本發(fā)明涉及食品及食品檢測(cè)領(lǐng)域，尤其涉及一種大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)方法。
背景技術(shù)：
：大豆分離蛋白(spi)是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90％以上，并含有近20種氨基酸，其中包括多種人體必需氨基酸。大豆分離蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，且不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種。大豆分離蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性、結(jié)膜性等多種功能特性而被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)各領(lǐng)域。例如，大豆分離蛋白可應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品生產(chǎn)，對(duì)提高食品品質(zhì)、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨(dú)特的作用。大豆分離蛋白固有的凝膠性特點(diǎn)使其非常適宜用于肉類制品和豆制品的加工。將大豆分離蛋白加入肉制品和豆制品中，不但可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而且提高了蛋白及維生素含量，強(qiáng)化了營(yíng)養(yǎng)。通常，向肉制品及豆制品中加入2-5％的大豆分離蛋白就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感的作用。鑒于此，實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)大豆分離蛋白凝膠性能的檢測(cè)就顯得尤為重要，研究人員也已開發(fā)出了一些可用于檢測(cè)大豆蛋白凝膠性的方法。發(fā)明專利cn201110438762.6“一種大豆蛋白冷凝膠的檢測(cè)方法”中公開了一種大豆蛋白冷凝膠的檢測(cè)方法，該方法利用ta.xtplus物性測(cè)定儀對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理的大豆冷凝膠進(jìn)行測(cè)定，量化了凝膠值，對(duì)蛋白凝膠檢測(cè)有著實(shí)際的指導(dǎo)作用。但是該方法的檢測(cè)對(duì)象是大豆蛋白粉與水形成的冷凝膠，而在大豆蛋白實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，通常都會(huì)有加熱處理步驟，由于冷凝膠與熱凝膠的制備工藝及產(chǎn)品特性均有非常大的差異，因此該方法并不適用于大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)。綜上可以看出，目前大豆蛋白生產(chǎn)實(shí)踐中還缺乏一種準(zhǔn)確性高、與產(chǎn)品口感相關(guān)性強(qiáng)、便于快速評(píng)價(jià)蛋白水合熱凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)方法。本發(fā)明方法在很大程度上能夠滿足上述技術(shù)需求，且本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，非常適宜于豆制品生產(chǎn)領(lǐng)域使用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：解決的技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明需要解決的問(wèn)題是：目前大豆蛋白生產(chǎn)實(shí)踐中還缺乏一種準(zhǔn)確性高、檢測(cè)誤差小、與產(chǎn)品口感相關(guān)性強(qiáng)、便于快速評(píng)價(jià)蛋白水合熱凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)方法。技術(shù)方案本發(fā)明旨在提供一種簡(jiǎn)便易行的快速檢測(cè)大豆分離蛋白水合熱凝膠凝膠強(qiáng)度的方法。本發(fā)明與常規(guī)的凝膠檢測(cè)方法不同，檢測(cè)流程中采用了抽真空工藝，從根本上減少了蛋白和水混合體中的氣泡數(shù)量，顯著降低了蛋白凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)誤差。本發(fā)明提供了一種大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)方法，包括以下步驟：(1)準(zhǔn)確稱取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸餾水的攪拌器中，控制水溫為0-5℃，采用500r/min的速度攪拌30s，然后稱取大豆分離蛋白100g加入攪拌器中，再用500r/min的速度攪拌30s，清理攪拌器壁上的大豆分離蛋白干粉，然后用3000-3500r/min的速度繼續(xù)攪拌5min，攪拌過(guò)程中需每隔1min時(shí)間停止攪拌并清理攪拌器壁一次，并在攪拌過(guò)程中將料液溫度控制在20℃以下；(2)將攪拌好的料液轉(zhuǎn)移到自封袋中，采用真空包裝機(jī)抽真空處理，抽真空壓力為1.0mpa，抽真空時(shí)間為20s/次，抽真空次數(shù)為3-5次，抽真空完成時(shí)自封袋中料液無(wú)明顯可視氣泡；(3)將抽完真空的料液轉(zhuǎn)移至腸衣中，腸衣扁徑65mm，長(zhǎng)度20cm，并將腸衣兩端打扣，得到包裹料液的腸體；(4)將上述包裹料液的腸體放入溫度為48-52℃的恒溫水浴鍋中保溫3h；(5)將上述包裹料液的腸體轉(zhuǎn)移至90-95℃恒溫水浴鍋中保持30min，然后取出立即放入冰水冷卻，控制水溫為10-15℃，冷卻時(shí)間2h；(6)取出腸體，將其從中間剝開，截取中間部位30mm的一段腸體用于凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)，采用ta.xtplus物性測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)參數(shù)為：探頭：p/5s；校準(zhǔn)高度：30mm；測(cè)試前速度：2.0mm/sec；測(cè)試速度：1.0mm/sec；測(cè)試后速度：10.0mm/sec；下壓距離：20.00mm；觸力：2.0g。