本發(fā)明屬食品安全領域，具體涉及一種檢測植物油過熱處理的方法及其在食用油領域的用途。

背景技術：

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如：玉米胚芽油、花生油、豆油、芝麻油、葵花籽油等。植物油是人們消費的主要油類，可提供人體自身不能合成的必需脂肪酸，但是一些不法商販，為了降低成本，牟取暴利，將地溝油提煉之后摻入新鮮食用植物油中，嚴重危害消費者的身體健康。

廣義的地溝油，泛指各類廢棄的劣質食用油，主要是餐廚廢油脂，還包括一類由劣質動物皮、肉、內臟加工提煉后產出的動物油脂?！暗販嫌汀痹缫呀浶纬闪艘粋€從收購到加工再到銷售“一條龍”式的鏈條。一般先將收集的餐廚廢油脂(水、渣、油混合物)加熱、脫渣，成為粗毛油。再通過加熱和脫色(活性炭、白土等)，成為脫色油。脫色油或再經過高溫真空脫臭，成為脫臭油。粗毛油以及經不同程度精煉加工生產的脫色油和脫臭油，都是二次油。二次油因來源不同、精煉加工程度不同，不僅亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸、植物甾醇、生育酚等油脂伴隨物含量大幅降低，營養(yǎng)價值顯著降低，而且還殘留數(shù)量不等的重金屬、真菌毒素、油脂氧化物等有毒有害成分。該油被食用以后，特別是長期或大量食用，對人體健康非常不利。

目前，國內外研究機構在地溝油檢測方面開展了大量的探索性研究工作，取得了一定的成績：建立了以膽固醇含量檢測地溝油的方法(張蕊,祖麗亞,樊鐵,等.測定膽固醇含量鑒別地溝油的研究[j].中國油脂,2006,31(5):65-67.)；開發(fā)了電導率法(胡小泓,劉志金,鄭雪玉,等.應用電導率檢測潲水油方法的研究[j].食品科學,2007,28(11):482-484；朱銳,王督,楊小京,等.電導率測定在鑒別食用植物油摻偽應用研究[j].糧食與油脂,2008(11):42-43.)；建立了低場核磁技術測定油樣的極性組分和黏度的方法鑒別地溝油(申云剛,肖竹青,陳舜勝,等.低場核磁共振法快速檢測炸油質量[j].食品科學技術學報,2013,31(5):37-41.)；建立了氣相靜態(tài)頂空法測定精煉地溝油中含大量c9-c14烷烴及二級氧化產物己醛(全常春,伊平河,趙鈴,等.精煉餐飲業(yè)地溝油揮發(fā)性危害成分的gc/ms靜態(tài)頂空分析[j].食品科學,2004,25(4):128-134.)；研究得出合格食用植物油與地溝油谷氨酸鈉差異有統(tǒng) 計學意義(毛新武,賈煦,胡國媛,等.潲水油等廢棄食用油脂檢測指標的建立研究[j].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2007,17(2):258-260.)；確證了污染的十二烷基磺酸鈉在230/290nm有特征熒光，可用于判定地溝油(劉薇,伊平河,趙鈴.熒光法測定十二烷基苯研磺酸鈉鑒別潲水油的研究[j].中國油脂,2005,30(5):24-25.)；發(fā)現(xiàn)潲水油含多種脂肪酸組成特征譜(黃道平,彭進,謝燕湘,等.潲水油鑒別檢測方法研究[j].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2006,16(2):151-153.)。

本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)：在地溝油煉制過程中或高溫煎炸過程中，由于氧化分解作用，油脂中還會產生大量的醛類等有害物質。進而，根據(jù)地溝油加工過程中脂肪酸主要成分變化，以玉米胚芽油為例，利用實驗室模擬地溝油煉制工藝加工，建立¹h-nmr測定玉米胚芽油加熱過程中的成分變化的方法，對收集到的100批樣品進行了測定，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明建立的方法，可快速、高效、準確地發(fā)現(xiàn)成品油中的地溝油，從而為人民的餐桌安全提供保障。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決的技術問題是提供一種檢測植物油過熱處理的方法。

本發(fā)明同時提供了這種檢測方法在食用油領域檢測地溝油或者食用油加工過程中過度加熱的用途。

本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的：

取油樣，加入氘代氯仿，以四甲基硅烷為內標，測試在¹h-nmr圖譜，以在¹h-nmr譜中δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)的醛基氫特征。具體測試方法如下：

(1)¹h-nmr樣品制備：將油樣加入氘代氯仿，搖勻，待測。所述的油樣與氘代氯仿的體積比為10:1-1:10，優(yōu)選的體積比為：10：1-1：4，最佳體積比為1:4(即：100μl油樣，加入400μl氘代氯仿)；所述的四甲基硅烷的用量為樣品總測試體積比的0.01％-5％，優(yōu)選為0.1％-1％，最佳為0.1％。

