本發(fā)明提供了一種梅子配方酒的檢測(cè)方法。

背景技術(shù)：

梅prunusmume(sieb.)sieb.etzucc.屬于薔薇科杏屬植物。梅果中含有豐富的氨基酸、維生素、有機(jī)酸及多種礦物質(zhì)元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。未熟時(shí)為青色，稱(chēng)“青梅”，初成熟時(shí)一般呈黃色稱(chēng)“黃梅”(邢湘臣等，2004)，味極酸并具苦澀味，果期5-6月(在華北果期延至7-8月)。梅的干燥近成熟果實(shí)，低溫烘干后悶至色變黑，制成“烏梅”，此為藥食兩用品種，具斂肺，澀腸，生津，安蛔之功效，常用于肺虛久咳，久瀉久痢，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛(中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部藥典委員會(huì)等，2015)。`青梅中有一種檸檬酸和葡萄糖結(jié)合形成的酯類(lèi)衍生物-梅素(mumefural)，具有改善血液流動(dòng)性的作用。

梅子果酒的成分復(fù)雜，主要活性成分不明確，梅果中的主要化學(xué)成分有機(jī)酸中常包括草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、馬來(lái)酸、琥珀酸等；梅子果酒中主要成分也含有有機(jī)酸。但梅子果酒主要成分除了有機(jī)酸是否還含有其他活性成分，有待進(jìn)一步研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種梅子配方酒的檢測(cè)方法，它是使用uplc進(jìn)行檢測(cè)的，具體操作如下：

(1)取梅子配方酒，除去溶劑后，使用適當(dāng)溶劑溶解，制備供試品溶液；

(2)取綠原酸和蘆丁，使用適當(dāng)溶劑溶解，制備對(duì)照品溶液；

(3)分別取供試品溶液、對(duì)照品溶液注入色譜儀，采用外標(biāo)法或指紋圖譜技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)即可，其色譜條件如下：

色譜柱：十八烷基鍵合硅膠為填料

流動(dòng)相：乙腈-乙酸水溶液，梯度洗脫條件：

其中，乙酸水溶液中乙酸的濃度為0.1％～5％v/v，進(jìn)一步選自0.1％～1％，本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，其濃度為0.5％v/v。

本發(fā)明中，柱溫選自25～35℃。

本發(fā)明中，檢測(cè)波長(zhǎng)選自327±5nm。

本發(fā)明中，色譜柱的尺寸為2.1×100mm。

本發(fā)明中，所述適當(dāng)溶劑選自甲醇、水合甲醇、乙腈或水合乙腈。

本發(fā)明所述梅子配方酒與市售品有所區(qū)別，是由如下方法制備獲得：

首先，制備梅子果酒，其次再使用梅子果酒制備梅子配方酒。

鮮青梅：干大棗：干枸杞：玉米酒＝1：(0.01～0.05)：(0.01～0.05)：(2～5)kg:kg:kg:l；其中，青梅為薔薇科杏屬植物梅prunusmume(sieb.)sieb.etzucc.的未成熟果實(shí)；取鮮青梅、干大棗、干枸杞，在玉米酒中浸泡0.5年以上，降酸，澄清，即得梅子果酒。

進(jìn)一步地，其原料配比可以是鮮青梅：干大棗：干枸杞：玉米酒＝1：0.05：0.05：(3～5)kg:kg:kg:l，本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，其配比為1：0.05：0.05：5kg:kg:kg:l。

其中，本發(fā)明所述玉米酒酒精含量為38～45度。

本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，浸泡溫度為室溫。

本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，浸泡時(shí)間為0.5～2年，多在1～2年。

在我國(guó)的云南、廣東、福建等多地，有將青梅釀制青梅果酒的傳統(tǒng)。青梅果酒的制作方法主要有發(fā)酵和浸泡兩種。然而，我國(guó)青梅果酒的研制相比于日本、韓國(guó)相對(duì)落后，其中有一個(gè)較大的技術(shù)問(wèn)題：酸度大，降酸技術(shù)問(wèn)題。由于梅果的有機(jī)酸含量太高，梅子果酒雖在一定程度上稀釋?zhuān)匀桓哂谝话愎频乃岫?，梅子酒在降酸的同時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)成分有一定損失，選擇合適的降酸方法仍然需要進(jìn)一步探索。

基于目前梅子果酒中存在的酸度較大的問(wèn)題，本發(fā)明根據(jù)大量的前期考察實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)離子交換樹(shù)脂降酸(包括大孔型丙烯酸系、凝膠型苯乙烯系等)、化學(xué)試劑降酸(碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、酒石酸鉀等)、生物降酸(殼聚糖)等多種方式的探索，最終發(fā)現(xiàn)，只有使用殼聚糖才能獲得較理想的降酸效果，而其他降酸方式和試劑均不滿意。

基于降酸實(shí)驗(yàn)考察結(jié)果，本發(fā)明的降酸操作如下：

取浸泡后的酒液，加殼聚糖至其濃度為0.05～2.0％kg/l，靜置12～36h，取上清液即可。

本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，殼聚糖濃度為1.0％。

本發(fā)明另一個(gè)具體實(shí)施方式中，靜置時(shí)間為24h。

除了酸度問(wèn)題外，本發(fā)明中還對(duì)澄清技術(shù)進(jìn)行了研究，成品梅子酒久置后常出現(xiàn)渾濁、失光、瓶底沉淀等現(xiàn)象，不僅口感上，就連梅子酒的基本質(zhì)量都無(wú)法保證，其渾濁物的成分復(fù)雜，既含有蛋白質(zhì)、蘋(píng)果酸等有機(jī)物，又含有少量的果實(shí)纖維類(lèi)物質(zhì)，以及生產(chǎn)過(guò)程中殘余的少量硅藻土成分，這些物質(zhì)在果酒放置過(guò)程中發(fā)生一系列復(fù)雜而緩慢的物理和化學(xué)變化，凝聚成大分子或其它的沉淀物而析出，導(dǎo)致果酒的渾濁。因而，對(duì)果酒的澄清處理也成為加工工藝中的一大難題。

