一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法：從干燥開始0h時(shí)，取干燥樣品測(cè)定并記錄色澤參數(shù)值R值；隨后利用色差計(jì)每1min取干燥葉樣品進(jìn)行色澤參數(shù)值的檢測(cè)；隨著干燥進(jìn)程的延續(xù)，其R值呈逐漸減小，最后有一個(gè)小幅的回升；當(dāng)R值最小時(shí)，水分含量為11%～13%，此時(shí)在制品酶活性已失去，應(yīng)降低干燥溫度，進(jìn)入足火干燥工序，避免高溫將茶葉過度烘干；該方法內(nèi)容科學(xué)、操作簡(jiǎn)單，可以較高水平的保證工夫紅茶產(chǎn)品品質(zhì)、質(zhì)量。
【專利說明】一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種工夫紅茶加工方法，特別是涉及一種工夫紅茶干燥適度的判定方 法

【背景技術(shù)】
[0002]干燥是工夫紅茶加工的一個(gè)重要工序，它是中止發(fā)酵葉中酶活性，保證發(fā)酵形成 的良好品質(zhì)，同時(shí)蒸發(fā)水分至足干的過程。在此過程中，形成了紅茶獨(dú)有的色、香、味的品質(zhì) 特征。水分含量是干燥程度的一個(gè)重要指標(biāo)：紅茶干燥一般分毛火和足火進(jìn)行。毛火后水分 含量在15%左右時(shí)，再足火后水分含量在6%,此種干燥的紅茶具有較好品質(zhì)和利于儲(chǔ)存。 [000 3]如果干燥不足、或者干燥過度都會(huì)使熱敏性香氣和內(nèi)含物的轉(zhuǎn)換不足或過度，對(duì) 工夫紅茶的香氣和滋味產(chǎn)生極大影響，并最終導(dǎo)致工夫紅茶品質(zhì)的下降，因此掌握工夫紅 茶的干燥程度以切換毛火與足火溫度，是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。
[0004]工夫紅茶干燥工序的諸多因素，如溫度、時(shí)間、投葉量等都影響著干燥進(jìn)程及干燥 葉含水量的變化，目前，生產(chǎn)中常用的工夫紅茶干燥情況的判定方法主要依靠熟練工人的 生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，即通過對(duì)干燥葉的硬度進(jìn)行判定，而這種方法主觀性太強(qiáng)，不同工人的掌握程度 不同將對(duì)工夫紅茶的產(chǎn)品風(fēng)格產(chǎn)生很大差異，從而影響質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此，一種能夠?qū)嵸|(zhì) 反應(yīng)干燥程度和干燥過程中水分含量的方法是解決判定工夫紅茶干燥的技術(shù)難題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠真實(shí)、客觀反應(yīng)工夫紅茶千燥過程、 檢測(cè)重復(fù)性高的的工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法。為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0006] -種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法，其特征在于：在工夫紅茶以毛火干燥過程開 始Omin時(shí)，每隔一定時(shí)間取干燥葉樣品用色差測(cè)量?jī)x器進(jìn)行樣品色澤的R值的檢測(cè)，；隨著 干燥進(jìn)行，R值先減小然后有一個(gè)小幅回升；當(dāng)R值減小至最低值時(shí)，將干燥溫度調(diào)至足火 干燥；
[0007]所述R值為色差測(cè)量?jī)x器所檢測(cè)出的樣品色彩在紅色分量上的數(shù)值，R值用于描 述茶樣表面色彩在視覺呈現(xiàn)上的紅色程度。
