本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及水果或蔬菜的貯藏與加工，具體地涉及一種測量新鮮香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法。
背景技術(shù)：
根據(jù)文獻報道，中國的香菇產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的70％以上。香菇富含多種營養(yǎng)成分和功能性成分，具有抗腫瘤、降血脂等功效，被譽為“菇中皇后”。由于新鮮香菇含水率高達90％以上，采后容易發(fā)生腐爛變質(zhì)，從而給生產(chǎn)和貯運造成很大的經(jīng)濟損失。目前國內(nèi)外通常采用干燥或冷凍技術(shù)保藏香菇，然而，在這兩種加工或貯藏過程中，容易形成非平衡無定形態(tài)，導(dǎo)致香菇貯藏時的不穩(wěn)定性。因此，將玻璃態(tài)貯藏理論應(yīng)用到香菇的加工和貯藏中，以期為提高香菇品質(zhì)的穩(wěn)定性提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
玻璃化轉(zhuǎn)變溫度可以作為加工或貯藏穩(wěn)定性的標準。當體系發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時，吸熱曲線會出現(xiàn)一個“臺階”，玻璃化轉(zhuǎn)變不是一個點，而是一個區(qū)域范圍。根據(jù)非晶態(tài)無定形聚合物的力學(xué)性質(zhì)隨溫度變化的特征，可以把它按溫度區(qū)域的不同分為三種力學(xué)狀態(tài)：玻璃態(tài)，高彈態(tài)(又稱為橡膠態(tài))和粘流態(tài)。玻璃態(tài)與橡膠態(tài)之間的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，對應(yīng)的轉(zhuǎn)變溫度即為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度tg。當食品在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以下貯藏時，體系的分子擴散速率較小，因此食品處于玻璃態(tài)時不易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可延長保質(zhì)期。相反，當貯藏溫度大于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時，體系處于橡膠態(tài)，分子流動性增大，導(dǎo)致食品中一些不良反應(yīng)的發(fā)生。因此，在食品加工或貯藏過程中，應(yīng)盡量保持在玻璃態(tài)下。當食品的含水率較低時，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值可以直接由儀器測量得到，即tg。而當食品的含水率較高時，由于凍結(jié)速率相對較慢，很難達到準確的最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)；并且由于儀器靈敏度的限制，也不能直接實驗測量得到，但可以通過狀態(tài)圖來得到特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(tg′)值。食品的狀態(tài)圖描述了食品的不同狀態(tài)與物料的含水率和溫度之間的關(guān)系，它可以預(yù)測食品貯藏時的穩(wěn)定性，并且能夠為食品的冷凍和干燥加工提供適合的溫度和濕度條件。狀態(tài)圖一般包括凍結(jié)曲線、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線和最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)。對于新鮮香菇來說，由于其含水率較高(0.90g/g濕基)，可利用狀態(tài)圖的方法得香菇特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值，即tg′。這種方法較準確，因為tg′對應(yīng)的是最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對所提到的問題，本發(fā)明提供了一種測量新鮮香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法，步驟包括：
1)冷凍干燥
將新鮮香菇采用冷凍干燥的方法進行干制，然后將干制的香菇磨碎成香菇粉；
2)制不同含水率的香菇樣品
將制得的香菇粉放置在裝有不同飽和鹽溶液的密閉容器中，然后放置在恒溫箱中平衡，進行吸附實驗，制得不同含水率的香菇樣品；
3)dsc測量含非凍結(jié)水(含水率較低)香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
雙掃描程序：取含水率不高于0.2的香菇樣品以5℃/min的速度從25℃降到-85～-120℃，保持10min，然后以5℃/min的速度升溫至60℃，再從60℃以5℃/min的速度降到-85～-120℃，然后再以5℃/min的速度升溫到60℃，通過dsc測量出含非凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值；
4)dsc測量含凍結(jié)水(含水率較高)香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
首先采用dsc掃描程序初步得到香菇的熱流曲線，找到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和凍結(jié)終點溫度(tm′)的位置，然后再進一步采用退火程序測量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；
41)初步掃描程序：取含水率高于0.2的香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-85～-120℃，保持10min，然后再以5℃/min的速度從-85～-120℃升到40℃，通過dsc測量出含凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值、凍結(jié)溫度和凍結(jié)終點溫度值tm′；
42)退火程序：
dsc測量退火程序為香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-85～-120℃，再以5℃/min的速度升到(tm′-1)℃，保持一定時間；然后再以5℃/min的速度從(tm′-1)℃降到-85～-120℃，再以5℃/min的速度升到40℃，使得玻璃化轉(zhuǎn)變達到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)以及消除放熱峰；
5)得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線
香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度隨含水率的變化進行模擬，利用非線性回歸擬合得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線；
6)得到凍結(jié)溫度曲線
香菇凍結(jié)溫度隨含水率的變化進行模擬，利用非線性回歸擬合得到凍結(jié)溫度曲線；