現(xiàn)有技術(shù)對(duì)于澄清方法報(bào)道較多，但對(duì)于青梅果酒而言，什么方法最為適當(dāng)還未可知。本發(fā)明前期使用了自然澄清、離心澄清、冷藏澄清、澄清劑澄清(明膠、皂土、殼聚糖、澄清劑ztc101、ztcⅲ、沸石負(fù)載殼聚糖等)多種方式，最終發(fā)現(xiàn)：自然澄清，此法雖耗時(shí)較長(zhǎng)，但對(duì)色度值損害不大；離心澄清，耗時(shí)較短，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；冷藏澄清本身耗能較大，不利于實(shí)際生產(chǎn)；沸石-殼聚糖澄清劑、5％皂土以及1％的殼聚糖的澄清效果最為明顯，且在較小的加入量就能達(dá)到較高的透光率，明膠的澄清效果最差。最終選擇使用沸石-殼聚糖澄清劑與低溫離心澄清相結(jié)合的方式。

本發(fā)明提供的澄清操作如下：

取降酸后的上清液，加入沸石負(fù)載的殼聚糖至其濃度為5～10g/l，在36～60℃下澄清時(shí)間120～180min，1～5℃低溫離心，取上清液即可。

本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，沸石負(fù)載的殼聚糖濃度為7g/l，澄清溫度為36～40℃，澄清時(shí)間為160～180min，離心溫度1～4℃。

本發(fā)明對(duì)梅子果酒進(jìn)行了進(jìn)一步地配方研究，經(jīng)過(guò)口感測(cè)試，對(duì)其配方進(jìn)行了優(yōu)化，基于該優(yōu)化結(jié)果，本發(fā)明提供了一種口感更好的梅子配方酒，包括如下配比的原料：

1000ml如前所述梅子果酒，梅酒140～200ml，飲用水500～1000ml，白糖0.6～1.4g；其中，所述梅酒為鮮青梅：玉米酒＝1：1～1.5kg/l浸泡1～2年制備得到。

本發(fā)明一個(gè)具體實(shí)施方式中，包括如下配比的原料：

1000ml如前所述梅子果酒，梅酒160ml，飲用水750ml，白糖0.6g；其中，所述梅酒為鮮青梅：玉米酒＝1：1kg/l浸泡2年制備得到。

其中，經(jīng)過(guò)檢測(cè)方法，本發(fā)明梅子配方酒酒精度為10～11度，總干浸物為19～20g/l，總糖含量為12～13g/l，總酸含量為6～7g/l。

本發(fā)明還提供了上述梅子配方酒的制備方法，其操作如下：按配比將原料混合均勻，進(jìn)行冷熱交替處理并去除沉淀，直至無(wú)沉淀產(chǎn)生，即得梅子配方酒。

冷熱交替處理方法是果酒中常見(jiàn)的處理方式，本發(fā)明中的具體操作如下：酒體置于70-80℃水浴鍋中保持20～40min，冷卻過(guò)0.45μm濾膜，冷凍，凍結(jié)之后在常溫解凍，過(guò)0.45μm濾膜，重復(fù)上述加熱和冷凍操作，直至無(wú)沉淀產(chǎn)生。

本發(fā)明具體實(shí)施方式中使用冰箱進(jìn)行冷凍，冰箱的常規(guī)冷凍溫度為-18℃，但是，這并不表示本發(fā)明冷凍的溫度需要限制在-18℃，只要能夠達(dá)到酒體能夠冷凍固化的溫度即可。

經(jīng)過(guò)上述方法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該配方酒中，綠原酸和蘆丁的含量分別在30mg/l、20mg/l以上。綠原酸具有抗菌、利膽、抗病毒，還能增加白血球、止血、縮短血凝和出血時(shí)間、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)等多種藥理功能，對(duì)急性咽喉炎癥和化膿性皮膚疾病療效顯著，蘆丁具有抗自由基活性、抗脂質(zhì)過(guò)氧化、抗病毒、抗急性胰腺炎等藥理作用，可用于多種疾病的治療。因此，可以將上述兩種成分作為該配方酒與功效相關(guān)聯(lián)的指標(biāo)成分進(jìn)行檢測(cè)。

當(dāng)然，基于上述內(nèi)容，本發(fā)明同樣還可以提供一種梅子配方酒中同時(shí)檢測(cè)綠原酸和蘆丁的方法，它包括如下操作步驟：

它是使用uplc進(jìn)行檢測(cè)的，具體操作如下：

(1)取梅子配方酒，除去溶劑后，使用適當(dāng)溶劑溶解，制備供試品溶液；

(2)取綠原酸和蘆丁，使用適當(dāng)溶劑溶解，制備對(duì)照品溶液；

(3)分別取供試品溶液、對(duì)照品溶液注入色譜儀，采用外標(biāo)法進(jìn)行檢測(cè)即可，其色譜條件如下：

色譜柱：十八烷基鍵合硅膠為填料

流動(dòng)相：乙腈-乙酸水溶液，梯度洗脫條件：

本發(fā)明在預(yù)實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，只有在上述色譜條件下(特別是流動(dòng)相梯度洗脫條件)，才能夠獲得良好的分離度，將各個(gè)色譜峰有效分離，為實(shí)現(xiàn)對(duì)各色譜峰成分含量的測(cè)定做好了鋪墊。

所述梅子配方酒由如下方法制備得到：

a、制備梅子果酒：

按如下配比取原料：

鮮青梅：干大棗：干枸杞：玉米酒＝1：(0.01～0.05)：(0.01～0.05)：(2～5)kg:kg:kg:l；其中，青梅為薔薇科杏屬植物梅prunusmume(sieb.)sieb.etzucc.的未成熟果實(shí)；

取鮮青梅、干大棗、干枸杞，在玉米酒中浸泡0.5年以上，降酸，澄清，即得梅子果酒；

降酸的操作如下：取浸泡后的酒液，加殼聚糖至其濃度為0.05～2.0％kg/l，靜置12～36h，取上清液即可；進(jìn)一步地，殼聚糖濃度為1.0％；進(jìn)一步地靜置時(shí)間為24h；

澄清的操作如下：取降酸后的上清液，加入沸石負(fù)載的殼聚糖至其濃度為5～10g/l，在36～60℃下澄清時(shí)間120～180min，1～5℃低溫離心，取上清液即可；進(jìn)一步地，沸石負(fù)載的殼聚糖濃度為7g/l，澄清溫度為36～40℃，澄清時(shí)間為160～180min，離心溫度1～4℃；

b、制備梅子配方酒

1000ml所述梅子果酒，梅酒140～200ml，飲用水500～1000ml，白糖0.6～1.4g，按配比混合均勻，進(jìn)行冷熱交替處理并去除沉淀，直至無(wú)沉淀產(chǎn)生，即得梅子配方酒；其中，所述梅酒為鮮青梅：玉米酒＝1：1～1.5kg/l浸泡1～2年制備得到。

