本發(fā)明涉及用于評(píng)價(jià)油脂的狀態(tài)的油脂老化計(jì)和油脂老化度評(píng)價(jià)方法。

背景技術(shù)：

作為食用油脂的精制和變質(zhì)(老化度)的指標(biāo)，使用極性化合物量(Total Polar Materials(總極性物質(zhì))：以下稱為“TPM值”。)、酸值(Acid Value：以下稱為“AV值”)等。

TPM值是在食用油脂中以如下物質(zhì)的總稱即極性化合物(TPM)的量為指標(biāo)的值，該物質(zhì)為因食材(油炸物)中的水分而產(chǎn)生的游離脂肪酸、因加熱而增加的芳香族化合物、以及因與空氣接觸而氧化生成的物質(zhì)等。能夠從油脂的介電常數(shù)的測(cè)定結(jié)果導(dǎo)出該TPM值。

AV值由為了中和在1g食用油脂中存在的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀(KOH)的量(mg)來定義。

此外，在歐洲將TPM作為指標(biāo)，而在日本將AV值作為指標(biāo)。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

非專利文獻(xiàn)

非專利文獻(xiàn)1：名古屋文理大學(xué)紀(jì)要第12號(hào)(2012)(P.121-P.13)市川和昭「食用油の加熱劣化の評(píng)価－PV/CV/AV値と極性化合物量の相関－」(名古屋文理大學(xué)紀(jì)要第12號(hào)(2012)(P.121-P.13)市川和昭“食用油的加熱老化的評(píng)價(jià)-PV/CV/AV值和極性化合物量的相關(guān)性”)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明要解決的課題

由于通過油脂的阻抗的測(cè)定而能夠容易求出油脂的介電常數(shù)，因此，容易測(cè)定TPM值。與此相對(duì)地，對(duì)于為了中和游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的量的測(cè)定，必須通過中和滴定來進(jìn)行，所以不容易。

并且，油脂的介電常數(shù)與AV值之間不相關(guān)，會(huì)因食材(油炸物)中的水分含量等條件而成為完全不同的值。因此，將AV值作為指標(biāo)的情況下，AV值的測(cè)定并不容易，因此，現(xiàn)狀是從油脂的顏色和氣味等在經(jīng)驗(yàn)上看出極限點(diǎn)來更換油脂。

因此，本發(fā)明是鑒于上述情況而提出的，目的在于提供一種油脂老化計(jì)和油脂老化度評(píng)價(jià)方法，即使在食材(油炸物)中的水分含量等條件不同的情況下，也能夠由使用者任意設(shè)定以酸值(AV值)為指標(biāo)的油脂的老化度，能夠根據(jù)穩(wěn)定的再現(xiàn)性而容易地獲知油脂的更換時(shí)期。

用于解決課題的手段

為了解決上述課題并實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的油脂老化計(jì)具有如下結(jié)構(gòu)。

[結(jié)構(gòu)1]

結(jié)構(gòu)1的特征在于，具備對(duì)試樣油脂的介電常數(shù)進(jìn)行測(cè)定的介電常數(shù)測(cè)定單元、對(duì)通過介電常數(shù)測(cè)定單元所測(cè)定出的介電常數(shù)進(jìn)行存儲(chǔ)的存儲(chǔ)單元、輸入酸值并將所輸入的酸值存儲(chǔ)到存儲(chǔ)單元的輸入單元、進(jìn)行基于存儲(chǔ)單元中存儲(chǔ)的介電常數(shù)和酸值的運(yùn)算的運(yùn)算單元、以及對(duì)介電常數(shù)測(cè)定單元、輸入單元、存儲(chǔ)單元和運(yùn)算單元進(jìn)行控制的控制單元，在設(shè)定模式下，控制單元將未使用油脂的酸值(AV₀)設(shè)為0，測(cè)定此時(shí)的介電常數(shù)(D₀)并存儲(chǔ)在存儲(chǔ)單元中，測(cè)定特定的油脂使用狀況下的更換時(shí)期的油脂的介電常數(shù)(D₁₀₀)，連同此時(shí)的酸值(AV₁₀₀)一起存儲(chǔ)在存儲(chǔ)單元中，在測(cè)定模式下，控制單元測(cè)定試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)，將其測(cè)定結(jié)果(D_n)存儲(chǔ)在存儲(chǔ)單元中，并根據(jù)在設(shè)定模式下存儲(chǔ)在存儲(chǔ)單元中的介電常數(shù)(D₀，D₁₀₀)和酸值(AV₁₀₀)，由運(yùn)算單元通過運(yùn)算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，計(jì)算試樣油脂的酸值(AV_n)。