[0008]為了提高R值的測(cè)定準(zhǔn)確性，所述R值檢測(cè)包括以下步驟：將干燥葉樣品平鋪于白 色瓷盤中，厚度以不產(chǎn)生透射為宜；在樣品表面選取復(fù)數(shù)個(gè)測(cè)量點(diǎn)測(cè)定干燥葉樣品的!^值， 取各測(cè)量點(diǎn)R值的均值作為該干燥葉樣品的R值。進(jìn)一步地，干燥葉樣品在白色瓷盤中的 平鋪厚度為〇· 5?2cm ;測(cè)量點(diǎn)為5?15個(gè)。
[0009]所述毛火千燥的溫度為120?130-C，所述足火干燥的溫度為95?105?。
[0010]功夫紅茶由足火干燥至足千，足干時(shí)的含水量為5?6%。
[0011]進(jìn)一步地，在在毛火干燥過程開始Omin時(shí)，取干燥葉樣品測(cè)定ΡΡ0活性也即多酚 氧化酶活性，并記錄水分含量；隨后每隔一定時(shí)間取樣，利用色差計(jì)測(cè)定樣品色澤的R值； 當(dāng)R值減小至最低值時(shí)，取干燥葉樣品測(cè)定并記錄其PP0活性與含水量；此時(shí)多酚氧化酶活 性與干燥開始時(shí)多酚氧化酶活性相比，酶活性損失率達(dá)到90%及以上時(shí)，即可認(rèn)定此時(shí)多 酚氧化酶活性已基本失去，立即采用足火干燥至足干；否則再間隔一段時(shí)間，取干燥葉樣品 測(cè)定并記錄其PPO活性與含水量；當(dāng)多酚氧化酶活性損失率> 90%，立即采用足火干燥至 足千。
[0012] 作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，多酚氧化酶活性測(cè)定方法采用比色法。
[0013] 在工夫紅茶干燥過程中時(shí)，時(shí)間、溫度、投葉量等工藝條件都影響干燥的進(jìn)程，但 水分含量是一定的，因此通過水分含量來確定工夫紅茶干燥程度。在干燥過程中，色澤參數(shù) 中R值與干燥樣中水分含量呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0. 95,因此，通過準(zhǔn)確測(cè)定干燥樣 品表面色澤的R值，便可準(zhǔn)確控制干燥程度。
[0014] 工夫紅茶的干燥過程中，干燥葉葉色變化與水分變化是最直觀的現(xiàn)象，色澤一般 是由褐到黑或?yàn)鹾?，因此，觀看葉色變化可以粗略判別紅茶干燥含水量。然而干燥葉葉色變 化現(xiàn)象所反應(yīng)的主要是干燥葉內(nèi)部所含多酸氧化酶（ΡΡ0)與過氧化物酶（P0D)主導(dǎo)的以 多酚類化合物為主體的酶促氧化作用形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等茶色素，以及焦糖化反 應(yīng)、美拉德反應(yīng)等。此外，葉綠素在干燥過程中的轉(zhuǎn)化及降解也對(duì)千燥葉色澤產(chǎn)生一定影 響。由此，通過測(cè)定工夫紅茶干燥葉色澤變化及ΡΡ0活性，便可準(zhǔn)確把握千燥進(jìn)程。
[0015] 不同品種的干燥葉在發(fā)酵適度時(shí)其色澤表現(xiàn)會(huì)有一定差異，單純通過色澤參數(shù)R 值不能夠準(zhǔn)確把握干燥進(jìn)程情況，在圖像表征的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步通過測(cè)定主要ΡΡ0活性，可 以不受干燥工藝條件等因素的影響把握干燥水平，準(zhǔn)確控制干燥程度。
[0016] 本發(fā)明與傳統(tǒng)工夫紅茶干燥適度的判定方法相比，首先擺脫了個(gè)人喜好、生產(chǎn)經(jīng) 驗(yàn)差異等主觀人為因素對(duì)紅茶干燥適度判定的影響；其次解除了千燥葉茶樹品種、千燥工 藝條件不同等客觀條件對(duì)制定同一干燥適度判定標(biāo)準(zhǔn)所帶來的束縛。通過干燥葉色澤參 數(shù)變化情況與ΡΡ0活性判定的千燥方法，更準(zhǔn)確、更科學(xué)地把握干燥程度，使得檢測(cè)重復(fù)性 局，廣品風(fēng)格、品質(zhì)更加穩(wěn)定。

【具體實(shí)施方式】
[0017] 實(shí)施例一：
