一種白酒在常溫貯存過(guò)程中氨基甲酸乙酯含量的預(yù)測(cè)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中氨基甲酸乙酯（EC)含量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國(guó)白酒是享譽(yù)全國(guó)的蒸餾酒，引起獨(dú)特傳統(tǒng)的釀造工藝和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲酒文 化，堪稱中國(guó)之瑰寶。蒸餾后的白酒有刺激性很強(qiáng)的不良味道，口感也辛辣暴沖，難以下咽。 因此，新蒸白酒要經(jīng)歷一段時(shí)間的貯存，通過(guò)白酒在貯存過(guò)程中發(fā)生的各種物理、化學(xué)變 化，導(dǎo)致酒體成分及產(chǎn)香改變，由此具備綿軟與醇厚的口感。
[0003] 氨基甲酸乙酯（EC)是煙草葉及香煙中的天然成分，也是發(fā)酵食品（如面包、酸牛 奶、乳酪等)和酒精飲料(如白酒、黃酒和葡萄酒等）的伴隨產(chǎn)物。EC具有一定的遺傳毒性和 致癌性，能夠?qū)е路文[瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等。國(guó)際癌癥研宄機(jī)構(gòu)（IARC)確認(rèn)EC為人 類可能致癌物質(zhì)（2A類)，美國(guó)國(guó)家毒理計(jì)劃將其列入"有理由預(yù)料引起癌癥的物質(zhì)"名單。 加利福尼亞環(huán)境保護(hù)局對(duì)EC的致癌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，得出人類致癌的EC攝入量為lmg/kg b.w. /day。遺憾的是，目前我國(guó)卻尚未制定酒精飲料和發(fā)酵食品中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)。
[0004] 研宄結(jié)果表明，自然貯存條件下酒體中的EC含量會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷 增加。蒸餾酒中EC的生成途徑主要有3條，分別由氰化物、尿素及瓜氨酸和乙醇進(jìn)行酯化 反應(yīng)而成。中國(guó)白酒酒精度高，酒體中EC含量應(yīng)當(dāng)予以重視。目前，很多學(xué)者對(duì)降低白酒 中EC含量和控制白酒生產(chǎn)中EC的產(chǎn)生進(jìn)行了大量研宄。然而，現(xiàn)階段白酒企業(yè)只能對(duì)白 酒中的EC含量進(jìn)行檢測(cè)，卻沒(méi)有一個(gè)成熟的對(duì)白酒在一定貯存年份后EC含量進(jìn)行預(yù)測(cè)的 方法。
[0005] 研宄發(fā)現(xiàn)，白酒貯存溫度的升高會(huì)加快酒體EC含量的增加。實(shí)驗(yàn)表明，高溫條件 下存放一定時(shí)間的白酒可達(dá)到與常溫貯存一定年份相同的EC含量。本發(fā)明根據(jù)白酒在不 同貯存溫度下EC含量增加的動(dòng)力學(xué)關(guān)系，將白酒在高溫下存放一定時(shí)間，檢測(cè)其EC含量， 以預(yù)測(cè)該白酒在常溫下貯存一定年份后的EC含量。該方法操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，適合 在白酒行業(yè)推廣應(yīng)用。本發(fā)明運(yùn)用高溫存放對(duì)白酒在一定貯存年份后EC含量進(jìn)行快速預(yù) 測(cè)，為白酒行業(yè)跟蹤EC含量，制訂相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供理論支撐。另外，在研宄中發(fā)現(xiàn)利用該 方法進(jìn)行的EC含量預(yù)測(cè)值與實(shí)際值基本相符，充分表明了利用該法對(duì)白酒在常溫貯存過(guò) 程中EC含量預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確與可靠。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的構(gòu)思是： 很多學(xué)者發(fā)現(xiàn)，白酒在貯存過(guò)程中EC含量會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且貯存溫度 越高EC含量增加越快。實(shí)驗(yàn)表明，高溫條件下存放一定時(shí)間的白酒可達(dá)到與常溫貯存一定 年份相同的EC含量。根據(jù)白酒在不同貯存溫度下EC含量增加的動(dòng)力學(xué)關(guān)系，將白酒在高 溫下存放一定時(shí)間，檢測(cè)其EC含量，以預(yù)測(cè)該白酒在常溫下貯存一定年份后的EC含量。該 方法操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，適合在白酒行業(yè)推廣應(yīng)用。
[0007] 技術(shù)方案： 根據(jù)白酒在不同貯存溫度下EC含量增加的動(dòng)力學(xué)關(guān)系，將白酒在高溫下存放一定時(shí) 間，檢測(cè)高溫貯存不同時(shí)間下白酒的EC含量，預(yù)測(cè)該白酒在常溫下貯存一定時(shí)間后的EC含 量。
[0008] 具體操作方法如下： 1) 檢測(cè)待測(cè)白酒未貯存前EC含量，其值為EC初始值（X。）； 2) 將待測(cè)白酒置于卡口瓶或具塞三角瓶中密封好，在水浴鍋中加熱存放，存放溫度H 為70°C，存放天數(shù)為t，結(jié)束后檢測(cè)EC含量，其值為EC測(cè)定值（XH，t); 3) 根據(jù)EC含量預(yù)測(cè)公式：
