、 延滯時(shí)間600s;
B、 將調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和調(diào)配型液體豬肉香精仿樣各稱取0.1 克，分別置于樣品瓶中，按步驟A設(shè)定的分析參數(shù)通過(guò)氣味指紋分析儀 FOX4000對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和所述調(diào)配型液體豬肉香精仿樣 進(jìn)行分析測(cè)試，以柱形圖和雷達(dá)圖的形式對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣 與調(diào)配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進(jìn)行分析比較，最后根據(jù)公式
(I )計(jì)算出調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的相似度
公式(I )中Ai表示調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信 號(hào)值，Bi表示調(diào)配型液體豬肉香精仿樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信號(hào)值， SI表示相似度。
實(shí)施例1，調(diào)配型液體豬肉香精仿樣N1與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N相似 度的測(cè)定
向燒杯中依次加入1 (重量份數(shù))的1%2-甲基-3-甲硫基呋喃、5 (重量 份數(shù))的2%呋喃酮、1 (重量份數(shù))的10%3-巰基-2-丁酮、1 (重量份數(shù)) 的10%丁酸、2 (重量份數(shù))的1%2， 3, 5-三甲基吡嗪、1 (重量份數(shù))的 1%桂皮油、1 (重量份數(shù))的1%大茴香醛、1 (重量份數(shù))的1%雙(2-甲 基-3-吹喃基)二硫醚、2 (重量份數(shù))的10%4-甲基-5-羥乙基噻唑、12 (重 量份數(shù))的1%乙基麥芽醇、2 (重量份數(shù))的1%二糠基二硫醚、1 (重量份數(shù))的1%糠基硫醇、6 (重量份數(shù))的1%3-甲硫基丙醇、3 (重量份數(shù)) 的1%丁位癸內(nèi)酯、5 (重量份數(shù))的1%3-甲硫基丙醛均勻混合，制備出調(diào) 配型液體豬肉香精仿樣。經(jīng)感官評(píng)定得出調(diào)配型液體豬肉香精N1豬肉香 氣濃郁，并帶有一定的醬香氣息，整體香氣天然逼真，協(xié)調(diào)性較好，肉感 較厚實(shí)，與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N相似度較高。將調(diào)配型液體豬肉香 精標(biāo)樣N、調(diào)配型液體豬肉香精仿樣N1各稱取0.1克，分別置于10mL樣 品瓶中，設(shè)定氣味指紋分析儀FOX4000 (電子鼻)的分析參數(shù)，其中載 氣為合成干燥空氣、流速150mL/min,頂空產(chǎn)生參數(shù)的產(chǎn)生時(shí)間為120s、 產(chǎn)生溫度60。C、攪動(dòng)速度500r/min，頂空注射參數(shù)的注射體積為500吣、 注射速度500吣/s、注射針總體積2.5mL、注射針溫度6(TC,獲取參數(shù)的 獲取時(shí)間為120s、延滯時(shí)間600s。通過(guò)氣味指紋分析儀FOX4000(電子鼻) 對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和所述調(diào)配型液體豬肉香精仿樣進(jìn)行分析 測(cè)試，以柱形圖和雷達(dá)圖的形式對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣與調(diào)配型 液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進(jìn)行分析比較，最后根據(jù)公式(I )計(jì)算
出調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的相似度<formula>formula see original document page 7</formula>
公式(I )中Ai表示調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信 號(hào)值，Bi表示調(diào)配型液體豬肉香精仿樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信號(hào)值， SI表示相似度。
調(diào)配型液體豬肉香精仿樣Nl與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N的分析結(jié) 果通過(guò)柱形圖和雷達(dá)圖進(jìn)行分析比較，由圖1A、圖1B可以看出，兩者的 風(fēng)味輪廓差異較小，并通過(guò)氣味指紋分析儀計(jì)算出相似度SI為94.61%,可 見調(diào)配型液體豬肉香精仿樣Nl與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N相似程度很 高，與感官評(píng)定結(jié)果相吻合。