采用本發(fā)明檢測(cè)方法，可以在較短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)對(duì)配方酒中綠原酸和蘆丁的含量測(cè)定，為該配方酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)條件。

另外，本發(fā)明色譜條件下，可以分離出10個(gè)以上的色譜峰，各成分色譜峰分離度良好，若使用指紋圖譜技術(shù)(色譜圖如圖7所示)，或可以實(shí)現(xiàn)對(duì)該配方酒質(zhì)量的全面監(jiān)控。

附圖說(shuō)明

圖1梅子果酒ahp樹(shù)狀圖

圖2不同化學(xué)試劑對(duì)梅子果酒的酸度的影響

圖3不同殼聚糖加入量對(duì)梅子果酒酸度的影響

圖4不同殼聚糖加入量對(duì)梅子果酒色度值及吸光度的影響

圖5沸石-殼聚糖澄清效果

圖6混合對(duì)照品溶液的uplc色譜圖(1.綠原酸2.咖啡酸3.蘆丁)

圖7梅子配方酒的uplc色譜圖(1.綠原酸3.蘆丁)

具體實(shí)施方式

青梅果，于2014年7月6日、2015年7月6日采自金川縣馬奈鄉(xiāng)，經(jīng)鑒定為薔薇科杏屬植物梅prunusmume(sieb.)sieb.etzucc.的未成熟果實(shí)，即青梅；玉米酒，購(gòu)于2015年6月27日金川縣安寧鎮(zhèn)蔡家酒廠、2014年7月馬奈鄉(xiāng)馬家酒廠，酒精度約在38～45度；枸杞，購(gòu)自寧夏銀川靈武；大棗，購(gòu)自新疆。

實(shí)施例1梅子果酒的制備

(1)按如下配比取原料：

鮮青梅：干大棗：干枸杞：玉米酒＝1：0.05：0.05：5kg:kg:kg:l

所述玉米酒酒精含量為38～45度。

(2)制備：

取鮮青梅、干大棗、干枸杞，在玉米酒中浸泡1～2年，降酸，澄清，即得梅子果酒，其中，降酸的操作如下：

取浸泡后的酒液，加殼聚糖至其濃度為1.0％kg/l，靜置24h，取上清液即可；澄清的操作

如下：

取降酸后的上清液，加入沸石負(fù)載的殼聚糖至其濃度為7g/l，在36～40℃下澄清時(shí)間160～180min，2～3℃低溫離心，取上清液即可。

實(shí)施例2梅子配方酒的制備

取1000ml實(shí)施例1制備的梅子果酒，梅酒160ml，飲用水750ml，白糖0.6g；按配比將原料混合均勻，進(jìn)行冷熱交替處理并去除沉淀，直至無(wú)沉淀產(chǎn)生，即得梅子配方酒。

冷熱交替處理方法是果酒中常見(jiàn)的處理方式，本發(fā)明中的具體操作如下：酒體置于70-80℃水浴鍋中保持20～40min，冷卻過(guò)0.45μm濾膜，-18℃冷凍，凍結(jié)之后在常溫解凍，過(guò)0.45μm濾膜，重復(fù)上述加熱和冷凍操作，直至無(wú)沉淀產(chǎn)生。

其中，所述梅酒為鮮青梅：玉米酒＝1：1kg/l浸泡2年制備得到。

實(shí)施例3梅子果酒的配方考察

挑選新鮮青梅果，去除雜質(zhì)，擦去表面污漬，稱(chēng)取1kg，洗凈，瀝干至無(wú)水滴下，置于適量玉米酒中30s，瀝干至無(wú)液體滴下；按照下表2-2、表2-3，分別加入枸杞、大棗及不同體積比例的玉米酒，密封避光，于25℃的室溫下，每個(gè)月輕輕搖晃一次，浸提0.5-2年，見(jiàn)表1，表2。

表1梅子果酒樣品^*1

*梅子果酒時(shí)間2015年7月6日-2016年7月6日

表2梅子果酒樣品^#2

^#梅子果酒時(shí)間2014年7月6日-2016年7月6日

化學(xué)成分定性鑒別：梅子果酒的化學(xué)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果表示，梅子果酒中含有黃酮類(lèi)、有機(jī)酸、多酚類(lèi)及鞣質(zhì)、糖和苷、氨基酸和蛋白質(zhì)等成分。其中有機(jī)酸類(lèi)是梅果中主要成分，黃酮類(lèi)及多酚類(lèi)化合物具有較好的藥理活性，因此，選擇總多酚、總黃酮作為梅子果酒浸提工藝的考察指標(biāo)之一。

基于層次分析法的多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)優(yōu)選梅子果酒的處方和浸提工藝

層次分析法(analyticalhierarchyprocess，ahp)(任愛(ài)農(nóng)等，2008)是將評(píng)價(jià)目標(biāo)分為若干層次和若干指標(biāo)，依照不同權(quán)重進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。本研究將評(píng)價(jià)體系設(shè)計(jì)為三層，如圖1。引入九分位的相對(duì)重要的比例標(biāo)度，如表3，在由評(píng)估主體確定各指標(biāo)的相對(duì)重要性，并將結(jié)果形成判斷矩陣。

表39分位判斷標(biāo)準(zhǔn)

表45項(xiàng)目標(biāo)成對(duì)比較判斷優(yōu)先矩陣

1建立評(píng)價(jià)目標(biāo)樹(shù)

對(duì)梅子果酒浸提工藝評(píng)價(jià)這個(gè)總評(píng)價(jià)目標(biāo)可以通過(guò)指標(biāo)性成分、干浸出物這個(gè)次級(jí)目標(biāo)來(lái)反映，指標(biāo)性成分通過(guò)總黃酮、總多酚、總酸、總糖4個(gè)目標(biāo)來(lái)反映。

2構(gòu)成兩兩比較優(yōu)先矩陣

比較同一層次目標(biāo)的相對(duì)重要性，并構(gòu)成兩兩比較矩陣。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表4。目標(biāo)樹(shù)中4項(xiàng)目標(biāo)成對(duì)比較的判斷優(yōu)先矩陣，見(jiàn)表5。

3計(jì)算權(quán)重并檢驗(yàn)其一致性

參考相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道(查日維等，基于層次分析法的多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)優(yōu)選宣木瓜提取方；李慧等，基于層次分析法及多指標(biāo)正交試驗(yàn)優(yōu)選酒燉女貞子炮制工藝)計(jì)算，求得總黃酮、總酚、總酸、總糖、干浸出物的權(quán)重系數(shù)分別為：0.271、0.158、0.050、0.110和0.411。隨機(jī)一致性比率cr＝ci/ri，當(dāng)cr＜0.1時(shí)，判斷矩陣具有滿意的一致性及權(quán)重計(jì)算正確性。本次試驗(yàn)的一致性比率為cr＝0.040＜0.1，表明權(quán)重計(jì)算正確。