[結(jié)構(gòu)2]

在具有結(jié)構(gòu)1的油脂老化計(jì)中，特征在于將更換時(shí)期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定義為100。

并且，本發(fā)明的油脂老化度評(píng)價(jià)方法具有如下結(jié)構(gòu)。

[結(jié)構(gòu)3]

結(jié)構(gòu)3的特征在于，在設(shè)定工序中，將未使用油脂的酸值(AV₀)設(shè)為0，測(cè)定此時(shí)的介電常數(shù)(D₀)并進(jìn)行記錄，測(cè)定特定的油脂使用狀況下的更換時(shí)期的油脂的介電常數(shù)(D₁₀₀)，連同此時(shí)的酸值(AV₁₀₀)一起進(jìn)行記錄，在測(cè)定工序中，測(cè)定試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)，根據(jù)設(shè)定工序中記錄的介電常數(shù)(D₀，D₁₀₀)和酸值(AV₁₀₀)，通過運(yùn)算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，計(jì)算試樣油脂的酸值(AV_n)。

[結(jié)構(gòu)4]

在具有結(jié)構(gòu)3的油脂老化度評(píng)價(jià)方法中，特征在于將更換時(shí)期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定義為100。

發(fā)明的效果

在本發(fā)明的油脂老化計(jì)中，在設(shè)定模式下，存儲(chǔ)未使用油脂的酸值(AV₀)以及介電常數(shù)(D₀)，并存儲(chǔ)特定的油脂使用狀況下的更換時(shí)期的油脂的酸值(AV₁₀₀)以及介電常數(shù)(D₁₀₀)，在測(cè)定模式下，測(cè)定試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)，通過運(yùn)算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，計(jì)算試樣油脂的酸值(AV_n)。

此外，在本發(fā)明的油脂老化度評(píng)價(jià)方法中，在設(shè)定工序中，記錄未使用油脂的酸值(AV₀)以及介電常數(shù)(D₀)，并記錄特定的油脂使用狀況下的更換時(shí)期的油脂的酸值(AV₁₀₀)以及介電常數(shù)(D₁₀₀)，在測(cè)定工序中，測(cè)定試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)，通過運(yùn)算式[AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}]，計(jì)算試樣油脂的酸值(AV_n)。

此外，若將更換時(shí)期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定義為100，則能夠根據(jù)測(cè)定出的試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)，計(jì)算出直至更換時(shí)期為止的百分率。

因此，在本發(fā)明的油脂老化計(jì)和油脂老化度評(píng)價(jià)方法中，能夠根據(jù)客觀的可靠性高的介電常數(shù)的測(cè)定數(shù)值，通過將其換算為酸值，獲知油脂的更換時(shí)期。

即，本發(fā)明能夠提供一種油脂老化計(jì)和油脂老化度評(píng)價(jià)方法，即使在食材(油炸物)中的水分含量等條件不同的情況下，也能夠由使用者任意設(shè)定以酸值(AV值)為指標(biāo)的油脂的老化度，能夠根據(jù)穩(wěn)定的再現(xiàn)性而容易地獲知油脂的更換時(shí)期。

附圖說明

圖1是表示本發(fā)明的油脂老化計(jì)的結(jié)構(gòu)的框圖。

圖2是表示油脂的介電常數(shù)與酸值(AV值)之間的關(guān)系的圖表。

圖3是用于說明本發(fā)明的油脂老化度評(píng)價(jià)方法的流程圖。

具體實(shí)施方式

以下，參照附圖說明本發(fā)明的油脂老化計(jì)和油脂老化度評(píng)價(jià)方法的實(shí)施方式。

[本發(fā)明的油脂老化計(jì)的結(jié)構(gòu)的概要]