作為一種優(yōu)選，本發(fā)明大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)方法，包括以下步驟：(1)準(zhǔn)確稱取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸餾水的攪拌器中，控制水溫為0-5℃，采用500r/min的速度攪拌30s，然后稱取大豆分離蛋白100g加入攪拌器中，再用500r/min的速度攪拌30s，清理攪拌器壁上的大豆分離蛋白干粉，然后用3000r/min的速度繼續(xù)攪拌5min，攪拌過(guò)程中需每隔1min時(shí)間停止攪拌并清理攪拌器壁一次，并在攪拌過(guò)程中將料液溫度控制在20℃以下；(2)將攪拌好的料液轉(zhuǎn)移到自封袋中，采用真空包裝機(jī)抽真空處理，抽真空壓力為1.0mpa，抽真空時(shí)間為20s/次，抽真空次數(shù)為5次，抽真空完成時(shí)自封袋中料液無(wú)明顯可視氣泡；(3)將抽完真空的料液轉(zhuǎn)移至腸衣中，腸衣扁徑65mm，長(zhǎng)度20cm，并將腸衣兩端打扣，得到包裹料液的腸體；(4)將上述包裹料液的腸體放入溫度為50℃的恒溫水浴鍋中保溫3h；(5)將上述包裹料液的腸體轉(zhuǎn)移至90℃恒溫水浴鍋中保持30min，然后取出立即放入冰水冷卻，控制水溫為10℃，冷卻時(shí)間2h；(6)取出腸體，將其從中間剝開，截取中間部位30mm的一段腸體用于凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)，采用ta.xtplus物性測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)參數(shù)為：探頭：p/5s；校準(zhǔn)高度：30mm；測(cè)試前速度：2.0mm/sec；測(cè)試速度：1.0mm/sec；測(cè)試后速度：10.0mm/sec；下壓距離：20.00mm；觸力：2.0g。有益效果本發(fā)明提供了一種大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)方法，通過(guò)引入抽真空工藝，顯著提高了檢測(cè)準(zhǔn)確性、降低了檢測(cè)誤差；通過(guò)與千葉豆腐產(chǎn)品的對(duì)比測(cè)試，證明本發(fā)明方法測(cè)定得到的凝膠強(qiáng)度值與產(chǎn)品口感具有極強(qiáng)的正相關(guān)性，因此可用于快速評(píng)價(jià)蛋白水合熱凝膠強(qiáng)度和產(chǎn)品的質(zhì)地特性。且本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，對(duì)設(shè)備裝置要求不高，非常適合目前蛋白生產(chǎn)行業(yè)的技術(shù)需求。附圖說(shuō)明圖1為本發(fā)明方法檢測(cè)得到的大豆分離蛋白水合熱凝膠凝膠強(qiáng)度值和大豆分離蛋白制成的千葉豆腐產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度值對(duì)應(yīng)變化趨勢(shì)圖。具體實(shí)施方式以下通過(guò)特定的具體實(shí)例說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說(shuō)明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過(guò)另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說(shuō)明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒(méi)有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。在進(jìn)一步描述本發(fā)明具體實(shí)施方式之前，應(yīng)理解，本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于下述特定的具體實(shí)施方案；還應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明實(shí)施例中使用的術(shù)語(yǔ)是為了描述特定的具體實(shí)施方案，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍；在本發(fā)明說(shuō)明書和權(quán)利要求書中，除非文中另外明確指出，單數(shù)形式“一個(gè)”、“一”和“這個(gè)”包括復(fù)數(shù)形式。當(dāng)實(shí)施例給出數(shù)值范圍時(shí)，應(yīng)理解，除非本發(fā)明另有說(shuō)明，每個(gè)數(shù)值范圍的兩個(gè)端點(diǎn)以及兩個(gè)端點(diǎn)之間任何一個(gè)數(shù)值均可選用。除非另外定義，本發(fā)明中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)與本
技術(shù)領(lǐng)域：