4多指標(biāo)成分測(cè)定

對(duì)浸提表1中浸提一年的24種浸提液進(jìn)行活性成分的測(cè)定，分別求出梅子果酒中總多酚、總黃酮、總糖的含量；參考葡萄酒、果酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定指有機(jī)酸及總浸物的含量，結(jié)果如下表5，6：

表5梅子酒中總酸的含量

表6梅子酒中總浸出物的測(cè)定

5多指標(biāo)層次分析法的計(jì)算結(jié)果

采用多指標(biāo)層次分析法法確定的權(quán)重系數(shù)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其中得率用d表示，計(jì)算如下式(3-1)，綜合評(píng)分用y表示，計(jì)算如下式(3-2)，計(jì)算結(jié)果如表7：

其中：d——表示得率，c——表示濃度(g.l^-1)，v——表示理論體積(l)，m——表示酒體加入固體質(zhì)量和(kg)

其中：f-表示總多酚得率(g.kg^-1)，h-表示總黃酮得率(g.kg^-1)，s-表示總酸得率(g.kg^-1)，j-表示總干浸物(g.l^-1)，t-表示總糖得率(g.kg^-1)

表7梅子果酒不同浸提工藝的綜合評(píng)價(jià)

6小結(jié)

以活性成分及干浸出物為指標(biāo)，基于ahp的綜合評(píng)分法得到的評(píng)分最高的四組是：24號(hào)樣品>14號(hào)樣品>19號(hào)樣品?；赼hp的綜合評(píng)價(jià)及相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，梅子果酒的最佳處方為24號(hào)，其中新鮮青梅果:大棗(干):枸杞(干):玉米酒比例為1:0.05:0.05:5(固/液＝kg.l^-1)。

實(shí)施例3降酸工藝考察

前期實(shí)驗(yàn)研究了梅子果酒的基本成分，梅子果酒中有機(jī)酸的含量較高，浸提兩年的總酸(即可滴定酸，以檸檬酸計(jì))含量高達(dá)15.20g.l^-1，不適宜直接飲用。目前，用于梅子酒等酸度較大的酒或飲料的降酸方法主要有：離子交換樹(shù)脂降酸、化學(xué)試劑降酸、生物降酸等等。綜合考慮成本及操作難易程度，本研究通過(guò)考察化學(xué)試劑、殼聚糖及離子交換法對(duì)梅子果酒酸度的影響，選擇最佳降酸工藝。

1化學(xué)試劑對(duì)梅子酒酸度的影響

由圖2數(shù)據(jù)可得，化學(xué)試劑的降酸選用單一試劑時(shí)可優(yōu)選碳酸鈉，其次為碳酸氫鈉和碳酸鉀。碳酸氫鉀的降酸能力稍弱，可作為復(fù)合降酸劑，不建議單獨(dú)使用。酒石酸鉀和碳酸鈣的降酸能力較弱，不建議使用。

2殼聚糖對(duì)梅子果酒酸度的影響

如上圖3、4所示，為不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖對(duì)梅子果酒酸度的影響，隨著殼聚糖量的增加，梅子果酒的酸度急劇下降。當(dāng)殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到1％時(shí)，梅子果酒的酸度降低至10.57g.l^-1，基本達(dá)到果酒飲用酸度。殼聚糖的添加，在降低酸的同時(shí)，還具備良好的吸附作用，因此對(duì)梅子果酒的澄清度和色度值有明顯影響，當(dāng)加入量為1.5％之前，酸度降低基本呈線性降低，下降幅度較大，而透光度增長(zhǎng)幅度從初始時(shí)的較快，也漸緩慢，色度值逐漸下降，下降幅度從開(kāi)始的較快到逐漸緩慢，可能由于殼聚糖在此階段以降酸為主，對(duì)酸度的影響強(qiáng)于澄清度和色度值；當(dāng)加入量大于1.5％之后，酸度降低幅度降低，而澄清度急速上升且色度值急劇下降，殼聚糖對(duì)透光率和色度值的影響強(qiáng)于其降酸的作用，可能由于殼聚糖在此段主要發(fā)揮其澄清劑作用。

當(dāng)殼聚糖在加入量為0.5％時(shí)，其降酸效果明顯，且對(duì)梅子果酒的澄清度有明顯改善，對(duì)色度值影響不大。

3樹(shù)脂對(duì)梅子果酒酸度的影響

三種樹(shù)脂的靜態(tài)吸附結(jié)果如下表8所示，三種樹(shù)脂的降酸效果來(lái)看，d314型>d301型>717型，d314型樹(shù)脂的降酸效果與d301型相近，降酸比例分別為：37％和35.42％。717型樹(shù)脂降酸率為19.26％，遠(yuǎn)小于前兩種樹(shù)脂，且處理后酸度任然高達(dá)11.74g.l^-1。陰離子交換樹(shù)脂的降酸效果與其離解帶電基團(tuán)的能力有關(guān)，試驗(yàn)選用的三種樹(shù)脂均含有弱堿性胺基基團(tuán)，在水中能離解出oh^-而呈現(xiàn)弱堿性，可將梅子果酒中的弱酸分子吸附，從而降低梅子果酒酸度。其中d314型和d301型兩種陰離子樹(shù)脂活性中心多，離子擴(kuò)散速度快，因此降酸效果較好。

在靜態(tài)吸附降酸過(guò)程中，樹(shù)脂對(duì)梅子果酒的理化指標(biāo)和活性成分均有影響。兩種樹(shù)脂對(duì)酒精度數(shù)、浸出物、總糖含量、總酚含量及總黃酮含量均有所降低，從總糖來(lái)看，d301樹(shù)脂的吸附能力較強(qiáng)于d314型樹(shù)脂，其降幅達(dá)45.4％，對(duì)色度值、吸光度及澄清度影響較大，澄清度和色澤是酒體外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)(fabiosetal.,2000；gomez-plazaetal.,2000)，經(jīng)過(guò)d314樹(shù)脂和d301樹(shù)脂處理后的酒體透光率較大，分別達(dá)到54.9％和53.3％，而色度值降低至1.719和1.769，表明此兩種樹(shù)脂中d314型樹(shù)脂對(duì)梅子酒顏色吸附較多。

