本發(fā)明涉及一種基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，屬于食品測量。

背景技術：

1、稻米是我國三大主糧之首，超過六成以上的人口以大米為主食。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展以及居民生活水平的提高，人們對飲食的要求逐漸由“吃得飽”向“吃得好”轉變。在人們的日常飲食中，大米通常通過蒸煮，直接以米飯的形式食用。因此，米飯的質地與能否“吃得好”密切相關。

2、在水稻生產(chǎn)與科研中，用食味品質評價米飯好吃與否，它主要包括米飯食用時的硬度、黏性、彈性、冷飯回生度等。物性分析儀可以借助于探頭與軟件精確地對食品質地進行感觀評價，把模糊的口感描述量化，分析食品的內部結構。該儀器所測定的數(shù)據(jù)直接反應人在攝食過程中食味質地的變化，能夠反映食物的口感。因此，近年來物性分析儀被廣泛應用于食品領域，用于分析食品的質地，服務于食品品質評價與產(chǎn)品開發(fā)。物性分析儀也可以用于米飯質地的測定。由于目前在水稻生產(chǎn)與科研領域通常采用米飯食味值對米飯食味品質進行定等分級，但是，物性分析儀與食味值之間的關系目前尚不清楚，因此目前無法用物性分析儀測定米飯食味值，更無法對米飯食味品質進行等級評價。這嚴重制約了物性分析儀在水稻生產(chǎn)與科研中的推廣應用。

技術實現(xiàn)思路

1、發(fā)明目的：針對目前無法用物性分析儀測定米飯食味值，更無法對米飯食味品質進行等級評價的問題，本發(fā)明的目的是提供一種基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法。

2、技術方案：本發(fā)明所述基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，包括以下步驟：

3、一種基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，包括以下步驟：

4、(1)取整精米蒸煮制備米飯；

5、(2)利用物性分析儀測定飯粒的硬度x1、彈性x2、黏性x3、平衡度x4；

6、(3)用米飯制備米餅，測定米飯食味值y；

7、(4)基于飯粒的硬度x1、彈性x2、黏性x3、平衡度x4與米飯食味值y進行多元線性回歸分析，建立物性分析儀測定食味值的專用數(shù)學模型；

8、(5)利用物性分析儀測定待測稻米的飯粒的硬度x1、彈性x2、黏性x3、平衡度x4，根據(jù)步驟(4)的專用數(shù)學模型計算待測稻米的擬合食味值y’。

9、進一步地，步驟(2)包括以下步驟：

10、挑選米飯中有代表性的飯粒，將飯粒放置在物性分析儀測試平臺上，使用探頭進行兩次下壓測定。

11、更進一步地，選米飯中有代表性的飯粒時挑選位于飯團中間位置，顆粒完整飽滿，無斷裂破損的飯粒。

12、更進一步地，將三粒飯粒以環(huán)形排列放置在物性分析儀測試平臺上。

13、更進一步地，兩次下壓分別是第一次擠壓飯粒初始自身厚度的30～50％，優(yōu)選40％，第二次擠壓飯粒初始自身厚度的60～80％，優(yōu)選75％。

14、更進一步地，測定時，探頭移動速度為0.5～2.0mm/s，優(yōu)選1.0mm/s。

15、進一步地，步驟(3)中，測定米飯食味值是采用日本粳稻檢測線進行測定的。

16、進一步地，步驟(4)中，采用spss軟件進行多元線性回歸分析。

17、進一步地，步驟(4)中，專用數(shù)學模型為y’＝26.068-0.019x1+125.134x2-0.029x3-149.207x4，其中，y’為米飯擬合食味值，x1為飯粒的硬度，x2為飯粒的彈性，x3為飯粒的粘性，x4為飯粒的平衡度。