(2)¹h-nmr測定：

時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：2-100ppm，弛豫：0.1-16s，信號檢測時間：4.09s，每次自由感應衰減掃描次數(shù)：1-640次，虛擬掃描次數(shù)：1-640。

優(yōu)選條件為：

時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：20-50ppm，弛豫：1-16s，信號檢測時間：

4.09s，每次自由感應衰減掃描次數(shù)：8-64次，虛擬掃描次數(shù)：8-64。

最優(yōu)測試條件為：

時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：20ppm，弛豫：1s，信號檢測時間：4.09s，

每次自由感應衰減掃描次數(shù)：8，虛擬掃描次數(shù)：8。

(3)數(shù)據(jù)分析處理

應用brukertopspin2.1軟件，在¹h-nmr圖譜中，調整相位，以tms，δ＝0進行定標。

(4)結果判斷

以在¹h-nmr譜中δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)的醛基氫特征，說明該樣品經過熱處理。

本發(fā)明的具體地發(fā)明過程，采用如下方法對各種油進行測定：

1材料與方法

1.1材料

玉米胚芽油(豐益貿易(中國)私人有限公司)，其他成品油均為沈陽各大超市購買，其中包括花生油、大豆油、玉米油、橄欖油、食用調和油、辣椒油、芝麻油等，氘代氯仿(上海柏卡試劑有限公司)，活性炭(上海晶純生化科技股份有限公司)，硅藻土(上海晶純生化科技股份有限公司)。

1.2儀器與設備

宇華df-101s集熱式恒溫加熱磁力攪拌器(鞏義市宇華儀器有限責任公司)，數(shù)顯恒溫水浴鍋hh-2(國華電器有限公司)，核磁用瑞士brukerarx-400型核磁共振譜儀。

1.3方法

1.3.1地溝油的實驗室模擬煉制工藝

取150ml玉米胚芽油，分別在80℃、110℃、140℃、170℃、200℃下恒溫加熱攪拌12h，每隔2h取樣20ml，平均分成2份，一份不脫色，一份活性炭脫色：加入活性炭0.3g，40℃水浴下攪拌30min脫色，抽濾(濾紙上鋪一層硅藻土)，即得脫色油。

1.3.2¹h-nmr樣品制備

用移液槍取1.3.1中制備的各油樣100μl，分別加入400μl氘代氯仿，搖勻，裝入核磁管，待測。未經處理的玉米胚芽油一份作為對照。

1.3.3¹h-nmr測定方法

¹h-nmr圖譜測定方法：時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：20ppm，弛豫：1s，信號檢測時間：4.09s，每次自由感應衰減掃描次數(shù)：8，虛擬掃描次數(shù)：2?；瘜W位移以ppm為單位，以氘代氯仿(cdcl3)為溶劑，四甲基硅烷(tms，d＝0)為內標。

1.3.4¹h-nmr圖譜數(shù)據(jù)處理

應用brukertopspin2.1軟件，在¹h-nmr圖譜中，調整相位，以tms，d＝0進行定標。

2結果與分析

對未經任何處理的玉米胚芽油、不同溫度不同加熱時間處理的玉米胚芽油及脫色油和其他成品油均按1.3.2項下方法制備樣品，并按1.3.3項下¹h-nmr測定條件進行測定，結果發(fā)現(xiàn)經過高溫加熱處理的玉米胚芽油，氫譜中在低場區(qū)δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)醛基氫信號。當加熱溫度高于140℃時，氫譜中發(fā)現(xiàn)有醛基氫信號，并且隨著加熱溫度升高或隨著加熱時間延長，產生的醛基氫信號均增強，且經過脫色處理后，醛基氫信號無減弱。而當加熱溫度低于140℃時，氫譜中未發(fā)現(xiàn)有醛基氫信號，即使加熱至12h，氫譜中也未出現(xiàn)醛基氫信號，說明溫度對醛類物質的產生起到至關重要的作用。另外對收集的100批成品油氫譜測定結果顯示，90％以上的油氫譜中均看不到醛基氫信號，說明超市流通的成品油中基本不含地溝油，可放心食用。氫譜測試的代表圖譜見圖1～3。

植物油中含有大量的不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸，不飽和脂肪酸在高溫氧化的過程中產生醛類等有害物質，嚴重影響人體健康，并可致癌。植物油高溫氧化反應產生醛類的過程，以油酸為例如圖4所示。

本實驗利用植物油中不含有醛類，而高溫氧化產生醛類，在氫譜中低場區(qū)δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)醛基氫特征信號。因此，根據(jù)地溝油加工過程中脂肪酸主要成分變化，以玉米胚芽油為例，利用實驗室模擬地溝油煉制工藝加工，建立¹h-nmr測定玉米胚芽油加熱過程中的成分變化的方法，并對收集到的100批成品油進行測定。