圖1是表示本發(fā)明的油脂老化計(jì)的結(jié)構(gòu)的框圖。

該油脂老化計(jì)是測(cè)定試樣油脂的介電常數(shù)，根據(jù)其測(cè)定結(jié)果來計(jì)算AV值(酸值)的裝置。

如圖1所示，該油脂老化計(jì)具備作為控制單元的CPU1。該CPU1控制作為介電常數(shù)測(cè)定單元的介電常數(shù)傳感器2。介電常數(shù)傳感器2具有浸漬在試樣油脂中的梳齒電極，通過在該梳齒電極之間施加交流電壓，能夠根據(jù)頻率的變化來測(cè)定試樣油脂的阻抗。根據(jù)該阻抗的測(cè)定結(jié)果，能夠計(jì)算試樣油脂的介電常數(shù)。

此外，CPU1控制作為輸入單元的輸入部4，對(duì)來自該輸入部4的輸入信號(hào)進(jìn)行處理。除了AV值(酸值)之外，還能夠向輸入部4輸入各種數(shù)值、動(dòng)作模式選擇等指令。

并且，CPU1控制作為存儲(chǔ)單元的存儲(chǔ)器3。存儲(chǔ)器3存儲(chǔ)通過介電常數(shù)傳感器2測(cè)定出的介電常數(shù)、輸入的AV值(酸值)、其他各種數(shù)值。

此外，CPU1控制作為運(yùn)算單元的運(yùn)算電路5。運(yùn)算電路5進(jìn)行基于存儲(chǔ)器3中存儲(chǔ)的介電常數(shù)和AV值(酸值)的運(yùn)算、其他各種運(yùn)算。

此外，CPU1與液晶顯示部6相連接。液晶顯示部6顯示由該裝置的使用者輸入的AV值(酸值)、其他各種數(shù)值、基于運(yùn)算電路5的運(yùn)算結(jié)果等各種信息。

[本發(fā)明的油脂老化度評(píng)價(jià)方法(油脂老化計(jì)的動(dòng)作)]

圖2是表示油脂的介電常數(shù)與酸值(AV值)之間的關(guān)系的圖表。

圖2中的(a)是表示油炸店(1)、油炸店(2)以及油炸店(3)中的油脂的介電常數(shù)與酸值(AV值)之間的關(guān)系的圖表。

圖2中的(b)是表示天婦羅店、日式餐館、肉店以及超級(jí)市場(chǎng)中的油脂的介電常數(shù)與酸值(AV值)之間的關(guān)系的圖表。

此外，圖2中，橫軸表示TPM值，該TPM值是與油脂的介電常數(shù)相關(guān)的值。因此，該圖2示出了油脂的介電常數(shù)與酸值(AV值)之間的關(guān)系。

如圖2所示，油脂的介電常數(shù)與AV值之間的關(guān)系因要處理的食材(油炸物)中的水分含量等條件而不同。即，當(dāng)對(duì)油脂的介電常數(shù)與AV值之間的關(guān)系進(jìn)行線性近似時(shí)，線性近似式的斜率因店鋪不同而不同。認(rèn)為這是由于油炸物的種類、加熱時(shí)間存在差異。例如，在如圖2中的(a)所示的油炸店那樣油炸量以及頻率高的情況下，相比于圖2中的(b)所示的其他店鋪，相對(duì)于介電常數(shù)的增加，AV值增加的比例大，線性近似式的斜率陡。

此外，在油脂老化的過程中，并未因AV值的增加而觀察到具有如描繪曲線那樣的傾向，各店鋪的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)能夠通過直線近似來表現(xiàn)。當(dāng)觀察偏離了直線近似線的點(diǎn)時(shí)，做成AV值則有±0.5或±1.0程度的誤差。作為誤差的主要原因，認(rèn)為是因?yàn)橥ㄟ^油脂的顏色來對(duì)測(cè)定精度、數(shù)據(jù)進(jìn)行再繪制、油脂的使用狀況不一樣等。即使考慮這些誤差，也能夠通過直線近似來表現(xiàn)油脂的老化過程中的AV值的增加。