表8三種樹(shù)脂的降酸效果及其他影響

4小結(jié)

試驗(yàn)選用的化學(xué)試劑、大孔樹(shù)脂、殼聚糖對(duì)梅子果酒進(jìn)行降酸試驗(yàn)比較?；瘜W(xué)試劑的降酸選用單一試劑時(shí)可優(yōu)選碳酸鈉，其次為碳酸氫鈉和碳酸鉀。因?yàn)閗⁺的引入，會(huì)使的口感的苦澀味加重，故碳酸鉀的量不宜過(guò)高。殼聚糖的單用降酸效果明顯，同時(shí)還具有很好的澄清效果，是較好的降酸兼澄清試劑，可優(yōu)先選用。兩種樹(shù)脂d301和d314均表現(xiàn)出較好的降酸效果，處理后的酒體澄清度高，且酒體的整體口感較好，經(jīng)兩種樹(shù)脂處理后的酒體營(yíng)養(yǎng)成分和理化指標(biāo)差異不大，但色度值損失較大，且樹(shù)脂氣味較重，影響酒體的整體風(fēng)味，故不建議選用。

考慮到殼聚糖有一定的澄清效果，且其降酸效果明顯，對(duì)酒體色度值影響相對(duì)較小，降酸后酒體口感較好，本試驗(yàn)優(yōu)選殼聚糖作為降酸試劑，加入量為1％。

實(shí)施例4澄清工藝考察

浸泡型梅子果酒相對(duì)于發(fā)酵型梅子果酒而言，澄清度相對(duì)較高，但酒體中任含有大量的大分子物質(zhì)，在儲(chǔ)存過(guò)程中，極易產(chǎn)生沉淀而影響酒體的穩(wěn)定性及口感。目前的常用的澄清方法有自然澄清，離心澄清，澄清劑有加入明膠、皂土、蛋清、殼聚糖、pvpp澄清液等，且化學(xué)試劑用量差異較大，為了保證梅子果酒的相對(duì)穩(wěn)定性，綜合考慮色澤和透光率，考察了自然澄清、離心澄清、冷藏澄清和幾種常用的澄清劑明膠、皂土、殼聚糖并增加了兩種中藥的澄清劑ztc101和ztcⅲ和一種優(yōu)化處理的澄清劑沸石負(fù)載殼聚糖試劑對(duì)梅子酒澄清效果的影響，篩選最適合梅子果酒澄清試劑和方法。

試驗(yàn)方法

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)波長(zhǎng)掃描200-800nm，選取吸光度最大處波長(zhǎng)為測(cè)定吸光度值波長(zhǎng)，吸光度最小的波長(zhǎng)為透光率測(cè)定波長(zhǎng)。梅子果酒有末端吸收，而在420nm時(shí)吸光度較大，在720nm透光率最高，故以蒸餾水為空白，在420nm處測(cè)定其吸光度，在720nm處測(cè)定其透光率。

1自然澄清

取5份梅子果20ml，靜置于25℃常溫，間隔1d取上清液于720nm處測(cè)定透光率，420nm處測(cè)定吸光度值。

2離心澄清

取5份梅子果酒10ml，分別離心3min、5min、10min、15min、20min，取上清液于720nm處測(cè)定透光率，420nm處測(cè)定吸光度值。

3冷藏澄清

取5份梅子果酒20ml，分別置于2℃冷藏柜里，冷藏3h、5h、7h、1d、2d后取上清液于720nm處測(cè)定透光率，420nm處測(cè)定吸光度值。

4澄清劑的澄清

4.1澄清劑的制備

(1)沸石-殼聚糖的制備：用5％的醋酸溶液緩慢溶解殼聚糖，配制成0.5％的殼聚糖溶液。用60ml此溶液將50g沸石調(diào)成糊狀，使之充分浸潤(rùn)。將此糊狀物加熱干燥，研細(xì)，即得沸石負(fù)載殼聚糖澄清劑。

(2)皂土溶劑的配置：稱(chēng)取5g皂土，加入100ml蒸餾水浸泡24h，攪拌均勻，皂土吸水膨脹后形成膠體懸浮液備用。

(3)ztc101溶液的配置：稱(chēng)取10g的ztc101粉末，加入100ml蒸餾水，定容在100ml容量瓶中，既得到質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為10％的ztc101澄清劑。

(4)ztc-ⅲ型澄清劑：a組為白色粉末顆粒。稱(chēng)取1.000g，加入100ml蒸餾水?dāng)嚢枞苊?4小時(shí)備用。b為淡黃色或白色粉末。稱(chēng)取1.000g加入100ml蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入醋?ml攪拌，溶脹24小時(shí)備用。使用時(shí)先加入b組，間隔10min在加入a組。

(5)1％殼聚糖溶液的制備：稱(chēng)取1g檸檬酸，加入98ml蒸餾水加熱溶解，再加入1g殼聚糖，加熱攪拌溶解，配成1％殼聚糖溶液，冷卻備用。

(6)5％明膠溶液的制備：稱(chēng)5g明膠，用100ml蒸餾水充分浸泡，置于60-70℃的水浴鍋加熱至完全溶解，冷卻備用。

4.2澄清劑試驗(yàn)

(1)沸石-殼聚糖澄清：取7份20ml酒樣分別加入沸石-殼聚糖0.05g、0.07g、0.10g、0.12g、0.15g、0.2g、0.4g，輕輕晃動(dòng)，靜置24h后測(cè)定透光率t720％和吸光度a420。

(2)5％皂土混懸液澄清：取7份20ml酒樣分別加入5％皂土混懸液0.5ml、1ml、1.5ml、2ml、2.5ml、ml、3ml、5ml，輕輕晃動(dòng)，靜置24h后測(cè)定透光率t720％和吸光度a420。

(3)ztc101溶液的澄清：取7份20ml酒樣分別加入10％ztc101溶液0.2ml、0.6ml、1ml、1.5ml、2ml、3ml、4ml，輕輕晃動(dòng)，靜置24h后測(cè)定透光率t720％和吸光度a420。

(4)ztc-ⅲ型澄清：取7份20ml酒樣分別按下述表格加入ztcⅲ溶液，加入b組溶液10min后加入a組溶液，靜置24h后測(cè)定透光率t720％和吸光度a420。

表9ztcⅲ型澄清劑的加入量

(5)1％殼聚糖溶液澄清：取7份20ml酒樣分別加入1％z殼聚糖溶液0.3ml、0.6ml、1ml、1.5ml、2ml、2.5ml、3ml，輕輕晃動(dòng)，靜置24h后測(cè)定透光率(t720％)和色度值a420。

