一種基于硫代巴比妥酸值（tba值）的啤酒風(fēng)味保鮮期預(yù)測方法
【專利摘要】一種基于硫代巴比妥酸值（TBA值）的啤酒風(fēng)味保鮮期預(yù)測方法。本發(fā)明屬于預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法。本發(fā)明是一種基于TBA值的預(yù)測方法。通過建立的預(yù)測模型，能夠預(yù)測任何一款啤酒產(chǎn)品的風(fēng)味保鮮期。該方法操作簡便，預(yù)測出來的啤酒保鮮期具有良好的可靠性，適合在啤酒工業(yè)推廣。
【專利說明】 —種基于硫代巴比妥酸值(TBA值)的啤酒風(fēng)味保鮮期預(yù)測
方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，屬于啤酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒是世界第三大最受歡迎的飲品，其消耗量在酒精飲料中排名第一。我國更是啤酒消費(fèi)大國，已經(jīng)連續(xù)8年保持世界啤酒消費(fèi)第一，近年來始終保持增長趨勢。新鮮啤酒泡沫潔白、清澈透明、酒花幽香、純正清爽，更受消費(fèi)者歡迎，具有極強(qiáng)的市場競爭力。因此，能夠預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期，無論是對(duì)啤酒生產(chǎn)過程中老化程度的控制，還是對(duì)消費(fèi)者的吸引力都有著極為重要的意義。
[0003]目前并沒有一種能夠預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的系統(tǒng)方法。啤酒是否老化或者老化程度如何最終的評(píng)價(jià)方式通常是感官品評(píng)。但是要做好啤酒老化程度的感官評(píng)價(jià)需要具備很多條件，另外，在需要區(qū)分老化程度細(xì)微差別的時(shí)候，感官品評(píng)可能具有一定的難度，因此，將理化指標(biāo)通過建立模型代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官品評(píng)，對(duì)質(zhì)量控制和科學(xué)研究活動(dòng)具有重要意義。
[0004]經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，TBA值可以作為啤酒老化程度或抗老化性能好壞的指標(biāo)，TBA值越高，啤酒老化程度就越高，啤酒的抗老化能力也相應(yīng)的較差。由于TBA方法具有操作簡單，設(shè)備要求不高，重復(fù)性好，可以作為啤酒企業(yè)日常監(jiān)控指標(biāo)。另外在研究過程中發(fā)現(xiàn)，過程產(chǎn)品的TBA值和最終啤酒的TBA有很好的對(duì)應(yīng)性，即過程產(chǎn)品的TBA越高對(duì)應(yīng)啤酒的TBA也越高，相應(yīng)啤酒的抗老化性能也就越差，因此以TBA為基礎(chǔ)建立一款預(yù)測啤酒老化模型的可行性極高。
[0005]TBA的檢測原理是它可以與羰基類化合物在特定條件下反應(yīng)形成黃色物質(zhì)，通過分光光度計(jì)可以在530nm處測出樣品中羰基類化合物的多少，從而反應(yīng)老化程度。Grigsby等人用TBA對(duì)啤酒羰基類化合物的檢測分析。經(jīng)后人多次研究改進(jìn)，已經(jīng)具備很高的實(shí)用價(jià)值，對(duì)生產(chǎn)有參考意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的構(gòu)思是:
加速老化樣品的TBA指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)的變化趨勢與常溫貯存的樣品的變化趨勢相吻合。通過大量驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加速老化的處理溫度為50°C時(shí)，樣品的老化速度是常溫貯存老化速度的30倍。本發(fā)明用50°C加速老化Id的樣品的TBA變化模擬常溫貯存30天樣品TBA的變化，建立預(yù)測模型預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期。
[0007]技術(shù)方案:
本發(fā)明通過檢測樣品初始值和老化值判斷樣品老化速度，并以此為依據(jù)建立啤酒風(fēng)味保鮮期的預(yù)測模型。
[0008]本發(fā)明的具體操作方法:1.一般檢測樣品預(yù)測方法:
本方法一共需要共準(zhǔn)備6份檢測樣品。
[0009](I)取3份樣品，檢測TBA值，記為初始值Btba。
[0010](2)取3份樣品，50°C加速老化ld，檢測TBA值，記為老化值A(chǔ)tba。
[0011](3)代入預(yù)測模型
【權(quán)利要求】
1.一種預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，啤酒保鮮期的預(yù)測公式是，該種啤酒的樣品臨界值(Ctba)與樣品初始值(Itba)的差值比上樣品老后化值(Atba)與樣品老化前值(Btba)的差值，再乘以系數(shù)30。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，檢測的適用范圍是，任何一款啤酒產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品初始值(Itba)，是指新鮮啤酒樣品的TBA值。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品臨界值(Ctba)，是指老化程度達(dá)到感官品評(píng)閾值的樣品TBA值。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，感官品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)一定時(shí)，啤酒的臨界值與初始值的差值是一定的，可以記為常數(shù)C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，建議常數(shù)C的取值為 0.08。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品老化前值(Btba)，是指樣品未經(jīng)老化處理直接檢測的TBA值。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)測啤酒風(fēng)味保鮮期的方法，其特征在于，樣品老化后值(Atba)，是指樣品經(jīng)50°C加速老化Id后，檢測的TBA值。
【文檔編號(hào)】G06F19/00GK104021279SQ201410207988
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月18日
【發(fā)明者】李紅, 劉芳, 劉常姝 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院