18、進一步地，物性分析儀采用sms?ta.xt.plus型物性分析儀。

19、本發(fā)明針對目前物性分析儀無法測定米飯食味值，無法對米飯食味品質進行定等分級，限制了其在水稻領域推廣應用的問題，提供了一種基于物性分析儀評價稻米食味品質的方法。該方法采用物性分析儀分析米飯的質地，通過分析飯粒在擠壓過程中的硬度、黏性、彈性、平衡度與米飯食味值之間的關系，建立適用于評價稻米食味品質的專用數(shù)學模型(y＝26.068-0.019x1+125.134x2-0.029x3-149.207x4，其中，y表示米飯食味值，x1代表硬度，x2代表彈性，x3代表黏性，x4代表平衡值)。在此基礎上，進一步運用該數(shù)學模型計算稻米擬合食味值(y’)，根據(jù)稻米擬合食味值的大小對稻米樣品的食味品質進行定等分級。該方法能夠實現(xiàn)采用物性分析儀測定稻米食味值，結果準確度高，對不同稻谷樣品區(qū)分度高，可以對稻米的食味品質進行定等分級，是一種可行的采用物性分析儀評價稻米食味品質的方法。

20、鑒于目前物性分析儀在米飯食味品質評價應用中存在的問題，本發(fā)明以創(chuàng)新方法，通過分析物性分析儀數(shù)據(jù)與米飯食味值之間的關系，建立數(shù)學模型，發(fā)明一種基于物性分析儀評價稻米食味品質的方法。該方法能通過物性分析儀測定米飯食味值，并對其食味品質進行定等分級。該發(fā)明能夠解決目前物性分析儀無法測定米飯食味值，無法對米飯食味品質進行定等分級，限制其在水稻領域推廣應用的問題。

21、有益效果：與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下顯著優(yōu)點：

22、(1)本發(fā)明所提供的稻米食味品質評價方法，可以實現(xiàn)使用物性分析儀測定米飯食味值，實現(xiàn)物性分析儀一機兩用，不僅能夠提供米飯質地數(shù)據(jù)，還可以分析米飯食味值，并對米飯食味品質進行定等分級。

23、(2)本發(fā)明所提供的稻米食味品質評價方法，測定結果重復性好，準確性高，可以便于推廣應用。

技術特征：

1.一種基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權利要求1所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，步驟(2)包括以下步驟：

3.根據(jù)權利要求2所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，挑選米飯中有代表性的飯粒時挑選位于飯團中間位置，顆粒完整飽滿，無斷裂破損的飯粒。

4.根據(jù)權利要求2所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，將三粒飯粒以環(huán)形排列放置在物性分析儀測試平臺上。

5.根據(jù)權利要求2所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，兩次下壓分別是第一次擠壓飯粒初始自身厚度的30～50％，第二次擠壓飯粒初始自身厚度的60～80％。

6.據(jù)權利要求2所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，測定時，探頭移動速度為0.5～2.0mm/s。

7.根據(jù)權利要求1所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，步驟(3)中，測定米飯食味值是采用日本粳稻檢測線進行測定的。

8.根據(jù)權利要求1所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，步驟(4)中，采用spss軟件進行多元線性回歸分析。

9.根據(jù)權利要求1所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，步驟(4)中，專用數(shù)學模型為y’＝26.068-0.019x1+125.134x2-0.029x3-149.207x4，其中，y’為米飯擬合食味值，x1為飯粒的硬度，x2為飯粒的彈性，x3為飯粒的粘性，x4為飯粒的平衡度。

10.根據(jù)權利要求1所述的基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，其特征在于，物性分析儀采用sms?ta.xt.plus型物性分析儀。

技術總結
本發(fā)明公開了一種基于物性分析儀的稻米食味品質評價方法，包括利用物性分析儀測定米飯粒的硬度、彈性、黏性、平衡度，利用米飯食味儀測定米飯食味值，基于米飯粒的硬度、彈性、黏性、平衡度與米飯食味值進行多元線性回歸分析，建立物性分析儀測定食味值的專用數(shù)學模型，利用物性分析儀測定待測稻米的米飯粒的硬度、彈性、黏性、平衡度，根據(jù)專用數(shù)學模型計算待測稻米的擬合食味值。本發(fā)明方法可以實現(xiàn)基于物性分析儀測定米飯食味值，實現(xiàn)物性分析儀一機兩用，不僅能夠提供米飯質地數(shù)據(jù)，還可以分析米飯食味值，并對米飯食味品質進行定等分級。測定結果重復性好，準確性高，可以便于推廣應用。

技術研發(fā)人員：劉國棟,魏海燕,郭璐楠,張洪程,錢相玲,王洋,王一航
受保護的技術使用者：揚州大學
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/12/26