7)構(gòu)建凍結(jié)溫度曲線、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線和最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)組成香菇的狀態(tài)圖；
8)確定最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值tm′，并在凍結(jié)溫度曲線上標記出最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值的點，由此點做垂線，與所述玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線相交，交點即為香菇特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值。
優(yōu)選方案是：香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度隨含水率的變化采用gordon-taylor(gt)方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線。
優(yōu)選方案是：香菇凍結(jié)溫度隨含水率的變化采用clausius-clapeyron方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到凍結(jié)溫度曲線。
優(yōu)選方案是：退火程序中，以5℃/min的速度升到(tm′-1)℃，保持30min或60min。
優(yōu)選方案是：dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度采用雙掃描程序測量。
優(yōu)選方案是：對于水分活度大于0.94的樣品，可以將蒸餾水直接加入到裝有香菇粉末的稱量瓶中，在4℃平衡24h。
本發(fā)明的有益效果如下：
(1)由于新鮮香菇的含水率較高，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值無法用dsc儀器測量直接得到，而通過狀態(tài)圖的方法，可以間接得到香菇特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值。
(2)香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值可以作為加工或貯藏穩(wěn)定性的標準，當香菇在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以下(玻璃態(tài))貯藏時，可以較好地保持其品質(zhì)，并能保持香菇中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性，從而可以提高香菇制品的營養(yǎng)品質(zhì)。
(3)當香菇在玻璃態(tài)下貯藏或加工時，不僅可以提高香菇制品的品質(zhì)，還能延長其貯藏期，從而為香菇加工企業(yè)帶來利潤。
(4)香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值可作為貯藏穩(wěn)定性的衡量標準，當香菇處于玻璃態(tài)時品質(zhì)較穩(wěn)定，因此不需要盡量降低溫度而保藏冷凍香菇，只需要達到玻璃態(tài)即可，從而可以為企業(yè)節(jié)省能源。
(5)本發(fā)明的方法成本低廉，操作簡單。
附圖說明
圖1為香菇的狀態(tài)圖。
具體實施方式
下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
應(yīng)當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
實施例1
本實施例提供了一種量新鮮香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法，步驟包括：
1)冷凍干燥
將新鮮香菇采用冷凍干燥的方法進行干制，然后將干制的香菇磨碎成香菇粉，冷凍干燥方法與其他干燥方法相比，能較好地保持物料的品質(zhì)以及營養(yǎng)成分，并能較好地保留原物料的結(jié)構(gòu)；
2)制不同含水率的香菇樣品
將制得的香菇粉放置在裝有不同飽和鹽溶液的密閉容器中，然后放置在恒溫箱中平衡，進行吸附實驗，制得不同含水率的香菇樣品，對于水分活度大于0.94的樣品，可以將蒸餾水直接加入到裝有香菇粉末的稱量瓶中，在4℃平衡24h，香菇樣品的含水率可以根據(jù)樣品在平衡前后的質(zhì)量差計算得到，所述飽和鹽溶液的水分活度如表1所示；
3)dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度采用雙掃描程序測量，目的是為了消除在第一次掃描中無定型樣品釋放的焓值，通過第二次掃描，能夠比較清楚地得到玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階，dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的步驟為：取含水率不高于0.2的香菇樣品以5℃/min的速度從25℃降到-85℃，保持10min，然后以5℃/min的速度升溫至60℃，再從60℃以5℃/min的速度降到-85℃，然后再以5℃/min的速度升溫到60℃，通過dsc測量出含非凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值；
4)dsc測量含凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
首先采用dsc掃描程序初步得到香菇的熱流曲線，找到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和凍結(jié)終點溫度(tm′)的位置，然后再進一步采用退火程序測量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；
41)初步掃描程序：取含水率高于0.2的香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-85℃，保持10min，然后再以5℃/min的速度從-85℃升到40℃，通過dsc測量出含凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值、凍結(jié)溫度和凍結(jié)終點溫度值tm′；
42)退火程序：
退火程序的目的是增大玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階，達到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)以及消除放熱峰，比較清楚地觀察到玻璃化轉(zhuǎn)變，退火處理能夠使得冰晶充分結(jié)晶，物質(zhì)分子重排，從而使自由體積盡量最大化，最終可使發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的熱焓值的階躍程度相對較大，dsc測量退火程序為香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-85℃，再以5℃/min的速度升到(tm′-1)℃，保持30min；然后再以5℃/min的速度從(tm′-1)℃降到-85℃，再以5℃/min的速度升到40℃；