實(shí)施例2，調(diào)配型液體豬肉香精仿樣N2與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N相似度的測(cè)定
向燒杯中依次加入4 (重量份數(shù))的1%2-甲基-3-甲硫基呋喃、10 (重 量份數(shù))的2%呋喃酮、2 (重量份數(shù))的10%3-巰基-2-丁酮、2 (重量份數(shù)) 的10%丁酸、7 (重量份數(shù))的1%2, 3， 5-三甲基吡嗪、2 (重量份數(shù))的 1%桂皮油、4 (重量份數(shù))的1%大茴香醛、3 (重量份數(shù))的1%雙(2-甲 基-3-呋喃基)二硫醚、7 (重量份數(shù))的10%4-甲基-5-羥乙基噻唑、15 (重 量份數(shù))的1%乙基麥芽醇、7 (重量份數(shù))的1%二糠基二硫醚、4 (重量 份數(shù))的1%糠基硫醇、12 (重量份數(shù))的1%3-甲硫基丙醇、6 (重量份數(shù)) 的1%丁位癸內(nèi)酯、11 (重量份數(shù))的1%3-甲硫基丙醛混合均勻，制備出 調(diào)配型液體豬肉香精N2，經(jīng)感官評(píng)定得出調(diào)配型液體豬肉香精N2豬肉 特征香氣突出，醬香濃郁，肉感厚實(shí)，整體香氣天然逼真，協(xié)調(diào)性好，與 調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N極為相似。
將調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N、調(diào)配型液體豬肉香精仿樣N2各稱取 0.1克，分別置于10mL樣品瓶中，按實(shí)施例l相同的方式設(shè)定電子鼻分析 參數(shù)及對(duì)每個(gè)香精進(jìn)行分析測(cè)試。由圖2A、圖2B可以看出，兩者的風(fēng)味 輪廓基本相似，并通過(guò)氣味指紋分析儀計(jì)算出相似度SI為98.44%，可見調(diào) 配型液體豬肉香精仿樣N2與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N基本相似，與感 官評(píng)定結(jié)果相吻合。
實(shí)施例3，調(diào)配型液體豬肉香精仿樣N3與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N相似 度的測(cè)定
向燒杯中依次加入6 (重量份數(shù))的1%2-甲基-3-甲硫基呋喃、30 (重 量份數(shù))的2%呋喃酮、25 (重量份數(shù))的10%3-巰基-2-丁酮、25 (重量份 數(shù))的10%丁酸、10 (重量份數(shù))的1%2， 3， 5-三甲基吡嗪、6 (重量份 數(shù))的1%桂皮油、6 (重量份數(shù))的1%大茴香醛、25 (重量份數(shù))的1% 雙(2-甲基-3』夫喃基)二硫醚、10 (重量份數(shù))的10%4-甲基-5-羥乙基噻 唑、35 (重量份數(shù))的1%乙基麥芽醇、10 (重量份數(shù))的1%二糠基二硫 醚、25 (重量份數(shù))的1%糠基硫醇、25 (重量份數(shù))的1%3-甲硫基丙醇、10 (重量份數(shù))的1%丁位癸內(nèi)酯、25 (重量份數(shù))的1%3-甲硫基丙醛混 合均勻，制備出調(diào)配型液體豬肉香精仿樣N3，經(jīng)感官評(píng)定得出調(diào)配型液 體豬肉香精N3豬肉特征香氣不夠突出，且酸香氣較重，化學(xué)氣息較明顯， 整體香氣不夠協(xié)調(diào)，與豬肉香精標(biāo)樣N相差較大。
將調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N、調(diào)配型液體豬肉香精N3各稱取0.1克， 分別置于IO mL樣品瓶中，按實(shí)施例l相同的方式設(shè)定電子鼻分析參數(shù)及 對(duì)每個(gè)香精進(jìn)行分析測(cè)試。由圖3A、圖3B可以看出，兩者的風(fēng)味輪廓差 異較大，并通過(guò)氣味指紋分析儀計(jì)算出相似度SI為79.79%，可見調(diào)配型液 體豬肉香精N3與調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣N相似程度較低，與感官評(píng)定 結(jié)果相吻合。