[0018] 以秋末一芽二葉迎霜為原料加工工夫紅茶，控制千燥溫度130-C，發(fā)酵結(jié)束記為干 燥Omin，此后每lrnin取樣一次，用色差計(jì)測(cè)定樣品R值，待R值減小至最低值時(shí)，所取干燥 葉樣品同時(shí)測(cè)定ΡΡ0活性。
[0019] 測(cè)定方法：取50g左右發(fā)酵葉，平鋪于白色小瓷盤中，厚度以0· 5?2cm，不產(chǎn)生透 射為宜，選取不同測(cè)量點(diǎn)。在本實(shí)施例中，選12個(gè)測(cè)量點(diǎn)，測(cè)定千燥葉R值大小。應(yīng)用比色 法進(jìn)行樣品的ΡΡ0活性檢測(cè)。
[0020] ①酶液制備：取冷凍葉0. 5g，加不溶性聚乙烯吡咯酮0. 3g、石英砂2g及適量的預(yù) 冷的ρΗ5· 6檸檬酸緩沖液，在冰冷研缽中磨成勻漿，并用上述緩沖液定容至10mL，再放置 4°C的冰箱中浸提12h，并攪拌幾次。過濾后以4000r/min離心15min，上清液即為酶制液。 [0021] ②活性測(cè)定：取酶液1ml，加入反應(yīng)混合液3mL (反應(yīng)混合液按pH5. 6檸檬酸-磷酸 緩沖液：〇· 1%脯氨酸：1%鄰苯二酚=10:2:3配制），37°C恒溫水浴保溫lOmin，立即加入 lmol/L的偏磷酸lmL終止反應(yīng)，在460nm波長(zhǎng)處用10mm比色皿比色，空白混合液中用PH5· 6 檸檬酸-磷酸緩沖液代替鄰苯二酚。酶活性以每克樣每分鐘E460增加0. 1為1個(gè)活力單 位。
[0022]

【權(quán)利要求】
1. 一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法，其特征在于：在工夫紅茶以毛火干燥過程開始 Omin時(shí)，每隔一定時(shí)間取干燥葉樣品用色差測(cè)量?jī)x器進(jìn)行樣品色澤的R值的檢測(cè)；隨著干 燥進(jìn)行，R值先減小然后有一個(gè)小幅回升；當(dāng)R值減小至最低值時(shí)，將干燥溫度調(diào)至足火干 燥； 所述R值為色差測(cè)量?jī)x器所檢測(cè)出的樣品色彩在紅色分量上的數(shù)值。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法，其特征在于：所述R值 檢測(cè)包括以下步驟：將干燥葉樣品平鋪于白色瓷盤中，在樣品表面選取復(fù)數(shù)個(gè)測(cè)量點(diǎn)測(cè)定 干燥葉樣品的R值，取各測(cè)量點(diǎn)R值的均值作為該干燥葉樣品的R值。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法，其特征在于：干燥葉樣 品在白色瓷盤中的平鋪厚度為〇. 5?2cm ;測(cè)量點(diǎn)為5?15個(gè)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種工夫紅茶干燥程度的檢測(cè)方法，其特征在于：在毛火干 燥過程開始Omin時(shí)，取干燥葉樣品測(cè)定PP0活性也即多酚氧化酶活性，并記錄水分含量；隨 后每隔一定時(shí)間取樣，利用色差計(jì)測(cè)定樣品色澤的R值；當(dāng)R值減小至最低值時(shí)，取干燥葉 樣品測(cè)定并記錄其PP0活性與含水量；此時(shí)多酚氧化酶活性與干燥開始時(shí)多酚氧化酶活性 相比，酶活性損失率達(dá)到90%及以上時(shí)，即可認(rèn)定此時(shí)多酚氧化酶活性已基本失去，立即采 用足火干燥至足干；否則再間隔一段時(shí)間，取干燥葉樣品測(cè)定并記錄其PP0活性與含水量； 當(dāng)多酚氧化酶活性損失率> 90%，立即采用足火干燥至足干。
【文檔編號(hào)】G01N21/25GK104297163SQ201410505703
【公開日】2015年1月21日 申請(qǐng)日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】葉陽, 董春旺, 朱宏凱, 何華鋒, 劉飛, 張堅(jiān)強(qiáng), 張 成, 黃藩, 桂安輝, 高明珠 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所