專利名稱：含硒醬油及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于日用調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種醬油制品即含硒醬油及其生產(chǎn)方法。
眾所周知，醬油作為調(diào)味品在人們的日常生活中是不可缺少的，我國醬油的生產(chǎn)歷史悠久。目前，生產(chǎn)醬油的廠家按生產(chǎn)方法不同可分為天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油和化學(xué)醬油，通常北方使用人工發(fā)酵即低鹽固態(tài)生產(chǎn)工藝，由于采用通用的脫脂大豆和麩皮來加工醬油，因此所含有的營養(yǎng)價(jià)值單一，只有鮮、咸作用。
本發(fā)明的目的是提供一種含有微量元素的含硒醬油及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明是由下述的成份及重量份數(shù)比組成黑豆1-2份、脫脂大豆4-6份、麩皮4份、發(fā)酵菌種0.001-0.003份、食鹽1-3份、水8-12份、食用防腐劑0.0004-0.001份。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法先對上述原料進(jìn)行處理，并按上述重量份數(shù)比混合，加入適量的水浸潤后放入旋轉(zhuǎn)式蒸料罐內(nèi)，在1-3個大氣壓、溫度為100-130℃下保持10-30分鐘，冷卻至30-40℃，接入米曲霉種曲，時間28-36小時的大曲培養(yǎng)待用；將上述成熟的曲料按上述份數(shù)比加入溫度為45-60℃的16-23％的食鹽水在攪拌下入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫45-60℃、品溫40-50℃條件下發(fā)酵20-25天醬醅成熟；將成熟醬醅移入浸出池，放入加熱至90-110℃的二淋油進(jìn)行浸淋、提取、配兌，按重量的0.4-1.0‰加入食用防腐劑，澄清后進(jìn)行包裝即為成品；本發(fā)明所使用的食用防腐劑是苯甲酸鈉。
本發(fā)明是純糧釀造的產(chǎn)品，含有豐富的營養(yǎng)成份，包括谷氨酸、賴氨酸等十八種氨基酸和維生素B1、B2、鈣、鐵、鉀、鎂、硒等微量元素。所有這些營養(yǎng)成份均可促進(jìn)人體健康，增強(qiáng)人體免疫力，抑制腫瘤細(xì)胞和心血管病的發(fā)生和發(fā)展，經(jīng)常攝入一定量的硒，可減少癌癥發(fā)病的危險(xiǎn)，并能阻止誘發(fā)癌變。
經(jīng)有關(guān)部門檢測，本發(fā)明的含硒醬油還有對某些毒物如鎘、汞、甲莖汞、砷等有一定的對抗作用，填補(bǔ)了目前市場上還沒有含硒調(diào)味品的空白，改變了市場上醬油雖然含有一定的營養(yǎng)價(jià)值成份，但其營養(yǎng)價(jià)值單一，只有鮮咸的作用。
科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，本發(fā)明中的主要原料黑豆中的硒元素對人體生殖、生長發(fā)育，能量轉(zhuǎn)換，信息的傳導(dǎo)，遺傳密碼的傳遞，大腦的思維與記憶等起著重要作用。因此，人的生老病死，與微量元素硒有著密切的關(guān)系。缺硒不但能引起癌癥、白血病、心臟病等，由此引起的免疫功能下降，還可以導(dǎo)致一系列疾病，如心腦血管疾病、高血壓、白內(nèi)障、關(guān)節(jié)炎、嬰兒猝死綜合癥以及糖尿病性視網(wǎng)膜等多種疾病。若能長期食用含硒食品，確能提高免疫功能，延緩衰老，美容強(qiáng)力，為了人們能從日常飲食中即經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能達(dá)到補(bǔ)硒的目的，本申請人發(fā)明了一種含硒醬油及其生產(chǎn)方法。
