色等,可以定量綠豆蛋白。
[0029](堿金屬離子)
[0030]作為堿金屬離子,可以舉出鈉離子或鉀離子等1價(jià)離子類(lèi)。另外,也可以組合選自 這些中的2種以上而含有。為了將堿金屬離子供給至凝膠狀組合物,只要添加能夠在水溶 液中電離使堿金屬形成離子形態(tài)的鹽類(lèi)即可,可以使用氯化物、碳酸鹽、磷酸鹽等鹽類(lèi)。這 些鹽類(lèi)中,從風(fēng)味等方面考慮,優(yōu)選使用氯化物。對(duì)于綠豆蛋白凝膠狀組合物中所含的堿金 屬離子的量,以綠豆蛋白凝膠狀組合物總量作為基準(zhǔn),優(yōu)選為50mM以上,優(yōu)選為3M以下,更 優(yōu)選為IM以下。另外,使用2種以上的堿金屬離子的情況下,它們的總濃度在上述范圍內(nèi) 即可。需要說(shuō)明的是,本說(shuō)明書(shū)中,將摩爾濃度(單位M)作為表示每IL凝膠狀組合物中所 含的摩爾數(shù)的用語(yǔ)來(lái)使用。另外,鈉離子的含量?jī)?yōu)選為綠豆蛋白凝膠狀組合物中所含的總 堿金屬尚子中的50mol%以上。鈉尚子的含量為50mol%以上時(shí),與鉀尚子多的情況相比, 風(fēng)味良好。作為綠豆蛋白凝膠狀組合物中的堿金屬離子的濃度測(cè)定方法,可以使用例如熒 光X射線分析法。
[0031](油脂)
[0032] 本實(shí)施方式的綠豆蛋白凝膠狀組合物中可以混合油脂。作為油脂,可以使用選自 動(dòng)植物性油脂、及以它們作為原料的氫化油、分級(jí)油、酯交換油、甘油二酯、含有中鏈脂肪酸 的油脂等加工油脂中的1種或2種以上。作為動(dòng)物性油脂的例子,可以舉出牛脂、乳脂、豬 月旨、魚(yú)油、鯨油等。作為植物性油脂的例子,可以舉出大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、紅花 油、棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、棉籽油、落花生油、婆羅歡樹(shù)脂(salfat)、牛油樹(shù) 月旨、可可脂、芥子油等。這些之中,優(yōu)選使用植物性油脂。特別是使用棕櫚分級(jí)油或菜籽氫 化油時(shí),可以賦予入口即化的良好的口感,因此更優(yōu)選。油脂的熔點(diǎn)可以考慮所期望的凝膠 狀組合物的硬度而適當(dāng)選擇,優(yōu)選為15~40°C,更優(yōu)選為20~37°C。作為凝膠狀組合物中 含有油脂時(shí)的油脂的濃度,以凝膠狀組合物總量作為基準(zhǔn),優(yōu)選為50重量%以下,更優(yōu)選 為1~50重量%,進(jìn)一步優(yōu)選為5~40重量%,特別優(yōu)選為10~30重量%。作為綠豆蛋 白凝膠狀組合物中的油脂的濃度測(cè)定方法,可以使用例如索格利特法(Soxhletmethod)。
[0033](綠豆蛋白凝膠狀組合物的制造方法)
[0034] 作為用于得到綠豆蛋白凝膠狀組合物的材料的混合方法,可以選擇各種方法,可 以利用例如公知的均化器等均質(zhì)化手段。通過(guò)均質(zhì)化,可以得到材料的乳化物。此時(shí)的均質(zhì) 化壓力由于對(duì)凝膠狀組合物組織的硬度產(chǎn)生影響,所以可以根據(jù)所需的品質(zhì)而適當(dāng)設(shè)定, 通常2. 5~15MPa(25~150kg/cm2)是適合的。另外,要求加工奶釀樣的口感的情況下,可 以通過(guò)食品加工機(jī)、混合器、細(xì)切機(jī)等將材料混合進(jìn)行均質(zhì)化。
[0035] 作為乳化物的凝固即凝膠化的方法,可以選擇各種方法。例如在80°C以上的溫度 下進(jìn)行任意時(shí)間的加熱,由此可以使乳化物凝固。另外,在乳化物中添加作為蛋白質(zhì)交聯(lián)酶 的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使其反應(yīng),由此也可以使乳化物凝固。進(jìn)而,通過(guò)在乳化物中添加現(xiàn)有的凝 膠化劑,也可以改變所得綠豆蛋白凝膠狀組合物的凝膠強(qiáng)度及凝膠性質(zhì)。
[0036] 上述方法中得到的綠豆蛋白凝膠狀組合物可以直接作為食用提供,另外,也可以 應(yīng)用于各種各樣的凝膠化食品而提供。作為凝膠化食品,例如可以舉出奶酪樣食品、果凍狀 食品、面向具有吞咽障礙的高齡者的固體狀食品或半固體狀食品等。
[0037](奶酪樣食品)
[0038] 本實(shí)施方式中的奶酪樣食品含有綠豆蛋白、堿金屬離子、油脂及香料,是將它們混 合并使其凝固而得到的物質(zhì)。作為奶酪樣食品中使用的香料,可以適當(dāng)使用具有奶酪風(fēng)味 的物質(zhì)。奶酪樣食品中的香料的含量以奶酪樣食品總量作為基準(zhǔn),優(yōu)選為1.0重量%以下, 更優(yōu)選為0.5重量%以下。