(6)5％明膠溶液澄清：取7份20ml酒樣分別加入5％明膠溶液0.3ml、0.6ml、1ml、1.5ml、2ml、2.5ml、3ml，輕輕晃動(dòng)，靜置24h后測(cè)定透光率(t720％)和色度值a420。

5澄清結(jié)果分析

5.1自然澄清

隨著靜置時(shí)間的增加，透光率又快到慢的增加，整理處于上升的趨勢(shì)，當(dāng)澄清時(shí)間達(dá)到5d左右，透光率增加緩慢，基本變化不大。吸光度隨著時(shí)間增加，呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，當(dāng)透光率基本趨于不變時(shí)，吸光度任然處于下降的趨勢(shì)。

5.2離心澄清

在5分鐘內(nèi)，隨著時(shí)間增加，透光率快速增大，之后基本趨于穩(wěn)定，而吸光度則隨著離心時(shí)間的增加緩慢下降。因此，離心澄清5min即可，目前還未發(fā)現(xiàn)時(shí)間更長(zhǎng)，對(duì)成本以外帶來(lái)不利因素。

5.3冷藏澄清隨著時(shí)間增加，透光率增大，吸光度逐漸降低。

5.4澄清劑澄清

沸石-殼聚糖澄清效果如圖5所示，沸石-殼聚糖加入量在5mg.ml^-1時(shí)透光率快速增大，當(dāng)沸石-殼聚糖加入量到6mg.ml^-1時(shí)，再增加沸石-殼聚糖的量時(shí)，透光率增加緩慢，透光率相對(duì)不變。色度值在沸石-殼聚糖加入量為5mg.ml^-1時(shí)降低至最低，隨著沸石-殼聚糖的增加而緩慢增加。

5％皂土的澄清效果，隨著皂土加入量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)皂土加入量為5.56mg.ml^-1時(shí)，透光率達(dá)到最大值，再增加皂土的量，透光率出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，可能由于5％皂土本身是懸濁液，隨著含量過(guò)大，其懸濁液的效果大于澄清效果，從而影響透光率。而隨著皂土量的增大，色度值一直處于下降的趨勢(shì)，表明皂土有較強(qiáng)的吸附作用。

10％的ztc101澄清劑的澄清效果，隨著ztc101加入量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)皂土加入量大于1ml時(shí)，透光率相對(duì)穩(wěn)定，而隨著ztc101量的增大，色度值開(kāi)始處于下降的趨勢(shì)，當(dāng)加入量達(dá)到2ml左右，吸光度下降緩慢，或有增加的趨勢(shì)。

ztcⅲ型澄清劑的澄清效果，由于此澄清劑為兩種溶液的混合作用，故此前考察了兩溶液的加入量關(guān)系，當(dāng)兩溶液加入量為b組:a組為3:1時(shí)，透光率較高。隨著ztcⅲ加入量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)b組:a組加入量為1.2:0.4時(shí)，透光率達(dá)到最大值，再增加ztcⅲ的量，透光率略為下降，隨后逐漸趨于平衡。而隨著ztcⅲ量的增大，色度值一直處于下降的趨勢(shì)。

1％殼聚糖澄清劑的澄清效果，隨著1％殼聚糖加入量的增加，透光率逐漸增大，當(dāng)殼聚糖加入量為2ml時(shí)，透光率達(dá)到最大值，再增加殼聚糖的量，透光率出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。而隨著殼聚糖量的增大，色度值一直處于下降的趨勢(shì)，先快后慢，逐漸趨于平緩。

5％明膠澄清劑的澄清效果，隨著明膠加入量的增加，透光率反而出現(xiàn)下降趨勢(shì)。而隨著明膠量的增大，色度值一直處于下降的趨勢(shì)，表明明膠對(duì)于所澄清的梅子酒并沒(méi)有很明顯的澄清作用。

5.5澄清劑試驗(yàn)小結(jié)

對(duì)于自然澄清、離心澄清和冷藏澄清，自然澄清，此法雖耗時(shí)較長(zhǎng)，但對(duì)色度值損害不大；離心澄清，耗時(shí)較短，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；冷藏澄清本身耗能較大，不利于實(shí)際生產(chǎn)。澄清劑的使用最為廣泛，沸石-殼聚糖澄清劑、5％皂土以及1％的殼聚糖的澄清效果最為明顯，且在較小的加入量就能達(dá)到較高的透光率，明膠的澄清效果最差。由于皂土及殼聚糖多配置成液體使用，其本身的體積對(duì)酒體整體有影響，綜上所述，本試驗(yàn)梅子果酒本身透光率較高，為保證其透光率，同時(shí)兼顧吸光度值，本試驗(yàn)選用單一沸石-殼聚糖作為澄清劑結(jié)合離心冷藏試驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步澄清試驗(yàn)，考察最佳的澄清工藝。

6沸石-殼聚糖響應(yīng)面法優(yōu)化梅子果酒的澄清工藝

6.2響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取沸石-殼聚糖加入量、澄清時(shí)間、澄清溫度三個(gè)因素，采用三水平三因素的box-behnken響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)選沸石-殼聚糖的最佳澄清工藝。響應(yīng)面分析因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表10，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表11。

表10響應(yīng)面分析因素與水平表

表11響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)表12中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用design-expertv8.0.6軟件對(duì)其進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到的透光率r對(duì)沸石-殼聚糖量(a)、澄清時(shí)間(b)和澄清溫度(c)的回歸方程為：

y＝92.08+0.79×a+0.33×b+0.84×c-0.10×ab-0.48×ac-0.30×a²-0.48×b²-0.40×c²

表12回歸模型方差分析

注：***p＜0.0001表示極顯著，*p＜0.05為顯著

方程回歸分析及方差分析結(jié)果見(jiàn)表13。模型的f＝98.42，p<0.0001<0.001，表明實(shí)驗(yàn)所采用的二次模型是極顯著的，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。失擬項(xiàng)用來(lái)表示所用模型與實(shí)驗(yàn)擬合的程度，即二者差異的程度。本例失擬項(xiàng)p值為0.2747>0.05，對(duì)模型是有利的，無(wú)失擬因素存在，因此可用該回歸方程代替試驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