圖3是說明本發(fā)明的油脂老化度評(píng)價(jià)方法的流程圖。

該油脂老化計(jì)通過如圖3所示那樣進(jìn)行動(dòng)作來執(zhí)行本發(fā)明的油脂老化度評(píng)價(jià)方法。

即，當(dāng)輸入設(shè)定模式開始的指令時(shí)，CPU1在步驟st1中開始執(zhí)行設(shè)定模式(設(shè)定工序)，前進(jìn)到步驟st2，設(shè)未使用油脂的酸值(AV₀)為0，測(cè)定此時(shí)的介電常數(shù)(D₀)，并存儲(chǔ)(記錄)在存儲(chǔ)器3中。

接著，前進(jìn)到步驟st3，測(cè)定特定的油脂使用狀況下的更換時(shí)期(使用極限)的油脂的介電常數(shù)(D₁₀₀)，連同此時(shí)的酸值(AV₁₀₀)一起存儲(chǔ)(記錄)在存儲(chǔ)器3中。通過中和滴定等測(cè)定方法來求取此時(shí)的酸值(AV₁₀₀)。

特定的油脂使用狀況，是指油炸店(1)、油炸店(2)、油炸店(3)、天婦羅店、日式餐館、肉店以及超級(jí)市場(chǎng)等各店鋪中的油脂的使用狀況，認(rèn)為如果是相同的店鋪則油脂的使用狀況不變。

然后，前進(jìn)到步驟st4，當(dāng)輸入測(cè)定模式開始的指令時(shí)，CPU1開始執(zhí)行測(cè)定模式(設(shè)定工序)，前進(jìn)到步驟st5，測(cè)定試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)，并將其測(cè)定結(jié)果(D_n)存儲(chǔ)(記錄)在存儲(chǔ)器3中。

接著，前進(jìn)到步驟st6，CPU1根據(jù)存儲(chǔ)器3中在設(shè)定模式下存儲(chǔ)(記錄)的介電常數(shù)(D₀，D₁₀₀)以及酸值(AV₁₀₀)，由運(yùn)算電路5通過以下運(yùn)算式，計(jì)算試樣油脂的酸值(AV_n)。

AV_n＝AV₁₀₀×{(D_n-D₀)/(D₁₀₀-D₀)}

然后，前進(jìn)到步驟st7，CPU1通過液晶顯示部6顯示所計(jì)算出的試樣油脂的酸值(AV_n)。

[運(yùn)算方法的另一例(1)]

在該油脂老化計(jì)中，可以將更換時(shí)期的油脂的酸值(AV₁₀₀)定義為100。該情況下，根據(jù)測(cè)定出的試樣油脂的介電常數(shù)(D_n)計(jì)算出的試樣油脂的酸值(AV_n)表示直到更換時(shí)期為止的百分率。

[運(yùn)算方法的另一例(2)]

在該油脂老化計(jì)中，可以將試樣油脂的未使用狀態(tài)S₀與更換時(shí)期(使用極限)S₁₀₀中的油脂的介電常數(shù)，即S₀的介電常數(shù)D₀與S₁₀₀的介電常數(shù)D₁₀₀之間例如進(jìn)行100等分，而設(shè)定刻度。此外，這樣進(jìn)行等分的數(shù)值可以不是100。

即，如以下，定義為1度：δ_D。

1度：δ_D＝(D₁₀₀-D₀)/100。

若將老化度定義為A_n，則如下那樣根據(jù)介電常數(shù)的測(cè)定值D_n來求取老化度A_n。

A_n＝(D_n-D₀)/δ_D。

因此，如果D_n＝D₀，則A_n＝0，如果D_n＝D₁₀₀，則A_n＝100。

工業(yè)上的可利用性

本發(fā)明應(yīng)用于用于評(píng)價(jià)油脂的狀態(tài)的油脂老化計(jì)和油脂老化度評(píng)價(jià)方法。

符號(hào)說明

1 CPU、

2 介電常數(shù)傳感器、

3 存儲(chǔ)器、

4 輸入部、

5 運(yùn)算電路。