5)得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線
香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(含非凍結(jié)水樣品)隨含水率的變化如表2所示，可采用gordon-taylor(gt)方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線；
6)得到凍結(jié)溫度曲線
香菇凍結(jié)溫度(含凍結(jié)水樣品)隨含水率的變化如表3所示，香菇凍結(jié)溫度隨含水率的變化采用clausius-clapeyron方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到凍結(jié)溫度曲線，從表3可以看出，tm′隨固形物質(zhì)量分數(shù)的增加而降低，當固形物質(zhì)量分數(shù)xs>0.30g/g濕基時，tm′值的變化較小，接近于常數(shù)。固形物質(zhì)量分數(shù)在0.41至0.72g/濕基之間時，最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)的tm′平均值是-33.4℃；
7)構(gòu)建凍結(jié)溫度曲線、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線和最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)組成香菇的狀態(tài)圖，如圖1所示；
8)確定最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值，并在凍結(jié)溫度曲線上標記出最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值的點，由此點做垂線，與所述玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線相交，交點即為香菇特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值-53.2℃。
實施例2
本實施例提供了一種量新鮮香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法，步驟包括：
1)冷凍干燥
將新鮮香菇采用冷凍干燥的方法進行干制，然后將干制的香菇磨碎成香菇粉，冷凍干燥方法與其他干燥方法相比，能較好地保持物料的品質(zhì)以及營養(yǎng)成分，并能較好地保留原物料的結(jié)構(gòu)；
2)制不同含水率的香菇樣品
將制得的香菇粉放置在裝有不同飽和鹽溶液的密閉容器中，然后放置在25℃的恒溫箱中平衡30天，進行吸附實驗，制得不同含水率的香菇樣品，對于水分活度大于0.94的樣品，可以將蒸餾水直接加入到裝有香菇粉末的稱量瓶中，在4℃平衡24h，香菇樣品的含水率可以根據(jù)樣品在平衡前后的質(zhì)量差計算得到，所述飽和鹽溶液的水分活度如表1所示；
3)dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度采用雙掃描程序測量，目的是為了消除在第一次掃描中無定型樣品釋放的焓值，通過第二次掃描，能夠比較清楚地得到玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階，dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的步驟為：取含水率不高于0.2的香菇樣品以5℃/min的速度從25℃降到-120℃，保持10min，然后以5℃/min的速度升溫至60℃，再從60℃以5℃/min的速度降到-120℃，然后再以5℃/min的速度升溫到60℃，通過dsc測量出含非凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值；
4)dsc測量含凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
首先采用dsc掃描程序初步得到香菇的熱流曲線，找到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和凍結(jié)終點溫度(tm′)的位置，然后再進一步采用退火程序測量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；
41)初步掃描程序：取含水率高于0.2的香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-120℃，保持10min，然后再以5℃/min的速度從-120℃升到40℃，通過dsc測量出含凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值、凍結(jié)溫度和凍結(jié)終點溫度值tm′；
42)退火程序：
退火程序的目的是增大玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階，達到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)以及消除放熱峰，比較清楚地觀察到玻璃化轉(zhuǎn)變，退火處理能夠使得冰晶充分結(jié)晶，物質(zhì)分子重排，從而使自由體積盡量最大化，最終可使發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的熱焓值的階躍程度相對較大，dsc測量退火程序為香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-120℃，再以5℃/min的速度升到(tm′-1)℃，保持60min；然后再以5℃/min的速度從(tm′-1)℃降到-120℃，再以5℃/min的速度升到40℃；
5)得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線
香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度隨含水率的變化如表2所示，可采用gordon-taylor(gt)方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線；
6)得到凍結(jié)溫度曲線
香菇凍結(jié)溫度(含凍結(jié)水樣品)隨含水率的變化如表3所示，香菇凍結(jié)溫度隨含水率的變化采用clausius-clapeyron方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到凍結(jié)溫度曲線，從表3可以看出，tm′隨固形物質(zhì)量分數(shù)的增加而降低，當固形物質(zhì)量分數(shù)xs>0.30g/g濕基時，tm′值的變化較小，接近于常數(shù)。固形物質(zhì)量分數(shù)在0.41至0.72g/濕基之間時，最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)的tm′平均值是-33.4℃；
7)構(gòu)建凍結(jié)溫度曲線、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線和最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)組成香菇的狀態(tài)圖，如圖1所示；