因素a沸石-殼聚糖加入量和c澄清溫度的p值均<0.0001，說(shuō)明因素a沸石-殼聚糖加入量和c澄清溫度對(duì)透光率的影響是極顯著的，而因素b澄清時(shí)間的p值＝0.0002<0.05，所以因素b澄清時(shí)間對(duì)透光率有顯著影響；a的2次方的p值<0.0001，說(shuō)明a的2次方對(duì)透光率有極顯著的影響，b的2次方和c的2次方p值<0.05，說(shuō)明b的2次方和c的2次方對(duì)透光率有顯著影響。

校正系數(shù)r²＝0.9821；r²(adj)＝0.9216，變異系數(shù)c.v.％為0.14％說(shuō)明該模型的擬合性較好。

6.3驗(yàn)證試驗(yàn)

采用design-expertv8.0.5b軟件分析，得到梅子果酒最佳低溫離心輔助澄清工藝為：沸石-殼聚糖加入量7g.l^-1、澄清時(shí)間2.81h、澄清溫度36.17℃、低溫離心時(shí)間5min，透光率為92.6119％。

為驗(yàn)證響應(yīng)面法的可靠性，同時(shí)考慮到實(shí)際操作的可行性，將工藝條件修正為：沸石-殼聚糖加入量7g.l^-1、澄清時(shí)間169min、澄清溫度36℃、低溫離心時(shí)間5min。采用上述優(yōu)化條件進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，梅子果酒的透光率實(shí)測(cè)值為92.73％，與理論預(yù)測(cè)值的相對(duì)偏差為0.13％，與理論預(yù)測(cè)值基本一致。

7小結(jié)

針對(duì)梅子果酒，本試驗(yàn)對(duì)五種澄清劑(明膠、皂土、殼聚糖、ztc101、ztcⅲ、沸石-殼聚糖)的澄清效果進(jìn)行考察，其中沸石-殼聚糖、5％的皂土和1％的殼聚糖澄清效果較好，以上三種中又屬5％皂土的澄清力度最好，同時(shí)皂土的強(qiáng)吸附性導(dǎo)致酒體的吸光度大幅度下降，且5％的皂土和1％的殼聚糖均為液體，澄清時(shí)會(huì)影響酒體本身的性質(zhì)，故選擇沸石-殼聚糖試劑對(duì)梅子酒進(jìn)行澄清。

采用低溫離心輔助沸石-殼聚糖澄清，通過(guò)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并在此基礎(chǔ)上運(yùn)用三因素三水平的響應(yīng)面法，優(yōu)化選擇出澄清效果最佳的工藝。確定沸石-殼聚糖最佳澄清工藝為：沸石-殼聚糖加入量7g.l^-1、澄清時(shí)間2.81h、澄清溫度36.17℃、2℃低溫離心時(shí)間5min。

實(shí)施例5梅子配方酒的制備考察

通過(guò)前期層次分析法的多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，優(yōu)選出最佳的浸提工藝為24號(hào)鮮青梅:枸杞:大棗:梅子酒為1:0.05:0.05:5(固/液＝kg.l^-1)，紗布過(guò)濾、殼聚糖降酸、沸石殼聚糖澄清工藝，由于玉米酒度數(shù)較高，酒香濃郁而梅香較淡，對(duì)梅子果酒進(jìn)行口感進(jìn)價(jià)和勾兌調(diào)配，制備出口感良好的梅子配方酒。

1儀器與材料

2試驗(yàn)方法

2.1梅子配方酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—綠色食品果酒(農(nóng)業(yè)部)中的感官評(píng)價(jià)內(nèi)容設(shè)置棗酒的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目，參考葡萄酒、啤酒和其他果酒的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中不同指標(biāo)評(píng)分所占的權(quán)重，設(shè)置梅子酒不同感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)分權(quán)重，在用感官質(zhì)量的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法，構(gòu)建出梅子酒的感官評(píng)價(jià)方法為：梅子酒評(píng)定域由4個(gè)因素構(gòu)成，即x＝(色澤、香氣、滋味、風(fēng)格)；各因素的權(quán)重分別為色澤(0.2)、香氣(0.2)、滋味(0.4)、風(fēng)格(0.2)，即a＝(0.2，0.2，0.4，0.2)。

選取年齡在20-50歲的喜愛(ài)飲酒的消費(fèi)者男女各10人組成人評(píng)議組，對(duì)酒體感官質(zhì)量逐一評(píng)價(jià)，每個(gè)因素的評(píng)價(jià)結(jié)果是品評(píng)員先給出分?jǐn)?shù)，這些分?jǐn)?shù)劃分為優(yōu)、良、中、差四個(gè)個(gè)等級(jí)；色澤的評(píng)分范圍為0-20分，香氣的評(píng)分范圍為0-20分，滋味的評(píng)分范圍為0-40分，風(fēng)格的評(píng)分范圍為0-20分，感官評(píng)價(jià)給分標(biāo)準(zhǔn)如下表13。把每位品評(píng)員對(duì)各因素評(píng)定分值轉(zhuǎn)化為評(píng)語(yǔ)域等級(jí)，再根據(jù)品評(píng)員的評(píng)級(jí)結(jié)果，每位評(píng)員一票，統(tǒng)計(jì)各等級(jí)得票數(shù)；根據(jù)各等級(jí)的得票數(shù)建立模糊矩陣，并設(shè)定感官特殊性：優(yōu)為100分；良為80分；中為60為分；差為40分，即感官特殊性數(shù)集v＝(100806040)，則樣品的模糊綜合評(píng)分按照下式6-1計(jì)算。

t＝r·v(6-1)

計(jì)算出各評(píng)價(jià)指標(biāo)的模糊評(píng)價(jià)得分以及產(chǎn)品感官的模糊評(píng)價(jià)綜合得分(即模糊綜合評(píng)價(jià)得分)。模糊綜合評(píng)分越高，梅子酒的感官品質(zhì)越好。

表13感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2.2最佳浸提工藝的梅子配方酒感官評(píng)價(jià)

最佳浸提工藝的24號(hào)梅子配方酒經(jīng)過(guò)濾、澄清處理后，由于酒體本身酸度較低，為盡量減少其他雜質(zhì)的引入，直接進(jìn)行口感的評(píng)價(jià)。20人的口感品評(píng)如下：

表1424號(hào)品評(píng)結(jié)果

梅子配方酒未經(jīng)處理24號(hào)酒樣經(jīng)品評(píng)小組感官品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表14，對(duì)品評(píng)結(jié)果按行進(jìn)行歸一化處理得到模糊關(guān)系矩陣y。