實驗室模擬地溝油煉制工藝加工玉米胚芽油，分別考察了不同加熱溫度：80℃、110℃、140℃、170℃、200℃，不同加熱時間：2h、4h、6h、8h、10h、12h，研究結果發(fā)現(xiàn)：當加熱溫度高于140℃時，隨著加熱溫度升高或隨著加熱時間延長，產生的醛基氫信號均增強，且經過脫色處理后，醛基氫信號無減弱。而當加熱溫度低于140℃時，即使延長加熱時間，氫譜中也未出現(xiàn)醛基氫信號，說明溫度對醛類物質的產生起到至關重要的作用，當加熱溫度達到一定高度，加熱時間對醛類物質的產生也有重要作用。另外對收集的100批成品油氫譜測定結果顯示，90％以上的油氫譜中均看不到醛基氫信號，說明超市流通的成品油中基本不含地溝油，可放心食用。

附圖說明

圖1加熱2h玉米胚芽油的氫譜堆疊圖

a.未加熱b.80℃加熱c.110℃加熱d.140℃加熱e.170℃加熱f.200℃加熱；

圖2加熱12h玉米胚芽油的氫譜堆疊圖

a.未加熱b.80℃加熱c.110℃加熱d.140℃加熱e.170℃加熱f.200℃加熱；

圖3200℃加熱脫色前后的油氫譜堆疊圖

a加熱2hb加熱2h后脫色c加熱12hd加熱12h后脫色；

圖4油酸高溫氧化反應的推測過程。

具體實施方式:

以下實施例表示本發(fā)明的實用性，本發(fā)明不受此限制。

實施例1：

用移液槍取玉米胚芽油的樣品100μl，加入400μl氘代氯仿，搖勻，裝入核磁管，測試¹h-nmr圖譜。¹h-nmr圖譜測定方法：時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：20ppm，弛豫：1s，信號檢測時間：4.09s，每次自由感應衰減掃描次數(shù)：8，虛擬掃描次數(shù)：8?；瘜W位移以ppm為單位，以氘代氯仿(cdcl3)為溶劑，1％四甲基硅烷(tms，d＝0)為內標。¹h-nmr圖譜數(shù)據(jù)處理：應用brukertopspin2.1軟件，在¹h-nmr圖譜中，調整相位，以tms，d＝0進行定標。檢測結果：未發(fā)現(xiàn)在¹h-nmr譜中低場區(qū)δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)醛基氫特征信號(見圖2a)。

實施例2：

取與實施例1同樣的玉米胚芽油150ml玉米胚芽油，在170℃下恒溫加熱攪拌2h，即得加熱油。

用移液槍取經170℃下恒溫加熱攪拌2h的玉米胚芽油的樣品100μl，加入400μl氘代氯仿，搖勻，裝入核磁管，測試¹h-nmr圖譜。¹h-nmr圖譜測定方法：時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：20ppm，弛豫：1s，信號檢測時間：4.09s，每次自由感應衰減掃描次數(shù)：640，虛擬掃描次數(shù)：2?；瘜W位移以ppm為單位，以氘代氯仿(cdcl3)為溶劑，0.1％四甲基硅烷(tms，d＝0)為內標。¹h-nmr圖譜數(shù)據(jù)處理：應用brukertopspin2.1軟件，在¹h-nmr圖譜中，調整相位，以tms，d＝0進行定標。檢測結果：發(fā)現(xiàn)在¹h-nmr譜中低場區(qū)δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)醛基氫特征信號(見圖3a)。

實施例3：

取與實施例1同樣的玉米胚芽油150ml玉米胚芽油，在170℃下恒溫加熱攪拌2h，加入活性炭0.3g，40℃水浴下攪拌30min脫色，抽濾(濾紙上鋪一層硅藻土)，即得經加熱的脫色油。

用移液槍取經170℃下恒溫加熱攪拌2h并經過脫色處理的玉米胚芽油的樣品400μl，加入40μl氘代氯仿，搖勻，裝入核磁管，測試¹h-nmr圖譜。¹h-nmr圖譜測定方法：時域32k，90脈沖時間：14.4μs，譜寬：20ppm，弛豫：1s，信號檢測時間：4.09s，每次自由感應衰減掃描次數(shù)：64，虛擬掃描次數(shù)：64?；瘜W位移以ppm為單位，以氘代氯仿(cdcl3)為溶劑，0.1％四甲基硅烷(tms，d＝0)為內標。¹h-nmr圖譜數(shù)據(jù)處理：應 用brukertopspin2.1軟件，在¹h-nmr圖譜中，調整相位，以tms，d＝0進行定標。檢測結果：發(fā)現(xiàn)在¹h-nmr譜中低場區(qū)δh＝9.0～10.0之間出現(xiàn)醛基氫特征信號(見圖3b)。