以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說(shuō)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方 案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種快速測(cè)定豬肉香精相似度的方法，利用氣味指紋分析儀FOX4000快速測(cè)定調(diào)配型液體豬肉香精的相似度，包括下列步驟A、設(shè)定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數(shù)，其中載氣為合成干燥空氣、流速150mL/min，頂空產(chǎn)生參數(shù)的產(chǎn)生時(shí)間為120s、產(chǎn)生溫度60℃、攪動(dòng)速度500r/min，頂空注射參數(shù)的注射體積為500μL、注射速度500μL/s、注射針總體積2.5mL、注射針溫度60℃，獲取參數(shù)的獲取時(shí)間為120s、延滯時(shí)間600s；B、將調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和調(diào)配型液體豬肉香精仿樣各稱取0.1克，分別置于樣品瓶中，按步驟A設(shè)定的分析參數(shù)通過(guò)氣味指紋分析儀FOX4000對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和所述調(diào)配型液體豬肉香精仿樣進(jìn)行分析測(cè)試，以柱形圖和雷達(dá)圖的形式對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣與調(diào)配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進(jìn)行分析比較，最后根據(jù)公式(I)計(jì)算出調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的相似度<maths id="math0001" num="0001" ><math><![CDATA[ <mrow><mi>SI</mi><mrow> <mo>(</mo> <mo>%</mo> <mo>)</mo></mrow><mo>=</mo><mrow> <mo>(</mo> <mn>1</mn> <mo>-</mo> <mfrac><msqrt> <munderover><mi>Σ</mi><mrow> <mi>i</mi> <mo>=</mo> <mn>1</mn></mrow><mn>18</mn> </munderover> <msup><mrow> <mo>(</mo> <mo>|</mo> <mi>Ai</mi> <mo>|</mo> <mo>-</mo> <mo>|</mo> <mi>Bi</mi> <mo>|</mo> <mo>)</mo></mrow><mn>2</mn> </msup></msqrt><msqrt> <mfrac><mn>1</mn><mn>2</mn> </mfrac> <munderover><mi>Σ</mi><mrow> <mi>i</mi> <mo>=</mo> <mn>1</mn></mrow><mn>18</mn> </munderover> <msup><mrow> <mo>(</mo> <mo>|</mo> <mi>Ai</mi> <mo>|</mo> <mo>+</mo> <mo>|</mo> <mi>Bi</mi> <mo>|</mo> <mo>)</mo></mrow><mn>2</mn> </msup></msqrt> </mfrac> <mo>)</mo></mrow><mo>×</mo><mn>100</mn><mo>-</mo><mo>-</mo><mo>-</mo><mrow> <mo>(</mo> <mi>I</mi> <mo>)</mo></mrow> </mrow>]]></math></maths>公式(I)中Ai表示調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信號(hào)值，Bi表示調(diào)配型液體豬肉香精仿樣在第i個(gè)傳感器上的響應(yīng)信號(hào)值，SI表示相似度。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速測(cè)定豬肉香精相似度的方法，利用氣味指紋分析儀FOX4000快速測(cè)定調(diào)配型液體豬肉香精的相似度，其步驟有A.設(shè)定氣味指紋分析儀FOX4000的分析參數(shù)；B.將調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣和調(diào)配型液體豬肉香精仿樣通過(guò)氣味指紋分析儀FOX4000進(jìn)行分析測(cè)試，以柱形圖和雷達(dá)圖的形式對(duì)所述調(diào)配型液體豬肉香精標(biāo)樣與調(diào)配型液體豬肉香精仿樣之間的香氣輪廓進(jìn)行分析比較，最后根據(jù)公式計(jì)算出調(diào)配型液體豬肉香精仿樣的相似度。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單、快速，并能提供客觀數(shù)據(jù)，克服了感官評(píng)定的缺陷，對(duì)豬肉香精的品質(zhì)控制起到了至關(guān)重要的作用。
文檔編號(hào)G01N33/12GK101603959SQ200910054080
公開日2009年12月16日 申請(qǐng)日期2009年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月29日
發(fā)明者濤 馮, 孫宗宇, 朱建才, 臻 李, 牛云蔚, 肖作兵 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院