[0039] 奶酪樣食品可以通過(guò)采用與凝膠狀組合物同樣的方法使混合原料而得到的乳化 物凝固而制作。另外,也可以通過(guò)將乳化物制成酸性而使其凝固而制作。作為酸性化手段, 可以利用添加酸的方法、進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵的方法、或?qū)⑺鼈兘M合的方法等。
[0040] 添加酸降低pH的情況下,可以將乳化物直接或濃縮后使用。進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵的情 況下,優(yōu)選預(yù)先將乳化物供給至殺菌工序。作為這樣的殺菌中使用的殺菌裝置,只要為通常 的殺菌裝置即可,沒(méi)有特別限制。對(duì)殺菌條件也沒(méi)有特別限定,通常為80~160°C、3秒至 15分鐘左右。用于調(diào)整pH的酸可以不特別限定種類(lèi)地使用,可以舉出磷酸、鹽酸、硫酸等無(wú) 機(jī)酸;檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、葡萄糖酸、GDL(葡萄糖酸-S-內(nèi)酯)等有機(jī)酸等,它們可以單 獨(dú)使用1種或混合2種以上來(lái)使用。從風(fēng)味方面考慮,優(yōu)選使用有機(jī)酸。
[0041] 利用乳酸發(fā)酵降低pH的情況下,乳酸菌可以使用通常用于酸奶或奶酪的乳酸菌, 沒(méi)有特別限定。作為乳酸菌,可以使用例如保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、 瑞士乳桿菌(Lactobacillushelveticus)、乳酸乳球菌乳脂亞種(LactococcusIactis subsp.cremoris)等乳桿菌屬;乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp. Iactis)、乳酸乳球菌二乙醜亞種(Lactococcuslactissubsp.diacetylactis)、乳酸 乳球菌乳酸亞種/生物變型/二乙醜亞種(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovar diacetylactis)等乳酸乳球菌屬;嗜熱性鏈球菌(Streptococcusthermophilus)等鏈球菌 屬;腸膜明串珠菌乳月旨亞種(Leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris)、Leuconostoc pseudomesenteorides等腸膜明串珠菌屬;兩岐雙岐桿菌(Bifidobacteriumbifidum)、長(zhǎng)雙 岐桿菌(BifidobacteriumIongum)、短雙歧桿菌(Bifidobacteriumbreve)等雙歧桿菌屬等 的公知的菌株。另外,這些乳酸菌可以單獨(dú)使用1種或任意組合2種以上來(lái)使用。
[0042] 作為發(fā)酵方法,可以添加預(yù)先制作的生產(chǎn)發(fā)酵劑(bulkstarter),也可以將冷凍 濃縮菌或冷凍干燥濃縮菌直接添加到乳化物中。添加量可以根據(jù)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間而進(jìn) 行調(diào)整。乳酸發(fā)酵溫度及時(shí)間優(yōu)選為20~50°C、3~48小時(shí),更優(yōu)選為20~45°C、4~30 小時(shí)。
[0043]進(jìn)行發(fā)酵的情況下,優(yōu)選預(yù)先向乳化物中添加葡萄糖、麥芽糖、乳糖等乳酸菌同化 性糖類(lèi)。添加乳酸菌同化性糖類(lèi)時(shí)的添加量根據(jù)所使用的乳酸菌的種類(lèi)對(duì)產(chǎn)生乳酸充分的 量即可,通常乳化物中為0. 2~5重量%左右是適當(dāng)?shù)摹?br>[0044] 調(diào)整至酸性時(shí)的pH可以根據(jù)需要而適當(dāng)設(shè)定,通常為pH3. 5~6,優(yōu)選為pH3. 5~ 5. 5,更優(yōu)選為4~5. 5,進(jìn)一步優(yōu)選為4. 5~5. 5。pH為3. 5以上時(shí),可以抑制酸味。另外, PH為6以下時(shí),進(jìn)行發(fā)酵時(shí)可以充分地賦予發(fā)酵風(fēng)味,去除乳清進(jìn)行制造時(shí),可以提高凝乳 的回收率。
[0045] 將乳化物調(diào)整至規(guī)定的pH后,可以根據(jù)需要進(jìn)行將乳清分離并回收凝乳的工序。 分離乳清的情況下,可以制造固體成分高、固體狀或半固體狀的奶油奶酪樣食品。進(jìn)行乳 清的分離的情