技術(shù)人員通常理解的意義相同。除實(shí)施例中使用的具體方法、設(shè)備、材料外，根據(jù)本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的掌握及本發(fā)明的記載，還可以使用與本發(fā)明實(shí)施例中所述的方法、設(shè)備、材料相似或等同的現(xiàn)有技術(shù)的任何方法、設(shè)備和材料來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。下文結(jié)合具體實(shí)施例和對(duì)比例對(duì)本發(fā)明方法的具體實(shí)施及效果進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施例1一種大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)方法，包括以下步驟：(1)準(zhǔn)確稱取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸餾水的攪拌器中，控制水溫為0-5℃，采用500r/min的速度攪拌30s，然后稱取大豆分離蛋白100g加入攪拌器中，再用500r/min的速度攪拌30s，清理攪拌器壁上的大豆分離蛋白干粉，然后用3000r/min的速度繼續(xù)攪拌5min，攪拌過(guò)程中需每隔1min時(shí)間停止攪拌并清理攪拌器壁一次，并在攪拌過(guò)程中將料液溫度控制在20℃以下；(2)將攪拌好的料液轉(zhuǎn)移到自封袋中，采用真空包裝機(jī)抽真空處理，抽真空壓力為1.0mpa，抽真空時(shí)間為20s/次，抽真空次數(shù)為5次，抽真空完成時(shí)自封袋中料液無(wú)明顯可視氣泡；(3)將抽完真空的料液轉(zhuǎn)移至腸衣中，腸衣扁徑65mm，長(zhǎng)度20cm，并將腸衣兩端打扣，得到包裹料液的腸體；(4)將上述包裹料液的腸體放入溫度為50℃的恒溫水浴鍋中保溫3h；(5)將上述包裹料液的腸體轉(zhuǎn)移至90℃恒溫水浴鍋中保持30min，然后取出立即放入冰水冷卻，控制水溫為10℃，冷卻時(shí)間2h；(6)取出腸體，將其從中間剝開，截取中間部位30mm的一段腸體用于凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)，采用ta.xtplus物性測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)參數(shù)為：探頭：p/5s；校準(zhǔn)高度：30mm；測(cè)試前速度：2.0mm/sec；測(cè)試速度：1.0mm/sec；測(cè)試后速度：10.0mm/sec；下壓距離：20.00mm；觸力：2.0g。對(duì)比例1一種大豆分離蛋白水合熱凝膠的檢測(cè)方法，包括以下步驟：(1)準(zhǔn)確稱取谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.6g，倒入盛有500g冰蒸餾水的攪拌器中，控制水溫為0-5℃，采用500r/min的速度攪拌30s，然后稱取大豆分離蛋白100g加入攪拌器中，再用500r/min的速度攪拌30s，清理攪拌器壁上的大豆分離蛋白干粉，然后用3000r/min的速度繼續(xù)攪拌5min，攪拌過(guò)程中需每隔1min時(shí)間停止攪拌并清理攪拌器壁一次，并在攪拌過(guò)程中將料液溫度控制在20℃以下；(2)將攪拌好的料液轉(zhuǎn)移至腸衣中，腸衣扁徑65mm，長(zhǎng)度20cm，并將腸衣兩端打扣，得到包裹料液的腸體；(3)將上述包裹料液的腸體放入溫度為50℃的恒溫水浴鍋中保溫3h；(4)將上述包裹料液的腸體轉(zhuǎn)移至90℃恒溫水浴鍋中保持30min，然后取出立即放入冰水冷卻，控制水溫為10℃，冷卻時(shí)間2h；(5)取出腸體，將其從中間剝開，截取中間部位30mm的一段腸體用于凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)，采用ta.xtplus物性測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)參數(shù)為：探頭：p/5s；校準(zhǔn)高度：30mm；測(cè)試前速度：2.0mm/sec；測(cè)試速度：1.0mm/sec；測(cè)試后速度：10.0mm/sec；下壓距離：20.00mm；觸力：2.0g。檢測(cè)平行性評(píng)價(jià)利用實(shí)施例1和對(duì)比例1方法各檢測(cè)5次樣品，分別計(jì)算兩種方法檢測(cè)結(jié)果的相對(duì)平均偏差，結(jié)果如表1所示。表1兩種方法檢測(cè)結(jié)果的相對(duì)平均誤差組別相對(duì)平均偏差(％)實(shí)施例1組6對(duì)比例1組44從表1中可以看出，與對(duì)比例1相比，實(shí)施例1方法測(cè)定結(jié)果的相對(duì)平均偏差要小很多，兩者之間具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的極顯著差異(p≤0.01)，說(shuō)明實(shí)施例1方法的精確性和重復(fù)性遠(yuǎn)高于對(duì)比例1方法，從而也證實(shí)了本發(fā)明檢測(cè)方法中由于引入了抽真空工藝排除氣泡，極大地提高了檢測(cè)方法的可靠性和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。與大豆分離蛋白產(chǎn)品質(zhì)地特性的相關(guān)性評(píng)價(jià)將實(shí)施例1方法檢測(cè)得到的大豆分離蛋白水合熱凝膠凝膠強(qiáng)度值和大豆分離蛋白制成的千葉豆腐凝膠強(qiáng)度值進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果如附圖1所示。從附圖1中可以看出，通過(guò)本發(fā)明檢測(cè)方法獲得的凝膠強(qiáng)度值和大豆分離蛋白制成的千葉豆腐凝膠強(qiáng)度值之間具有高度一致性，兩者的變化趨勢(shì)非常相似，進(jìn)一步證實(shí)了本發(fā)明檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性和有效性，也暗示著除了評(píng)價(jià)蛋白水合熱凝膠強(qiáng)度外，本發(fā)明方法還可用于快速評(píng)價(jià)大豆分離蛋白產(chǎn)品的口感等質(zhì)地特性。以上對(duì)本發(fā)明優(yōu)選的具體實(shí)施方式和實(shí)施例作了詳細(xì)說(shuō)明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式和實(shí)施例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下作出各種變化。當(dāng)前第1頁(yè)12