8)確定最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值，并在凍結(jié)溫度曲線上標記出最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值的點，由此點做垂線，與所述玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線相交，交點即為香菇特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值-53.2℃。
實施例3
本實施例提供了一種量新鮮香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的方法，步驟包括：
1)冷凍干燥
將新鮮香菇采用冷凍干燥的方法進行干制，然后將干制的香菇磨碎成香菇粉，冷凍干燥方法與其他干燥方法相比，能較好地保持物料的品質(zhì)以及營養(yǎng)成分，并能較好地保留原物料的結(jié)構(gòu)；
2)制不同含水率的香菇樣品
將制得的香菇粉放置在裝有不同飽和鹽溶液的密閉容器中，然后放置在25℃的恒溫箱中平衡30天，進行吸附實驗，制得不同含水率的香菇樣品，對于水分活度大于0.94的樣品，可以將蒸餾水直接加入到裝有香菇粉末的稱量瓶中，在4℃平衡24h，香菇樣品的含水率可以根據(jù)樣品在平衡前后的質(zhì)量差計算得到，所述飽和鹽溶液的水分活度如表1所示；
3)dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度采用雙掃描程序測量，目的是為了消除在第一次掃描中無定型樣品釋放的焓值，通過第二次掃描，能夠比較清楚地得到玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階，dsc測量含非凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的步驟為：取含水率不高于0.2的香菇樣品以5℃/min的速度從25℃降到-90℃，保持10min，然后以5℃/min的速度升溫至60℃，再從60℃以5℃/min的速度降到-90℃，然后再以5℃/min的速度升溫到60℃，通過dsc測量出含非凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值；
4)dsc測量含凍結(jié)水香菇的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
首先采用dsc掃描程序初步得到香菇的熱流曲線，找到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和凍結(jié)終點溫度(tm′)的位置，然后再進一步采用退火程序測量玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；
41)初步掃描程序：取含水率高于0.2的香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-90℃，保持10min，然后再以5℃/min的速度從-90℃升到40℃，通過dsc測量出含凍結(jié)水香菇樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值、凍結(jié)溫度和凍結(jié)終點溫度值tm′；
42)退火程序：
退火程序的目的是增大玻璃化轉(zhuǎn)變的臺階，達到最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)以及消除放熱峰，比較清楚地觀察到玻璃化轉(zhuǎn)變，退火處理能夠使得冰晶充分結(jié)晶，物質(zhì)分子重排，從而使自由體積盡量最大化，最終可使發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時的熱焓值的階躍程度相對較大，dsc測量退火程序為香菇樣品從25℃以5℃/min的速度降到-90℃，再以5℃/min的速度升到(tm′-1)℃，保持30min；然后再以5℃/min的速度從(tm′-1)℃降到-90℃，再以5℃/min的速度升到40℃；
5)得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線
香菇玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(含非凍結(jié)水樣品)隨含水率的變化如表2所示，可采用gordon-taylor(gt)方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線；
6)得到凍結(jié)溫度曲線
香菇凍結(jié)溫度(含凍結(jié)水樣品)隨含水率的變化如表3所示，香菇凍結(jié)溫度隨含水率的變化采用clausius-clapeyron方程模擬，利用origin軟件(version8.6)非線性回歸擬合得到凍結(jié)溫度曲線，從表3可以看出，tm′隨固形物質(zhì)量分數(shù)的增加而降低，當固形物質(zhì)量分數(shù)xs>0.30g/g濕基時，tm′值的變化較小，接近于常數(shù)。固形物質(zhì)量分數(shù)在0.41至0.72g/濕基之間時，最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)的tm′平均值是-33.4℃；
7)構(gòu)建凍結(jié)溫度曲線、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線和最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)組成香菇的狀態(tài)圖，如圖1所示；
8)確定最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值，并在凍結(jié)溫度曲線上標記出最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)下的凍結(jié)終點溫度值的點，由此點做垂線，與所述玻璃化轉(zhuǎn)變溫度曲線相交，交點即為香菇特征玻璃化轉(zhuǎn)變溫度值-53.2℃。
表125℃飽和鹽溶液的水分活度
表2香菇(含有非凍結(jié)水樣品)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度
注：tgi為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值，tgm為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值，tge為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值。
表3香菇(含凍結(jié)水樣品)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與最大凍結(jié)濃縮狀態(tài)
注：“n.d.”表示未檢測到。
tgi為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度初始值，tgm為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度中點值，tge為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度終點值。tf為凍結(jié)溫度，tm′為凍結(jié)終點溫度。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)和這里示出與描述的圖例。