由權(quán)重a＝(0.2，0.2，0.4，0.2)對(duì)矩陣y進(jìn)行隸度歸一化處理結(jié)果得：r＝(0.25，0.42，0.26，0.07)，進(jìn)行模糊綜合評(píng)分，得未處理之前的梅酒綜合評(píng)分為：77分。此時(shí)梅酒呈金黃色，晶瑩剔透，酒香濃郁，梅的香味較淡，酸甜度適中，由于白酒味重，有輕微的灼喉之感，為增加梅酒的香味，稀釋淡化白酒濃度，本試驗(yàn)選用飲用水、白砂糖、梅酒(梅子:玉米酒＝1kg:1l，浸泡兩年)對(duì)24號(hào)配方的梅子果酒進(jìn)行勾兌，以增加其特征香味，降低其酒精度數(shù)。

2.4梅子配方酒的勾兌工藝正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取影響勾兌工藝的三個(gè)因素：1:1梅酒加入量(a)，蒸餾水的加入量(b)，白砂糖的加入量(c)作為考察因素，水平表見(jiàn)下表15。每個(gè)因素設(shè)定3個(gè)水平，按照l(shuí)9(3³)表設(shè)計(jì)試驗(yàn)，并按照口感品評(píng)模糊評(píng)價(jià)進(jìn)行修正，口感品評(píng)結(jié)果見(jiàn)下表16，正交結(jié)果見(jiàn)17，方差分析見(jiàn)18。

表15響應(yīng)面分析因素與水平表

表16梅子配方酒勾兌品評(píng)結(jié)果

表17正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

表18方差分析結(jié)果

由表6-6數(shù)據(jù)分析可知：三個(gè)因素對(duì)口感的影響程度依次為：1:1梅酒的加入量(a)>糖的加入量(c)>水的加入量(b)。由上表可知f＝30.132，p值＝0.031<0.05，因此所用模型有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中1:1梅酒的加入量和白砂糖的加入量各水平間差異性顯著(p<0.05)，而水加入量各水平間差異不顯著(0.05<p<0.1)。結(jié)合直觀分析，最佳勾兌工藝為a2b2c1，即1:1梅酒加入量為0.16ml.ml^-1，水的加入量為0.75ml.ml^-1，白砂糖加入量為0.6g.l^-1。

2.5穩(wěn)定性冷熱處理

由于酒體經(jīng)過(guò)后期調(diào)配，相對(duì)不穩(wěn)定，為防止酒體渾濁或產(chǎn)生沉淀而影響口感，對(duì)酒體進(jìn)行冷熱交替處理。酒體置于70-80℃水浴鍋中保持30min，冷卻過(guò)0.45μm濾膜，-18℃冷藏，凍結(jié)之后在常溫解凍，過(guò)0.45μm濾膜，直至無(wú)沉淀產(chǎn)生，即得成品梅子配方酒。

經(jīng)冷熱交替處理后，酒香更加濃郁，色澤稍有加深，酒體晶瑩透亮，常溫放置30d未見(jiàn)沉淀產(chǎn)生。

3小結(jié)

本試驗(yàn)采用口感模糊評(píng)價(jià)及正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，確定梅子配方酒的最佳勾兌工藝為1:1梅酒加入量為0.16ml.ml^-1，水的加入量為0.75ml.ml^-1，白砂糖加入量為0.6g.l^-1；經(jīng)冷熱交替處理后，酒香更加濃郁，色澤稍有加深，酒體晶瑩透亮，有利于增加酒體的穩(wěn)定性。

實(shí)施例6梅子配方酒的uplc檢測(cè)

色譜條件

acquityhssc18柱(2.1×100mm，1.7μm)柱溫30℃；流動(dòng)相為乙腈(a)-5‰乙酸水溶液(b)，梯度洗脫，洗脫條件見(jiàn)表19；流速0.2ml.min^-1，檢測(cè)波長(zhǎng)327nm，進(jìn)樣體積1μl；檢測(cè)波長(zhǎng)范圍200-400nm。

表19梯度洗脫程序

對(duì)照品溶液的制備

精密稱(chēng)取綠原酸對(duì)照品0.00244g，用70％甲醇溶液溶解并定容至10ml容量瓶中，得到濃度為0.244mg.ml^-1的綠原酸對(duì)照品溶液。

精密稱(chēng)取蘆丁對(duì)照品0.00111g，用70％甲醇溶液溶解并定容至100ml容量瓶中，得到濃度為0.111mg.ml^-1的蘆丁對(duì)照品溶液。

供試品溶液的制備

精密量取10ml酒樣，50℃旋干，加入70％甲醇溶解過(guò)濾，定容到10ml容量瓶中，過(guò)0.22μm濾膜備用。

線性關(guān)系的考察

分別精密量取綠原酸對(duì)照品溶液0.250、0.375、0.500、0.620、0.750、0.875、1.000ml于10ml容量瓶中，70％甲醇溶液定容，測(cè)定峰面積，以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，y＝3×10⁷x–24393(r²＝0.9999，n＝7)試驗(yàn)結(jié)果表明：綠原酸在12.2mg.l^-1-48.8mg.l^-1范圍內(nèi)與峰面積具有良好的線性關(guān)系。

分別精密量取蘆丁對(duì)照品溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6置于5ml容量瓶中，70％甲醇溶液定容，測(cè)定峰面積，以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，y＝6×10⁶x-8808.5(r²＝0.9991，n＝6)試驗(yàn)結(jié)果表明：蘆丁在2.22mg/l-26.64mg.l^-1范圍內(nèi)與峰面積具有良好的線性關(guān)系。

梅子配方酒中綠原酸及蘆丁的含量測(cè)定結(jié)果：

表20梅子配方酒中蘆丁和綠原酸含量測(cè)定結(jié)果

如下圖6、7，為混合對(duì)照品及酒樣的uplc譜圖，按照上述標(biāo)準(zhǔn)曲線分別計(jì)算，結(jié)果如表20所示，梅子配方酒中的蘆丁和綠原酸含量豐富，分別為26.53mg.l^-1和37.73mg.l^-1，綠原酸具有抗菌、利膽、抗病毒，還能增加白血球、止血、縮短血凝和出血時(shí)間、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)等多種藥理功能，對(duì)急性咽喉炎癥和化膿性皮膚疾病療效顯著，蘆丁具有抗自由基活性、抗脂質(zhì)過(guò)氧化、抗病毒、抗急性胰腺炎等藥理作用，可用于多種疾病的治療。上述兩種成分與梅子果酒的功效相關(guān)聯(lián)，可以作為質(zhì)量檢測(cè)的物質(zhì)指標(biāo)。