將上述檢測(cè)結(jié)果代入公式，計(jì)算即可得到常溫條件下貯存年份為T(mén)時(shí)的EC預(yù)測(cè)值（X); 具體實(shí)施方法： 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，其目的是更好的理解本發(fā)明的內(nèi)容。
[0009] 實(shí)施例1 隨機(jī)選擇5種不同香型未經(jīng)貯存的新酒在不同貯存年份下EC預(yù)測(cè)值與EC真實(shí)值的比 較： 1) 將待測(cè)白酒均分為兩份，分別標(biāo)記為樣本1與樣本2 ; 2) 樣本1于卡口瓶或具塞三角瓶中密封好，置于正常貯存條件下2〇°C常溫貯存，貯存 年份為T(mén)，定期按時(shí)檢測(cè)其EC含量，其值用EC實(shí)際值（X2CI,T)表示； 3) 檢測(cè)樣本2的EC含量，其值用EC初始值（XJ表示； 4) 將樣本2于卡口瓶或具塞三角瓶中密封好，置于水浴鍋中加熱存放，存放溫度H為 70°C，存放天數(shù)為1天，結(jié)束后按時(shí)檢測(cè)EC含量，其值用EC測(cè)定值（X7CU)表示； 5) 根據(jù)EC含量預(yù)測(cè)公式：
將上述檢測(cè)結(jié)果代入公式，計(jì)算即可得到常溫條件貯存年份為T(mén)時(shí)預(yù)測(cè)的待測(cè)白酒EC含量，其值用EC預(yù)測(cè)值（X)表示。
[0010] 6)比較EC預(yù)測(cè)值（X)與EC實(shí)際值（X2CI,T)之間相對(duì)誤差，檢驗(yàn)預(yù)測(cè)公式準(zhǔn)確性。
[0011] 表1某5種未貯存新酒常溫貯存不同年份后EC預(yù)測(cè)值與EC實(shí)際值對(duì)照表
其中，高溫存放天數(shù)t=ld，存放溫度H=70°C，換算系數(shù)a=0. 5,常溫貯存溫度為20°C。
[0012] 由表1可知，不同香型待測(cè)白酒在高溫存放后利用預(yù)測(cè)公式得到的EC預(yù)測(cè)值與 其常溫貯存過(guò)程中的實(shí)際EC值之間相差不大，其相對(duì)誤差均不超過(guò)0. 05,實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、 可靠。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中氨基甲酸乙酯（EC)含量的方法，根據(jù)白酒在不同 貯存溫度下EC含量增加速度的關(guān)系，將白酒在高溫下存放一定時(shí)間，對(duì)其EC含量進(jìn)行檢 測(cè)，據(jù)此得到白酒在一定常溫貯存時(shí)間后EC含量的預(yù)測(cè)公式：2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于，該 發(fā)明適用于所有香型的中國(guó)白酒。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測(cè)白酒在貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于，公式中 EC預(yù)測(cè)值（X)是指待測(cè)白酒在一定常溫貯存年份（T)下的EC含量預(yù)測(cè)值。4. 根據(jù)權(quán)利要求1、3所述的預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于， 公式中常溫貯存年份（T)是指待測(cè)白酒在正常貯存條件下常溫貯存的年份。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于，公 式中EC初始值（X。）是指待測(cè)白酒在高溫存放前的初始EC含量。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于，公 式中EC測(cè)定值（Xiu)是指待測(cè)白酒在存放溫度為H，存放天數(shù)為t時(shí)的EC含量。7. 根據(jù)權(quán)利要求1、6所述的預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于， 公式中高溫存放天數(shù)（t)是指待測(cè)白酒在高溫條件下存放的天數(shù)，其高溫存放條件為水浴 加熱，存放溫度（H)為70°C。8. 根據(jù)權(quán)利要求1、7所述的預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中EC含量的方法，其特征在于， 公式中時(shí)間換算系數(shù)（a)是指白酒在常溫貯存與高溫存放條件下獲得相等EC含量的年份 天數(shù)比，當(dāng)高溫存放溫度H為70°C時(shí)，a為0. 5年/天。
【專利摘要】本發(fā)明屬于一種預(yù)測(cè)白酒在常溫貯存過(guò)程中氨基甲酸乙酯（EC）含量的方法。白酒在貯存過(guò)程中EC含量會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且貯存溫度越高EC含量增加越快，根據(jù)白酒在不同貯存溫度下EC含量增加的動(dòng)力學(xué)關(guān)系，將白酒在高溫下存放一定時(shí)間，檢測(cè)白酒的EC含量，預(yù)測(cè)該白酒在常溫下貯存一定時(shí)間后的EC含量。該方法操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確可靠，適合在白酒行業(yè)推廣應(yīng)用。
【IPC分類】G01N33/14
【公開(kāi)號(hào)】CN104897865
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510255403
【發(fā)明人】李紅, 梁輝, 金瑋鋆, 韓興林
【申請(qǐng)人】中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院, 江蘇高祖酒業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2015年5月19日