下面將通過實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)一步說明實(shí)例11、稱取脫脂大豆520千克放入旋轉(zhuǎn)式蒸料鍋內(nèi)，用溫水520-600千克，浸潤20分鐘后加入麩皮400千克，混合均勻，在1-3個大氣壓、溫度為100-130℃下保持10-30分鐘，冷卻至30-40℃，接入米曲霉種曲，經(jīng)時間28-36小時的大曲培養(yǎng)待用；2、再稱取黑豆80千克，洗后用適量的水浸泡2-4小時，然后放入蒸料罐內(nèi)，在1-3個大氣壓、溫度為100-130℃下保持10-30分鐘，冷卻至30-40℃，接入米曲霉菌種曲，時間28-36小時的大曲培養(yǎng)待用；3、將上述成熟的兩種曲料在攪拌下放入發(fā)酵池內(nèi)，在攪拌的同時，加入溫度為45-60℃的18％(重)的食鹽水800-1000千克，在室溫45-60℃、品溫40-50℃條件下發(fā)酵20-25天醬醅成熟；4、將成熟醬醅移入浸出池，放入加熱至90-110℃的二油4000-6000千克，進(jìn)行浸泡8-10小時后，浸淋出頭油，按硒醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，并按重量的0.4-1.0‰加入食用防腐劑苯甲酸鈉，然后加熱滅菌、澄清、包裝、檢驗(yàn)出廠。
成品質(zhì)量指標(biāo)固形物 10g/100ml全 氮 0.8g/100ml氨基酸態(tài)氮 0.4g/100ml硒 10微克/100ml。
食用方法與現(xiàn)有的食用方法相同。經(jīng)常食用含硒的菜肴，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化又可補(bǔ)充營養(yǎng)及微量元素。
權(quán)利要求
1.一種含硒醬油，其特征是由下述的成份及重量份數(shù)比組成黑豆1-2份、脫脂大豆4-6份、麩皮4份、發(fā)酵菌種0.001-0.003份、食鹽1-3份、水8-12份、食用防腐劑0.0004-0.001份。
2.按照權(quán)利要求1所述的含硒醬油，其特征是所使用的發(fā)酵菌種是米曲霉。
3.按照權(quán)利要求1所述的含硒醬油，其特征是所使用的食用防腐劑為苯甲酸鈉。
4.一種含硒醬油的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)方法為先將黑豆、脫脂大豆、麩皮篩選并按下述重量份數(shù)比混合，加入適量的水浸潤后放入旋轉(zhuǎn)式蒸料罐內(nèi)，在1-3個大氣壓、溫度為100-130℃下保持10-30分鐘，冷卻至30-40℃，接種米曲霉種曲，制曲28-36小時待用；將上述的曲料在攪拌下按下述份數(shù)比加入溫度為45-60℃的16-23％的食鹽水入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫45-60℃、品溫40-50℃條件下發(fā)酵20-25天醬醅成熟；將成熟醬醅移入浸出池，放入加熱至90-110℃的二淋油進(jìn)行浸淋、提取、配兌，按重量的0.4-1.0‰加入食用防腐劑，澄清后進(jìn)行包裝即為成品；黑豆、脫脂大豆、麩皮、發(fā)酵菌種、食鹽、水、食用防腐劑的重量份數(shù)比為1-2份、4-6份、4份、0.001-0.003份、1-3份、8-12份、0.0004-0.001份。
5.按照權(quán)利要求3所述的含硒醬油的生產(chǎn)方法，其特征是食用防腐劑為苯甲酸鈉。
全文摘要
一種含硒醬油的生產(chǎn)方法,其方法是將一定量的黑豆、脫脂大豆、麩皮經(jīng)水浸潤后在一定壓力溫度下進(jìn)行蒸煮,然后接種發(fā)酵種曲,在攪拌下同食鹽水一起放入發(fā)酵池內(nèi),在一定溫度下發(fā)酵,待發(fā)酵醬醅成熟后移入浸出池,放入淋二油進(jìn)行浸淋、提取、配兌,再加入食用防腐劑、澄清后分裝即為成品。本發(fā)明屬營養(yǎng)性調(diào)味品,所有營養(yǎng)成份均可促進(jìn)人體健康,增強(qiáng)人體免疫力,特別是硒元素,它能抑制腫瘤細(xì)胞和心血管病的發(fā)生和發(fā)展,經(jīng)常攝入一定量的硒,可減少發(fā)病的危險(xiǎn)。
文檔編號H01M2/14GK1308895SQ0110615
公開日2001年8月22日 申請日期2001年2月14日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月14日
發(fā)明者蘭鳳龍, 高景哲 申請人:蘭鳳龍